讀城記|老城一鍋糝

文|李恩維

在臨沂這個城市，早晨起來喝糝是市民的傳統習慣。天剛蒙蒙亮，糝館門前早已經擠滿了人，有早起上學的孩子，有晨練的老人，有上班族也有生意人……直到上午9點，店里的人才漸漸稀少。

會喝糝的人都知道喝糝要趕一個“早”字，貪睡的人是與糝無緣的。我常去的那家糝館在工業大道。在每一個早晨，走在路上就能聞到糝館里飄出的香味，尤其在冬日里，飄出的香味更甚。走進去挑開門簾，喊一聲師傅，來一碗牛肉糝，三根油條，在高高的灶臺旁站著的老先生總是回一聲：好的，馬上得啦！

灶臺上的大鍋熱氣繚繞，鍋底爐火正旺。盛糝的老先生面前一摞干干凈凈的大白瓷碗，一大盆切得極薄的熟肉片，還有幾個瓶瓶罐罐，里面全是佐料。只要聽進門的食客喊一聲，他便拿碗，抓上適量肉片，手落勺起，熱熱的糝湯澆進碗，順手撒上姜末、香菜末，淋上香油和醋，一碗濃稠且香氣馥郁的糝就送到你的面前。這個時候，你專注地喝一口，糝湯的清鮮、胡椒的微辣，直入肺腑。暖暖地喝著，和周圍的人談著時事，溫暖幸福的生活也不過如此了。

做糝的老先生姓李。在賣糝的間隙，他不時地和食客們聊會兒天。有一次我和他聊做糝，他頗為自豪地伸出手指：“我做糝，我也喝糝，多少年了，總是喝不夠。這個糝好，養人，增壽，美容。你看我像多少歲？我都六十多了。”

老先生介紹說，他是本鄉本土的臨沂人，家住在老東關。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發展至百家專營糝鋪。年輕時他就跟父親學做糝，做糝時間長達40年。做糝的方法大致是，頭一天晚上將雞肉、羊肉、牛肉分別洗凈，放入大鍋內，將水燒開，然后放入麥仁、蔥、姜(去皮)、大料等，開鍋煮4—5小時后，改文火再煮1—2小時，燜緊蓋嚴，不能跑氣。第二天早上再將煮好的糝湯燒開，滾鍋后放味精、胡椒，經反復煮熬，糝湯鮮滑可口，可謂美味至極。

老先生告訴我說，可別小瞧這做糝，學問大著呢。做糝重點功夫在做湯上，湯好，糝就好。糝有強身健體，滋陰補虛之說，賣的就是真材實料。弄虛作假，你永遠做不出上等的糝湯。做糝的原料一說都明白，可工夫卻在其外。許多糝鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯里面加新湯，“湯湯不息”。另外，煮湯用的鍋蓋和柴火都有講究。做糝用的鍋也不同于一般的鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通鍋相比最大的區別就是它有頸，所謂的頸就是在鍋的上面用不銹鋼圈出一個高50厘米的“脖子”，這是為了防止跑香味。另外燒湯的柴火也要用果樹木，只有這樣才能做出原汁原味的糝來。

對糝情有獨鐘，且日臻情深意濃，必有它的原由。

糝，實際上就是一種用肉湯熬制的米粥，因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃為當地人所鐘愛。在臨沂城內，幾乎每條街道都有做糝的。臨沂人對糝有著獨特的情結，糝是積淀在血液里的樸素溫暖和親切。平時，尤其是秋冬季節，早起的臨沂人喜歡走到街邊，買上一碗糝，坐在街邊的馬扎上，大口地喝著冒著熱氣的糝。小地桌，白瓷碗，一人一碗糝，幾根油條或烤排，三五人一桌，人多時須排隊，其情景蔚為壯觀。

臨沂糝在全國是獨一份，是傳統，是地方特色。臨沂糝就像廣州早茶、烏魯木齊手抓羊肉、福建沙縣小吃、河北驢肉火燒、湖北精武鴨脖、陜西羊肉泡饃、天津狗不理包子、云南過橋米線、桂林米粉等，在大街小巷都可能遇到、看到、聞到、品到，成為城市里的一道亮麗的風景線。