2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會-邵俊花教授：肉類蛋白加工特性調控機制研究

報告內容

肉類蛋白加工特性調控機制研究

熱加工過程中，若多重作用力協作失衡，肌球蛋白難以形成穩定有序的自組裝結構，會引發相分離，這是導致乳化凝膠類肉品品質劣變的主要原因，也是當前肉品科學領域的研究重點。因此闡明肌球蛋白在熱誘導聚集過程中的分子互作方式演變，對精準調控乳化凝膠肉制品品質至關重要。本研究通過多維動態分析手段，從微觀（分子構象）、介觀（熱誘導自組裝）和宏觀（相變行為）層面系統探究了肌球蛋白的聚集演變過程，明確了肌球蛋白超分子聚集行為與宏觀凝膠特征的構效關系。在時間尺度上通過等溫孵育手段獲取了具有不同交互特征的肌球蛋白聚集體，并通過多維乳化分析探討了肌球蛋白超分子聚集行為對乳化穩態的調控機制。在此基礎上，借助肌原纖維蛋白的相變溫度，通過多糖的介入實現了肌球蛋白凝膠有序性的非共價調控。本報告旨在以“自下而上”的邏輯為基礎，解讀肉蛋白微觀自組裝狀態與肉制品宏觀特征的內在關聯，進而實現精準調控，助力乳化凝膠類肉制品生產的提質增效。

專家介紹

邵俊花教授

沈陽農業大學食品學院 院長

邵俊花，女，民盟盟員，博士，教授，博士生導師?，F任食品學院院長、省重點學科“食品科學”帶頭人，遼寧省“特色新食物資源挖掘與綜合利用創新團隊”負責人，研究方向為動物源食品加工與質量安全控制。先后入選農業農村部“神農青年英才”、沈陽市高層次領軍人才、沈陽市中青年科技創新人才、沈陽農業大學天柱山學者、國家現代農業產業技術體系遼寧創新團隊專家等。在肉品科學與昆蟲食品領域，主持國家自然科學基金項目5 項，其他省部級項目10余項，參與完成中國科協、中國工程院戰略研究、省科技攻關項目等10余項。以第一作者或通信作者發表科技論文50余篇。榮獲遼寧省科技進步二等獎1 項，中國畜產品加工研究會科技進步二等獎1 項，遼寧省自然科學學術成果一等獎1 項、二等獎2 項，沈陽市自然科學學術成果一等獎1 項、二等獎1 項。獲授權國家發明及PCT專利20 件；參與制定地方標準3 項；主編教材1 部，副主編專著1 部，參編教材及專著6 部，參譯專著1 部。兼任中國畜產品加工研究會副會長、遼寧省畜牧獸醫學會無公害肉類學分會常務理事、《食品科學》第二屆青年編委、《肉類研究》第三屆編委等多個社會組織職務。

實習編輯：南京師范大學 王晶；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創新，加速科研成果向實際生產力的轉化，助力產業實現高質量、可持續發展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農業大學、江西科技師范大學、 南昌師范學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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