貴州人究竟有多好吃？| 地球知識(shí)局

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文字 | 那日蘇

制圖 | 澄澈 校對(duì) | 朝乾 編輯 | 哈

貴州的飲食文化，一直擁有獨(dú)特的風(fēng)味和氣質(zhì)，在中國(guó)美食地圖上獨(dú)樹(shù)一幟。尤其是省會(huì)貴陽(yáng)的美食，既結(jié)合了貴州各地的口味，又以獨(dú)特的風(fēng)物作為原材料。其味道，被人用“清奇古怪”來(lái)形容。

貴陽(yáng)美食如何清奇？怎么古怪？讓我們隨著大型風(fēng)物美食文旅節(jié)目《尋味山海》的鏡頭，走進(jìn)貴州的多彩大地，揭示貴陽(yáng)風(fēng)味美食的基因密碼。

從一份蘸水開(kāi)始，品品貴州的味道

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

云貴高原山水的靈秀、喀斯特地貌清澈溪流中養(yǎng)育的風(fēng)物，融合為當(dāng)?shù)厝饲О倌陚鞒邢聛?lái)的口味，深深扎根于這片土地上。

獨(dú)特的山林，孕育出獨(dú)特的風(fēng)味

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

西南靈秀之地

如果問(wèn)貴陽(yáng)的味道為何獨(dú)樹(shù)一幟，答案就藏在這片被群山環(huán)抱的土地里。

貴州是中國(guó)平原面積最少的省份，山地丘陵占比超過(guò)八成。而且四面環(huán)山：北有大婁山、西有烏蒙山、南有苗嶺、東有武陵山。這些山脈形成了天然的地理屏障。

這種封閉性限制了與外界的交流，崎嶇的山嶺也讓水稻、小麥等主流農(nóng)作物難以大規(guī)模種植，卻意外地保護(hù)了地方風(fēng)物的獨(dú)特性，為特殊物種提供了生長(zhǎng)空間。

刺梨便是其中的代表，這種渾身帶刺的野果，富含維生素C，被稱為“維C之王”，尤其適應(yīng)貴州酸性土壤和溫涼氣候。過(guò)去的山民們，會(huì)在秋季挎著竹籃采摘刺梨，用蜜糖腌制成醬，既保留了果酸的清爽，又鎖住了山野的營(yíng)養(yǎng)。

“獨(dú)黔中有之，移于他境則不生”

刺梨已成為貴州省特色產(chǎn)業(yè)之一

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

在貴州中部的省城貴陽(yáng)，流水在碳酸鹽巖上塑造了奇景——地上峰林叢生，地下溶洞縱橫。在這里水流湍急而清澈，在巖石的縫隙中潺潺流動(dòng)。按照“水至清則無(wú)魚(yú)”的思路，這里的漁業(yè)資源本應(yīng)該很貧瘠。

水流從峽谷中穿越而過(guò)

山水之間，還藏著另一種貴州風(fēng)味

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

但就在這里，卻有一種對(duì)水質(zhì)要求極為嚴(yán)苛的魚(yú)類。這就是被當(dāng)?shù)厝私凶鳌跋摺钡墓獯紧~(yú)。它們存活在清澈見(jiàn)底的溶巖溪流中、暗無(wú)天日的溶洞暗河中。

這種魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，而且體內(nèi)富含難得的硒元素，不管煎炒煮炸，都有極致鮮美的味道。

“淡水魚(yú)中的極品”

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

貴州整體多陰雨、少晴天，但是在貴陽(yáng)市南部的花溪區(qū)，1200米的平均海拔帶來(lái)了約1200小時(shí)的年均日照，亞熱帶季風(fēng)氣候豐潤(rùn)的雨水與適宜的日照，滋養(yǎng)出了一種風(fēng)味十足的作物，這就是花溪辣椒。

這里的辣椒在相對(duì)充足的日照與適宜濕度下，形成了辣味柔和、香氣濃郁的特點(diǎn)。

花溪辣椒的辣椒素的含量并不高

入口溫和不刺激，還有絲絲回甘

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

當(dāng)?shù)厝藢⒒ㄏ苯反鹆罆瘢渫嗜デ酀愠蔀?strong>蘸水、油潑辣子的靈魂，這種對(duì)本土食材的深度依賴與創(chuàng)新，讓貴陽(yáng)飲食跳出了傳統(tǒng)農(nóng)耕飲食的框架，走出了一條“靠山吃山”的路徑。

貴陽(yáng)周邊縱橫的山地、幽深的峽谷與遍布的喀斯特地貌，賦予了食材無(wú)可復(fù)制的風(fēng)味。這些帶著山水氣息的風(fēng)物美食，與其說(shuō)是貴陽(yáng)人廚藝的結(jié)晶，不如說(shuō)是自然對(duì)這片土地的饋贈(zèng)，是地理環(huán)境與人文歷史共同烹飪出的味覺(jué)享受。

