吃，遠比你想的要復雜

圖源：視覺中國

世上最簡單的事莫過于吃，不學習不考試，即可無師自通；但世上最復雜的事也是吃，很難找到口味完全相同的兩個人。為了豆腐腦的甜咸，人們會吵上三天三夜，強迫別人的口味與自己統一。

我們常以為口味是天生的、自己的，但口味很可能是后天的、植入的。很少有人能真正追述自己口味被形成的那個瞬間，可一旦形成，誰敢冒犯它，我們立刻怒火中燒。

吃是最熟悉的“陌生人”，經常被炫耀，很少被反思。于是，以下這四本略顯燒腦的書便有了價值。

人類為什么要吃肉

對“無肉不歡”族來說，吃肉是不證自明的真理。《肉食之謎：動物、人類以及食物的深度歷史》的作者吃了25年素，但他不是素食主義者，他認為人類吃肉可能最合道德，因吃素要“殺”植物更多，而吃肉消耗資源最少且所有生物的生存機會最大。他只是好奇：人類吃了幾萬年素，為何近兩三百年間，突然以肉食為主？

《肉食之謎：動物、人類以及食物的深度歷史》，[美]喬希·貝爾森 著，張向陽 馮 輝 譯，江蘇人民出版社2025年出版

所謂的“吃肉有理”有兩大“護身符”：

一是大腦進化說。此假說認為，人類大腦耗人體25%的能量，素食養不活它。冰川時代，素食難以找到，原始人只好試著吃肉，幸虧他們學會了用火，腸胃負擔大減。從嬰兒到成年的這一階段，占人類生命的20%，其他動物僅占10%，只因人腦須在母親體外完成發育（即“延遲發育”）。此假說宣告：不吃肉，人變傻。

二是高貴的原始人說。原始人每天只用兩小時捕獵，吃150種以上食物，遠多于農耕人，所以平均身高比農耕人高10厘米左右，壽命長，骨密度大，少患傳染病。他們是獵人，體重不超標，無糖尿病、高血壓、心臟病等困擾。這意味著我們最早的祖先因吃肉而神武，吃素后才變得沒出息。

上述兩大假說均無核心證據。《肉食之謎》通過整理人類學研究成果發現，除了愛斯基摩人，其他人群雖肉食比例各異，體力、智商并無大異。這說明人類擁有驚人的適應性，不論吃什么都能養活大腦。所謂的“高貴的原始人”也常吃素，因獵殺不到鹿之類大動物，更多在啃老鼠、兔子等，他們很忙，還常挨餓。

“必須吃肉”是現代人才享受的待遇，代價是地球上38%的非冰凍區已成農田，其中35%用于生產飼料，65%用來放牧。人類將40%的糧食、1/3的淡水喂家畜，家畜們每年排放全球近一半的甲烷。

事實是我們可能已被帶入“功能主義謬誤”中，用錯誤的歷史來對人類現有能力予以解釋，這個解釋看上去無比有邏輯，遂為“吃肉”建立了合法性。可結果卻是環境污染、疾病增加、生態位脆弱等。

本書作者相信人類真正的絕學并非“吃肉”，而是多樣性。人類并無“越來越多”的需求，那是資本不斷擴張的本性。資本制造了一個感覺的牢籠，讓個體從小習慣肉味，堅信“吃肉是享受”。但資本的邊界在哪？怎樣才能不被它套牢？

《肉食之謎》的價值在于啟迪思考，在看似無疑處存疑。至于“人為什么要吃肉”，那是玄學，永被追問，永無答案。

真有地道的家鄉風味嗎

常言道：“最美的味道，是地道的家鄉風味。”可什么是“地道”？什么是“家鄉風味”？

《飲食之道：餐桌上的文化人類學》的作者們去吃章魚燒，經行家指點，其源是神戶的明石燒，當地老人遙指小店，僅存五個座位，可滋味不過如此。作者認為，世上并無嚴格意義上的家鄉風味——韓國菜的辣椒來自美洲；日本民眾曾長期素食，明石燒的歷史并不長；墨西哥國民美食是玉米餅，如今卷的是韓式烤肉和美式干酪；元代《飲膳正要》所記的馬思答吉湯（即鷹嘴豆燉羊腳），今已成法國菜、伊朗菜、西班牙菜，還是智利“國菜”……

