泉州入選“世界美食之都”，“酸甜苦辣咸”你最期待哪一味？

10月31日，聯(lián)合國教科文組織發(fā)布消息，福建泉州入選聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”。

都說民以食為天，不妨一起來泉州，開啟逛吃之旅。“酸甜苦辣咸”你最期待哪一味？

走在泉州的街頭巷尾，故交相遇，常以一句“汝呷未”來互作寒暄。賺錢叫“探呷”，人老了叫“呷老”，在泉州人眼里，“食飯較大皇帝”，吃飽、吃好被視作頭等大事。

衣冠南渡，帶來中原士族古老的飲食文化，海絲交融，將域外風(fēng)味添進(jìn)泉州人的食譜。四面八方的來客相聚泉州、扎根泉州，從心到胃，都需要滋養(yǎng)和慰藉，自然便催生出泉州餐食復(fù)雜的味型體系。

中國人的五味，以“酸”為首。據(jù)《永春縣志》記載，北宋初年，永春民間就已盛行陳釀老醋，“出門看衫褲，入門看碟醋”的俗諺至今為人樂道。喜食海產(chǎn)的泉州人，“杯盤之間，非醋不可舉箸”，對發(fā)酵而成的酸食制法，泉州人同樣駕輕就熟。

醋豬腳

“一個(gè)豬腳半瓶醋”，在擅長“醋一切”的永春人手中，醋豬腳做到了酸不浮牙、甜不黏嘴、肥而不膩，聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。地道的醋豬腳選用本地土豬豬腳，先炒后燉，搭配紅酒糟和永春老醋，調(diào)和出美妙的酸甜味。

陳英杰 攝

豬腳還未端上桌，屋子里就已經(jīng)滿是酸香味了。醋豬腳整體色澤鮮艷，老醋為豬腳增香的同時(shí)消解了油脂，吃起來汁多肉彈，滿嘴盈香。

醋肉

在泉州，若論哪款炸物出鏡最多，非醋肉莫屬。不論是五星酒店的前菜拼盤、街邊的面線糊攤點(diǎn)，抑或是尋常人家的供桌上、燒酒配，隨處可見醋肉的影子。聽到“醋肉”二字，便不由得唇齒生津。

醋肉一定是剛出鍋時(shí)最佳，正好皮酥肉嫩，不干不柴，一口咬下還有汁水迸出。輕輕撕開，可見肉質(zhì)紋理分明，淡淡的醋香恰到好處地中和了炸物的油膩，令人欲罷不能。

菜頭酸

泉諺有云：“冬食菜頭夏食姜，免請先生免燒香”，說的是白蘿卜有清涼解火、消食理氣的保健功效。舊時(shí)泉州人家的咸菜壇子，往往就有一壇是腌菜頭酸的。

菜頭酸常見的有兩種形態(tài)，一種帶皮厚切，口感爽脆，清甜又略帶酸味，害怕寒涼刺激腸胃的，還有從中切開塞進(jìn)花生糖的吃法。另一種切薄、切絲，作為餐前小菜或鹵味、海蠣煎的配菜，酸甜的滋味既增進(jìn)食欲，又能消食化積，堪稱飯桌上的“最佳配角”。

自漢代以來，泉州一直是全國重要的蔗糖產(chǎn)區(qū)，繁榮的制糖業(yè)塑造了泉州人的吃甜基因。清晨熱騰騰的花生湯，是泉州人的日常；客人到來呈遞的紅糖雞蛋，是泉州人的禮節(jié)；為各路神明獻(xiàn)上的糖粿、龜粿，是泉州人的信仰。即便在年輕人眼里，泉州這座城市也早被打上了甜滋滋、糯嘰嘰的鮮明烙印。

花生湯

相較于“吃”花生，泉州人“喝”起花生來更有一套。每天天未透亮，花生湯的香氣便已縈繞在古城巷口，粒粒飽滿的花生經(jīng)過文火慢熬，蛋白質(zhì)與油脂被充分激發(fā)，化作香濃的湯汁。滾燙的花生湯沖入打散的蛋液，雞蛋的軟滑、花生的綿香便糾纏在一起，舌尖一卷，晨間的味蕾便被瞬間喚醒。

