廈門，最被低估的早餐之城

廈門，最被低估的早餐之城

廈門的吃，浸著海的咸腥氣。

宋元時(shí)商船泊岸，胡椒、丁香混著漁獲的鮮，慢慢熬出沙茶的底。

漁民不糟踐東西，把灘涂里的星蟲養(yǎng)凈，熬成凍，筷子一挑，滿是海的實(shí)在，這土筍凍不是蟲，是閩南人對(duì)海的惜物。

“民以食為天，海以鮮為饋”，

后來開埠，南洋的花生醬揉進(jìn)沙茶面，粗瓷碗里，面吸透湯底，蝦丸咬著爆鮮。

老作坊里，師傅掄木槌捶魚糜，一下下，把海的嫩捶進(jìn)魚丸，機(jī)器快，卻少了那點(diǎn)手溫。

中秋時(shí)博餅骰子響，綠豆椪酥皮掉渣；

拜拜時(shí)攤薄餅，卷著筍絲、海蠣，是鄭成功軍隊(duì)時(shí)的便捷吃法。

如今老街?jǐn)傔€在，蒸汽裹著沙茶香，一口下去，是廈門人沒變的實(shí)在，

今天，跟諸位聊聊廈門的早餐……

沙茶面

18世紀(jì)末，廈門漁民之子阿福被印尼商船救起，學(xué)得沙嗲粉制法。

十年后歸家，見母親因失子哭至味覺盡失，情急中以沙嗲粉代鹽入面，竟喚醒母親味覺。

閩南語“嗲”與“茶”同音，遂得名“沙茶”。

這碗為孝心誕生的面，后由華僑陳有香改良，融入花生醬、蝦干等二十余種原料，成就獨(dú)特沙茶醬。

沙茶面貴在“鮮、香、辛、甜、咸”五味交融。

堿水油面滑韌吸湯，沙茶湯頭乳白如瓊漿，裹挾著炸豆腐的脆、蝦仁的甜、大腸的腴。

老廈門人晨起必呷一碗，湯頭滾燙落肚，辣得鼻尖冒汗，卻直呼“夠力！”（閩南語：帶勁）。

如今它更登上國宴，金磚峰會(huì)時(shí)讓外賓嘗盡閩南煙火氣。

這碗面里，藏著華僑下南洋的鄉(xiāng)愁，也刻著廈門人“敢拼會(huì)吃”的脾性。

面線糊

乾隆下江南時(shí)，羅甲村鬧糧荒，秀才妻子用墻角剩骨、面線碎和木薯粉熬出“龍須珍珠粥”，皇帝嘗后龍顏大悅，賜名流傳至今。

泉州永春蓬壺鎮(zhèn)稱“中國面線文化之鄉(xiāng)”，

2025年起施行《泉州小吃面線糊制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范高湯勾芡、配料搭配，老手藝有了新章法。

面線糊的魂在“糊而不爛、清而不濁”。

細(xì)若龍須的面線沉浮乳白湯中，吸飽豬骨、蝦糠、蠔干熬煮的鮮甜，配鹵大腸的嚼勁、醋肉的酥香、海蠣的清甜，撒把蔥花胡椒，熱乎下肚，閩南俗語“甲飽”便從胃里暖到心頭。

這碗糊，是婚宴上的“福壽延綿”，是游子復(fù)刻的鄉(xiāng)愁，

更是鷺島人“以簡(jiǎn)馭繁”的生存哲學(xué)，

清甜里藏著韌勁，就像活過三百年風(fēng)雨的閩南人，苦盡甘來，煙火氣里見真章。

鴨肉粥

始于1983年，最初是青年小方爺爺在廈禾路浮嶼擺攤，用小推車賣粥。

因靠近碼頭，漁民深夜歸港常來討碗熱粥暖胃，久而久之從早餐攤演變成24小時(shí)“深夜食堂”。

南宋詩人陸游曾贊“食粥致神仙”，而這家老字號(hào)的鹵汁藏著茴香、八角等四十余味藥材，鴨肉“金黃亮麗，肉質(zhì)嫩而有嚼勁”，米粒分明卻綿滑，

入口咸甜帶醬香，恰似“米水融合，柔膩合一”的古法定義。

油條泡粥是標(biāo)配，吸飽鹵汁后酥脆與綿軟并存，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf“鴨肉粥配油條，真嗲！”。