《飲食之道：餐桌上的文化人類學》，[美]本杰明·A.沃加夫特 梅里·I.懷特 著，吳 杰 譯，中國科學技術出版社2025年出版

既然如此，人類為何仍贊美家鄉風味？

因為幾千年來，農業受制于自然，家鄉風味代表著先民對周邊環境的征服：美洲發展出“三姐妹”（玉米、豆類和南瓜）組合；中東則有小麥、苦野豌豆、牛奶；中國先民開發出稻米、大豆的“黃金配”。農業辛苦，需強制種植，靠巫術、預言、祖先崇拜、土地贊美、感恩儀式等將人們留在原地。

農業改變了人類的組織模式，這是一個人類學過程，卻常被誤認為文明史過程。每個民族都把自己講述為“文明”，把別人講述為“野蠻”。

古希臘人不知宴席有多道菜，一上來就拼命吃；波斯人只嘗幾口，一邊鄙夷地看著古希臘人，一邊等下道菜。古波斯帝國占據了富庶的兩河流域和埃及，他們在菜中加入大量糖，以示富裕；古希臘土地貧瘠狹小，只能贊美質樸，厭惡古波斯人的奢華。

其實，每個民族的飲食都既奢華又質樸，但污蔑“他們”的食物、贊美“我們”的食物，是最便宜的團結之道。于是，面包、葡萄酒、茶、咖啡等都被打上文化符號，隨著現代民族國家出現，追述過去來打造純粹民族菜，漸成風氣。在韓國菜館，服務員給《飲食之道》的作者們每上一道菜，便加上一段腳注，而大米、大豆、筷子、瓷盤等都是從中國傳入的。

文化無最優，味道無最美，從本質論看餐桌，與從多元視角看餐桌，迥然不同。在這個被理性拿捏的世界中，“飲食之道”可還原它的豐富與質感，這正是本書的魅力所在。

歐洲的“中國熱”為何不持久

“中國人比世界其他各國人民更喜歡宴請，因為他們更富有、更豪放。”1585年，西班牙人門多薩在《中華大帝國史》中這樣寫道。門多薩沒來過中國，1583年他受教皇格里高利十三世委托，編纂有關中國的文獻。

《中華大帝國史》采用的是傳教士拉達、克路士等人關于當時中國餐飲的記載，雖無新信息，篇幅卻大大增加，特別強調中國食物便宜、豐富。因為地理大發現后，美洲黃金、白銀涌入歐洲，致物價狂漲，中國作為“奇觀”讓當時的歐洲人羨慕不已。

克路士曾記：“當有人遇到外地來的或者好些天沒有見面的熟人時，他馬上問對方有沒有用過飯。”克路士在中國只待數月，看到的是廣州等沿海城市的景象，卻得出“中國比其他國家人口多、國土大、政體和政府優越、財富和財務豐足”的結論。

拔高雖好，卻仍戴著有色眼鏡。此前歐洲傳教士柏朗嘉賓曾到蒙古大營，知道“蒙古人認為浪費食物和飲料是一大罪孽”，卻鄙夷地寫道：“他們烹食狗、狼、狐貍和馬匹的肉，必要時還可以吃人肉。”導致13世紀的歐洲人認為蒙古人是古希臘傳說中的地獄人（發音如韃靼），吃人肉，喝人血。

