中國十大豬頭肉

豬頭肉是中國最常見的下酒菜，有酒友把它排為“四大下酒菜”之首。中國各地——無論在寒冷的東北，還是風和日麗的江南、瀕臨南海的防城港，各地都有用豬頭肉下酒的餐酒組合方式。由于各地的氣候不同、烹飪方法不同，發展出來了多姿多彩、不同風格的豬頭肉。本文根據作者親身考察體驗，結合廣大酒友、美食愛好者提供的信息，選擇整理出來了在國內具有影響力的十種豬頭肉。實際上，國內各地的豬頭肉遠遠不止這十種——在總結的過程中，我們就發現還有一些獨具風格的其他豬頭肉。未來，隨著我們更進一步的了解，還會有越來越多新的豬頭肉烹飪方法和品種與讀者朋友們分享。

一、西安豬頭肉

之所以把西安豬頭肉排在第一，有兩個原因。一，我長期工作生活在西安，吃得最多的豬頭肉是在西安吃的。二，西安豬頭肉的風格是最常見的那種豬頭肉，香氣里面的八角香氣、丁香香氣都比較重——基本上在北方地區吃到的大多數豬頭肉也都是這種風格，和東北的豬頭肉也很像。根據地方的不同，無非在口感滋味上有些是偏咸一點、有些是甜味出頭。我個人在西安吃豬頭肉的歷史可以追溯到30多年前。那時不僅豬頭肉下酒是難得的美味，豬頭肉夾饃也是難得的美味。這種豬頭肉是個“百搭”的下酒菜，搭配這種豬頭肉的多半也是能在街頭小煙酒店里常買到的比較便宜的“大路貨”、低端酒，比如二鍋頭、東北小燒、老村長、綠脖西鳳，等等。久而久之，讓我建立起了一種條件反射式的聯系：吃這種豬頭肉好像搭不了高端酒；倒過來，喝高端酒的時候，好像覺得也不該選擇這種豬頭肉。

事實上，西安是一座包容性非常強的城市，賣豬頭肉的鹵味小館和賣國際大牌的高檔百貨是并行存在于同一個街區，這種商業形態是隨著歷史發展自然而然發育而成的。比如，西安體育館南路有一家“姐妹鹵烤”，其豬頭肉已經有30多年歷史，除了豬頭肉之外，還有鹵豬肘、鹵豬蹄、燒雞，等等。經常會看到她們家新鹵出來的鹵味上架的時候，在不大的店面前排著二十、三十人的長隊。這樣的鹵肉館在西安說多也不多，我自己也就知道那么兩、三家。隔三差五饞了，就去買點兒豬頭肉或豬蹄，拿回來下酒。

“姐妹鹵烤”店的門頭招牌（李尋/攝影）

“姐妹鹵烤”店的豬頭肉（李尋/攝影）

二、山西長治長子豬頭肉

山西長治長子的豬頭肉，我以前并不知道——盡管我去過長治的潞酒廠，也吃過豬頭肉，但沒有特別在意過。去年我在“絕妙下酒菜”公眾號發布過一篇《中國六大豬頭肉》的文章，引起山西長治讀者的強烈反響，有讀者甚至說：你這“六大豬頭肉”沒有山西長治長子的豬頭肉，這個排名就不成立！為此，我專門前往山西長治品嘗了當地的豬頭肉。

先介紹一下“長子”這個地名。長子（zhǎng zǐ）是紀念堯帝的大兒子——丹朱而命名的一個縣。到長治后，我從網上搜索，向酒店和司機了解當地哪家豬頭肉比較有名、正宗。當時是我到達長子縣的第一天，天色已晚，酒店大堂經理推薦我到附近的“潞安府·上席”就餐，說這是一家潞州菜的門店，里面有豬頭肉，還不錯。當天晚上就去品嘗到了，但覺得還是應該吃一個街邊小店，或許更能反映出傳統的風味。第二天經過詢問，前往一家名叫“明孩長子炒餅”的門店——長子的豬頭肉一般是搭配炒餅一塊吃的。“明孩長子炒餅”有多家分店，我去的是云步街店。對比兩家店的豬頭肉，既有相同的地方，也有各自的特點。先說它們相同的地方：