如今它仍是夜歸的士司機(jī)、加班白領(lǐng)的慰藉，凌晨?jī)扇c(diǎn)仍有人排長隊(duì)。

這碗粥的魂，在于三代人守著“只此一家”的傲氣，

更在于用百只鴨子的鮮，熬出半世紀(jì)的煙火溫度——不花哨，卻直抵人心。

冬粉鴨

誕生于20世紀(jì)中期碼頭工人市集，最初是“用土番鴨熬湯泡粉”的平民吃食。

檳榔明麗小吃店26年堅(jiān)持“非土番鴨不香”的規(guī)矩，

鴨必選閩南120日齡土番鴨，湯頭需10小時(shí)慢燉鴨架骨，清甜不膩，連湯底浮油都帶著鴨油香，被老饕稱為“鴨鮮本味”。

坊間傳，這吃法藏著閩南“以鴨溫補(bǔ)”的智慧，鴨性涼，配冬粉“吸油解膩”，成了市井里的“平民補(bǔ)品”。

湯頭琥珀透亮，鴨肉嫩如脂玉，粉絲彈牙吸汁，蘸料必配蒜泥醬油，這是老廈門“好呷”的標(biāo)配。

冬粉鴨的魂在“鮮”字：鴨胗脆、鴨血滑、鴨腸彈，一筷子下去，鮮甜直沖天靈蓋。

如今雖遍及閩南，但最地道的仍藏在巷口老店，湯頭不摻味精，全憑鴨骨香撐場(chǎng)，喝完連碗底都恨不得舔干凈。

花生湯

1945年，泉州青年黃則和挑著扁擔(dān)重返鷺江道，用閩南話吆喝“huasingteng”（花生湯），那聲兒穿透晨霧，成了碼頭工人的“早班號(hào)角”。

他選用同安花生，經(jīng)三小時(shí)慢燉，花生仁酥爛如云絮，湯色乳白似牛乳，甜而不膩，全靠火候拿捏，

“頂開花，下結(jié)子，大人小孩愛吃甲要死”的民諺，說的就是這口綿密甘甜。

這碗湯，熬的是歲月。

1950年黃則和盤下中山路店面，掛起老招牌，從挑擔(dān)到店鋪，成了廈門人的“集體記憶”。

如今“中華老字號(hào)”的匾額下，湯里仍浮著琥珀色花生仁，咬一口化在舌尖，甜得扎實(shí)，暖得熨帖。

配根油條蘸湯，酥脆與綿軟碰撞，甜咸交織，是閩南飲食的“哲學(xué)”。

這碗湯，早已超越了美食，成了離鄉(xiāng)人的鄉(xiāng)愁，是“添丁”的吉祥，是團(tuán)圓夜的暖意，是廈門的煙火氣。

閩南咸粥

清光緒年間，詔安官宦家孫媳婦偷吃剩菜煮粥，長孫謊稱“貓仔吃食”掩人耳目。

這鍋用魚蝦、肉片、香菇急火涮出的粥，因浸著少年夫妻的情意，竟成了閩南人的“愛情粥”。

如今廈門澳頭蠔干粥更被列省級(jí)非遺，三百年前臺(tái)灣商人跨海尋味，帶回這碗“咸鮮綿綢”的鄉(xiāng)愁，讓兩岸人“真贊”！

這粥講究“鮮”字當(dāng)頭：

珍珠米與帶髓排骨高壓熬出乳白骨湯，芋頭塊吸飽湯汁綿軟似云，蝦干、海蠣干油炸增香，起鍋前撒把翠綠芹菜末，淋上炸蔥頭油——咸中帶甜，鮮得掉眉毛！

老廈門人常說“好呷不過咸粥配菜脯”，配一碟陳年蘿卜干，

晨光里嗦一口，從胃暖到心尖兒，比喝甜粥更“落胃”！

扁食湯

1946年挑擔(dān)叫賣的“扁食嫂”邱素華，支起扁食攤，用潮州冬菜、福州風(fēng)味肉泥撞出獨(dú)特鮮甜，被《廈門日?qǐng)?bào)》報(bào)道后引發(fā)“個(gè)體戶是否滅社會(huì)主義志氣”的爭(zhēng)論，成了改革開放初期市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)萌芽的縮影。

