上世紀八十年代無錫市飲食服務公司收錄的名菜名點

作者：邵林翔

筆者近期偶得一份無錫市飲食服務公司于上世紀八十年代年初期撰寫的名菜名點手稿文檔，共計60頁。文檔記錄了當時主要的菜名、口味地區(qū)、商店、地址、制作人、主要原料、配料、規(guī)格與質量、數量、烹飪方法與過程、特色與特點、歷史價值與歷史情況等內容，部分名菜名點至今依然是錫城老百姓的摯愛，也有部分經典菜點因各種緣由已難得一見，現作摘錄選編。

梁溪脆鱔

風味獨特的無錫傳統(tǒng)名菜——脆鱔，系傳過去在太湖游船上的船菜，早在太平天國以前就已聞名。早先以太湖中的“秤桿鱔”為原料，因形體較小、背青、似秤桿得名，又因為無泥土氣，叫做“清水鱔”，曾稱“太湖脆鱔”。無錫有梁鴻溪東接京杭古運河，西聯(lián)太湖，故又名梁溪，無錫游船每經由梁溪河駛入太湖，于是船菜中常備的脆鱔漸被稱為“梁溪脆鱔”。

無錫面店出現用脆鱔做“面澆頭”的鱔絲面已有百余年，稍后飯菜館也有將脆鱔作為冷菜出售。由于香脆可口，名聲日盛，且因便于攜帶，可用“黃藍頭”或“彩紙盒”扎出，又成為饋贈親友的佳品。

清末民初，無錫著名菜館“大新樓”等將脆鱔作為宴席熱菜。1920年后，開設在惠山前殿的“二泉園”的脆鱔開始有名，店主朱秉心對家傳脆鱔制法研究改進，使之愈加酥松，至無牙的老人也能一嘗脆鱔的風味。由于朱秉心帶著大眼鏡做菜，故他制作的脆鱔一直以“大眼鏡脆鱔”著稱。

無錫出售“梁溪脆鱔”的店家甚多，以拱北樓面店、中國飯店、迎賓樓菜館、工農飯店、湖濱飯店、太湖飯店等最為著名。

雞茸蛋

雞茸蛋是無錫特有的名菜，為無錫一代名師劉俊英于1931年在無錫迎賓樓菜館創(chuàng)制，經傳名師費祥生、張文奎，再傳至特級技師高浩興、胡堯明等。

雞茸蛋的創(chuàng)制曾受蓮蓬雞、蓮蓬豆腐等菜的啟發(fā)，初試時為雞茸球，后劉俊英取其友曹年貞（前清舉人之子）之意，遂將球形改為蛋形，定名雞茸蛋，自是雅宜。

此菜制茸，火攻精度要求很高，歷經三代名師的日益完臻，成為無錫宴席常備的名菜，尤為眾多老年人所喜愛，以無錫中國飯店、聚豐園菜館、迎賓樓菜館、江南菜館等為最著名。

特點是此菜制作精細，鮮美異常，潔如雪，嫩如腐，入口即化，蛋形飽滿，久放不癟，配以紅，褐，綠三絲點綴，雍雅悅目。

汁肉（乳腐汁肉）

汁肉是無錫本幫菜，1906年由聚豐園菜館王榮初師傅精心創(chuàng)制，以色香味美聞名于全城及滬寧一帶，以聚豐園菜館為最佳。特點是肉呈粉紅色，肥爛又香酥。

金鑲豆腐（鏡箱豆腐）

1943年在無錫迎賓樓出售。劉俊英師傅喜歡翻花色，取無錫有名的小箱豆腐配以肉及蝦仁，因此皮是金黃色，形象小箱子，故取名為金鑲豆腐，當時曾稱為“金鑲豆腐白玉箱”的說法，因口味突出，為紳士們和老年人最喜歡的菜肴，為一般必點此菜，出售供應較多，中國飯店最佳。

