汾酒，6000年的“釀造技藝教科書”

汾酒是中國釀造技藝的教科書。

杏花村汾酒制曲工藝，是中國酒曲起源的奠基者之一。61年前“汾酒試點(diǎn)”對中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了劃時代作用……從古至今，汾酒始終引領(lǐng)釀造技藝發(fā)展。

用四句話總結(jié)汾酒的發(fā)展歷程：“汾酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者，是傳承中國白酒文化的火炬手，是中國白酒釀造技藝的教科書，是見證中國白酒發(fā)展歷史的活化石。”

這是一條滿載榮光的漫長征程。

汾酒的史詩

1982年的一次考古發(fā)現(xiàn)，揭開了汾酒6000年前的釀造文明密碼。

當(dāng)時，由國家文物局、山西省文物局、考古研究所和吉林大學(xué)考古專家組成的晉中考古隊，對杏花村遺址進(jìn)行了野外調(diào)查和試掘，發(fā)現(xiàn)了豐富的古代遺存。

專家對出土文物分析后發(fā)現(xiàn)，早在6000年前杏花村區(qū)域已有先民從事釀酒生產(chǎn)，仰韶文化時期的文物“小口尖底甕”，是杏花村先民較為普遍地釀造“人工谷物酒”的歷史見證。

以此為始，杏花村一帶的釀造工藝不斷傳承創(chuàng)新，大致歷經(jīng)了四個技術(shù)改進(jìn)階段：商周的“沈渣法”，春秋戰(zhàn)國的“酉鬲濾法”，漢魏的“濾酒法”，唐宋后的“蒸餾法”。

據(jù)《北齊書》記載，武成帝高湛曾向侄兒推薦飲用“汾清”，說明公元561年前后山西杏花村一帶的汾酒釀造技藝已臻成熟。中國白酒的清香型風(fēng)格由此初步奠定。

從工藝看，歷史上的汾酒無疑代表著同時代的先進(jìn)釀造水平。

▲汾酒地缸發(fā)酵

汾酒必須用地缸發(fā)酵，保證生產(chǎn)出的白酒更加干凈，每次投料前要用花椒水洗缸，并且是每年飲缸一次。所謂飲缸，是把地缸周圍十公分左右的土都挖開，放水濕潤后換新土，而后再將土和成泥摻入麥糠，沿著缸口水平方向抹平，最后壓實固定。從現(xiàn)代發(fā)酵工藝來看，飲缸工藝可以保障地缸有效地發(fā)揮導(dǎo)溫、導(dǎo)氧作用，以保證發(fā)酵的菌群環(huán)境穩(wěn)定。

這些“硬件級配置”與“精細(xì)化操作”構(gòu)筑的高階工藝體系，既是汾酒獨(dú)有的史詩注腳，更以先進(jìn)生產(chǎn)力之姿，推動了中國白酒產(chǎn)業(yè)前行。

中華書局出版的《汾酒通志》和《汾酒史話》里翔實記載了明清到民國500年間“汾酒釀制工藝在全國的流播”和“山西汾酒及技術(shù)傳播路線圖”。“行走的汾酒”把先進(jìn)釀造工藝輸送到全國，更加奠定了汾酒釀造技藝“教科書”的地位。

勇立潮頭，汾酒的進(jìn)階

進(jìn)入近現(xiàn)代，汾酒開啟科學(xué)化轉(zhuǎn)型新征程，有多個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

1933年，我國現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)的開拓者，應(yīng)用現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)理論與方法研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者，方心芳院士來到汾酒，并對釀造的關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)行深入研究。

他不但總結(jié)出汾酒釀造的“七大秘訣”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”，還寫出我國制曲釀酒的第一批科學(xué)論文《汾酒釀造情形報告》。這不僅對汾酒意義重大，還推動了行業(yè)進(jìn)步。

第二個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是1964年開啟的“汾酒試點(diǎn)”。

這項國家層面組織的試點(diǎn)由我國發(fā)酵行業(yè)奠基人、時任輕工部發(fā)酵研究所所長的秦含章先生領(lǐng)銜，并從國家科研機(jī)構(gòu)、山西省科研院所、部屬大學(xué)抽調(diào)人員，組成56人的專業(yè)隊伍。

試點(diǎn)研究時間超過一年，開展數(shù)百項研究，進(jìn)行數(shù)千次實驗，不僅破解了汾酒質(zhì)量密碼，實現(xiàn)品質(zhì)與產(chǎn)量雙提升，更顯著提升勞動生產(chǎn)率、降低生產(chǎn)成本。

同時，汾酒試點(diǎn)還開創(chuàng)多項先河：首次揭示白酒核心風(fēng)味物質(zhì)，首次明確主體微生物菌種，首次構(gòu)建檢測分析方法體系，首次實現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管控，堪稱白酒發(fā)展史的里程碑。

▲20世紀(jì)70年代，華羅庚與助手討論數(shù)學(xué)問題

第三個節(jié)點(diǎn)是1975年，著名數(shù)學(xué)家華羅庚改良竹葉青配方。

華羅庚用“統(tǒng)籌學(xué)”與“優(yōu)選法”對藥材浸泡工藝展開反復(fù)試驗優(yōu)選，最終確定最佳時長與溫度參數(shù)，規(guī)范工藝操作流程，使竹葉青酒優(yōu)質(zhì)率從32%提升至52%。

汾酒人在華羅庚的研究基礎(chǔ)上，把數(shù)學(xué)方法融入實踐，在方心芳“七大秘訣”基礎(chǔ)上拓展為“十大秘訣”，新增“料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)，管必得其嚴(yán)”的操作準(zhǔn)則，持續(xù)提升工藝水平。

而今，汾酒在傳承中持續(xù)創(chuàng)新，形成了“一脈三原六工十必一控標(biāo)”體系，又稱“汾酒136101釀藝體系”：

一脈藝史——一脈相傳的中國大清香釀造技藝史；

三種原料——巖溶水、基地糧、高海拔曲，被譽(yù)為“三大基因工程”；

六道工序——磨碎、潤糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯陳的“六藝基本法”；

十必秘訣——人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)，管必得其嚴(yán)；

一個控標(biāo)——嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，被行業(yè)稱為“中國白酒史上最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)”。

回過頭看，從仰韶文化的小口尖底甕到如今的“汾酒136101釀藝體系”，汾酒以六千年傳承為筆、科技為墨，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的交融中，持續(xù)書寫了中國白酒釀造技藝的進(jìn)化新篇章。

文｜醉美團(tuán)隊