作為閩南經(jīng)典甜湯，花生湯也常常出現(xiàn)在宴席末尾，這是因?yàn)槿萑宿k桌講究“頭尾甜”，象征生活甜美、圓滿，加之花生又有多子多福的吉祥寓意，因此深受喜宴歡迎。

碗糕

碗糕，寄寓著泉州人的樂觀和愛意。每至年節(jié)炊制碗糕，長輩總要叨叨幾句“不能說話，不然驚著碗糕”。待到鍋蓋揭開，炊好的碗糕高出碗面，裂開三四瓣“笑口”，便預(yù)示新的一年“要發(fā)”“要笑”。

舊時(shí)泉州街頭常有阿嬤蹬三輪車售賣碗糕，邊騎還一邊吆喝：“田螺肉碗糕，好吃的田螺肉碗糕。”有別于普通碗糕的蓬松柔軟，田螺肉碗糕肉身光滑，口感Q韌，內(nèi)里筋道又不失軟綿、香甜。

陳英杰 攝

石花膏

早在明代以前，“以海為田”的泉州人就熟練掌握了熬制、凝凍、食用石花菜的技法，此后逐漸將之衍化為“石花膏”這味甜飲。

歷經(jīng)“六曬六泡”等一系列繁復(fù)工序，成型的石花膏外觀晶瑩清澈，膏體好似果凍一般，需用特制刨刀刮出細(xì)條，盛入碗中淋上調(diào)料食用。舊時(shí)的石花膏加料簡單，只消淋上白糖水，在深井中略作冰鎮(zhèn)，再后來可添加蜂蜜、椰奶，以及西瓜、芋圓、仙草、綠豆、銀耳等配料，食之爽滑甘甜，清涼潤肺，吸溜一口下肚，燥氣便煙消云散。

吃苦，通常談不上有享受可言，可對泉州人來說，“沒苦硬吃”再是尋常不過，尤以永春、德化等山區(qū)縣份盛產(chǎn)苦味佳肴。在泉州人看來，“吃苦”，不僅是一種飲食習(xí)慣，更是一種生活哲學(xué)，能讓我們借助自然的饋贈(zèng)，消解世間紛繁物欲的“火氣”。

苦菜湯

民諺有云：“冷天免衣裳，熱天一身光。吃的苦菜飯，喝的苦菜湯。”在德化，一碗色澤黑亮，還有點(diǎn)“臭腳丫味”的苦菜湯可謂家喻戶曉。苦菜湯由曬干的苦菜搭配豬筒骨、豬腸制作而成，因風(fēng)味獨(dú)特，具有清涼降火、養(yǎng)肝解毒的功效，被稱譽(yù)為“德化民間第一湯”。

來源：德化文體旅游

輕舀一勺放入口中，湯汁苦中帶甜，燉制多時(shí)的苦菜入口即化，苦菜原有的生澀被肉香完美調(diào)和。苦菜湯苦盡甘來的體驗(yàn)也恰如人生一般，讓人不禁感懷艱難的年歲，更加珍惜今天的生活。

芥菜飯

芥菜不比別的蔬菜，越是寒冷長得越是粗挺，每年入冬下霜，當(dāng)屬芥菜最是應(yīng)時(shí)，過霜芥菜那苦中回甘的滋味，讓泉州人分外著迷。

芥菜與飯同煮，是講功夫的，稍有偏差，芥菜就失去了翠綠，再者如何運(yùn)用好三層肉、豬油、大骨湯，也少不了門道。柴火大鼎燜出的芥菜飯微泛油光，飯香撲鼻，送入口中飯松菜嫩，口感潤滑，晚米的軟甜與芥菜的微苦交織出意料之外的和諧，讓人飯不能停。

在閩南人的觀念中，一辣遮百味，有悖于對純粹鮮甜的追求，因此辣椒雖在明末就首先傳入閩南，卻長期不受待見。待到漂洋過海下南洋的風(fēng)潮興起，華僑歸鄉(xiāng)帶來了咖喱、沙茶等域外調(diào)料，辣味佳肴才逐漸在泉州興起。時(shí)至今日，泉州人吃辣已是平常，“萬物皆可甜辣醬”的獨(dú)特偏好，更是在社交媒體上頻頻出圈。

