大家最近都刷到了嗎?景德鎮「雞排哥」國慶火出圈了!
除了那份實在和幽默,網友還發現,他炸雞排用的居然是非轉基因的品牌大豆油。但人紅是非多,立馬有專家出來批評說:「大豆油不適合反復高溫炸雞排!」
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在這個節骨眼上,結果嘛……專家自然又被噴成了「篩子」。
那到底誰說的對?今天,花爸心平氣和地聊聊這鍋油里的學問。
《目錄》
「READING」
良心還是健康?
哪種才是炸雞排的「天選之油」?
被忽略的健康殺手:油煙
良心還是健康?
說句公道話,在成本高昂的當下,雞排哥一個路邊攤,卻堅持使用非轉基因的品牌大豆油,不管從認知上科不科學,這份誠意確實已經甩開不少攤子甚至飯店好幾條街了,所以確實良心!
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但專家的話,也未必全錯。
專家指出:「大豆油不適合反復高溫炸雞排!營養成分全沒了!」這個也是事實,但網友也懟得好——「我吃炸雞排是圖營養嗎?」
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這沒毛病,當我們選擇偶爾吃個炸雞排時,主要圖個開心解饞,確實不沖著營養去的。
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但是,我們必須厘清一個概念:健康和營養不全是一回事兒,健康不僅是為了吃的人,也是為了天天守在油鍋前的「雞排哥」自己。
哪種才是炸雞排的「天選之油」?
為什么大豆油不是最優選?
這一點專家說的沒錯,大豆油富含不飽和脂肪酸,在反復高溫油炸下,原本更好的不飽和脂肪氧化成了飽和脂肪,優勢沒有了,而且氧化過程中還容易產生有害的反式脂肪。
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不過,那位專家建議使用的花生油、菜籽油也同樣含較多的不飽和脂肪,所以也不那么適合油炸。
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什么油更適合油炸?
如果只是看反式脂肪,那椰子油、豬油會更好,它們飽和脂肪更多,油炸產生反式脂肪少,但存在一個缺點:太貴!
用它們擺地攤,6塊錢一個雞排,「雞排哥」就得賠本賺吆喝,根本掙不出飯錢。
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而從科學和經濟的雙重角度考量,棕櫚油其實才是餐飲業油炸的「隱形冠軍」。
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它的飽和脂肪含量高,熱穩定性好,反復油炸時產生的反式脂肪極少,而且成本甚至比大豆油還低。這正是為什么許多連鎖快餐店(如麥當勞、肯德基的炸薯條、炸雞塊)一直使用棕櫚油的原因。
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被忽略的健康殺手:油煙
而除了油品本身,另一個常被忽略的關鍵因素,會影響「雞排哥」本人的健康,那就是——煙點。
煙點,油開始冒煙的溫度。油煙中含有太多苯并芘、丙烯酰胺等致癌物質,長期大量吸入,對「雞排哥」本人的呼吸道和肺部健康是極大的威脅。
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如果使用的是精煉程度高的一級大豆油,煙點較高、油煙較少,那還可以接受。但市面很多大豆油精煉程度不夠,煙點低,油煙大。
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而棕櫚油,通常都是精煉油,煙點高,在油炸過程中產生的油煙更少。從保護「雞排哥」們職業健康的角度看,棕櫚油無疑是更友好的選擇。
說到底,炸雞排能讓人大快朵頤,偶爾吃吃也不必因為它不健康就如臨大敵,但也得明白這類油炸食品脂肪含量太高,不宜多吃。
借這次被討論的機會,順便搞明白油炸食品該用什么油、各種油各有什么特點,也挺好的。
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