在上海農(nóng)村做的甜面醬，是幼年記憶里的味道丨閔行情

我們所經(jīng)歷的

正在成為過去

我們所留下的

是這一方水土和文明存在過的痕跡

“發(fā)現(xiàn)閔行之美”系列叢書誦讀活動的第三十一季，我們邀請了上海市駿博外國語學(xué)校的學(xué)生來誦讀《俗門俗事》。今天，你將聽到的是《江南有好醬》。

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上海地處長江下游，每年6月中旬至7月上中旬，受南方暖濕氣流北抬與北方南下冷高壓氣流交匯影響，在江淮流域上空會形成一條相對穩(wěn)定的降雨帶。此時這一區(qū)域正值梅子轉(zhuǎn)黃成熟的時節(jié)，人們就將此時節(jié)稱作“梅雨季節(jié)”，把此時的天氣叫作黃梅天。

時斷時續(xù)的連綿陰雨可持續(xù)20多天甚至1個多月。有的年份，黃梅季節(jié)時間超長，甚至覆蓋整個小暑節(jié)氣，人們稱之為“小暑黃梅”。梅雨季節(jié)空氣潮濕悶熱，人的體感非常不適，人們一般都不太喜歡黃梅季節(jié)，還會形象地把它稱作“黃霉天”。

但是，黃梅季節(jié)的天氣特征，卻是做醬的絕佳時節(jié)。筆者自幼生長在上海郊縣農(nóng)村，農(nóng)民都喜歡利用黃梅季節(jié)自己動手做甜面醬或豆瓣醬，用來制作佐餐醬菜和調(diào)味料。做甜面醬的原料就是6月上旬剛收上來的新麥磨成的面粉，輔料只有鹽、生姜、甘草和水，不用其他任何添加劑。選擇在小暑節(jié)氣來到前1周左右，利用晚上時間做甜面醬的面坯（俗稱“醬王坯”）。印象中做醬的面坯要比搟面條的要硬一些，把面揉到四面光滑后放置1—2小時醒面，把面團(tuán)搓成直徑約8厘米粗細(xì)的長條，用菜刀切成大約1厘米的厚片，整齊排列在籠屜里面，放到已經(jīng)燒開水的大灶鍋上蒸熟。隨后取出碼放在竹匾里，晾放一晚上。

第二天，用新收上來的新鮮干麥草放在釘耙上梳去枯葉和外殼，鋪墊在草屯里做成窩，把醬王坯整齊碼放到里面后，再用麥草遮蓋并捂嚴(yán)實，讓其仿佛躺在母親懷抱里自然發(fā)酵。

大約5天后，打開麥草窩，只見里面的醬王坯個個渾身長滿白毛（如果發(fā)現(xiàn)有灰綠色毛，就說明麥草窩不干凈或麥草未曬干有雜菌，醬王坯變質(zhì)了，用現(xiàn)在的話說，就是沾染了黃曲霉菌，有毒性）。此時正好到達(dá)小暑節(jié)氣，黃梅雨季結(jié)束（人們俗稱“出梅了”），天氣高溫晴熱，把長滿白毛的醬王坯取出，用刷子刷去白毛，攤放在竹匾或竹篩中放到陽光下暴曬。兩三天后，就會有醬色的汁液慢慢滲出，說明醬王坯“熟了”，可以做醬了。

取一只清洗干凈的醬缸用開水燙過，把洗凈晾干的醬王坯和鹽、姜片、甘草片和涼開水一起投入醬缸。隨后把醬缸搬到室外曬太陽（為防止雨水和灰塵進(jìn)入，通常需蓋上一塊大玻璃）。一般在太陽下暴曬7—10天，醬坯就會徹底融化，甜面醬做成，可以用來做醬瓜了。

小時候的農(nóng)村，每家每戶的自留地里都要種植玉米高粱、豆類薯類和蔬菜瓜果等各種經(jīng)濟(jì)作物，夏季種植菜瓜、黃瓜是少不了的。摘回長大又未熟的鮮嫩菜瓜或黃瓜，剖開去除瓜瓤，洗凈剖成寬條，晾干表面水分，撒上粗鹽拌勻，腌制一晚上。第二天清晨，瀝干水分后把瓜坯投入醬缸，兩三天后就是佐餐的美味醬瓜了。農(nóng)村自家制作的甜面醬，由于沒有添加任何防腐劑，非常容易發(fā)霉變質(zhì)，顯得極其嬌貴。淋雨或者不干凈的筷子攪拌是大忌。

甜面醬還可做美味的醬爆蘭花豆或醬爆油炸豆瓣。一般在立秋過后的8月中旬，農(nóng)村“三搶”農(nóng)忙結(jié)束，又有短暫的幾天農(nóng)閑，把新收的蠶豆用水浸泡，待其泡開后用剪刀剪開一個口子，待晾干水分后放到菜油鍋里炸酥，隨后用甜面醬拌入蠶豆炒勻，待其裹上蠶豆后即可出鍋食用。在20世紀(jì)70年代初的上海農(nóng)村，醬爆蘭花豆佐餐是夏夜難得的享受了。

到了秋天，沒有什么瓜果可醬了，這時不再往醬缸里添水，任其在太陽下慢慢收干水分，變成黑乎乎凝膠狀的醬塊，如果摳一小塊放到嘴里，又咸又甜還有點鮮，這是當(dāng)時小孩心中如同蜜餞般的美味零嘴。

孩提時代生活在物資匱乏的農(nóng)村，但甜面醬的甜蜜始終讓我記憶猶新。母親在世時的最后幾年，患上嚴(yán)重的 阿爾茨海默病 ，最 近的任何事都不記得了，但只要跟她聊起做醬的事，老母親暗淡的眼睛會立馬放出異樣光彩，對做醬的事可以反復(fù)嘮叨個不停。

如今，各大超市里、網(wǎng)購平臺上到處可以買到甜面醬，但工廠化生產(chǎn)的面醬，終歸找不到記憶中的味道，也許這是物質(zhì)異常豐富的今天，我們的味覺繁雜，已經(jīng)回不到當(dāng)年的純凈單一了。

2023年5月起，區(qū)政協(xié)辦公室、區(qū)教育局、團(tuán)區(qū)委和區(qū)融媒體中心聯(lián)合推出了“發(fā)現(xiàn)閔行之美”系列叢書誦讀活動，陸續(xù)邀請閔行區(qū)多所學(xué)校的青少年一起來讀好書、善讀書、懂歷史、愛家鄉(xiāng)，合力推動“閔行情”讀書活動落到實處。

第三十一季，我們邀請了上海市駿博外國語學(xué)校的學(xué)生來誦讀《俗門俗事》。“俗”在《說文解字》中解釋為“習(xí)也”，大抵意為地方流行的生活習(xí)慣。本書作為“發(fā)現(xiàn)閔行之美”文史系列叢書“民藝鄉(xiāng)俗”輯中的一冊，主要針對歲時節(jié)令、人生禮儀等內(nèi)容進(jìn)行敘述，以四季為時間線，帶讀者感受閔行傳統(tǒng)民俗文化的移風(fēng)易俗。

2025年11月起，第三十一季正式開啟，每個工作日的21:30，我們不聽不睡！

一起聆聽閔行聲音，發(fā)現(xiàn)閔行之美……

朗讀：上海市駿博外國語學(xué)校 七4班 馬卿瑜

編輯：陳依婷

初審：方佳璐

復(fù)審：石思嘉

終審：劉墾博

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