關于菜名，上世紀80年代初期手稿資料顯示為金鑲豆腐，1984年文印資料開始改稱為鏡箱豆腐。

土司蟹斗

螃蟹肉質鮮美，膾炙人口，每年九、十月份尤佳，一般吃煮白蟹較為復雜，因此菜館常取出蟹肉制作菜肴，土司蟹斗是頗受歡迎的一種，無錫江南菜館、中國飯店制作此菜最為著名。

生麩肉圓

清爽，鮮美，生麩肉有露，皮子為薄不碎不穿，圓子中有鹵汁故鮮美可口，吃時不限量可吃幾個再買幾個。生麩是無錫特產之一，喜福菜館利用這優(yōu)良原料于1926年創(chuàng)制，喜福生麩與同腸同樣有名，獲得好評。

云塊魚

此菜像暮日云塊，色彩艷紅，香嫩酸甜均有，其味堪較美好。

云塊魚，原名瓦塊魚，色深彩色，舊制方法與今不同，酸重甜輕，不適應錫地口味特色。

1954年7月名廚師游于黿頭渚在傍晚，夕陽西照，祥云彩霞，萬紫千紅，觸景生智，就將瓦塊魚改進調味。色令，改名為云塊魚。青魚是太湖水產之一，群集于馬跡山外鐵菱塢附近湖中，身圓尾大，喜食螺絲水草等飼料，其肉質肥嫩，魚油豐滿，四季皆美，逐漸改為湖塘養(yǎng)殖。代表商店為橫云飯店。

同腸

肥酥不膩，香，爛，甜咸適口，是無錫口味。

本品系無錫名菜之一，1833年創(chuàng)制，首創(chuàng)者是無錫南門清名橋莫姓飯店，是利用滯銷的小腸制成，當時烹調不精。喜福菜館于1930年仿制，加料改進了烹調方法，受到顧客歡迎，聞名當時。

第一菜

口味分布于滬寧地區(qū)，代表商店為聚豐園，制作人姚壽根。

本菜是從番茄蝦仁鍋巴湯中改革的，后改為第一菜。本品中主要原料大蝦它是能屈能伸的水產物，所謂大丈夫能屈能伸，番茄是含有刺激性的，象征著刺激你前行，雞是千里的英雄，公雞無論到什么地方，都不怕同類欺負而能斗爭，鍋巴是表示著性格剛直爽脆，故改其名為第一菜。

龍鳳腿

形狀像雞腿，外面色令黃，里面色白肥嫩，吃口香嫩鮮美，是助酒佳品，老少皆喜。

該菜取名為龍鳳腿，由于過去蝦稱為龍，雞稱為鳳，因餡心中有蝦仁及雞肉，形狀像腿，所取名。此菜是迎賓樓劉俊英（三度）師傅在1930年創(chuàng)制，用于酒席上，為當時士紳所喜愛。

解放后才為勞動人民所享受，降低成本，用肉切絲（豬肉）代替雞絲，降低售價供應，以中國飯店質量為最好，為一般顧客所歡迎。

八寶脆皮雞

八寶脆皮雞，早在上世紀30年代由迎賓樓菜館劉俊英師傅在八寶鴨的基礎上創(chuàng)制，此菜選用新鮮嫩雞，此雞腹釀“八寶”，外脆里糯，別有風味，是無錫本地的傳統(tǒng)菜肴，以中國飯店和江南菜館最為著名。特點為鮮、香、酥、脆、濃郁，色呈金黃。

清炒大玉（大蝦玉）

口味分布于滬寧地區(qū)，代表商店為聚豐園。

用菱粉好的形成潔白，（有豆苗時加些豆苗），色令上潔白和碧綠，更顯出美觀。鮮美，清爽，增長食欲。在蝦仁這菜以前是統(tǒng)貨，大小不一，看上去既不整齊，又欠美觀（中小蝦色暗）。

