分會場一∣大會綜合報告一--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

曹敏杰 教授

集美大學 原副校長

集美大學海洋 食品與生物工程學院

遲玉杰 教授

東北農業大學 食品學院

會議報告

報告一

曹敏杰 教授

集美大學 原副校長

集美大學海洋食品與生物工程學院

凡納濱對蝦多酚氧化酶的研究

報告簡介：

南美白對蝦（

Litopenaeus vannamei

）在冷藏過程中，黑變與蛋白質降解是其品質劣化的主要指標。多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和絲氨酸蛋白酶（serine proteinase ，SP）在此過程中起關鍵作用。為闡明其作用機制及酶學特性，本研究對南美白對蝦PPO（

Lv

-PPO）進行高度純化，并探究其分子特性與激活機制。天然

Lv

-PPO以210 kDa的分子形式呈現酚氧化酶活性，在熱變性條件下可解離為2 條62 kDa的PPOα鏈和2 條45 kDa的PPOβ鏈，表明其為異源四聚體結構。

克隆了長度為2 076 bp的

Lv

-PPO基因（編碼691 個氨基酸殘基），通過大腸桿菌表達系統進行重組表達，并采用親和層析法純化獲得分子質量約85.0 kDa的重組

Lv

-PPO（recombinant

Lv

-PPO，r

Lv

-PPO）。該酶的最適溫度為40 ℃、最適pH為6.0，在0 ℃條件下仍保持30%的酶活性。金屬離子Cu 2+ 和 Zn 2+ 通過影響其二級和三級結構改變r

Lv

-PPO活性。制備了抗r

Lv

-PPO特異性多克隆抗體，Western blot分析顯示PPO在血淋巴中含量最高，其次為尾節、頭胸甲和眼柄。

對蝦冷藏期間黑變的發生與肝胰腺自溶現象同步：肝胰腺釋放的SPs可激活酚氧化酶原（prophenoloxidase，proPPO）轉化為活性形式的PPO。從肝胰腺中純化出28 kDa的絲氨酸蛋白酶，經鑒定為酚氧化酶原激活蛋白酶（the prophenoloxidase activating proteinases，PAPs）之一，該酶通過部分肽鏈切割增強重組南美白對蝦酚氧化酶原（r

Lv

-proPPO）的活性。絲氨酸蛋白酶抑制劑苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF）能有效延緩對蝦黑色素形成，證實了通過阻斷SP介導的proPPO激活途徑來抑制蝦類黑變的可行性。

本研究揭示了蝦類PPO的結構特征及其激活機制，為未來開發安全高效的對蝦保鮮劑提供了理論基礎。

報告二

潘道東 教授

寧波大學食品科學與工程學院

空氣熱循環聯合紫蘇處理對醬鴨熱加工晚期糖基化終末產物的消減機制與品質改良效果

報告簡介：

針對長時間熱加工導致AGEs大量生成這一食品安全難題，本研究系統探究了空氣熱循環（air-thermal cycling，ATC）輔助紫蘇提取物（perilla extract，PE）對醬鴨熱加工過程中晚期糖基化終末產物（advanced glycation end products，AGEs）形成的抑制機制和對醬鴨品質的改良效果。在最佳加工條件（1% PE，270 s ATC處理）下，醬鴨中蛋白結合型

N

ε -羧甲基賴氨酸含量降低77%，增加了2-庚酮和5-甲基-2-庚酮等關鍵美拉德反應揮發性風味物質，使質地、色澤和整體感官品質顯著提升。ATC輔助PE處理還能有效抑制席夫堿、Amadori產物、甘油醛和甲基乙二醛等AGEs前體，減少活性氨基酸（精氨酸和賴氨酸）的糖化可用性，并抑制脂質氧化，提高不飽和脂肪酸保留率。通過高溫體外糖化模型結合分子對接技術，揭示了紫蘇中關鍵多酚（槲皮素、木犀草素、迷迭香酸和芥子酸）通過自由基清除、金屬離子螯合、抑制蛋白質聚集、干擾糖化途徑等方式，實現對AGEs的有效消減（41.3%~61.1%）。本研究為開發健康，營養美味的熱加工產品提供了理論指導。

