【飲食文化】四季食俗與新津小吃‖文馨

四季食俗與新津小吃

文 馨

春耕夏耘,秋收冬藏。長期以來,中國人有跟隨時節過日子的傳統,老祖宗們順應天時應節而動,將幾千年博大精深的飲食文化,濃縮成幾個字:應季而食,不時不食。“春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發時。”“麥到立夏收,谷到處暑黃”。“冬至餃子夏至面,大暑小暑吃黃鱔”。眾多詩句、諺語記錄著時節與食俗的關系。在新津,民間食俗也與節候的變化有著密切的關系。

春卷、野菜、春茶

一元始,萬象更新。新津民間舊時在立春這天有咬春的習俗。一般人家會做一道經典的三絲春卷,以胡蘿卜、白菜、豆芽等鮮蔬為主要原料,搭配適量的肉類或蝦仁等海鮮,外皮煎炸或烤制,外脆里嫩,吃在嘴里,滿口春天的味道。太平老街上的黃春卷比平常人家多了些講究,春卷皮薄且晶瑩剔透,里面的餡料保持原味,包好后一刀切成兩小段,就著各種調味品制成的蘸水吃。那味道,整一個酸甜麻辣鮮香、醍醐灌頂的感覺。這有些特別味道的“沖沖卷兒”,大概還因用了本地新鮮芥末的緣故。黃春卷多次被評為名小吃,其成名菜“油酥鮮肉蛋卷”也被列入成都名小吃名錄。

春暖花開時節,人們三三兩兩相約到郊外踏青,此時萬物生長,芳草鮮美,沐著和煦春風,隨手采摘一些野菜如干油菜、馬齒莧、香椿、艾蒿等帶回家食用。油炒后的野生干油菜,味道感覺比家種的油菜還要爽口;香椿炒蛋不僅味美,而且營養價值高;馬齒莧包餃子吃或者焯水后調成涼菜,口感都不錯;艾蒿則與糯米粉、紅糖揉和,炸制成蒿蒿饃饃,吃起來清香可口,清熱潤肺。城里的小巷子里常有大娘就著一口鍋烤制蒿蒿饃饃,香噴噴的味道讓人離不了口,但又怕那化成液體的紅糖燙傷了嘴。

春天是春茶采摘的季節,新津的自然條件不宜產茶,歷史上也少有種茶的記載。但新津人愛花茶,尤其鐘愛茉莉花茶。2008年,傳統手工擇花窨制茉莉花茶被列為成都市非物質遺產保護項目。“徐公茶”——雅號“碧潭飄雪”便是其中聞名遐邇的佳茗。它由華夏茶文化專家、新津徐金華先生精工焙制,采明前上等細嫩碧綠茶芽,配質優形美伏天茉莉鮮朵,花香、茶香交融,沖泡后茶湯黃綠明亮清澈,朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪。此茶不僅淳香可口,更有觀賞價值,蜚聲茶業界。

涼面、冰粉、包粽子、荷葉粥

夏日炎炎,難耐的暑熱令人食欲不振,于是清淡的祛暑飲食成了最受歡迎的節物,如涼面便是夏令最受歡迎的大眾食品之一。那涼爽的感覺不僅降低了體熱,還驅走了心中的浮躁。作為新津一家老字號涼面,高涼面是很多年輕人記憶中好吃的童年美食。涼面的調料是老板自己創制的,主打甜辣相配,這甜與辣的意外結合竟毫不違和,面條勁道有韌勁,濃郁的紅油淋在白生生的面條上,配上紅皮花生米,油脂豐富又很清爽。這一口涼面,絕對是夏季上佳的消暑解膩小吃。

冰粉更是夏天人們喜食的一種美味。蔣冰粉是陪伴新津人一起成長的老店,幾乎無人不知。很多人從它還是一個小鋪子吃起,等吃到自己升級當上家長,這家店鋪也換成了大鋪子。一二十年的時光過去,冰粉的花樣品種也發展到現在的二十多種,有人愛吃醪糟冰粉,說是冰涼醇香;有人愛吃水果冰粉,說是水果夠新鮮;有人愛吃綠豆銀耳冰粉,說是又糯又滑爽……但凡你想吃一囗冰粉,他家總有你看得上的一款……

端午劃龍舟是新津的傳統節目,粽子也是必須端上桌的時令美食。端午前后,滿城粽子飄香。有的家庭親自動手,男女老幼齊齊上陣,泡糯米,洗粽葉,煮紅豆,準備肉類等食材,包粽子,煮粽子……更多的是到街上找一家心儀的粽子店,一口氣買上幾十上百個,自己吃也拿來送親朋好友。新津最出名的是被評為成都名小吃的張粽子,他家的粽子平時就很暢銷,這時更成了搶手貨。當然,這個時節,不管是張粽子還是王粽子、楊粽子……都賺了個眉開眼笑,盆滿缽溢。

新津安西鎮方興社區有千畝荷塘,一到夏天,“接天蓮葉無窮碧,映日荷花別樣紅”的盛景引來無數游客打卡,興盡晚歸時如果帶一片荷葉回家,荷葉煮粥自有一番清香滋味,更有清涼解暑之功效;到秋冬時節,用采挖出的蓮藕燉排骨煲湯喝,既營養美味又驅寒,是再合適不過的應季食譜。