清水煮泡：長子豬頭肉也有“長子白豬頭肉”的叫法，因為它的顏色是白的。烹飪方法是豬頭去毛洗凈之后用清水煮熟，不加任何調料，再經冷水浸泡，色澤潔白、沒有異味。這種烹飪方法實際上是白水煮而不是鹵——鹵是要加調料煮制和浸泡的。有的資料上說它要“煮制兩個小時”，我從口感脆、軟的角度來看，可能煮的時間沒有那么長，倒是泡的時間要長一點。

刀工片成薄片：把豬頭煮泡好后，上桌前要經過切片，是用特制的刀沿水平方向把它“片切”成薄片。薄片比較大，且薄。薄片大，所以各個部位和各種質地的肉——皮兒、肥一點的和瘦一點的肉、甚至筋膜，在一張薄片上全都有，這樣口感就很豐富。 拌入調料。豬頭肉片好后放在一個盆里，加入各種調料——主要有醋、蒜泥、姜泥等；攪拌好后再裝盤上桌。醋是其中最重要的一項調料，起到解膩、增鮮、提味的作用；蒜也是非常必要的。蒜泥能激發出來肉香，沒有蒜泥的豬頭肉會少去很多神韻。 再說兩家店不同的地方，主要有三點：

調料的滋味不大一樣：同樣都使用了蒜泥，但蒜泥的顆粒度就不一樣。

輔料的搭配不一樣：“潞安府·上席”是一家規模比較大的飯店，主要做酒席，菜做得比較“宮廷化”——豬頭肉下面襯有像是刨出來的長黃瓜片，既美觀，也增加了豐富的口感。

滋味不一樣：豬頭肉主要是靠調料汁拌出來的味道，各家放的醋是不一樣的，醋里可能還要加點別的什么調料。由于各家店對醋原料的選擇和配料的增加，整道菜會呈現出不同的滋味、口感。 長子豬頭肉的特點是色澤潔白、無異雜味、刀工精細；以醋為原料來調汁，起到極好的解膩作用——即便是咬肥肉地方也不膩，反復咀嚼后能感受到其中的肉香；算是豬頭肉里比較精致的一種做法。從做法上講，它有點像廣西的薄白白切。我推測前半部分的做法，即清水煮泡的過程差不多，溫度控制也差不多。但是，刀工不一樣，薄白白切沒有這么薄的；調料汁也不一樣，博白白切的調料汁不是調到肉里，而是放在外面，顧客可以根據自己需要去蘸一下，而且調料里面也沒有這么大比例的醋。山西長子豬頭肉里用醋的比例非常大，也惟其比例這么大，才更加爽口。 從資料上看，長子本地吃豬頭肉，有時候卷著餅吃、有時候配著炒餅吃。我在“明孩長子炒餅”店里點了兩份炒餅，先吃炒餅，再以豬頭肉配潞酒窖藏30下酒，確實是妙搭。 就我個人的感受而言，長子豬頭肉是一道涼菜，在冬天吃不如在夏天吃的效果好。如果在夏天吃，我想它的油香會釋放得更高一點，口感也會更柔軟一些。