來(lái)自山野的味道

“清奇古怪”這四個(gè)字并非貶義，而是對(duì)貴陽(yáng)獨(dú)特物產(chǎn)，極致風(fēng)味和融合哲學(xué)的傳神概括。

清，是貴陽(yáng)風(fēng)味的底色與根基，來(lái)自貴州未經(jīng)破壞的生態(tài)環(huán)境。作為長(zhǎng)江、珠江上游的重要生態(tài)屏障，貴陽(yáng)群山環(huán)抱、溪流清澈，亞熱帶季風(fēng)氣候又讓這里植被豐茂，幾乎沒(méi)有工業(yè)污染的土地與水源。

貴陽(yáng)紅楓湖一覽

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

這種得天獨(dú)厚的環(huán)境，孕育出的物產(chǎn)自帶“原生態(tài)、天然”的純凈氣質(zhì)。也只有這樣，才能孕育出對(duì)水質(zhì)極為苛刻的光唇魚(yú)、對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極高的花溪辣椒等食材。

這些未被馴化過(guò)的食材，正是貴陽(yáng)飲食“清”的核心。

而奇，則是獨(dú)特環(huán)境造就的食材個(gè)性。節(jié)目當(dāng)中出現(xiàn)的渾身是刺的刺梨、形如紫筍的“亞洲人參”陽(yáng)荷、以及生長(zhǎng)條件苛刻的各類山珍。

陽(yáng)荷有活血調(diào)經(jīng)，鎮(zhèn)咳祛痰，消腫解毒等多種藥用功效

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

這些物產(chǎn)之所以“奇”，是因?yàn)樗鼈優(yōu)榱诉m應(yīng)“地?zé)o三里平”的貴州地形地貌，進(jìn)化出了獨(dú)特的形態(tài)與習(xí)性。它們是大自然在特定地理?xiàng)l件下書(shū)寫(xiě)的《奇物志》，是貴陽(yáng)風(fēng)物獨(dú)一無(wú)二的身份證。

古，意味著貴州的飲食文化由來(lái)古老，其烹飪技巧風(fēng)味偏好沉淀著深厚的歷史底蘊(yùn)。如在貴州山野里發(fā)現(xiàn)的奇特食材應(yīng)當(dāng)如何去調(diào)理，不管是熬煮、晾曬還是清蒸，都源自于生活在這里的先民代代相傳的智慧。

把果肉厚薄均勻，水分充足的花溪辣椒烤出焦香

貴州人真的太會(huì)吃了

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

至于怪，則是包容四方的風(fēng)味混搭。它最直接的體現(xiàn)，就是貴州獨(dú)有的美食“怪嚕”。所謂的“怪嚕”，是一種非常豪放的貴州小吃。食材多樣，味道也是酸咸麻辣五味俱全，至于偏重哪個(gè)口味，全靠廚師或者食客添加調(diào)料的比重。

無(wú)論是節(jié)目中出現(xiàn)的“怪嚕魚(yú)”還是現(xiàn)實(shí)中廣受當(dāng)?shù)厝藲g迎的“怪嚕飯”，都是各種食材和調(diào)料大膽混搭的產(chǎn)物。

“怪嚕”也就是奇怪的意思

奇怪的好吃，又何嘗不可？

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

這種“怪”，本質(zhì)上是一種開(kāi)放包容、兼收并蓄的文化氣質(zhì)。

貴州多民族聚居，漢族、苗族、侗族、布依族等飲食文化在此碰撞交融，形成了這種包容“怪味”、創(chuàng)造“復(fù)合味道”的膽量和智慧。

而蘸水文化更是將這種“怪”的思路發(fā)揮到極致：一碗簡(jiǎn)單的食物，可以通過(guò)蘸水調(diào)配出千變?nèi)f化的個(gè)人風(fēng)味，體現(xiàn)了極大的飲食自由度和包容性。

蘸水，貴州人的“第二道鍋”

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

一方山水養(yǎng)一方風(fēng)物，味道從不是憑空生長(zhǎng)，而是土地用氣候、土壤，給食材刻下的地理印章。貴州濕潤(rùn)的氣候塑造了人們對(duì)鮮和辣的偏愛(ài)，也促使當(dāng)?shù)厝擞秒缰啤⒀镜戎腔垩娱L(zhǎng)風(fēng)物的“賞味期”。

保存與烹飪的智慧，漸漸演變成口味偏好：鮮能凸顯食材本味，辣能驅(qū)散濕寒，這是貴州人順應(yīng)自然的飲食哲學(xué)，正是這種哲學(xué)塑造了今天貴州美食的模樣。

