帝王蟹“進出”高校食堂之爭背后：大學(xué)生們的口味早變了

近日，南京大學(xué)食堂因提供999元的帝王蟹引發(fā)了爭議。

有人認為，學(xué)生可以在校內(nèi)組團“拼好蟹”，用比低于市場的價格吃上高檔海鮮，讓人羨慕不已。但也有人表示，高校餐飲應(yīng)以普惠、公益為主，提供高檔美食并不合適。

事件發(fā)酵后，南京大學(xué)發(fā)布情況聲明稱，“負責(zé)該窗口經(jīng)營的餐飲企業(yè)已對現(xiàn)有菜式供應(yīng)進行調(diào)整，確保菜式更加豐富多元、實惠親民，更好地契合大學(xué)食堂的基本定位?！睋?jù)南方都市報11月4日報道，帝王蟹已經(jīng)下架。

一位自稱是南京大學(xué)第一個吃帝王蟹的網(wǎng)友曬出了五位同學(xué)一起分享帝王蟹的照片。圖片來源：小紅書。

大學(xué)食堂里怎么會有海鮮店？據(jù)悉，事件發(fā)生的南京大學(xué)第九食堂，今年11月1日剛剛恢復(fù)營業(yè)，委托餐飲公司合作管理，所有窗口均由中選單位自營。也就是說，帝王蟹所在的食堂并非傳統(tǒng)校內(nèi)食堂或團餐企業(yè)，而是進駐大學(xué)的社會餐飲品牌。

事實上，大學(xué)餐飲早就不只是許多人印象中的“打菜窗口”，據(jù)紅餐智庫預(yù)測，2025年高校餐飲市場規(guī)模將達6210億元，各路餐飲商家，早就在變著花樣地哄著大學(xué)生的口味，這是市場與大學(xué)生的“雙向奔赴”。

除了好吃便宜，大學(xué)生還想要更多花樣

俗話說，二十歲正是能吃的年紀。圍繞各高校的討論，總是離不開對食堂的贊美與吐槽。那么在大學(xué)生的心目中，一個理想的食堂是怎樣的？

澎湃美數(shù)課梳理了“浪花waves”高校食堂評分榜上的991條評論，總結(jié)出了六個大學(xué)生給出的食堂評價標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果顯示，除了口味、性價比、衛(wèi)生等“硬條件”，大學(xué)生同樣也看重食堂菜品的多樣性和創(chuàng)新性、就餐體驗與服務(wù)等“軟性標(biāo)準(zhǔn)”。

學(xué)生和學(xué)校，一個敢提要求，一個真敢答應(yīng)。據(jù)北京青年報報道，北京化工大學(xué)學(xué)生可以通過微信后臺留言“許愿”，食堂會根據(jù)學(xué)生需求推出新品菜；南京大學(xué)也推出“你來點菜我來做”服務(wù)，學(xué)生可以在留言板上寫下自己想吃的美食。

早在今年6月，南大還真有學(xué)生在食堂留言板上寫下了“帝王蟹”。雖然當(dāng)時被食堂拒絕提供，食堂負責(zé)人接受上海新聞廣播采訪時也否認供應(yīng)帝王蟹與學(xué)生留言有關(guān)，但可以看出，確實有學(xué)生至少曾經(jīng)夢想過在食堂一品帝王蟹的滋味。

南京大學(xué)食堂留言板上，有學(xué)生點名想吃帝王蟹被學(xué)校拒絕。圖片來源：上海新聞廣播

這屆高校，甚至已經(jīng)成為飲食潮流的積極引導(dǎo)者。北京林業(yè)大學(xué)1米長的巨型冰糖葫蘆、椰子雞火鍋，復(fù)旦大學(xué)的鵝肝漢堡……早在帝王蟹之前，各大高校食堂推出的網(wǎng)紅美食屢屢“出圈”，在社交平臺上爆火。

社會餐飲進大學(xué)，食堂有被卷到

原本被認為旱澇保收的學(xué)生餐飲行業(yè)，為什么愿意創(chuàng)新菜品？有行業(yè)分析指出，這可能是因為“鯰魚效應(yīng)”——社會化餐飲企業(yè)爭相進入校園，為高校餐飲行業(yè)注入了活力。

紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)指出，2024年全國高校餐飲市場參與者中，校內(nèi)外社會餐飲已經(jīng)占據(jù)近半數(shù)的市場份額，高校商圈中社會餐飲門店總數(shù)超62萬家。校內(nèi)商鋪開出天價租金，也早已不是新鮮事。

眾多餐飲商家對大學(xué)市場虎視眈眈，高校食堂各個經(jīng)營主體若不積極擁抱市場，固守傳統(tǒng)團餐，只能出局。

激烈的競爭帶來了多樣的業(yè)態(tài)。根據(jù)紅餐網(wǎng)《中國高校餐飲研究報告2025》，高校社會餐飲中，符合學(xué)生消費習(xí)慣的小吃快餐和現(xiàn)制飲品占大多數(shù)，但燒烤、烘焙甜品、火鍋也應(yīng)有盡有；小吃快餐的細分門類中，粉面、米飯快餐和鹵味熟食占比最多。有調(diào)侃稱：走進高校食堂，仿佛誤入商場B1層。

連鎖品牌巨頭也瞄準(zhǔn)高校市場。許多高校不僅要“雙一流”，還要“麥一流”——早在2023年，全國麥當(dāng)勞校園店就已經(jīng)超過60家；霸王茶姬近年也高調(diào)進駐清華大學(xué)、上海交通大學(xué)等名校，在清華開業(yè)首日銷售量就突破2200杯，可謂同時賺夠了銷售量和曝光量。

高端是選擇題，普惠是必答題

對于南京大學(xué)的帝王蟹爭議主要在兩點：一是作為享有補貼優(yōu)惠政策的高校食堂，推出貴價菜品是否合適；二是可能助長高消費風(fēng)氣，傷害到經(jīng)濟困難的同學(xué)。

事實上，雖然高校餐飲積極擁抱市場，但作為硬性的國家規(guī)定，普惠性的服務(wù)在大學(xué)食堂從未缺席。根據(jù)公開報道，梳理引入中高端餐飲的部分學(xué)校可以發(fā)現(xiàn)，它們也都提供普惠、平價的餐食，或者對困難學(xué)生給予餐飲補貼。

中國高等教育學(xué)會后勤管理分會頒布的《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》指出，高校飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)分為基本大伙（保障性伙食）、風(fēng)味小吃和經(jīng)營性餐廳，占比分別為50%-60%、25%-35%、10%-20%。

也就是說，在保障性伙食的占比得到保證的情況下，適當(dāng)引入更高品質(zhì)的選擇，并非不合規(guī)定。保障性餐飲和中高端餐飲可以“兩條腿走路”，在高校餐飲市場并行不悖地發(fā)展。

事件發(fā)生后，許多南大學(xué)生自發(fā)為帝王蟹打抱不平。澎湃新聞在南大九食堂內(nèi)隨機采訪的學(xué)生普遍認為食堂出售帝王蟹“很正常”“沒當(dāng)回事”。也有許多人在社交媒體呼吁帝王蟹“回歸”。

一位澎湃美數(shù)課已確認身份的南大學(xué)生11月5日在社交媒體發(fā)文稱，提供帝王蟹的校內(nèi)門店“漁船海鮮”店員表示帝王蟹不會下架，但受供應(yīng)商影響，不保證穩(wěn)定供應(yīng)，也暫時無法提前預(yù)定，“師生只能當(dāng)天來看有沒有貨”。

根據(jù)此前上海新聞廣播對南大食堂負責(zé)人的采訪，由于養(yǎng)蟹的玻璃水池空間有限，一般每天最多供應(yīng)一只。

南京大學(xué)各校園媒體則強調(diào)在帝王蟹之外，南大也積極提供一分錢愛心早餐、最低7元的學(xué)子套餐等普惠性服務(wù)，“新潮”發(fā)布評論指出，高端的海鮮店，僅是南大上百食堂檔口的不到百分之一。

可見對于高校餐飲而言，“高端”和“普惠”，“市場”和“公益”并非一道單選題。在做好普惠保障的同時擁抱市場潮流，無論是提供實惠、溫暖的服務(wù)，還是偶爾滿足一下學(xué)生“任性”的需求，都可以是令人稱贊的暖心之舉。