“明孩長子炒餅”店里的廚師正在把豬頭肉切片 （ 李尋/攝影 ）

三、南京六合豬頭肉

南京六合豬頭肉是當地一道名菜。我知道這道菜還是我的朋友簡直先生（他是南京人）告訴我的——他說小時候家里親戚從六合到南京來看望他們，就用紙包一包豬頭肉帶過來。聽得我有些神往。2023年春天，我和同事朱劍、小丁專門前往六合品嘗了一次當地的豬頭肉。豬頭肉是在豬頭肉專賣店里銷售的，一般下午6點就下班。我們去的時候是6點半，大多數店面已經關門，有一家正在落閘，我們把人攔住，才切了一份豬頭肉，帶到其他飯館里下酒。六合豬頭肉的特點是味道比較咸，調料味沒有西安豬頭肉那么高；口感軟硬適合，比較脆，不膩、也不太香，但油脂感豐富。搭配六合豬頭肉的時候，我們試了隨身攜帶的各種酒——醬香型酒有茅臺鎮聚禮一號窖、湄窖的鐵醬，濃香型酒是當地買的洋河大曲、天之藍。相比較起來，洋河大曲是比較合適的；海、天、夢中的任何一款也都比較搭配——天之藍價格居中，口感也居中，身體舒適感也還能接受。搭配醬香型的優質醬香酒也不錯，身體舒適感會更好一些。

南京六合李記豬頭肉（李尋/攝影）

吃李記豬頭肉，喝茅臺鎮一號窖聚禮30（李尋/攝影）

四、鹽城豬頭肉

我到鹽城去，很大程度上講也是奔著豬頭肉去的。本來沒有理由前往鹽城，在我發布過《中國六大豬頭肉》后，留言第二多的就是鹽城讀者。有讀者甚至提供了“鹽城十大豬頭肉”的資料，讓我對這個地方心生向往。

來鹽城之前在查閱資料的時候，發現鹽城網友們羅列的十大豬頭肉資料是比較清楚的，也都能找到具體的地址。但我時間有限，只能在鹽城十大豬頭肉里選兩種來品嘗：一是位于城東文港南路店的“朱習山鹵菜館”的豬頭肉，二是位于城西雙元路的“熊氏鹵菜館”的豬頭肉。

這兩家店都是鹵味店，店面不大，但從工作人員看，兩家店里有三至五名工作人員同時在工作。我去到熊氏的時候，店里已經只剩下最后一點肉，當時是下午6點多（營業時間截至晚8點），可見日銷售量還是比較大的。除了賣鹵豬頭肉之外，兩家店還有豬舌、豬蹄、鹵鴨頭、水煮花生米、鴨掌，等等。我看到當地的顧客來店消費時一次買三種鹵味。我跟他們交流，他們說是帶回家當下酒菜用。值得稱道的是：兩家店把豬頭肉切好之后都給搭配好了豬頭肉的最佳伴侶——大蒜。大蒜用刀拍碎，品質極好，新鮮多汁、鮮甜，香而不辣。 在打車前往豬頭肉店的路上，我問出租車司機：這兩家豬頭肉店有沒有風味上的差別？司機說：有！是不同的，但一時半會說不上來，您得自己去品嘗。 我同時買了兩家的豬頭肉，到了下榻的酒店打開品嘗，感覺確實風味有所不同。 朱習山鹵菜館豬頭肉的最大特點是有點淡淡的松木熏香味，我不知道它是不是有過一個熏香的過程，但又不像熏豬頭肉那么濃，只是若隱若無地有。滋味比較入味，相比熊氏鹵味來講略咸，但香而不膩。 熊氏鹵菜的豬頭肉——網上評價它是“軟糯香濃”，確實更軟糯一些，感覺像鮮豬頭肉做的，新鮮；口感比朱習山鹵菜店清淡，但鮮而不淡，滋味一樣豐富；香氣非常干凈，沒有任何異雜味。 兩家豬頭肉都配了大蒜，體驗感覺極佳——無論哪種豬頭肉，作為下酒菜都不錯，選擇任何一個都是上品。 我嘗試搭配了醬香酒、濃香酒和清香酒，都是合適的。非要做個比較的話就是：朱習山鹵菜館的豬頭肉有點熏香味，跟醬香酒那種復雜的香氣融合起來更好；而熊氏鹵菜的豬頭清淡，搭配清香酒或更合適一些。