報告三

遲玉杰 教授

東北農業大學食品學院

蛋黃液熱失穩行為的調控及其功能特性研究

報告簡介：

由于鮮蛋易碎、難以運輸和貯藏，近年來液蛋作為原輔料在食品工業級餐飲業中使用比率顯著提高。蛋黃液因具有獨特的感官品質、豐富的營養特性和良好的功能性質，深受企業和消費者的青睞，廣泛應用于烘焙制品、魚糜制品、面制品、冷飲制品及調味醬制品。然而蛋黃液具有熱敏感特性，溫度超過65 °C的熱殺菌或者熱加工均能引起蛋黃液變性聚集，導致蛋黃液呈現不可逆的表觀黏度增加和乳化性質降低等熱失穩問題，蛋黃液制品的應用品質降低。基于此，本研究以蛋黃液為原料，開展蛋黃液熱失穩行為及調控研究。利用熱力學和流變學、蛋白結構等微觀表征技術，融合多源動態監測與構效解析，闡明蛋黃液熱失穩變化規律；利用糖類、氨基酸及衍生物對蛋黃脂蛋白熱失穩行為進行調控，并探究調控過程中蛋黃液功能特性的變化。該研究對解決企業生產中蛋黃脂蛋白熱失穩造成的蛋黃液品質劣變問題具有重要意義。

報告四

Sutee Wangtueai 副教授

泰國清邁大學農業工程學院 副院長

可食用水母源生物活性蛋白水解物的制備及其功能特性研究

報告簡介：

海洋食物資源是食品工業的關鍵原料，不僅能提供必需營養素，還含有種類豐富的生物活性化合物，包括蛋白水解物、多肽、膠原蛋白、明膠水解物及海洋源礦物質。這些化合物在功能性食品和化妝品領域具有巨大應用潛力。白色水母（

Lobonema smithii

）常見于東南亞地區，目前仍是一種未被充分開發的海洋資源，但其在高附加值功能性成分開發方面的潛力正日益受到關注。本報告重點闡述了針對泰國當地漁業捕撈的白色水母所采用的可持續提取、表征及利用創新策略，并著重強調其作為新型生物活性肽來源的潛力。研究對水解條件進行了優化以提升生物活性，結果顯示，風味蛋白酶水解物展現出最高的抗氧化活性和抗酪氨酸酶活性；分子質量在1~3 kDa范圍內的多肽具有更優異的生物活性；木瓜蛋白酶水解物則表現出較強的抗氧化活性和免疫調節作用，且部分篩選出的組分顯示出潛在的抗癌活性。通過結構表征（分子質量1 049~1 292 Da，含9~12 個氨基酸殘基），研究揭示了多肽的序列-功能關系。水母源生物活性蛋白水解物及多肽具有多樣的功能特性，涵蓋抗氧化、免疫調節及抗酪氨酸酶活性等，這凸顯了它們在功能性食品和化妝品配方中的應用前景。此外，對這類低價值、未被充分利用的海洋食物原料進行開發，不僅能減輕環境影響、減少廢棄物，還可推動海洋食物資源實現可持續、高效利用且低排放的開發模式。

報告五

王巧華 教授

華中農業大學工學院

數智賦能，洞見未來：我國傳統蛋制品無損檢測技術的發展與展望

報告簡介：

本報告旨在系統闡述數智時代背景下，我國傳統蛋制品產業如何通過融合人工智能、高光譜成像、大數據等前沿技術，實現無損檢測技術的跨越式升級。報告將回顧發展歷程，剖析當前技術前沿，展望未來趨勢，并探討其對于保障食品安全、提升產品品質、推動產業智能化轉型的重大意義。

