中國最低調的吃豬大省，不是四川，不是廣東！

豬：湖的那邊是什么

你不用告訴我

我走不出湖南

來了湖南，無人不食辣椒炒肉。油焦油焦的肉片在滾燙的炒鍋中翻騰，染上青椒鮮猛的辣意，一盤肉配上一碗飯，額頭冒汗，胃口大開。

但這看似簡單的家常菜，離開這片土地之后卻往往失了魂，大家總以為是差在辣椒上了，想著是外地辣椒不夠香辣，不夠“頂嘴”……其實不然，決定靈魂的，還有這個被忽視的主角——豬肉。

辣椒炒肉，每個湖南人心里都有自己最愛的版本。 攝影/堯彬

湖南，是一個你意想不到的“吃豬大省”。據國家統計局湖南調查總隊數據，2024年湖南省豬肉產量455.2萬噸，位居全國前三，仍被細心呵護的地方土豬種群（大圍子豬、沙子嶺豬、寧鄉花豬、湘西黑豬和黔邵花豬），是湖南山水養育出的寶藏，供給著湘人無盡的口福。

湖南人的一日三餐都離不開豬，平時炒個葉子菜、搞個豬油拌粉都要先舀一勺媽媽煉的豬油，清晨的一碗粉面，也講究用豬骨吊湯，而各種家常菜里，他們更是把豬肉吃得鮮猛，吃得精細——

湖南殺豬粉。 攝影/三其攝影

湘江兩岸的長株潭平原上，豬肉在湘菜小炒的技法下滋味千變萬化。光是一道辣椒炒肉，就有長沙市、長沙縣、株洲醴陵等等不同的口味變種，家家戶戶又各有秘方，每個湖南伢子都覺得自家那碗更香；他們以庖丁解豬的精神來對待“二師兄”，拆骨肉、豬頭肉、豬腳、豬肝、肥腸，全都開發得明明白白；除此之外，湖南人還用腌臘之術為豬肉開發出了更為獨特的解法，一頭頭豬被湘西人民從頭臘到腳，它們可炒、可蒸，也可以化為暖融融的臘味火鍋……在湘菜的宇宙里，一頭豬被吃出萬種風情。

全家福火鍋+肥腸+臘味，一桌菜吃到不同的豬的風味。 攝影/堯彬

在湖南，一塊豬肉到底可以做出多少花樣？

要說湖南人吃肉，繞不過一個“土”字——不是粗陋，而是那股從山野田間、圈舍灶火中孕育的鄉野美味。

本地的“好吃鬼”請客不講排場，最重情的做法是載你去郊區的土菜館，點菜之后第一件事也是問老板，是土生土養的土豬不？在后院拱草、吃稻糠、喝溪水長大的土豬，脂香總是更純粹，與湘式寬油爆炒的直抒胸臆更搭配。

上圖：熬制豬油。供圖/視覺中國

下圖：山胡椒、剁椒等湖南特色調料與豬肉一起形成了“君臣佐使”。攝影/堯彬

長沙的辣椒炒肉，就有著極其挑剔的“本地戶口”，選的是幾十公里遠的寧鄉花豬肉。作為名氣在外的“四大名豬”之一，寧鄉花豬“烏云蓋雪銀項圈”，肉細脂香，前腿部分肥瘦比均勻，尤其適合在炒鍋里大展身手。老師傅通常把肥肉逼出油光，炒到微微卷起再丟進瘦肉、螺絲椒、蒜子、豆豉，撲鼻的濃香便往外炸開。這一碗醬色的辣椒炒肉，永遠是飯桌上哄搶的重點。

五花肉帶點焦香，最難將息。 攝影/堯彬

在炒豬肉這件事上，絕對不是只有長沙一家獨大，其他市、縣也都門派林立，各不相讓。要是去了隔壁株洲醴陵點了一碗小炒肉，不要驚訝它跟你想象中怎么截然不同，這種湯色紅潤醇香的小炒肉是醴陵師傅們的絕學。被切得更窄的肉片，和著醴陵本地出產的辣味更勁的玻璃紅椒和火焙辣椒粉，在鍋中擰成一股更能點燃唇舌的生猛辣意，越吃越辣得帶勁；國道縱橫的長沙縣，藏了更多美味的土菜館，用羅代黑豬做的肉炒肉，取最肥的五花肉和瘦肉同燴一鍋炒出醬香，不管是肥肉派還是瘦肉派都能各取所需、心滿意足。