在有色眼鏡之下，東方人一會兒被視為神，一會兒被視為鬼，始終不被視為人。

1756年，在法國重農主義代表人物魁奈的建議下，法國國王路易十五模仿中國皇帝，親自扶犁耕田。1768年春，法國王太子（后來的路易十六）再次模仿中國皇帝親耕。17—18世紀，中國的戲劇、音樂、服裝、建筑、絲綢、瓷器、茶葉、朱子學說等風靡歐洲，但歐洲人的贊美是抽象的，隨著歐洲逐漸走出困境，歐洲人對中國的好評很快煙消云散。《味染歐羅巴：中國飲食文化在西方（1500—1700）》通過對歐洲曾經的“中國熱”的鉤沉，再現了東西方文化交流的壯闊景觀，也呈現出“東方主義”的偏執與可怕——無論是贊是彈，從來不是平視，只是換上不同的有色眼鏡。“我們”永遠是“我們”，“他們”永遠是“他們”。就在門多薩贊美明朝人大方富裕的同時，西班牙人制定出派2.5萬人征服明朝的報告，報告明確提出：明朝地大物博，是一個值得征服的目標。

《味染歐羅巴：中國飲食文化在西方（1500—1700）》，周鴻承 著，中華書局2025年出版

基操如此，“中國熱”豈能長久？

美國菜為何這么難吃

連美國的美食評論家也討厭美國菜。他們認為，美國大食品公司太多，預制菜、罐頭、醬料、快餐滿天飛，今天美國人更愿去私人小農場買菜，認為有利健康且美味。

《中午吃什么：一位吃貨經濟學家的美味指南》的作者泰勒·考恩是資深吃貨，還是經濟學家，鉆過美國城市的小胡同，去過美國的美食鄉村。他認為美國菜并沒那么差，美國菜真正的三大害是：政府、母親和美食評論家。

《中午吃什么：一位吃貨經濟學家的美味指南》，[美]泰勒·考恩 著，朱道凱 譯，廣西師范大學出版社2025年出版

美國政府之害在于想當然。比如禁酒令，讓上等的法國餐廳無好酒調味，紛紛倒閉，私酒、劣酒反而猖獗。二戰前后，美國政府大驅移民，致各種風味飯館倒閉。

母親之害則在于溺愛。美國母親就業率高企，口味上完全屈從孩子，孩子口味不成熟，易被快餐誤導。上世紀50年代比薩餅在美國風行，因它可喂飽全家，且能單手持，邊吃邊看電視。

美食評論家之害在于這些人不懂科學，想用降低社會效率的方法喚回舊日美食，但快餐風行當前，美國還能有美食嗎？

泰勒·考恩是樂觀的進步主義者，在他看來，預制菜不是問題，問題是提高預制菜的品質。但本書更多的是販賣他的灰色人生經驗——少花錢，能吃好。泰勒·考恩的辦法是多跑華人超市，常去移民餐廳，餐廳剛開業勿去，因口味不穩定，2—4個月內光臨，正趕上用口味拉客，4個月后餐廳會轉向品牌路線，價高質次。去餐廳要善揩油，醫院餐廳不必去，因沒人為招患者來做手術而提高菜品質量。賭場餐廳絕對要去，老板常用美食引流，但要選開在賭場后門的餐廳，老板希望客人去餐廳前玩上兩把，酒足飯飽的人很少來碰運氣，故賭場前門的飯館活該死絕。

作為資深摳門老漢，作者建議：別嘗試電影院餐廳，因上繳款多，影院會指望餐廳打劫觀眾；市中心飯館不要去，老板不愁客流；餐館里美女多，說明走時尚路線，廚師水準難保障；網紅店壽命越來越短，說明一火就提價，所以遇網紅店應立闖……

經濟學是不太實用的學問，因為既便是專家也不能保證在股市賺錢，但泰勒·考恩獨辟蹊徑：經濟學跑不贏股市，還能找不到一家好餐廳嗎？對如此擲地有聲的小算盤，我反正是信了。