【美麗四川】樂(lè)山：被小吃盛名遮蔽的“宴遇”之城‖黃曉慶

樂(lè)山:被小吃盛名遮蔽的“宴遇”之城

黃曉慶

樂(lè)山無(wú)大菜,遍地是小吃?

每當(dāng)提及樂(lè)山,多數(shù)人的味蕾記憶總會(huì)不約而同地飄向樂(lè)山街頭的甜皮鴨、麻辣燙、缽缽雞這些聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的風(fēng)味小吃,仿佛這些已成為樂(lè)山美食的全部注腳。但樂(lè)山真的沒(méi)有大菜嗎?面對(duì)這一追問(wèn),樂(lè)山市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)龔芬總會(huì)和別人理論一番:“這或許是對(duì)樂(lè)山美食最深的誤會(huì)。從古至今,從菜到宴,樂(lè)山端上桌的,從來(lái)都不只是小吃。”

這一論斷,在10月31日—11月2日舉行的第八屆世界川菜大會(huì)上,伴隨著全國(guó)第二部、全省首部以“美食圖志”之名公開出版的志書——《樂(lè)山美食圖志》的發(fā)布,得到了有力印證。該圖志中系統(tǒng)梳理了163道經(jīng)典名菜與9大特色宴席,構(gòu)建出一幅完整而恢宏的樂(lè)山美食譜系。

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

從“東坡醉泥鰍”的文壇軼事到“郭沫若心念嘉定白宰雞”的食苑佳話;從三江魚鮮的千年風(fēng)雅到蹺腳全牛宴的市井智慧……嘉州名肴、樂(lè)山佳宴,正以其深厚底蘊(yùn)與多元格局,悄然打破外界對(duì)這座美食之都“小吃當(dāng)家”的刻板印象。

憶往昔

三江席上從不缺佳肴美饌

翻開《樂(lè)山美食圖志》,名菜篇章熠熠生輝:清蒸江團(tuán)、雪魔芋燒鴨、蹺腳牛肉等位列“天府名菜”;西壩豆腐、嘉州游肥腸等入選“天府旅游美食”;更有嘉州脆皮魚、鵝黃肉、東坡醉泥鰍等“中國(guó)名菜”,這些經(jīng)典菜肴共同構(gòu)筑起樂(lè)山味道的巍巍殿堂。

陸游曾醉心樂(lè)山美食,留下“公事無(wú)多廚釀美,此身不負(fù)負(fù)嘉州”的慨嘆。三江席上,從不乏佳肴美饌。

“天府名菜”清蒸江團(tuán)(樂(lè)山市委黨史和地方志研究室 供圖)

樂(lè)山,古稱嘉州,“郡土嘉美”之意。岷江、青衣江、大渡河于此交匯,不僅塑造了雄奇山水,更滋養(yǎng)出一方物阜民豐的飲食沃土。這里是古蜀王鱉靈建國(guó)前的發(fā)跡之地,是中國(guó)井鹽文明的重要源頭,是南方絲綢之路的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),也是歷代移民遷徙的安居之所。豐饒的物產(chǎn)與流動(dòng)的文化,共同催生了嘉州美食的深厚根基。

樂(lè)山的佳肴背后,伴隨著一串閃亮的名字與一段段飲食佳話。

北宋文豪蘇東坡,與樂(lè)山美食淵源頗深。

傳說(shuō)蘇東坡客居凌云山時(shí),友人攜一瓦缽泥鰍來(lái)訪。興之所至,他將酒倒入缽中,見泥鰍吐凈污物,便命家廚以荷葉包裹,用子母灰文火煨熟。頃刻間滿亭生香,魚肉酥爛,東坡連聲贊好。“東坡醉泥鰍”由此得名,流傳民間。

“中國(guó)名菜”東坡醉泥鰍(樂(lè)山市委黨史和地方志研究室 供圖)

岷江中所產(chǎn)墨頭魚,也源于蘇轍詩(shī)注與民間對(duì)蘇軾的愛(ài)戴,逐漸被傳為“東坡墨魚”,成就又一道與文人靈魂相連的江河至味。

美食的記憶在時(shí)光中沉淀,又在新的名人故事里煥發(fā)光彩。

1939年,葉圣陶在《嘉滬通信》中記載樂(lè)山餐館中的“宮保雞丁、塊魚、鴨掌鴨舌、雞湯豆腐……味道絕佳,在蘇州亦吃不到也”,字里行間滿是驚嘆。

1947年,國(guó)畫大師張大千旅居樂(lè)山,偶嘗以?shī)A江馬村水庫(kù)花鰱魚頭烹制的“馬村魚頭”,贊其“鮮辣適口,余味無(wú)窮”。

郭沫若心心念念的嘉定白宰雞(樂(lè)山市委黨史和地方志研究室供圖)