朱習山鹵味店的門頭 （李 尋/攝影）

左盒裝的是熊氏鹵菜的豬頭肉，右盤裝的是朱習山鹵菜的豬頭肉（李尋/攝影）

五、江蘇揚州豬肉頭

揚州是世界美食之都。在這里，同一種原料，可以有不同的烹飪方法。以豬頭肉為例，它就有多種做法。人們常知道的當地豬頭肉，是揚州的扒豬臉——這是著名的揚州“三頭”之一（另外“兩頭”分別是獅子頭和拆燴鰱魚頭）。扒燒豬臉是整只做的，湯汁鮮美、肉質酥爛。在揚州，還有另外兩種豬頭肉的做法。

一種是咸豬頭。豬頭是腌制的，像臘豬頭那樣掛著通風晾干。這種豬頭做的時候要先用水泡發，泡發6～10個小時再蒸煮扒燒。我吃過的衢州豬頭肉，有點類似于這種咸豬頭肉。當地人把這種咸豬頭肉以及咸魚、咸肉統稱之為“咸貨”。

一種是鹵豬頭肉，揚州鳳凰橋豬頭肉即為此類。它屬于白鹵，顏色清新，保持肉的本色；調料放得少——只是蔥、姜和八角，其中八角的味道控制得若有若無，和八角味很重的鹵豬頭肉有所不同。

咨詢當地的朋友，也從網上檢索查詢，發現當地有多家知名的豬頭肉店，大家推薦最多的是鳳凰橋豬頭肉。于是，我們打車去了鳳凰橋豬頭肉店。 鳳凰橋豬頭肉店的店面很小，坐落在揚州的北門外大街109號。這里原先可能和鳳凰橋街是銜接著的，店名能叫鳳凰橋，是因為原來其所在的地名就是鳳凰橋。 我第一天到達店面前的時候已經是晚上6點（2025年1月23日），店門已關，只是里屋還亮著燈。我隔著門敲門，發現里面還有人，是一位年齡大的阿姨。我問是不是歇業了？她告訴我沒有歇業，只是賣完了；要買的話，明天早上再來。我問明天幾點來？她說早晨8點開始賣，明天早點來吧。我心想八點來有些早，于是第二天十點鐘再次來到這家店，發現居然也賣完了。這時候門倒是開著，里面一位年輕的女士（我推測是老板娘）在接待我們。我問她怎么這么快就賣完了？她說自家店的豬頭肉和別家豬頭肉不一樣，是鮮豬頭肉做的。我問她鮮豬頭肉是什么意思？她說不是腌制的，也不是凍過的豬頭肉——要是凍過的豬頭，是做不出鮮豬頭肉感覺的。我問為什么不多做點？她說做多做少不取決于自家店，而是取決于當天屠宰場可以提供多少頭鮮豬頭——做好之后，第二天賣完為止。我去那天，店里早晨八點開賣，不到十點全賣完。只留下來一些封裝的小袋裝豬頭肉，等著客戶來取貨，是事先預約的。每一袋里都有十多個小袋，看起來有五、六斤的樣子，我說能不能給我勻出兩小袋？她說無法給我勻，如果想要可以給我留著，明天這個點來取就可以。 我不敢怠慢，第三天早上10點鐘準時趕來。到了之后，當天的貨也全賣完，只剩給我留下的兩塊。這兩塊看起來是精心挑選的，裁切的位置不錯。兩塊加起來一斤出頭，總共59塊錢，夠我們兩個人吃兩頓的。