在1920年時，由于上海來錫游覽者日興，為無錫菜增色，揀大玉制作。

爆川

為無錫菜口味，代表商店是北塘的福怡，制作人為大王阿春。特點為既香又酥，湯濃味厚，鮮久制之，更為佳美。1900年（光緒26年），無錫北塘新福怡（可能是老福怡）菜館，就開始供應，因該店是面飯店，爆川是由面澆頭爆魚脫化出來的（爆魚串湯故名爆川）。此菜以大眾樓菜館最為著名（1956年1月狀元樓公私合營，1968年改為大眾樓菜館，1981年店名恢復）。

清末民初無錫紳商都進該店喜吃此菜。

惠山蠶豆子

惠山為江南第一名山，這兒的蠶豆也出名已久。清乾隆皇帝巡游惠山時，對惠山寺所招待的清茶贊揚不已，欽賜良田四十八畝，以植茶、樹之用，惠山僧侶在賜田中不僅種茶，且種菜種蠶豆，由于惠山土質與眾不同，水質特清，所結蠶豆比一般都好吃，寺內現采、現燒、現吃，更是新鮮嬌嫩，一經傳出，附近農戶也漸種蠶豆，惠山蠶豆子很快就有名了。特點是皮薄豆肉嫩，鮮甜酥而糯，清香味而美。

清燉碩鴨

在1900年以后，無錫光復門內有一石獅子尼庵，庵內二個尼姑，一名駝，一名雪根，皆為烹飪高手，清末民初有上海繭商來錫收繭子，事畢雇燈船游覽，至尼庵，二尼即以拿手杰作清燉石鴨招待。相傳該庵有祖?zhèn)鞴糯笸胍恢唬車斜芳y，又稱冰裂梅花紋，是冰裂紋和梅花紋結合形成的一種紋樣，寓意高潔美好，是古代服飾、瓷器、建筑中常見的紋樣，是稀世之寶，該庵用此碗放鴨入蒸，味道特佳，繭商因該庵前有石獅子一對，故呼之石鴨。一經傳出，無錫燈船上就悉心仿制，然口味總不及尼庵的石鴨，游客們吃石鴨必到尼庵爭定，由于寶碗僅一只，食客引以為快，相傳成名，一時市內各大菜館相爭仿制供應。但又嫌石鴨二字與石獅子尼庵牽連，遂將石鴨的石字改為碩字，取其味厚肥煮之意，從此碩鴨一菜成為無錫地方名菜，碩鴨菜以狀元樓最為著名。

田螺塞肉

此菜以江南一帶稻田中活螺為原料，是一道風味特色菜，由無錫太湖飯店金志德師傅所創(chuàng)制。1971年在西哈努克親王訪問無錫時，特意點名田螺塞肉品嘗，獲得中外賓客一致贊揚，因而聞名中外。特點鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，造型美觀。

上圖是1979年上海文化出版社出版的系列圖冊《中國菜》中無錫太湖飯店金志德師傅烹飪后實拍。

蝦子茭白

太湖茭白自古聞名，太湖一帶是我國茭白的主要產地，尤以無錫茭白為最甜嫩。無錫茭白多產于北郊梨花莊賢圣殿周圍，這兒的水田土質特肥，所產茭白白嫩肥碩，又糯又香，取其配上太湖白蝦子同烹，就愈加鮮美了。特點是淺黃色，清鮮味美。

醋溜黃雀

宜興處于丘陵山區(qū)之地，野生動物較多，黃雀飛躍靈活，每年秋季稻熟雀肥，用手捏黃雀烹制的佳肴，醋溜黃雀原汁原味，其味鮮美無比，是宜興有名的風味名點之一。特點是色呈醬紅色，味鮮肉嫩，甜中帶酸，上口酥脆，鹵汁濃厚。

黃燜鰻

河鰻，是鰻鱺的簡稱，亦稱“白鱔”，以太湖附近水域所產為佳，而夏秋季最為肥壯，皮肥肉細，入口肥糯，故當地又稱“粉鰻”。河鰻的烹調方法以燜制為多，適宜大鍋烹制，小鍋復燒。此菜皮肥肉嫩，酥爛細膩，汁濃如膠，鮮美香醇，因色澤棕黃油亮，故稱“黃燜鰻”。黃燜鰻問世有百余年歷史，1923年吳中《飲食勝志》中稱譽此菜在“城中松鶴樓最腴美”，以蘇州松鶴樓制作的最負盛名。