在炒之外，湖南人還有不少馴服豬肉的“霸蠻”絕技，沿著長沙縣往東再探一探，受客家風味影響的瀏陽縣，更愛蒸菜的滋潤。切好一盤五花肉、碼上豆豉和干辣椒再端進蒸鍋，熱汽促使油脂與調味完美融合，成就了肉片不同于炒菜的鮮亮嫩滑；干豆角、梅干菜也是蒸肉的黃金搭檔，油脂能浸潤干菜，干菜又回饋濃郁的咸香，是一種極其互補的和諧。

瀏陽蒸肉，辣得過癮。 攝影/堯彬

對很多湖南伢子來說，最親切的家常味就是汆花豬肉，跟雞腸子辣椒在鍋里一炒，香味一出，媽媽們還會舀一大勺高湯勾個芡，吃的是一個滋潤的家常味；而對衡陽人來說，膠質滿滿的筒子骨是燉湯、煮粉的寶貝，而骨頭上連著的嫩肉，就是“拆骨肉”，剝下來再燜個荷包蛋，肉汁混合青椒和雞蛋的清香，能打破不少人對湘菜“唯辣不破”的印象。

雖說絕大多數小炒需要薄切入味，但老饕們也深諳厚切肉的飽滿過癮，從湘潭發源的毛式紅燒肉，是將二寸見方的小塊五花下鍋，燒出琥珀般的紅褐色，筷子一挑，肥瘦分層，入口即化；洞庭湖一帶還流傳著一道船拐子肉，據說是當地船老大們在船上發明出的一種回鍋肉，將帶皮的二刀肉切成約三指寬，和著豆豉炒出濃油赤醬的誘惑，盡是大口吃肉的痛快。

圖2供圖/視覺中國 圖1、3攝影/堯彬

一頭豬讓湖南人給吃出了各種花樣。

從上到下依次為：

筒子骨粉、毛氏紅燒肉、永州香芋蒸扣肉。

湖南人如何把一頭豬“從頭吃到尾”？

湘菜小炒中對豬肉的消耗量極大，連帶著“二師兄”身上的各類新鮮臟器也都被充分重視、加以利用。湘菜講究猛火現炒，不用生粉勾芡，不拖泥帶水。鍋一燒熱，油一滾開，各式新鮮的豬下水便能炒出最生動的口感，和著辣椒一起，在湘菜館的菜單上貢獻百種滋味。

爆炒肥腸，內臟愛好者無法拒絕。 攝影/堯彬

湘西走出來的土匪豬肝，名字夠狠，做法也直接，新鮮的豬肝不腌也不上漿，用白酒或白醋抓一抓，就下進熱鍋里大火翻炒，鋒利的小米辣和野山椒讓肝片一改先前的樸素面貌，滾上一身狠辣匪氣。肝片炒到剛卷邊變色便會被盛出來，熟度恰到好處的豬肝，咬上一口是極致的軟彈。

相似爆炒做法的腰花，也是湘菜館里頗受歡迎的招牌菜，但天太熱的時候，熗拌腰花也會變成嘴刁的長沙“好吃佬”們的寶藏菜品。刀工極細的腰花用熱水汆好，拌上剁辣椒調出的料汁，再淋一勺熱油點睛，“嗞啦”一聲，香氣也隨之綻開，一盤里集合了熱辣鮮爽各種滋味。

肝片和腰花，豬下水里的“絕代雙驕”。 供圖/視覺中國

肥腸，也一直是湖南人桌上的硬菜。在郴州，經常用酸菜中和肥腸的油膩，炒出焦香的口感；而湘北的常德一帶，喜歡把肥腸預先炒制之后裝進本地的缽子燒鍋加水燉煮，油脂的濃香伴本地老饕們抵御冬日的濕寒。