上午拿到的豬頭肉，下午就找到當地一家餐館——“大潮淮”，準備喝點酒。拿出隨身攜帶的鳳凰橋豬頭肉，請餐館師傅把它切一下。餐館的服務真好，師傅不僅給切好片、擺好盤，還搭了素菜，讓它一下美觀起來。 從外表看，這款豬頭肉是沒有上過色的。從店家介紹和配料表上來看，它不加醬油，屬于白鹵——鹵制不用醬油，只加鹽、糖和姜、老蔥、八角。但是，打開后聞到的是并不強烈的八角味——八角看來加得不多，蔥姜味略有。總的來講，氣味是清新舒適的，散發著淡淡的肉香。肉的質感非常好——看著像活的肉，觸碰有彈性；入口后水分合適、油脂感合適。未經冷凍過、新宰殺的豬肉的活力，如果不是親自感受，是無法無法描述的。隨著科技的發達，冷凍技術在我們這個時代已經無孔不入。這家豬頭肉賣得這么好，卻堅持用鮮活未經冷凍的豬頭做肉——堅持到極致，確實就是好。 北方人經常把揚州當作南方，以為這里的菜肴偏甜，其實揚州的總體口味是以咸為主。這款鳳凰橋豬頭肉的滋味像很多優秀的揚州菜一樣，以咸為主，甜味若有若無；而且，由于它是鮮豬頭肉，還保留著肉的鮮味。下酒非常好，特別是濃香型的白酒——我搭配的是四川產的食研椿，是一種非常難得的體驗；如果用本地的酒，江蘇的洋河和國緣也都非常好。 鮮活的豬頭肉確實是有時間約束的。它的包裝袋上寫著：0°C到5°C條件下儲存，有45天的保質期。我買的兩塊豬頭肉，一塊是當天吃的，能感受到那種鮮活感；另一塊是我在路上隔了五天之后再吃的——儲存條件不會超過5°C，在路上一直放在冰箱里頭，但五天后再吃就沒有那么強烈和驚艷的鮮活感。店主告訴我，他們平時不是裝這種真空袋的，過年才裝真空袋，平時是散切的。我在想：散切的更好，下回到揚州，得改變自己的作息時間，起個大早，早早去排隊買這家現切的鳳凰橋豬頭肉。 這家豬頭肉目前在揚州市里也沒有分店，但袋裝的豬頭肉可以郵寄。根據我親身的體驗，郵寄收到的豬頭肉和當天的豬頭肉相比是有差距的，感受不到鮮活豬頭肉帶來的驚艷感，最好的辦法還是到這家店來親自嘗一嘗。 遙想古代沒有現代冷凍保鮮技術，那時候的豬頭肉可能都是鮮活豬頭加工的，一定好吃；如今有了現代冷凍保鮮技術，我們吃到的豬頭肉恐怕90%以上全是冷凍后的豬頭肉再加工的。冷凍后的豬頭肉和鮮豬頭肉相比，完全喪失了鮮肉特有的那種活力。鳳凰橋豬頭肉的最大意義就在于：它讓我們能夠感受到鮮肉加工出來的感覺是什么樣的，也能用它和冷凍肉經過加工之后的效果進行對比。所以，事實上它已經成為豬頭肉中的一道稀世風光，也是所有未經冷凍的鮮肉的一種標本；同時也告訴我們在工業化冷凍儲存技術之外的鮮肉是一種什么樣的美好感覺。

鳳凰橋豬頭肉店門頭（上），鳳凰橋豬頭肉搭配食研椿（下）（李尋/攝影）

鳳凰橋豬頭肉切片裝盤效果（李尋/攝影）

六、江蘇宿遷乾隆老湯豬頭肉

在別的地方見到的豬頭肉是整塊煮好、鹵好，食用的時候再切成片上盤的。而江蘇宿遷的乾隆老湯豬頭肉是像燉菜一樣，切成塊在煲里燉出來的。肉塊的個頭比普通的紅燒肉大得多，外形有的時候看著就是蘿卜塊，咬開后發現居然是豬拱嘴，很有特色、豪放，這道菜一下讓我想起“力拔山兮，氣蓋世”的西楚霸王（宿遷是西楚霸王項羽的故里），而不是菜名里所說的詩酒風流的乾隆皇帝。搭配這道菜，我會選擇當地江蘇的酒廠里60%vol以上的那種高度酒——洋河酒廠里有60%vol的復古版，還有65%vol的原漿酒。只有這種高度酒，才能和這種豬頭肉的氣質匹配。