酸辣二鹵湯

二鹵湯，顧名思義，“二”是第二遍，“鹵”是打鹵，說穿了，就是食材再利用的湯羹。每近年底，泉州各家各戶都要張羅大量炸物用于“拜拜”，到年節(jié)過后還有剩余，愛惜食物的泉州人便創(chuàng)造出這道湯品。

酸辣二鹵湯的常見食材包括醋肉、炸帶魚、豬皮、花菜、西紅柿等，加入醋、糖調(diào)出酸甜口味，勾芡使湯汁呈薄糊狀，最后撒上胡椒粉和芫荽。在酸甜微辣的湯汁浸潤下，炸物由外而內(nèi)變得綿軟。一碗下肚，讓人頓覺胃口大開，周身的寒濕不適一掃而空，還兼具醒酒的作用。

牛排

泉州人吃牛，最早大約是受了阿拉伯人、波斯人的影響，隨著時(shí)間推移，泉州人嘗試將當(dāng)歸、八角等本土香料與南洋的咖喱、沙茶相結(jié)合，調(diào)制出香濃微辣的獨(dú)到牛肉口味。

在泉州，牛排以牛肋骨為主材，歷經(jīng)燒、煨、燜等多道工序，收尾時(shí)澆上略帶金黃的濃稠醬汁，達(dá)到連筋帶骨、軟爛入味的效果，牛排稍一“撕扯”便可脫骨，紋理清晰可見。不同于左叉右刀的西式牛排，泉州牛排盡可雙手齊用大快朵頤，輕輕一咬，肉汁、醬汁便迸發(fā)開來，疊加辛香、醬香和肉香，咀嚼起來既有嚼勁又不失軟糯，還帶有一絲回甜的后韻。

翻閱泉州的舊志，不時(shí)便能見到“山海之利”與“物產(chǎn)磽瘠”的矛盾說法，究其原因，在于泉州“地狹人稠”，雖可取食于“魚蝦蠃蛤”，百姓生計(jì)還是趨于艱難。貧苦人家的吃食里少有油花，下飯的咸貨就成了標(biāo)配，吃咸了也才有氣力干活。即便如今的生活日漸豐足，泉州人的味蕾還是惦記著那口刻骨銘心的咸。

海蠣煎

泉州人愛吃海蠣。海蠣煎在形質(zhì)和火候上的把握很見功底，將海蠣、地瓜粉等拌成漿狀，佐入味料，煎時(shí)，需一邊添入老醋等去腥，一邊不斷地翻攪，煎至金黃，香氣已縱橫，滑嫩的口感和鮮甜的味道不盡淋漓，成就了這道聲名于外的閩南小吃。

姜母鴨

姜母鴨味道鮮香，甘辛兼?zhèn)洌成T人、香氣撲鼻。既能氣血雙補(bǔ)，又可滋陰降火，滋而不膩，溫而不燥，適合各個(gè)季節(jié)食用。選材上，泉州本地更偏愛選用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的番鴨，其肉質(zhì)緊實(shí)不柴，脂肪分布均勻，能更好地吸收姜香與藥香。關(guān)鍵食材“姜母”，泉州部分地區(qū)盛產(chǎn)的老姜辛辣味足、香氣濃郁，是成就泉州姜母鴨獨(dú)特風(fēng)味的核心。

燒肉粽

泉州的肉粽是貫穿春夏秋冬的，并不囿于端午的時(shí)令。作為南派粽子的重要代表，泉州肉粽以其豐富的內(nèi)涵、咸香黏糯的口感而聞名遐邇，穩(wěn)占“中國四大粽”一席。傳統(tǒng)肉粽的搭配相對固定，多選用五花肉、香菇、蝦米、蓮子、干貝、鵪鶉蛋等作為餡料。肥而不膩的大塊咸五花肉是肉粽的精髓所在，滿滿一腹的山海饋贈(zèng)和每一顆米粒，都被五花肉滲出的咸香油脂所浸潤。

吃肉粽要趁“燒”吃，淋一勺花生醬或甜辣醬再略作攪拌，軟糯粘彈的糯米折射出誘人的光澤，越拌，香氣愈是濃烈。一大口下去，滿嘴的綿密香糯，咸甜適宜，將滿足感拉滿！

來源：微信公眾號“福建發(fā)布”綜合聯(lián)合國教科文組織、泉州文旅

原標(biāo)題：《泉州入選“世界美食之都”》

來源：微信公眾號“福建發(fā)布”