報告分四部分展開：一、引言與背景——時代呼喚產業智能化升級。介紹我國傳統蛋制品的文化價值、經濟價值，以及其在生產加工過程中面臨的挑戰（如質量檢測難題：內部品質不可見、依賴人工經驗、效率低、標準不一等），闡述數智時代的到來為傳統蛋業帶來的歷史性機遇，由此引出無損檢測（nondestructive testing，NDT）的必要性：強調在保證產品完整性的前提下進行質量評估，對于保持品牌價值、提高消費者信任度的關鍵作用；二、技術前沿——人工智能（artificial intelligence，AI）驅動下的蛋品無損檢測創新。詳細分述各項技術與AI的結合應用：從“肉眼凡胎”到“火眼金睛”：高光譜成像與深度學習；從“聽音辨蛋”到“聲紋分析”：聲振技術與機器學習；從“盲人摸象”到“三維透視”：X射線與AI圖像分析；從“單打獨斗”到“群智融合”：多模態信息融合的探索。三、現狀分析——中國的探索、成就與挑戰。從產學研創新成果巡禮到產業應用初露鋒芒，介紹國內高校、科研院所及企業在相關領域取得的代表性研究成果、列舉已有試點和應用案例，重點分析面臨的核心瓶頸與制約因素：成本問題、數據壁壘、模型泛化能力、標準化缺失等。四、未來展望——邁向智慧蛋業的新圖景。闡述邊緣計算、數字孿生與AI新范式等前沿技術趨勢，并對未來禽蛋產業生態進行全程溯源、精準分級與柔性制造等新構想。最后強調數智化無損檢測是傳統蛋制品產業邁向高質量發展的必由之路，闡明數智化無損檢測對食品安全與產業升級的戰略意義。

報告六

李墨翰副教授

沈陽農業大學食品學院

肉類蛋白加工特性調控機制研究

報告簡介：

熱加工過程中，若多重作用力協作失衡，肌球蛋白難以形成穩定有序的自組裝結構，會引發相分離，這是導致乳化凝膠類肉品品質劣變的主要原因，也是當前肉品科學領域的研究重點。因此闡明肌球蛋白在熱誘導聚集過程中的分子互作方式演變，對精準調控乳化凝膠肉制品品質至關重要。本研究通過多維動態分析手段，從微觀（分子構象）、介觀（熱誘導自組裝）和宏觀（相變行為）層面系統探究了肌球蛋白的聚集演變過程，明確了肌球蛋白超分子聚集行為與宏觀凝膠特征的構效關系。在時間尺度上通過等溫孵育手段獲取了具有不同交互特征的肌球蛋白聚集體，并通過多維乳化分析探討了肌球蛋白超分子聚集行為對乳化穩態的調控機制。在此基礎上，借助肌原纖維蛋白的相變溫度，通過多糖的介入實現了肌球蛋白凝膠有序性的非共價調控。本報告旨在以“自下而上”的邏輯為基礎，解讀肉蛋白微觀自組裝狀態與肉制品宏觀特征的內在關聯，進而實現精準調控，助力乳化凝膠類肉制品生產的提質增效。

報告七

梁 琪 教授

甘肅農業大學食品科學與工程學院

甘肅省功能乳品工程實驗室 主任

我國原料乳產能變化推動乳制品深加工研究與發展

報告簡介：

我國鮮牛乳近年價格波動幅度歷史罕見，收購價格在1.6~3.5 元/kg巨幅震蕩，深度切割養殖牧場的抗壓能力，奶牛圍欄數量進行了10%~30%調整，部分牧場調整范圍甚至更大。我國乳制品加工企業自有牧場擁有率差異較大，自有乳源率從90%~5%不等。在畜牧業科技的加持中，降本增效雖然有顯著進步，但受困于周期性行業特征，以及市場消極的影響，供需失衡仍然存續。多因素綜合下，推動了目前乳制品加工規模，以及深加工提升的急切需求。近年，在顯著加強泌乳與原料乳質量控制水平的基礎上，乳制品行業呈現以下特征，一是智能化新加工企業明顯增加，產品結構調整加速；二是多元化新產品持續豐富，融合性產品市場活躍度很高；三是乳品科學研究拓展，更加關注乳成分-功能活性、乳品-人體、加工-精準調控等領域的研究。主要有1）構效關系研究，深入解析乳成分的分子結構與功能活性特征。2）本土乳酸菌的基因圖譜與生物活性、生產性能的研究，解決我國乳品行業瓶頸關鍵問題。3）研究加工技術調控乳品劣變風味、消化特性、理化特性等，解決產品質量提升的卡點問題。科學有序調控原料乳供給，優化產品結構，提升乳制品深加工質量與水平，持續推動乳品行業穩定高質量發展。