七、四川溫江豬頭肉

溫江區位于成都的西邊，雖然離成都很近，但溫江的街邊小飯館比成都的多，而且好吃。豬頭肉、豆花飯、肥腸、串串遍布各條街巷，每個小館子感覺都比成都市區的更好吃。成都大都市的氣息太強，很多街面的餐館已經不是本地人在經營，風味跟溫江的相比有所不同，親自體驗一下就能感受到這種差別。

溫江具有成都中心城區里難得一見的美食，這里的豬頭肉和九江肥腸——色、香、味、型俱佳。 2024年6月下旬，我再次來到溫江四川省食品發酵工業研究設計院，接受為期一個星期的培訓。上一次我來溫江，吃過豬頭肉和肥腸。溫江豬頭肉被我評為天下最好吃的豬頭肉之一，當然它跟南京六合豬頭肉、揚州豬頭肉、鹽城豬頭肉、以及長治長子豬頭肉各有不同，其肉皮顏色金黃半透明，香而不膩；當地的九江肥腸也是做得極有特點，跟在外地吃到的肥腸不一樣。 溫江豬頭肉和九江肥腸這兩道菜即便烹飪完成之后也依然多少帶一點動物的臭味，最適合與之搭配的是川法小曲清香白酒——當地的小曲清香白酒也是發酵臭味明顯。當兩種都有明顯臭味的酒和菜混合在一起，二者旋即產生嗅覺的抑制效果，此時已經感覺不到臭而只是聞到肉香和酒香。小曲酒的口感比較清爽，用來吃肥腸和豬頭肉則有爽口、調整節奏的效果，這兩種菜和這種酒搭配也算天下之妙配。

我走過很多城市，在很多地方有喝酒的沖動，而且找當地的酒也就喝了，大多數的情況下是因為感受到那個城市的滄桑感。而溫江，給我留下的是另一種感覺，它不是滄桑，而是溫馨與美好，這里不是沒有經歷過滄桑，但這里的人民把滄桑都轉化成了溫馨和美好。據說溫江之所以得名，來自于岷山的江水流經此地時變得溫暖，我想這不僅是個物理事實，也是一個文化事實。在這里，無論空氣氛圍、街頭小店里待人接物的氣質，還是那些滋味調弄得恰到好處的美食，無不散發著溫馨美好的魅力，讓我流連忘返，感覺生活是那么的美好。

在溫江老號豬耳朵店，用豬耳朵和豬頭肉配川派濃香酒，相得益彰、渾然天成（李尋/攝影）

八、廣西博白白切豬頭肉

我吃到廣西博白白切豬頭肉的時間很晚，是我的新書《中國白酒配餐學》已經進到印刷廠里校藍版、2024年10月上旬我再赴廣西把書上一些餐酒搭配示例做一些實地考察的時候在防城港發現的。在當地，我們遇到兩家博白白切豬頭肉，一家是在防城港企沙鎮的“鄭千白切”，一家是防城港中心區步行街的“七刀切白切”，嘆為“驚艷”。它不是鹵出來的，而是白水煮出來的，在烹飪上可以把它理解為是一種低溫慢煮出來的豬頭肉，非常干凈、潔白，沒有任何調料的香氣，也沒有豬頭肉常見的那種不太愉快的氣味，清新脫俗。防城港這兩家博白白切是十分有儀式感的：豬頭肉切好之后不放任何調料，裝盤端上來的時候，盤子里有一個專門放蘸料汁兒的小盤，客人吃的時候可以根據自己的需要蘸這個調料；還搭送一些小菜——豆芽、空心菜，等等。因為“博白白切”這個名字，我慕名專門去了一趟博白縣，發現當地的白切和防城港的白切大不一樣，確實是原產地，但也帶著原產地的那種洪荒和粗糙；而防城港中心區的“七刀切白切”已經像宮廷大餐一樣富麗堂皇了。搭配這道極其干凈的菜，我覺得最好的酒是白酒里味道最豐富的飛天茅臺。在香氣上，這道菜是可以理解為無香的，不會影響酒的香氣，酒的香氣是什么樣子就是什么樣子。但這道菜的口感軟硬適中、脂肪感也合適，可以適當地減低喝烈性白酒的澀感，飲用起來更加順滑。如果要搭配洋酒的話，我覺得搭配XO白蘭地是不錯的，非常地般配。廣西本地產的甘納朗姆酒V7也很合適，酒體干凈，飲后體感非常舒適。

