這碗紅亮亮的油潑面,可不是簡單的面條拌辣子。早在唐代 “冷淘” 的基礎上演變而來,明清時跟著涇陽商幫的馬隊傳遍茶馬古道,如今更是老陜人刻在骨子里的情結:姑娘出嫁要吃它討個紅紅火火,漢子勞作歸來靠它驅散疲憊,就連逢年過節的餐桌,少了這碗面都不算完整。
食材清單(2 人份):新手零失敗版
【面的靈魂】
中筋面粉 300g(陜西麥芯粉最佳)
清水 130ml(冬天溫水,夏天涼水)
鹽 1 小撮(和面加它更筋道)
懶人替代:市售寬掛面,但手搟的口感真的絕!
【調料天團】
辣椒面(秦椒粗粉 3 勺 + 細粉 1 勺,香而不燥)
蒜末 4 瓣 + 蔥花 2 根 + 白芝麻 10g
生抽 30ml + 雙醋組合(岐山香醋 20ml + 老陳醋 10ml)
白糖半小勺(防辣椒焦糊的秘密)
花椒粉 1 小撮(漢中產的最提香)
【潑油關鍵】
菜籽油 60ml(必須是壓榨款,香味翻倍)
八角 1 顆 + 香葉 1 片(炸香料油用)
制作步驟:30 分鐘復刻西安街頭味
1?? 和面醒面:筋道的秘訣在 “等”
面粉加鹽拌勻,分 3 次加水攪成絮狀,揉 10 分鐘到 “面光、盆光、手光” 狀態。蓋濕布醒 30 分鐘,再搓成長條刷層菜籽油醒 1 小時 —— 這步千萬別省,不然扯面時會斷成碎渣!
新手怕扯不好?教你個偷懶招:醒好的面團切成寬條,搟成牛舌狀中間壓道痕,雙手拉住兩端在案板上 “biangbiang” 甩三下,順勢扯開就是寬寬的皮帶面,成就感直接拉滿!
2?? 煮面技巧:“點三次水” 更彈牙
鍋里燒沸水,加半勺鹽和幾滴油(防粘連),下面條后用筷子撥散。水再沸時加半碗涼水,重復三次 —— 這是關中古法煮面法,煮出來的面根根勁道,就算放涼了也不坨。
煮面的同時燙把黃豆芽和小油菜,墊在碗底,吃面時能吃到脆爽口感,解膩又開胃。
3?? 調料碼放:順序錯了香味少一半
面條撈出來瀝干,鋪在配菜上,按這個順序堆調料:
蒜末→蔥花→粗細辣椒面→花椒粉→白芝麻→白糖
再淋上生抽和雙醋,此時面條的余溫會先喚醒調料的香氣。
4?? 潑油高光:分三次潑才是精髓!
菜籽油燒到微微冒煙(約 180℃,木筷插進去冒細密氣泡),先炸香八角香葉,挑出香料后關火等 10 秒。
? 第一次潑:沿辣椒面邊緣淋一圈,激出焦香
? 第二次潑:澆在中間,釋放辣味
? 第三次潑:補在空白處,讓香味更濃郁
“呲啦 ——” 的聲響里,紅油瞬間翻滾,香氣直接竄到天靈蓋!
5?? 拌勻開吃:手慢了會后悔!
立刻用筷子從碗底往上翻拌,讓每根面條都裹上琥珀色的辣油。第一口一定要大口嗦:面的筋道、辣椒的焦香、蒜的辛香、醋的鮮酸在嘴里炸開,連湯汁都要喝干凈!
新手必看避坑指南
辣椒面別買錯:單放粗的不紅,單放細的不香,一定要粗細搭配,秦椒是正宗之選
油溫是生死線:太低不香,太高發苦,冒煙后等 10 秒再潑剛剛好
進階吃法:加一勺肉臊子秒變豪華版,或者臥個溏心蛋,蛋黃流心混著辣油絕了
減脂版改良:用高湯替代一半油,香味不減還更清爽
閨蜜說陜西人評判油潑面的標準特簡單:“面要筋道得能彈牙,辣子要香得能下三碗飯”。這碗看似粗獷的面食,藏著最實在的生活哲學 —— 不需要精致擺盤,不用復雜工序,只需熱油一潑,就能把所有疲憊和焦慮都澆散。
昨晚煮面時,我家貓蹲在灶臺邊直蹭腿。拌好面遞了根給它(當然是無鹽版),小家伙吧唧吧唧吃得滿臉紅油。那一刻突然懂了:幸福從來不是山珍海味,就是這碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的煙火氣啊。
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