報告八

李家鵬 正高級工程師

中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師

基于計算機視覺的肉品品質數字化表征技術

報告簡介：

傳統肉品品質檢測依賴感官評定與化學分析，存在主觀性強、檢測周期長、樣本破壞性大等問題。計算機視覺技術歷經2D成像到3D重構、傳統圖像處理到深度學習的迭代，憑借非接觸、高精度、實時性優勢，成為突破肉品品質檢測瓶頸的核心技術路徑。肉品品質數字化表征以色澤、大理石花紋、新鮮度等關鍵指標為核心，通過機器視覺系統實現高分辨率圖像采集，提取顏色空間、紋理結構、形態特征等視覺參數，結合數據建模構建視覺特征與品質指標的定量映射關系，將傳統經驗化評價轉化為可量化、可追溯的數字指標，為品質管控提供客觀數據支撐。本報告將介紹機器視覺技術在肉品品質數字化表征領域的研究進展，及本團隊針對復雜肉品場景（如脂肪/肌肉紋理交織、動態加工環境）開展的肉品新鮮度、凍齡、大理石花紋品質評價、產品破損包裝檢測等方面的創新與應用。研究成果有力推動了應用企業從經驗驅動向數據驅動轉型，為質量安全溯源與產業數字化升級提供關鍵技術支撐。

報告九

張 興 助理研究員

南昌大學第一附屬醫院

腸道胞外三磷酸腺苷在食物過敏中的作用及機制

報告簡介：

食物過敏是全球范圍內日益嚴重的公共衛生問題，其發生機制尚未完全闡明。胞外三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）作為一種重要的損傷相關分子模式，在多種炎癥性疾病中發揮關鍵作用，然而其在食物過敏中的具體功能與機制仍有待深入探索。本研究通過飲食激發構建食物過敏小鼠模型，系統探討了胞外ATP在該疾病中的免疫調節功能。結果顯示，飲食激發小鼠在出現典型過敏癥狀的同時，還伴有腸道胞外ATP水平的顯著上升。機制分析表明，腸道胞外ATP的積累主要源于其水解酶Entpd1的表達下調。通過外源性補充Entpd1類似物干預，可有效降低腸道胞外ATP含量，進而抑制輔助性T細胞及粒細胞介導的異常免疫應答，并顯著緩解過敏癥狀及腸道炎癥。進一步實驗證實，腸道胞外ATP通過促進中性粒細胞活化參與過敏進程。機制層面，胞外ATP可誘導腸上皮細胞發生焦亡，導致大量UDP-葡萄糖（UDP-glucose，UDPG）釋放，后者通過結合并激活中性粒細胞表面P2Y14受體，增強其趨化功能與促炎活性。抑制P2Y14受體可有效減輕過敏引起的腸道炎癥和病理癥狀。本研究系統揭示了腸道胞外ATP通過腸細胞焦亡-UDPG-P2Y14信號軸調控中性粒細胞功能在食物過敏中的關鍵作用，為疾病機制理解及靶向治療策略開發提供了新的理論依據。

報告十

羅 麗 碩士研究生

貴陽學院生物與環境工程學院

草珊瑚乙醇提取物對冷鮮豬肉的保鮮效果作用研究及應用

報告簡介：

冷鮮豬肉營養價值豐富，由于氧化及微生物等的作用導致在供應環節存在品質裂變快、腐敗損耗嚴重等現象，阻礙了冷鮮豬肉的產業發展及資源的浪費。本研究以草珊瑚（

Sarcandra glabra

）的抗氧化及抑菌作用，針對冷鮮豬肉貯藏期短，變質快等問題進行探究。通過測定提取物的抗氧化活性及其對冷鮮豬肉中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌3 種主要腐敗菌的抑制作用，評估其保鮮潛力。采用單因素試驗以菌落數、丙二醛及揮發性鹽基氮為響應值，分別篩選提取物濃度、二氧化碳含量及樣品浸泡時間3 個關鍵參數的較優范圍；在最佳范圍內運用響應面法對工藝條件進行優化，建立了各因素與保鮮效果的回歸模型，擬合得出草珊瑚乙醇提取物用于冷鮮豬肉保鮮的最佳配方。主要結論為：（1）草珊瑚提取物的抗氧化及抑菌能力：提取物對DPPH、ABTS陽離子自由基均具有清除能力，100 μg/mL對DPPH清除率為15.16%；0.5 mg/mL時，對ABTS的清除率為4.25%，隨著質量濃度的增加清除率逐漸增減，但始終低于陽性對照抗壞血酸。對大腸桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌的IC 50 分別為200、100、200 mg/mL。（2）草珊瑚提取物質量濃度配比優化及驗證：單因素試驗結果顯示草珊瑚提取物最適保鮮質量濃度10~30 mg/mL；二氧化碳最適保鮮含量20%~60% (