如今賴厝埕扁食店仍守著原址，黃國寶堅(jiān)持凌晨五點(diǎn)熬骨湯，

用400斤豬后腿捶打半小時(shí)肉泥，加曬烤炸捶的鳊魚粉提鮮，湯頭清得能照見人影，皮薄如蟬翼卻煮不破，咬開是彈牙蝦仁與肉香的交響。

這碗湯的魂在“鮮”字，

骨湯四小時(shí)慢熬，撒把芹菜末，滴兩滴香油，咸香里裹著閩南人的煙火氣。

老廈門人愛配拌面，花生醬的香與扁食的鮮在舌尖纏綿。

如今它入選米其林必比登，卻仍守著七十年前的老味道，

連漁船捕鳊魚都要等東山酒樓一周，只為留住那一口“古早”的鮮。

滿煎糕

清咸豐五年，左宗棠在馬尾造船廠督建時(shí)，

為讓士兵吃上便攜飽腹的口糧，將北方咸面餅卷大蔥的硬核吃法，

改良成閩南人鐘意的甜口，福建蔗糖與花生碎裹進(jìn)發(fā)酵面糊，經(jīng)平底鍋“滿煎”成蜂窩狀糕體，因“煎滿鍋”得名“滿煎糕”。

《同安風(fēng)情習(xí)俗》載，此糕隨清兵南征傳入閩南，成為冬春季早點(diǎn)標(biāo)配，

老廈門人常說“一口滿煎糕，配豆?jié){，日子才叫甜”。

這糕看似樸素，內(nèi)里卻藏著“甜味三重奏”：

表皮微脆帶焦香，內(nèi)里軟糯如云，夾層是花生碎、芝麻與紅糖的狂歡，咬下時(shí)糖漿微融，花生粒在齒間蹦跳，甜而不膩。

閩南話里“滿煎”讀作“muān”，恰似這糕的靈魂——滿而不溢，甜得實(shí)在。

如今雖有了奶油玉米等新口味，但老字號(hào)仍守著“老面引子發(fā)12小時(shí)”的古法，

就像老師傅說的：“火候七分轉(zhuǎn)，耐心十分甜，這才是閩南人的生活哲學(xué)——再忙，也要留塊柔軟的夾心。”

燒肉粽

南宋時(shí)泉州人改良艾香粽，將糯米裹入鹵肉、香菇、板栗，用竹葉捆成菱角狀，既防魚蝦啃食又添清香，后隨華僑漂洋過海，成為“唐山家鄉(xiāng)味”。

1940年首推宴席化肉粽，20世紀(jì)80年代中山路“1980燒肉粽”更讓這口熱食從端午限定變?yōu)槿粘Ｃ牢叮盁弊衷陂}南語里就是“趁熱吃”的靈魂。

這粽子講究“過五關(guān)”：

選三肥七瘦同安黑豬五花肉，配漳州香菇、金門蝦米，糯米浸四小時(shí)后炒至干松，裹入咸蛋黃、板栗，粽葉松緊需拿捏。

太緊米硬，太松漏香，最后沸水煮三小時(shí)，讓竹香與肉脂交融。

吃時(shí)拆葉，熱氣裹著咸香直竄鼻腔，糯米黏韌油潤，鹵肉汁滲入米粒，沙茶醬一蘸，甜辣鮮香在舌尖炸開，連殼都帶味兒。

如今燒肉粽玩出新花樣，鮑魚瑤柱粽、桂花梅子粽層出不窮，冷鏈技術(shù)更讓它漂洋過海，成為海外游子的“鄉(xiāng)愁快遞”。

餡餅

這得從鄭成功收臺(tái)前說起。

那年軍中廚子用綠豆、豬油煨出酥餅，將士咬一口“咔嚓”響，士氣跟著餅香漲三分，這鐵血甜意隨商船漂進(jìn)鼓浪嶼茶樓，被鄧央仔夫婦在“慶蘭齋”揉成細(xì)皮嫩餡。

1892年他們立起招牌，把街頭盆煎餅煉成茶桌上的“皮酥餡靚”，后來17家老字號(hào)合營，揉出“鼓浪嶼餡餅”的百年名號(hào)。

2022年更成了省級(jí)非遺。

這餅子薄得透光，酥皮掰開能數(shù)六層，綠豆餡潤得像含了口泉，甜而不齁，冰冰涼涼，咸餅的肉丁裹著豬油香，配鐵觀音最“好呷”。

如今創(chuàng)新口味多了椰絲、黑米，低糖版也跟上潮流，但老手藝還在，

山東面粉配二層豬油，反復(fù)搟壓出酥，綠豆得泡八時(shí)辰才蒸，糖膏要軟到裹刀刃。

天亮了。

蒸汽升起來，攤主掀開鍋蓋，海的味道又活過來了。

吃面的人吸溜著，喝粥的人捧著碗，筷子挑起的是面，勺子舀起的是日子。

那些咸的、鮮的、甜的，都落在胃里，變成走下去的力氣。

海還在那里，人還在吃。這就夠了。