天冷了，不考慮來一煲熱乎乎的肥腸嗎？ 攝影/堯彬

把一頭豬從頭吃到腳，在湖南人這里從來不是虛言。在攸縣，豬頭肉和本地的香干經常同炒，被豬頭肉的油脂浸潤后的香干油亮瓦亮，更有靈魂；長沙人，則喜歡嗦一碗口味豬腳，飽滿瑩潤的豬腳在鹵汁里裹上一層醬色，脂鮮肉香，下酒一絕。

豬腳，膠質滿滿。 供圖/視覺中國

三湘四水的清晨和午夜，也盡是“二師兄”們發光發熱的戰場。越夜越銷魂的衡陽燒烤攤，薈萃各種你見過或沒見過的部位，豬拱嘴、豬舌、豬板筋、甚至豬尾巴，全都碼在鐵網上，被烤得焦香帶脆，空氣里盡是火炙的香味。而天亮的時候，湖南人的早餐世界又是另一派溫柔，郴州人早上最惦記一碗殺豬粉，粉湯金黃，混著新鮮豬雜的香氣，卻一點不腥，甚至吃得出鮮甜味；衡陽老饕做完拆骨肉后，用豬筒子骨下鍋熬湯，一碗粉嗦完，再捻起大骨頭細細啃一啃，才算是為早餐敲下了完美的收尾。

天氣一冷，湖南人怎么就吃得“臘”么野？

在沒有冰箱的年代，制作臘肉是南方各地都會使用的肉類保存方式，這種習慣也保持至今。每到冬至前后，湖南的家家戶戶都少不了奔忙起來，尤其是湘西，殺完年豬之后全家老少齊上陣，熏出一條條的上好臘肉。湘西黑豬和黔邵花豬，是這片山林里養出的“運動健將”，肉質緊致，肥肉不多，是做臘肉的“種子選手”。精選精肥各半的五花肉，鹽漬再熏烘個半月之后，肥肉部分變得晶瑩透明，切薄片爆炒極香。臘過的內臟，如豬大腸、豬心、豬肺，經過火氣和鹽分洗禮之后也脫胎換骨、多了層深意。

臘肉代表著一種湖南人過冬的儀式感。 供圖/視覺中國

一張張駭人的臘豬臉，是湘西人家里的“硬核”年貨。一刀刀下去，能切分出大半盤豬臉肉和豬耳朵，蒸炒皆宜。最冷的時候，湘西土宅里的那口吊爐，時常被用來燉上一鍋臘豬腳火鍋，熱氣蒸騰間，油脂化入金色的湯底，空氣里都是幸福的味道。

湘西農家臘豬腳。 供圖/視覺中國

湖南人冬天里的另一要務，必然是灌香腸。肥瘦肉剁碎，佐上花椒、米酒和辣椒粉，塞進豬腸，系結成串，再掛上屋檐邊，風干成歲月的味道。過完年回鄉，每個游子后備箱都得多上兩條。邵陽人還有獨門絕活——臘豬血丸子，用豬血拌豆腐做成外形黑皴皴的丸子，入口卻有煙熏的肉香與豆香，意外的上癮。

炒豬血丸子。 攝影/堯彬

臘味之外，湘西人還有一計，名為“鲊”。湘西酸肉，也叫米粉肉，是用土家肥豬肉佐以玉米粉、青蒜、干辣椒來密封發酵而成的，封缸后十天半月再開封，只要簡單蒸蒸就好吃，酸中帶甜，越嚼越香。

“家”這個字，本身就象征著房屋下養著豬。從豬肉到豬下水，都在鐵板與炒鍋之間，被烈火烹成湘人生活的底味。辣椒香與豬肉香交織的灶臺氣息，勾連著家的味道，是貫穿湖南人記憶的鄉愁。

在湖南吃飯，總要點一盤豬來吃。 攝影/堯彬

文 | 阿智

編輯 | 伊森

圖片編輯 | 陳金魚

封圖、首圖 |堯彬