忻州酸菜飄香

簡單的腌菜仿佛是天、地、人共同造就的美味。酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料制作菜肴。東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

品嘗著酸辣爽口的酸菜炒粉條，腦海里閃現出母親腌酸菜的場景。一早，母親叫我們兄妹去街頭買大白菜。等大白菜過了秤，我們便推著一車大白菜，在自行車、貨車、拖拉機中間，拐著彎兒擠出來。街道兩旁楊樹的葉子紛紛揚揚，一片片金黃色，帶著秋意的惆悵從頭頂飄過，偶有幾片落在白菜上，將秋天的蒼涼與飽滿抒寫得充實。

過去，忻州每家的主婦都得提前準備一冬天的蔬菜。采購白菜也就十多天的時間，天一變臉，下一場小雪，菜就運不過來。母親把一顆顆大白菜切成四瓣，倒了兩大盆子溫水，叫我們幫她洗菜。很快，一車的大白菜被洗得干干凈凈，擺放在炕桌上，碼得整整齊齊。菜葉子是綠的，菜心是嫩黃的，菜幫子是白的。母親說白菜就是好，包得緊實，里面干凈，沒有蟲子，重要的是味道好。

母親不慌不忙，舂碎了花椒面、青鹽，剁碎了大蒜，準備好紅艷艷的辣椒面，腌酸菜的料算是備齊了。一切準備就緒，酸菜缸也早被母親拾掇得干干凈凈。母親在缸底鋪了一層白菜幫子，先抓一把鹽，均勻地灑上，又抓一把花椒面、一把辣椒、一把大蒜，然后再放一層白菜幫子。炕桌上的菜摞子一點點變低，缸里的菜卻冒出尖。母親小心地將石頭壓上去，腌酸菜算是暫告一段落。

過了一兩天，缸里的菜陷了下去，母親又補了幾層。壓好缸蓋，封嚴實，讓酸菜缸在外屋的一角靜靜地等待冬天的來臨。又過了將近一個月，母親說酸菜該熟了。每天從屋子里進進出出的，屋角酸菜缸散發出的香味越來越濃，那股味兒誘惑我多日了，就等著母親發話。揭開缸蓋，扳開石頭，撈一顆出來，撕下一塊塞進嘴里，麻辣酸脆，香氣瞬間透入五臟六腑，好好安撫了那期盼已久的胃。

腌酸菜講究氣溫，白菜總在零下幾度泡著，才能泡出獨有的味道。每次撈酸菜，冰疙瘩纏著酸菜，撈上來手都凍僵了。我最喜歡將切碎的酸菜放進飯里，或在酸菜上面潑點熱油，就著飯吃。燒湯時，湯里調了洋芋蘿卜，還有用溫水泡軟的干菜，揪幾顆蔥花用清油熗了，滾進湯里，有滋有味，再加上酸菜，就更酸辣爽口了。

跟著母親買菜、洗菜、腌菜，差不多有十多年的時光，除了酸菜還腌蘿卜、苤藍、芋頭、豆角、黃瓜、蒜等。后來我有了自己的小家，腌酸菜的活母親指望不上我，每次到家蹭飯，臨走母親都要撈幾顆酸菜讓我帶上。我喜歡做酸菜炒粉條，或買一條魚，滾了湯，放進酸菜，味道真是鮮美極了。想母親做的酸菜了，我就學著腌，但沒成功，也就沒了腌酸菜的勁頭。而今，市場上的大白菜貨源充足，善做蔬菜生意的人開的小店越來越多，小區門口就有好幾家。主婦們看誰家的菜新鮮就買誰家的，蔬菜品種多，各個季節的都有，只是沒了本源的味道。

多年以前，酸菜是黃土高原上百姓飯桌上的主角，隨著人們生活水平的提高，酸菜已被冬季暖棚里的蔬菜取代，從飯桌上慢慢淡出了。如今去下館子，尤其是在農家院，酸菜炒粉依然是一道頗受歡迎的菜肴。平日里已難得吃到的酸菜，偶爾嘗一回，解解饞也是挺不錯的，看到熱乎乎的端上桌，聞著那味兒，就不由想起母親腌制的酸菜。無疑，母親親手腌的各類菜品是最香的！那味兒，足以讓我用一生去回味！（文圖：米廣弘）

來源：忻州網