重陽啟釀，一瓶茅臺酒里藏著的三大敘事

本文來源：時代財經 作者：張文

重陽至，下沙始。每年的農歷九月初九，是茅臺釀酒人的“新年”，他們用自己獨有的儀式感敬獻自然的饋贈，開啟新一輪的釀造。

這一天，在赤水河畔的茅臺集團廠區，乙巳年（2025）茅臺酒節如火如荼。這是釀酒人對自然節律的敬畏和遵從，也錨定了醬香風味的坐標源頭。

敬獻花籃、三獻禮敬、恭讀敬文、拜師儀式……茅臺人對自然的敬畏、對先輩智慧的感懷以及對匠心的堅守，刻在骨子里。自2004年肇始至今，茅臺酒節已走過了22年。

乙巳年（2025）茅臺酒節

如果置于現代商業的慣有敘事體系中，這些儀式不免看起來傳統，但本質上卻是一場關于稀缺性價值與品質護城河的年度宣誓，它向市場傳遞著明確的信號——茅臺的工藝靈魂，依然嚴格遵循著自然節律的古老契約。

也恰恰如此，對茅臺酒的感知應該是豐富的，除了紅纓子高粱的清甜，赤水河的溫潤，還有一段跨越時空的敘事：從重陽下沙時的一粒糧，到窖池里的一次發酵，再到師徒手中的一次勾調，每一滴酒液都在訴說著茅臺與自然的默契、與匠人的相守、與文化的共生。

茅臺與自然的兩份契約

在中國白酒的金字塔尖，茅臺酒始終占據著特殊地位。這不僅源于其獨特風味與歷史積淀，更在于它與天地共鳴的釀造哲學——一種深植于自然節律、尊重生態平衡的“順天而為”的智慧。

“端午制曲、重陽下沙”，茅臺酒的釀造是一場與節氣同頻共振的精密舞蹈。端午前后，冬小麥成熟，赤水河谷氣溫逐漸升高、濕度增大，高溫高濕環境利于微生物繁殖，茅臺人開始一年的制曲。

而到了重陽節，當河水溫度降至18℃左右，汛期帶來的泥沙沉淀殆盡，赤水河由濁轉清，茅臺人便會用鐵鍬鏟起紅纓子高粱，開啟“下沙”的儀式 ，這是自然與茅臺的契約。

重陽下沙時，18℃-22℃的恒溫讓窖泥中的微生物群落蘇醒，它們鉆進高粱的縫隙，開始一場漫長的轉化。此后五年，經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，每一個環節都循著節氣的節奏，夏天燜曲時借高溫激發酶活性，冬天窖藏時憑低溫鎖住風味。

可以說，每一瓶茅臺酒都是茅臺人順應節氣、敬畏自然的證明，是“順天而作”生產哲學最生動的注腳。

赤水河谷獨特的地理環境和微氣候是茅臺酒不可復制的天然稟賦，也成就了“離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒”的稀缺性。對自然的敬畏，也讓茅臺人將“可持續”寫進了商業模式。

今年7月，貴州茅臺在MSCI的ESG評級由BBB上調至A，成為白酒行業首家獲評A級的企業。在MSCI的評估中，貴州茅臺的水資源管理、產品碳足跡、包裝材料與廢棄物等環境議題已處于領先地位。

在貴州茅臺的規劃中，2026年單位產品耗水要較2023年降低20%；2030年前要實現碳達峰，單位工業產值碳排放較2020年下降 60%。而這是茅臺與自然的另一份契約。

酒液里的師徒“對話”

一瓶茅臺酒的釀成，從來不是機器流水線的產物，而是無數釀酒人用雙手與經驗打磨的杰作，它有老匠人的“手感”，還有師徒的“對話”。

拜師儀式是茅臺傳承技藝的重要環節，這也是茅臺酒節上的“固定節目”。在乙巳年（2025）茅臺酒節，9位來自制酒、制曲、勾貯等各釀酒環節的師傅，分別接受了徒弟的拜師帖和拜師酒，師傅則向徒弟贈送信物，并行“戒尺加身”的儀式。

茅臺酒節上的拜師儀式

師徒傳承工藝在茅臺已有70余年的歷史。早在1954年，茅臺就在全廠范圍內開展了“訂立師徒合同”活動，酒師們紛紛響應，掀起了老師帶徒弟學習技術的熱潮。通過充分發揮師帶徒“傳、幫、帶”的傳統優勢，有經驗的老師傅將茅臺酒工藝的細節與內涵，毫無保留地傳授給徒弟們，代代相傳。

據時代財經了解，僅2024年度（以生產年度計算），茅臺就有共計177對師徒完成結對，其中，制曲30對、制酒119對、品評3對、勾兌4對、包裝16對、產品真偽鑒別5對。

在今年的茅臺酒節上，茅臺還發布了《茅臺酒釀制技藝傳承人口述史》，首次以傳承人第一視角，將茅臺的釀酒秘訣、經驗感悟轉化為可留存、可研讀的文本。書里詳實的記錄為新一代茅臺釀酒人提供了權威且貼近實踐的學習范本。

不夸張地說，在茅臺，每一瓶酒的勾調都離不開師徒的配合，老師傅憑記憶調出“基酒樣板”，青年徒弟用現代儀器記錄數據，再一起反復品鑒調整。就像茅臺檔案室里那份最早保存下來的“師徒合同”里寫的——技藝要傳，良心更要傳。

明理厚德的品質圖騰

在通往茅臺辦公大樓的路上，有一座牌坊式的大門，門頭上寫著“順天敬人，明理厚德”八個大字，這是茅臺的企業價值觀。

它希望茅臺人在秉持天人合一的釀造智慧的同時，把“明理修德、敏知篤行”作為立身處世之道，恪守商業倫理道德，以質量求生存。

在如今的厚德大講堂上，茅臺老匠人仍會講述“一粒不合格高粱不入廠”的故事，因為他們知道，對原料的敬畏、對品質的堅守，就是“明理”的本質。

面對品質，茅臺自上而下，從原料種植、采購驗收到釀造生產，始終堅持以茅臺質量文化為引領，深入踐行全過程質量嚴管控。通過推進實施首席質量官制度，“縱向”建立多層級質量安全責任體系，完善覆蓋“全產品—全過程—全要素”企業標準體系和風險管理體系，“橫向”構建從“良種”到“產品”的過程質量管控體系，將科學的工法體系、嚴密的過程管理和工匠技藝相結合，打造形成矩陣式質量管控體系。

同時，傳承并創新人工踩制、以酒勾酒等核心要義和選曲、潤糧、選酒、盤勾等工法要訣，基于機器學習技術構建制酒工程4個質量評價模型，支持“數據+經驗”融合工藝管理，建立覆蓋生產全過程的產品質量保障評價體系。

也恰恰是對品質和匠心的堅守，讓茅臺在面對行業調整期時，仍能獲得經銷商和消費者的認可。其10月29日披露的數據顯示，今年前三季度，貴州茅臺實現營業收入1284.54億元，同比增長6.32%，歸母凈利潤為646.26億元，同比增長6.25%。