此外，黃燜著甲也是同類口味的名菜。著甲，即鱘魚，因其身上有硬鱗片，形如披甲，故江南俗稱著甲，著甲為水產中的名貴品種。著甲作肴，歷史悠久，清《桐橋倚棹録》就載有“黃燜著甲”和“湯著甲”等品種，《隨園食單》亦有推崇介紹，制作此菜以蘇州松鶴樓、新聚豐、義昌福等菜館為佳，此菜香醇鮮嫩，鹵汁明亮，甜咸適中，然而據有關資料記載，早在多年前，蘇州全年僅上市40余尾，因難于捕撈，故價極昂，魚商為從中漁利，則每于秋風起時，即贈漁人以“作裙”（土布制的大圍身），多至30～40襲。漁人若收下，不啻收受定金，可見此魚來之不易。近年來，此魚更是少見。

蟲棗燉甲魚

蟲棗燉甲魚，是無錫高級宴席中的滋補菜肴，由冬蟲夏草、紅棗和甲魚燉制而成。冬蟲夏草又稱夏草、冬蟲、冬草、冬蟲草等，產于四川、青海、云貴等地。性味甘、平，入肺、腎經。含蟲草酸、蟲草菌素、蛋白質等。《云南中草藥》認為它能“補肺”，壯腎陽，治痰飲喘咳等。甲魚，又名水魚，味鮮滋補，以菜花盛開時和數九寒冬時節(jié)最佳，此菜湯色澄清，魚肉酥爛，裙邊如膠，食之粘口，為無錫太湖飯店和江南酒家名菜。

云林鵝

云林鵝是無錫的傳統(tǒng)菜肴，已有600多年歷史，為元末畫家倪瓚所創(chuàng)制，《云林堂飲食制度集》和《清秘閣全集》中記載的燒鵝即此菜肴，清代袁牧在《隨園食單》中對此菜極是推崇，并冠以云林鵝之雅稱，從此云林鵝更為進人熟知。至今數百年間，無錫城鄉(xiāng)沿用此法燒鵝持續(xù)不絕，太湖飯店精心仿制云林鵝，讓中外賓客都能一嘗無錫古代之風味佳肴。

此菜特點為異常撲鼻，酥爛脫骨，湯中風味醇厚，又兼有鵝之鮮美，風味獨特。

無錫肉骨頭

醬排骨，俗稱肉骨頭，外埠人喚無錫肉骨頭，更有人喚之為三鳳橋肉骨頭，與惠山泥阿福、清水油面筋并稱為無錫三大著名土特產，在1930年前就名馳京滬并逐漸全國聞名，早就成為游錫群眾的首選對象。這肉骨頭據同業(yè)老前輩講是清朝光緒年間，南門有一家馬發(fā)大飯店發(fā)明的，以后才影響到熟肉店里去的，燒煮時使用工具和方法各有不同，業(yè)中較好的當時推南門跨塘橋王裕興與界涇弄魏祥太兩家，在整個熟肉業(yè)中大體可分為南北兩派（業(yè)內稱呼），南派用蒸圈鍋墊緊汁燒煮，北派用接口寬湯燒煮，俗稱氽湯熟肉，須用菱粉收湯，到1925年北派中升昌復勤記肉莊重金聘請南門王裕興工人姜杏根（南派技師）鉆研取兩派之長，去各之所短，獲得成功，便成今日之操作方法。