V

V

)；樣品浸泡最適保鮮時間2~4 min。以不同濃度草珊瑚提取物，二氧化碳及不同浸泡時間為考察因素設計響應面試驗，獲得草珊瑚提取質量濃度為20 mg/mL，二氧化碳含量40% (

V

V

)，浸泡時間3 min。在此條件下冷鮮豬肉貯藏6 d，測得菌落總數、丙二醛及揮發性鹽基氮分別為（4.34±0.06）（lg（CFU/g）），（0.25±0.12）mg/kg，（4.96±0.12） mg/100g。證明草珊瑚提取物對冷鮮豬肉確有一定的保鮮效果。

報告十一

周亞軍 教授

吉林大學食品科學與工程學院

熟肉制品綠色綜合保鮮技術

報告簡介：

依托國家重點研發項目，對醬牛肉和西式熏煮火腿進行綠色綜合保鮮研究。（1）醬牛肉綠色綜合保鮮技術。用真空和氣調包裝、低溫等離子體技術、輻照技術、超高壓殺菌技術和冷藏技術對醬牛肉綜合保鮮，確定低溫等離子體氣調包裝為理想保鮮方法，可將醬牛肉貯藏貨架期延長至16 d。（2）西式熏煮火腿綠色綜合保鮮技術。用天然香辛料、60Co-γ輻照殺菌技術、超高壓技術和冷藏技術等綜合保鮮技術對西式熏煮火腿冷藏保鮮，建立貨架期預測模型。研究表明，250 MPa、20 min超高壓輔助多種香辛料處理并4 ℃貯藏氣調包裝產品貨架期延長至35 d，真空包裝產品貨架期延長約至60 d，西式熏煮火腿食用品質較好；真空包裝西式熏煮火腿貨架期預測模型能準確地預測4~15 ℃產品貯藏貨架期。

報告十二

羅 潔 教授

湖南農業大學食品科學技術學院 副院長

乳脂肪球穩態與消化中的界面科學

報告簡介：

乳脂肪球界面通過其特有的組分構成、空間分布及復雜結構，成為調控脂質核心與外界環境相互作用的關鍵屏障：既維持脂肪球的物理穩態，亦通過與消化酶和膽鹽的互作主導脂質消化行為。基于脂肪球不同穩態模型的組學與計算機模擬揭示，嗜乳脂蛋白（butyrophilin，BTN）和脂肪滴結合蛋白（adipophilin，ADPH）是關乎界面穩態的關鍵分子，其中跨膜蛋白BTN與分布于內膜的ADPH主要通過氫鍵結合，可能錨定外層雙膜與內層單膜以形成穩定界面。在消化層面，界面組分、空間分布及結構均顯著影響脂質消化行為。具體表現為：僅由膜蛋白穩定的脂肪球釋放更多的飽和脂肪酸，僅由膜磷脂穩定的脂肪球則釋放更多的單不飽和脂肪酸，而磷脂-蛋白共包裹的脂肪球則釋放更少的飽和脂肪酸與更多的多不飽和脂肪酸。進一步以磷脂-蛋白組合模型探究組分空間分布和結構效應發現：游離態磷脂無法有效調控脂肪酸釋放模式，導致脂肪球表現出類似于純蛋白界面的消化特性（即釋放更多飽和脂肪酸）；而將單層膜結構優化為雙層磷脂蛋白膜，則能賦予脂肪球更高的長期穩定性，并在消化過程中促進更多多不飽和脂肪酸的釋放。本研究揭示了乳脂肪球穩態和消化行為背后的界面科學機制，為功能性乳制品中脂肪球界面設計提供了理論基礎。

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編輯|楊欣瑞(實習)

責編|張睿梅