啟程山海，尋味風(fēng)物

《尋味山海》貴陽(yáng)篇的熱播，把酸湯的醇厚、辣子雞的濃香和素瓜豆的回甘，都用一種鮮活的方式呈現(xiàn)給觀眾。

它以貴陽(yáng)的風(fēng)味物產(chǎn)與地道菜肴為媒介，展示貴州這片山水當(dāng)中人情的溫度、記憶的分量。讓觀看的人們?cè)诖瓜炎涛兜耐瑫r(shí)，也看到了這座城市的深層價(jià)值。

為何一檔美食節(jié)目能讓人如此共情？答案藏在它的敘事里。不同于普通美食節(jié)目對(duì)色香味的單一呈現(xiàn)，《尋味山海》貴陽(yáng)篇并不孤立地談吃，而是始終在追問(wèn)：味道從何而來(lái)？

拍貴陽(yáng)辣子雞，不只聚焦鍋中翻滾的雞肉與花溪辣椒，更鏡頭一轉(zhuǎn)，跟著農(nóng)戶走進(jìn)山地，看辣椒是從什么環(huán)境中長(zhǎng)出來(lái)的，農(nóng)民如何挑選成熟度剛好的辣椒；

好山好水好食材做好菜

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

拍怪嚕魚(yú)，先展現(xiàn)溪流穿過(guò)石灰?guī)r地層的清冽，再記錄漁民捕撈光唇魚(yú)的場(chǎng)景；

一套捕魚(yú)小技巧看是看會(huì)了

但即使是老練的當(dāng)?shù)厝耍懿兜降墓獯紧~(yú)也是寥寥無(wú)幾

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

拍刺梨酸湯，從山間采摘的忙碌，到農(nóng)家院里熬煮的蒸汽，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在將美食與土地、與人的勞作綁定。

當(dāng)美食與土地、文化、人情交織，節(jié)目便不再是簡(jiǎn)單的味覺(jué)展示，而是對(duì)地域文化內(nèi)核的深度挖掘。這種尋找味道來(lái)源的敘事，讓觀眾看到的不只是一道菜，更是背后人如何與自然相處的故事，共情便由此而生。

走進(jìn)田間山頭，尋找食材的源，人與土地的連接

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

這種敘事，讓我們觸摸到貴州飲食文化的真正內(nèi)核。

貴州的自然條件，看似是一種限制，“地?zé)o三里平”限制了大規(guī)模農(nóng)耕，“天無(wú)三日晴”帶來(lái)了潮濕與不便。但生活于此的人們，卻將這些限制轉(zhuǎn)化為創(chuàng)造的源泉，于是有了糍粑辣椒、怪嚕魚(yú)等等別具一格的地道菜肴。

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

這形成了一種獨(dú)特的文化氣質(zhì)：它深深地扎根于腳下的自然，卻又充滿了應(yīng)對(duì)自然的創(chuàng)造性；由于多民族在此聚居，它又呈現(xiàn)出極大的開(kāi)放性與包容性，“萬(wàn)物皆可蘸”的哲學(xué)就是最佳證明。

《尋味山海》還讓貴陽(yáng)的風(fēng)物美食，成為了打開(kāi)地域文化的鑰匙。對(duì)本地觀眾而言，節(jié)目里的酸湯、素瓜豆、辣子雞，是童年記憶里外婆的灶臺(tái)、山間的嬉戲，是與故土無(wú)法割裂的情感紐帶。

夏天，貴州家家戶戶都要吃的一道菜

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

而對(duì)于省外觀眾來(lái)說(shuō)，這些帶著山野氣息的美食，不再是遙遠(yuǎn)的特色，而是能感知的“貴陽(yáng)故事”——知道了光唇魚(yú)的生長(zhǎng)環(huán)境，便懂了喀斯特的神奇；嘗過(guò)刺梨的酸甜，便曉了高原的饋贈(zèng)；品過(guò)辣子雞的香辣，便理解了這座城的包容。

（圖：《尋味山海》貴陽(yáng)篇）▼

這就是《尋味山海》貴陽(yáng)篇的價(jià)值，它把美食置于人與土地、與自然的關(guān)系中，塑造了完整的文化敘事。

它告訴我們，一盤(pán)家常菜背后，可能蘊(yùn)藏著一座山的高度、一條河的清澈和一座城市的歷史。節(jié)目所發(fā)掘和呈現(xiàn)的，正是這種人與土地之間最深情的聯(lián)結(jié)，而這，正是最能打動(dòng)人心的人類共通故事。

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識(shí)局立場(chǎng)

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