二荊條辣椒、制豆瓣醬、做泡菜、柚子、醪糟

每年七至九月,是新津牧馬山上二荊條辣椒成熟上市的時節,綿長的牧馬山麓成為一片紅色的海洋。

來自各地的批發商蜂擁而至,爭相采買這聞名川西壩子的新津土物產。牧馬山二荊條辣椒,在歷史上頗有些地位,民國時期已經常年種植4000余畝,它“椒角細長,色澤紅亮,肉頭肥厚,籽少、香辣,60年代曾以干椒出口至錫蘭(現斯里蘭卡)”(《新津縣志》1989年版),歷來為成都餐館、面食店喜用。川菜師傅們說用它煉制出來的紅油,比其他辣椒煉制的更鮮亮、更香更出味。

夏秋之交天氣炎熱,醬發酵的比較好,所以每年的七八月份,嗜辣囗重的新津人開始自制豆瓣醬。從買回干胡豆、紅海椒開始,要經歷劈豆、浸泡、剝殼、晾曬、生霉、加料、儲存等多道工序,做出來的豆瓣醬色澤紅亮,香辣可口。每家每戶都有豆瓣醬,炒菜必用,煎魚更是必備。

泡菜一年四季皆可制作,但做泡菜最好的季節為每年九月初,這個季節天氣稍有轉涼,溫度適合酵素乳酸菌的發酵。新津氣候溫潤,蔬菜菜品豐富,尤其是秋季仔姜大量上市、本土二荊條紅辣椒豐收,更是能助力泡好一罐泡菜。新津幾乎家家都有做泡菜的習慣,因為泡菜實在是川菜的好佐料。

花好月圓的中秋之夜,家人團坐,吃著美食,說著閑話,擺上案頭的,除了月餅還有各種時鮮瓜果。其中圓圓的柚子不但象征著團圓,還有著人們希望月亮護佑的美好意愿。吃了油膩的月餅后,吃點柚子還能幫助消食解膩。《新津縣志》(1989年版)記載,柚子在新津有兩大品牌,一是花橋蔡灣柚,一是順江(今屬五津街道)臨江村張大公館柚子,都有上百年歷史。

重陽節,人們除了登高望遠,觀賞菊花,祈求長命百歲,更因此時氣溫適宜釀酒,新津民間習慣于此日用糯米蒸醪糟。新津舊有的名小吃中有一款“簡醪糟”。據新津《太平公社志》記載,“簡醪糟”的醪糟沒有很濃的酒味,香甜可口,老少皆愛。其中醪糟蛋最受食客追捧,夏天喝清涼解渴,養顏美容;冬天喝驅寒還能滋補。

腌菜、糍粑、羊肉、辦年貨

“小雪腌菜,大雪腌肉。”傳統上,小雪后,就該將自家地里的青菜、大白菜等,腌漬成咸菜或酸菜,燉湯或佐餐,皆是美味。因為隨著天氣逐漸變冷,很多蔬菜種不活了,為了不壞在地里,就得把這些不能過冬的蔬菜做成腌菜。腌菜中含有豐富的維生素C,可以提高人體對鐵、鈣和葉酸等物質的利用。但腌菜好吃也不能多吃,否則影響身體健康。

“農歷十月朝,糍粑祿祿燒。”將糯米浸透蒸熟,入臼搗爛,打成糍粑,寓意著來年風調雨順,五谷豐登。糍粑又叫年糕,到如今其實也不止過年才吃,平日里隨便走進哪家火鍋店,小吃里都有糍粑,只是過油炸得黃澄澄的,淌上一層濃黏的黃糖汁,香噴噴脆生生甜蜜蜜,驅寒的意味倒淡化了。據說糍粑還可做湯入菜,鮮美至極。

冬至這天民間有吃羊肉的習俗,簡陽、雙流黃甲的羊肉出名,新津牧馬山、長秋山的羊肉也不賴,據《新津民俗志》記載,從冬至前數日開始,民眾紛紛購買“黃渡麻羊”,因其肉質細膩少膻氣,口碑好。買回來熬制一大鍋,全家聚集,在熱氣騰騰的羊肉湯中,熱熱鬧鬧地吃個鍋底朝天,整個冬天都可以熱熱乎乎地過了。

冬至過后,開始為春節做準備。有一首《過年歌》唱到:“二十三祭灶官,二十四掃房子,二十五磨豆腐,二十六去割肉,二十七殺豬雞,二十八蒸棗花,二十九去打酒,年三十包餃子,大年初一蹶著屁股亂作揖。”可以說從臘月間開始,人們就為“年”而忙忙碌碌:祭灶官、掃揚塵、裝香腸、熏臘肉、包粽子、蒸發饃饃、磨湯圓、辦年貨……做好的臘肉香腸會用竹蔑繩索串掛起來,先把水分滴盡,然后轉掛在廚房的梁上,以煙火熏干,掛在梁上隨吃隨切。空氣中的“年味兒”越來越濃,生活中的甜蜜滋味也越來越濃!

四方食事,不過一碗人間煙火。值得一提的,古人有飲食養生的傳統,而沿襲至今的四季食俗的種種安排,都是這種傳統的集中體現。煮元宵、餃子、餛飩、面條,烙春餅、 烤月餅、 蒸糕 、包粽子……傳統的節令飲食,多數都清淡素雅,制作較為簡單,風味卻很獨到。

一方水土養一方人。新津人也在這美好的四季食俗中被滋養得幸福安逸。時光流轉,年復一年,歲月可以帶走我們的青春,帶不走的是我們對美好明天的向往,和深藏于心的鄉愁記憶。

來源:方志新津(參考文獻:《新津縣志》(1989年版)、《新津民俗志》、新津《太平公社志》)

作者:文 馨