廣西防城港企沙鎮“鄭千白切”（李尋/攝影）

廣西防城港中心步行街“七刀切白切”（李尋/攝影）

“七刀切白切”店的白切菜品：右上是白切鴨和白切鴨頭；右下是白切豬腳，這個豬腳的特點是豬腳尖筋部比較多；左下角是白切雞和豬頭肉；左上是白切店贈送的素菜拼盤（李尋/攝影）

九、東北哈爾濱熏豬頭肉

2025年9月2日，經過5天連續高強度自駕行駛后我抵達哈爾濱。每天連續約500公里不間斷的駕駛，讓我感覺有點上火：嘴里全是苦的，喝什么都是苦的，連我一向覺得綿甜、柔和的知己酒（灌裝到瓶里已經六年的醬香型老酒），感覺它也是有些發苦。到哈爾濱住下之后便打探哪里有吃飯的地方，酒店服務員告訴我：出門左拐，那條叫“頤園街”的巷子里就有多家好吃的街邊小飯館。我在這條街上找了一家“泰當鐵鍋殺豬菜餃子館”，菜單上全是可口的下酒、下飯菜——除了點了開胃的酸菜湯之外，我見有豬頭肉，點了半斤。 這家菜館喝酒的容器很有特點，是那種老式的搪瓷缸，大缸子容量約700~800毫升，是喝啤酒的；小的也有100毫升（2兩）左右，是喝白酒的。豬頭肉端上桌后，夾起一塊剛入口，好像它知道我的心事一樣，立馬打開了我疲憊的味蕾，讓我在喝知己酒的時候再次感受到了這款酒的醇甜絲滑。豬頭肉很好，肥而不膩，油脂感飽滿，硬度適合，且有一種木材熏香的氣味。東北豬頭肉有兩大風格特點：一是五香粉的味道比較明顯，二是特制的熏香——從黑龍江、吉林到遼寧，都有熏豬肉，包括豬頭肉、豬肘子，熏香可以說是東北豬頭肉一個招牌性的香氣。不知不覺中，我喝了一缸子半知己酒（大概3兩多一點）。晚上酣睡10多個小時，一路的疲乏總算緩解過來了。 在常見的四大下酒菜——花生米、豬頭肉、醬牛肉、拍黃瓜當中，哪一款是可以排第一呢？我覺得沒什么絕對標準，完全取決于當時的環境和自己的身體狀態狀況。在年輕的時候，我可能會偏向選擇拍黃瓜或花生米這類爽口又可以持續緩慢下酒的“素菜”；現在年齡大了，又恰好處在疲憊的過程中，我覺得豬頭肉是目前最好的下酒菜。豬頭肉和醬牛肉相比，它的口感酥軟，不像醬牛肉那樣可能會塞牙；它的油脂感豐富，在我身體疲憊、經受旅行風塵的狀態下能有效地打開味蕾，輔助飲酒、緩解疲勞。當然，豬頭肉的不足是油脂太多，到我現在這個年齡要控制油脂的時候，用它下酒比較謹慎，不能連續吃，隔一段時間才吃一頓豬頭肉過過癮。

