立冬(公歷11月7-8日):表示冬季自此開始。立冬與立春、立夏、立秋合稱四立,在中國古代是個重要的節日。立冬節氣,水始凍,地始凍,農事結束。立冬,淋飯酒母、缸、壇、帶糟蓋、荷葉、耙、草包、麻袋等等工器具已準備,以前(1990年代及以前)氣溫很低,需穿缸衣,保溫用。紹興攤飯酒投料開始。由于冷空氣南下,西北風、東北風吹向紹興南部山區,紹興南部山區下雨、起霧吸附和地形山脈的阻擋部分北方冷空氣、從杭州灣東北風中的低溫、高耐酒精度微生物(低溫、高耐酒精度發酵的酵母、細菌-乳酸球菌、乳酸桿菌等),從而增加紹興地區空氣和水中低溫、高耐酒精度微生物密度,為紹興黃酒釀造打下基礎,通過空氣、工器具等經酒藥、麥曲等接入發酵醪中,與傳統酒藥、麥曲中的熟地菌群形成互補;為淋飯酒母和紹興酒釀造增加新低溫、高耐酒精度微生物,為長時間低溫發酵增加新的動力。日均溫5-15℃,抑制有害菌,而目標菌群(酵母菌、乳酸菌)代謝活性的保持,形成“慢酵高醇”的發酵特性。
立冬時節,作為冬季的第一個節氣,立冬既傳遞著天寒地凍的氣候變化,也傳遞著蓄能積勢、孕育未來的美好希望;萬物盡收鋒芒,而小麥陸續破土而出。麥田中能夠看到嫩綠的葉片在寒風中搖曳生姿,仿佛在向世界宣告著生命的頑強與不屈。這些麥苗的出土,不僅為農民朋友們帶來了豐收的希望,也讓我們深刻感受到了大自然的神奇與偉大。麥苗在在立冬前后,麥田應適量追施磷鉀肥和微量元素肥料。磷鉀肥能夠增強麥子的根系發育和細胞壁厚度,提高抗寒能力。微量元素如鋅、硼等則對麥子的生長發育具有促進作用。這就是制紹興黃酒之麥曲原料的紅皮冬小麥的出土生長。
立冬時節的紹興黃酒釀造,是節氣規律、菌群代謝與人類智慧的共振。從精良原料到低溫慢酵,冷空氣輸送的耐寒菌群、長達90天的低溫慢酵、從傳統酒藥到氣象指數。這一杯琥珀瓊漿,既是微生物代謝的化學奇跡,更是中華民族“順天應時”哲學觀的液態表達,凝聚著中華民族對自然時序的深刻洞察與匠心傳承。
同時,立冬也是“開釀、示釀”典禮,開釀"指開始釀酒的過程,通常伴隨一系列傳統儀式:?祭祀酒神?:釀酒師會舉行祭拜儀式,祈求釀酒順利、酒質醇厚;?古法展演?:展示蒸飯投料、酒壇封存等傳統工藝;?落缸投料?:釀酒師傅們抬出大缸,加入糯米飯、麥曲等原料,開始第一缸酒的釀造。"示釀"則指展示釀酒工藝或成品酒的活動,具體表現為:開釀節期間向公眾展示傳統釀酒技藝;?邀請嘉賓參與開釀儀式,見證傳統工藝;?通過文化活動傳播釀酒知識,如紹興黃酒開釀節包含各種發展、酒文化研討會等。???通過三獻禮、誦讀祭文等環節,強化“敬畏自然”的祭酒神、啟酒缸等環節,傳遞“敬畏自然、天人合一”的生態倫理東方哲學。
“開釀、示釀”典禮的歷史淵源與文化傳承:這一傳統可追溯至遠古時期:?河姆渡文化?:已有水稻釀酒雛形,紹興地區釀酒歷史超過7000年?;?文獻記載?:明清《調鼎記》《天工開物》等詳細記載了冬釀工藝?;?非遺保護?:紹興黃酒釀制技藝于2006年被列入國家級非物質文化遺產名錄?。
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