此外,郭沫若在《少年時(shí)代》與《我的童年》中,也深情記述了嘉定城外的豆花店與令人“唾液津津分泌”的白宰雞;抗戰(zhàn)時(shí)期,豐子愷寓居五通橋,亦作詩(shī)盛贊“德昌源”豆腐乳:“名酒茅臺(tái),腐乳橋牌……贈(zèng)親送友,妙品揚(yáng)外。”

可見,樂(lè)山佳肴從來(lái)不只是市井之味,更是承載著眾多歷史名人的味覺(jué)記憶。

看今朝

千年煙火淬出九宴風(fēng)華

樂(lè)山美食歷來(lái)佳肴名菜不斷,發(fā)展到今天,已經(jīng)開啟了名宴薈萃的新“食”代。

翻到《樂(lè)山美食圖志》237頁(yè),進(jìn)入第五章,便是走進(jìn)了名宴薈萃的樂(lè)山美食新篇章:有國(guó)賓宴、三江魚鮮宴、蹺腳全牛宴、西壩豆腐宴、生態(tài)魔芋宴等“嘉州盛宴”廣納天下賓朋,又有禪修宴、鱔絲宴、肥腸小宴、小涼山風(fēng)情宴等“風(fēng)味小宴”群饗四方饕客。

如果說(shuō)歷史長(zhǎng)卷中的名菜典故是樂(lè)山飲食文化的點(diǎn)點(diǎn)繁星,那么《樂(lè)山美食圖志》中展示的九大宴席,便是將這些繁星串聯(lián)而成的壯麗銀河:以“五席盛宴”與“四味小宴”為經(jīng)緯,共同織就一幅“食在四川,味在樂(lè)山”的壯闊畫卷。

五席盛宴,由天及地,自山至水,勾勒出樂(lè)山滋味的五重境界。

第一境,在山。國(guó)賓宴出自峨眉山紅珠山酒店。其宴是峨眉山韻與川菜魅力的縮影,融合官?gòu)N的精致與名廚的巧思,將山嵐霧靄、古寺禪意化入席間,以雪芽金絲鵝肝、百花江團(tuán)、苦筍肉片湯等為核心菜,融茶禪一味,又取山野本真,造就了一場(chǎng)超越飲食、凝聚山水與人文的味覺(jué)儀式。

國(guó)賓宴(樂(lè)山市委黨史和地方志研究室 供圖)

第二境,在水。三江魚鮮宴源起南宋大詩(shī)人陸游在嘉州任代理知州之時(shí),江畔閱兵后,以三江鱗鮮宴饗眾將士,酒酣之際,揮毫作《醉歌》一首。歷經(jīng)時(shí)代淘洗,魚鮮宴始終與樂(lè)山江水同頻,并且在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上創(chuàng)新開發(fā)出飄香系列魚火鍋、山珍魚火鍋、花樣魚華等系列菜品,營(yíng)造出“一鍋煮三江,雙筷品百味”的勝景,涌現(xiàn)出王浩兒漁港和嘉州紅船等店鋪代表。其中,嘉州紅船以極品魚扒、紅船腦白鯨、雙椒紅唇為核心菜的花樣魚華系列還榮獲國(guó)家專利。

三江魚鮮宴(樂(lè)山市委黨史和地方志研究室 供圖)

第三境,在野。起源于市井的蹺腳全牛宴,在市井煙火中完成對(duì)大地饋贈(zèng)的禮贊。蘇稽鎮(zhèn)宰牛大戶周天順的一個(gè)善念,讓被棄牛雜在香料與沸水中重獲新生,便有了蹺腳牛肉。經(jīng)過(guò)傳承發(fā)展,如今已演變成以蘇稽古鎮(zhèn)古市香蹺腳牛肉店為代表,以蹺腳牛肉、滾石牛肝、大刀回鍋牛肉等為核心菜的蹺腳全牛宴,既有醬濃辣香的濃烈,亦有濃醇回甘的韻味。在器皿上,也進(jìn)行了全面升級(jí),以精瓷小盞呈現(xiàn)非遺傳統(tǒng)全牛宴席,讓市井之味也能榮登大雅之堂。