1927年7月在三鳳橋開設的供應肉骨頭為主的慎余肉莊，譽滿京滬，有口皆碑，由于市容繁華地區(qū)逐漸北移，南門熟肉引入北門。

肉骨頭選料上是得天獨厚，尤其在太湖流域廣大農村所飼養(yǎng)的良種湖豬，其特點是早熟、產仔率高、抗病率強、毛稀、皮薄、肉質鮮嫩一煮就爛。

梅貢餅

梅貢餅是1932年的新品種，系饅頭技師吳耀林的創(chuàng)作，是以老品種“拖爐餅”加以改良轉化而成。拖爐餅是大開酥餡心，只有蔥油、薺菜、豆沙三種，梅貢餅是小開酥做的餡心，當時有6種，后增加到11種，供應在中秋前后。開始時初定名為中秋禮餅，一般喜歡吃油、不喜歡吃過甜的顧客非常贊成。當時定價比一般月餅較廉，因此都把它當月餅，吃了有人竟呼之為三鳳橋月餅，如此，就與月餅有比軋現象，時有同業(yè)月餅者向慎余提出意見，中秋禮餅與中秋月餅有混淆行為，這禮餅是茶食業(yè)的品種，為避免摩擦，就在下半年中秋供應時改稱為梅貢餅。

乾熯餅（干漢餅）

干漢餅是無錫傳統(tǒng)名點，創(chuàng)始于1912年夏天，是夏令季節(jié)供應的點心，配以甜咸餡心，由豐收糕團店加工制作。特點是味美質軟，爽口滋潤，別有風味。

斗糕

在1934年即已成名列為無錫特產，在1944年因故停止生產，一直沒有恢復這個品種。

藕粉餃

藕粉餃曾是無錫太湖飯店的名點，由任咸生在蘇州飲食業(yè)工作時試制而成，后返錫在迎賓樓工作，繼續(xù)鉆研改進，把原來的入鍋炒熱改為用開水沖拌，使之在操作上更加便利，加快操作速度，受到同行和顧客的一致好評和贊揚。

春卷

有百余年歷史，本品在蘇滬各地都有相當歷史，但質量口味都不如無錫，原因是采用本市特制的杜打薄片做皮子，杜打薄片有近200年歷史，由青果巷馮復興打制，耀江糕團店春卷兼營。

楊梅圓子

顏色鮮艷 ，酸甜可口，高蛋白質食物，營養(yǎng)豐富，容易消化吸收。

奶油葛粉包

“奶油葛粉包”是無錫著名甜菜，由無錫名廚劉俊英1928 年在上海東亞飯店和大喜利菜館主廚時改制而成。1930 年劉師傅由滬回錫主持迎賓樓菜館，將此菜帶回無錫，受到普遍好評。葛粉系葛根所制，具有滑潤香糯的特點，做成葛粉包，上口滑糯，咬開甜肥，糖乳汁會有牛奶香味，最宜老年人食用。

雪蒸糕

雪蒸糕創(chuàng)始于1919年春，選用上等白元米、細白糖為主料，其操作細致，是無錫的優(yōu)質細點，香甜芬芳，潔白入雪，具有獨特風格之傳統(tǒng)名點，由豐收糕團店加工供應。特點是糕形白如雪，透明豬油似玉色，甜香爽口，糯而不粘，肥而不膩。

五色掛粉湯圓

五色掛粉湯圓，是五種甜咸餡心的團子，它是無錫的傳統(tǒng)名點，由豐收糕團店師傅加工精制，配以優(yōu)質原料，各具特色，深受群眾的歡迎。掛粉湯圓的意思是，制作這種湯圓是使用水磨粉，選用上白元七成，上白粳三成，清水浸后帶水磨成水粉，裝入布袋用石塊等重物擠壓，揉和搓勻。當時是使用五種不同形坯來區(qū)分不同的餡心，五種餡心分別是鮮肉、菜豬油、芝麻、豆沙和玫瑰。特點是香甜糯熟，光潔滑爽。

銀絲面

銀絲面原是常州點心，在1964年由無錫飲食服務公司為活躍無錫餐飲市場組織師傅去常州學習，進行加工創(chuàng)新的新品種，后落戶“新萬興”，在供應中受到廣大人民群眾所喜歡。