炸雞很香，也很容易讓你胖

在美食的江湖中，炸雞以其金黃酥脆的外皮、鮮嫩多汁的味道，征服了無數孩子的味蕾。然而，在美味的背后，炸雞帶來的健康風險卻常被忽視。

炸雞很香，用了什么油

大豆油大豆油是許多炸雞店常用的油品之一。它含有較高的不飽和脂肪酸，如亞油酸等，這些不飽和脂肪酸在日常飲食中對我們的心血管健康等有一定益處。然而，大豆油的煙點相對較低，在高溫反復油炸的過程中，容易發生氧化、聚合等反應，產生反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺及雜環胺等有害物質。

菜籽油菜籽油的脂肪酸組成較為合理，含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，也有一定的營養優勢。但在高溫油炸環境下，若反復使用，也會像大豆油一樣，容易滋生有害物質。

動物油豬油等動物油含有較多的飽和脂肪酸。在油炸食物時，其穩定性較好，能賦予食物獨特的風味。但其飽和脂肪酸含量高，會使血液中的膽固醇水平升高，增加心血管疾病的發生風險，而且動物油在提取和加工過程中，如果處理不當，還可能殘留一些雜質和有害物質。

雞肉在油炸過程中發生了什么變化

營養成分改變在高溫油炸雞肉時，油和雞肉之間會發生復雜的化學反應。一方面，油中的脂肪酸會與雞肉中的蛋白質、脂肪等發生相互作用，導致營養成分的流失或改變。另一方面，經過油炸后的雞肉，其脂肪含量會顯著增加。長期高頻率食用炸雞容易導致能量過剩，增加肥胖的風險，而肥胖又是諸多慢性疾病如糖尿病、高血壓等的危險因素。

產生有害物質，如反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺等在油溫超過一定限度（如大豆油油溫超過170攝氏度）及反復油炸的過程中，植物油中的不飽和脂肪酸容易發生氫化反應，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸不僅會擾亂脂肪代謝，還可能引發血栓形成，增加心血管疾病的發生率。苯并芘是一種具有強致癌性的化學物質，會隨著食物進入人體在體內累積，對細胞的DNA造成損傷，誘發基因突變，長期作用下可能導致癌癥的發生，如胃癌等。丙烯酰胺是一種神經毒素，對神經系統功能有一定損害。

怎么吃炸雞更健康

控制食用頻率炸雞雖美味，但不應頻繁食用。每周吃炸雞最好不要超過1次，尤其是兒童，每周食用油炸食品超過1次，肥胖風險會增加2～3倍。

合理搭配食材吃炸雞時，1:1搭配高纖維蔬菜，如先吃150克水煮西藍花，再吃150克炸雞，可使餐后血糖波動幅度明顯降低。

來源：學生健康報

文：上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床營養科 陳之琦

策劃：張燦燦

編輯：范洪巖 秦明睿

校對：馬楊

審核：李詩堯 徐秉楠