在哈爾濱頤園街”泰當鐵鍋殺豬菜餃子館“， 豬頭肉配知己酒（李尋攝影）

十、浙江衢州扒豬臉

扒豬臉其實在北方也有。我在西安曾經吃過一道扒豬臉，樣子很大，幾乎就是半個豬頭一樣鋪在那里，吃起來有點膩。可是在浙江紹興吃過一家“衢州菜館”做的“衢州扒豬臉”，那次給我留下非常難忘的印象。2021年6月，雖然是夏天，但那天下雨，天氣有點涼，心情也有冰涼的感覺。我們在紹興買了一些古越龍山、會稽山的黃酒，隨身也帶著茅臺鎮聚禮一號窖30。在離住處較近的地方發現一家“衢州菜館”，就進去吃飯。隨身攜帶的酒品當中，有一瓶紹興黃酒是用木塞密封的，我覺得瓶口不太好開，就請飯館的老板幫忙打開。我以為他有專門的開酒器，沒想到他拿個普通的螺絲刀，一兩下就把瓶蓋打開——看來是開這種酒瓶多了，手熟。當時我們點了三道菜，其中包括扒豬臉。但上菜的節奏比較慢，前面兩道菜——其中包括一條魚都吃完了，扒豬臉遲遲不來。在吃前面兩道菜的時候，我們喝完了一瓶20年的紹興花雕。等了40多分鐘，這道菜才上來，一看：一整張豬臉扒在一個大盤里。我們兩個頓時色撓，以為吃不了多少，嘗一嘗就算了。沒想到一嘗非常好吃，跟以前吃過的扒豬臉那種油膩的感覺不一樣，有一點臘肉和發酵過的香氣。我們打開隨身帶的茅臺鎮聚禮一號窖30，來嘗試著搭配這道菜，不知不覺地一兩酒下肚。意猶未盡，再開了一瓶20年的古越龍山花雕。未曾想酒喝沒了，肉還沒吃完。感覺還有余力，于是又開一瓶，也全喝完了。這頓飯吃下來，兩個人總共喝了3瓶黃酒、每人還喝了一兩多的醬香型白酒。喝得酣暢淋漓，但由于酒質但由于酒質都非常好，神清目明，行動正常自如。出來之后身心俱暖，不打傘，在細雨中走回住處。

后來回想，這款菜最適合搭配的還是黃酒；但是，黃酒有的時候鎮不住它的油膩，混合著喝一點飛天茅臺也是不錯的選擇。

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圖書簡介

《中國白酒配餐學》圍繞“中國白酒配餐基本原理”“為酒選菜”“為菜選酒”三大主題的四十二個知識點，同步于國際餐酒搭配理論，以先進的食品科學為基礎，通俗生動地講解全國23個菜系餐酒搭配的實用案例；填補了中國白酒與美食搭配領域研究的空白，可作為廣大白酒營銷人員、餐廳主理人員拓展業務范圍、提高業務水平的“教科書”，以及廣大白酒與美食愛好者提升生活品質的餐飲美學讀物。

《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》于2019年由西北大學出版社出版，該書深受廣大讀者及白酒愛好者的關注，至今已重印四次。全書以文化地理為引導，一方面，沿大運河和諸多古道做空間分布的大線索梳理；另一方面，從文化認知的角度切入解讀，全面探尋酒的自然地理、人文地理與歷史文化。全書內容豐富，具趣味性、知識性，又不乏日常生活的真實感受。

《中國白酒通解》對中國白酒進行了系統、全面、專業、細致的解讀，涵蓋了以下七個方面的內容：中國白酒是什么；中國傳統白酒工藝詳解；簡說酒精；新技術、新工藝、新型白酒；中國白酒的香型——自然地理條件、工藝、風味、品鑒；白酒市場解剖；李尋白酒品評法——供選酒師和消費者使用的白酒品評法。作者親自走訪了數百個白酒廠，通過艱辛的田野調查獲得了第一手資料。全書資料豐富，見解獨特，思想深刻，總結性和開創性兼具。同時，語言深入淺出，通俗易懂，適合各領域人士閱讀，尤其是白酒釀造、經銷、收藏品鑒人士案頭必備的參考書。

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