第四境,在巧。樂(lè)山市五通橋區(qū)西壩古鎮(zhèn),是“西壩豆腐”發(fā)源地。1837年,楊騰龍開始經(jīng)營(yíng)豆腐宴菜肴。后經(jīng)西壩豆腐制作技藝歷代傳承人的繼承和創(chuàng)新,將最樸素的豆制品運(yùn)用到了極致,在高峰時(shí)開發(fā)出多達(dá)600道菜的盛宴,并逐漸形成樂(lè)山市市中區(qū)楊氏、五通橋區(qū)方德等西壩豆腐宴品牌,贏得“四川豆腐甲天下,西壩豆腐冠四川”的美譽(yù)。

第五境,在新。源自沐川縣蒟蒻源餐廳的生態(tài)魔芋宴,結(jié)合傳統(tǒng)食養(yǎng)理念與現(xiàn)代健康需求,開發(fā)出食藥同源的生態(tài)至味。宴席以“鮑魚刺身”淬煉山海珍饈之雅意,“什錦魔芋面”演繹江湖百味之靈動(dòng),“魔芋燒鴨”深蘊(yùn)川渝煙火之醇厚。

盛宴之下,還有地方特色小宴。小宴之妙,在于情致。四味小宴,吟唱著樂(lè)山最動(dòng)人的生活詩(shī)篇。

禪修宴,1986 年誕生于峨眉山紅珠山酒店。它選用凈素食材,采用素菜葷做的方式,以紅珠羅漢盅、素糖醋脆皮魚、紅油素雞片等菜為特色,連接起禪意與日常的味覺(jué)橋梁,成為樂(lè)山別具一格的餐飲文化品牌。

鱔絲宴,源起三江,應(yīng)時(shí)而食,稻田黃鱔,巧烹百味。此宴全以鱔魚為主材,通過(guò)工藝創(chuàng)新以及色、味、形、器、名的巧妙運(yùn)用,衍生出永生鱔絲宴、隱涯鱔絲宴等多種不同風(fēng)格的宴席,實(shí)現(xiàn)美食與在地文化的有機(jī)融合,展現(xiàn)出“化尋常食材為宴饗”的飲食智慧。一道鱔絲,千般變化,訴說(shuō)著三江子民與河流相依相生的古老故事。

鱔絲宴(樂(lè)山市委黨史和地方志研究室 供圖)

肥腸小宴,源自樂(lè)山碼頭文化,承載百年煙火與時(shí)代印記。清咸豐五年(1855年),創(chuàng)始人游子敬目睹貧婦拾取肥腸為食,創(chuàng)辦“游記肥腸”。其以“一腸多吃”,變換出游記肥腸湯、脆香鹵腸頭、香酥糯米腸卷等為主、價(jià)格實(shí)惠的肥腸小宴,成就草根美食“化腐朽為神奇”的本土典范。

小涼山風(fēng)情宴,是民族交融的和諧交響。小涼山風(fēng)情宴以“彝風(fēng)為魂、漢味為形”為特色,形成了以坨坨雞、坨坨豬、孟獲彝族酸菜湯等為核心菜的獨(dú)特宴席體系。當(dāng)敬酒歌起,月琴聲揚(yáng),飲食已成民族認(rèn)同與文化傳承的生動(dòng)載體。

九席流轉(zhuǎn),百味歸心。樂(lè)山的宴席文化恰如三江之水,各有源頭,終匯一流。

從名菜典故到九宴風(fēng)華,樂(lè)山用千年煙火回答了最初的疑問(wèn)——這里從不缺少大菜,只是被小吃的盛名暫時(shí)遮蔽。樂(lè)山的名菜、宴席并非要與小吃的煙火氣爭(zhēng)鋒,而是在告訴世界:樂(lè)山的味道,是立體的,是多維的。當(dāng)“小吃”的盛名響徹云霄之時(shí),這片土地深處所蘊(yùn)藏的宴遇之魂,正靜待世界去重新認(rèn)識(shí)樂(lè)山味道。

來(lái)源:川經(jīng)瞭望

作者:黃曉慶(川經(jīng)瞭望記者)