湖北
揚州炒飯，名揚四海，看似只是一盤蛋炒飯，但其內里卻蘊含著淮揚菜極致精細的烹飪哲學。一碗頂級的揚州炒飯，絕非簡單的米飯和雞蛋的混合，它有自己的“黃金標準”：顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、鮮嫩滑爽、香糯可口。
要達到這個標準，需要從選料到步驟的全程講究。
第一，米飯是基礎。必須選用秈米，或秈米與粳米的混合米，其特點是粘性較低，容易做到粒粒分明。煮飯時水量要略少，使米飯偏硬。最關鍵的一步是，米飯需要冷藏“隔夜”，讓其水分進一步揮發，并在回生過程中口感變得更有彈性。
第二，配料是襯托。正宗的揚州炒飯配料講究“水陸俱陳”，但絕不喧賓奪主。通常包括青豆、蝦仁、熟火腿、水發干貝、香菇、筍丁、蔥花等。所有配料都需切成均勻的小丁，保證在炒制過程中能與米粒同步成熟和均勻分布。
第三，技藝是靈魂。經典的“金裹銀”做法是揚州炒飯的獨門絕技。即，將蛋液不打散，直接倒入溫油中，用筷子快速劃炒，形成細碎的、猶如木樨（桂花）般的蛋絮。另一種更高階的“金包銀”則是將蛋液與冷米飯在下鍋前充分抓勻，讓每一粒米都均勻地包裹上蛋液。下鍋熱油快炒，米粒在鍋中跳動，最終成品是米飯呈金黃色，雞蛋完全附著在米粒上。
炒制過程必須“猛火快炒”，鍋氣要足。依次下入配料、米飯，快速顛鍋，讓所有食材在最短時間內均勻受熱、混合。調味通常只用鹽和少量的蔥末，以突出食材的本味。起鍋前撒入蔥花，增香提色。
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