下館子，“打死”也不要點這6道菜，廚師自己都不吃，千萬別大意

北風一吹，手腳凍得跟冰棍似的，誰不想鉆進館子點倆熱菜暖身子？

可你知道嗎，菜單上那些看著熱氣騰騰的硬菜，說不定是后廚的“避坑指南”——廚師自己筷子都不碰。

我混美食圈二十多年，聽后廚老友們吐槽的內(nèi)幕能攢一本小冊子，今天就挑6道天冷高頻“雷菜”好好說道說道，別花了冤枉錢還沒吃著真東西。

首當其沖的就是梅菜扣肉，這菜天冷點單率能排進前三，紅亮油潤的樣子看著就下飯。

但咱實話實說，十家館子有八家的扣肉是從冷凍柜里拿出來的。

我那干廚師的發(fā)小罵罵咧咧說過：“正經(jīng)梅菜扣肉得選五花三層的土豬肉，先煮再炸再蒸，沒倆小時出不來，飯店哪有這功夫？”

預制扣肉肥瘦分層比尺子量的還規(guī)整，梅菜味兒單一得像兌了水，加熱時微波爐轉(zhuǎn)兩分鐘就上桌，肉吃著發(fā)柴，一點油水香氣都沒有。

真想吃這口，不如看哪家敢標“現(xiàn)做需等40分鐘”，那才有可能是真功夫。

接著是酸菜魚，天冷就饞這口酸辣開胃的，可你以為端上來的是現(xiàn)熬的魚骨湯？

太天真了。后廚管這叫“三分鐘菜”，冷凍包里魚片、酸菜、湯底全給你配好了，解凍倒進鍋里熱一下就敢賣八十多。辨別門道特簡單：現(xiàn)切的魚片邊緣會微卷，帶著點不規(guī)則的紋路；

預制魚片平整得跟鏡子似的，口感發(fā)死沒彈性。更逗的是，有的店湯底酸得剌嗓子，根本不是老壇酸菜的自然發(fā)酵味，純粹是調(diào)料包的功勞。

上次我問服務員“湯底熬了多久”，小姑娘支支吾吾說“反正挺久的”，當場就知道踩坑了。

紅燒獅子頭也得避開，尤其天冷想點道扎實葷菜的朋友更得留心。

這菜看著敦實，實則是預制菜的“重災區(qū)”。正經(jīng)獅子頭得手工剁肉、摔打上勁，還得炸完再慢燉，咬開能看見明顯的肉粒。

飯店里的呢？

全是絞肉邊角料加淀粉和出來的，大小誤差不超過兩克，跟橡皮泥似的均勻。

我那老友說，他們后廚冰柜里常年囤著一整排獅子頭，客人點單就拿出來蒸，有的凍了半個月都不新鮮了，吃著除了醬油味啥都沒有，還不如家里剁點肉餡自己做。

別以為素菜就安全，干煸四季豆這道“下飯神器”貓膩也不少。

天冷吃辣的人多，這菜靠著重油重辣的口感迷惑了不少人。

但后廚為了省事兒，豆角洗得馬馬虎虎是常事，有的甚至帶著泥點就下鍋了。

更關鍵的是油的問題——為了追求酥脆口感，得用大量油高溫快炒，有的店油反復用，炒出來的豆角帶著股陳油氣。

我吃過最離譜的一次，豆角里還混著上道菜的殘渣，問服務員，人家說“這是鍋氣”，純屬睜眼說瞎話。

真想吃辣，不如點份小炒黃牛肉，至少能看見食材新鮮度。

清炒時蔬看著健康，實則是“利潤刺客”。

天冷蔬菜價格漲得厲害，有的館子就專挑菜市場收攤的“處理貨”，菜葉發(fā)黃、菜梗發(fā)蔫的那種，拿回來重油猛炒，黑乎乎的根本看不出新鮮度。

更氣人的是價格，一把青菜成本三塊錢撐死，上桌就敢賣二十五，美其名曰“有機時蔬”。

我那老友透露，他們自己吃菜都找老板特批新鮮的，菜單上的清炒時蔬誰碰誰傻。實在想吃素，不如點蒜蓉西蘭花這類帶根莖的，至少不容易藏壞。

最后說說油炸拼盤，天冷就想吃口熱乎酥脆的，可這拼盤里全是“套路”。

里面的酥肉、炸丸子基本都是凍品半成品，后廚只需復炸一下就行。但復炸的火候根本控制不好，要么外面炸糊了里面還帶著冰碴，要么干得咬不動。

現(xiàn)做的酥肉能吃到花椒的麻香和肉汁，預制的只有模糊的調(diào)料味。

更過分的是，有的店為了省成本，油用到發(fā)黑還不換，炸出來的東西表面泛著一層怪光，聞著就不舒坦。

其實想避開這些坑也簡單，教大家兩招“內(nèi)行人秘訣”：一是問服務員“這菜得等多久”，十分鐘內(nèi)就能上的基本是預制菜；

二是看廚房是否開放，敢亮后廚的館子至少底氣足些。

天冷下館子圖的是熱乎和舒坦，別讓那些“后廚棄子”壞了胃口。

下次再點菜，可得把眼睛擦亮點，畢竟咱花的錢，得吃點真東西不是？