太二酸菜魚(yú)曾憑借“不拼桌、不加位、不外賣(mài)”“超過(guò)4個(gè)人不接待”的店規(guī)以及漫畫(huà)風(fēng)格的裝修,成為酸菜魚(yú)界的“排隊(duì)王”。顧客往往需要排隊(duì)2小時(shí),才能等到太二的招牌酸菜魚(yú)上桌。
如今,昔日的“排隊(duì)王”卻因出餐快引發(fā)關(guān)注。
9月16日,紅星資本局注意到,太二酸菜魚(yú)因上餐時(shí)間短登上微博熱搜。有媒體報(bào)道,其招牌酸菜魚(yú)從下單到上魚(yú)僅花費(fèi)6分鐘,這也引發(fā)消費(fèi)者對(duì)其是否為“預(yù)制菜”的質(zhì)疑。
對(duì)此,太二酸菜魚(yú)北京一鮮活門(mén)店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅星資本局,太二酸菜魚(yú)并非“預(yù)制菜”,確為“活魚(yú)現(xiàn)做”,魚(yú)當(dāng)天分批現(xiàn)殺,但為保證出餐速度,會(huì)提前腌制。
9月15日,“太二酸菜魚(yú)為何沒(méi)人吃了”的話題也沖上熱搜。財(cái)報(bào)顯示,從去年6月30日至今年上半年,太二酸菜魚(yú)餐廳數(shù)量減少了65家。紅星資本局梳理發(fā)現(xiàn),杭州、北京、上海、天津、南京、沈陽(yáng)等多地均有太二酸菜魚(yú)個(gè)別門(mén)店處于歇業(yè)關(guān)閉或暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
紅星資本局了解到,目前,太二酸菜魚(yú)正在推進(jìn)門(mén)店升級(jí)改造。9月16日,紅星資本局從太二酸菜魚(yú)母公司九毛九(09922.HK)獲悉,太二酸菜魚(yú)目前已有68家鮮活門(mén)店,預(yù)計(jì)將于2026年完成所有門(mén)店調(diào)改。
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資料圖 圖據(jù)視覺(jué)中國(guó)
被質(zhì)疑是否真的“活魚(yú)現(xiàn)做”
一鮮活門(mén)店回應(yīng):當(dāng)天現(xiàn)殺,提前腌制
9月16日,“太二酸菜魚(yú)下單到上魚(yú)僅6分鐘”的相關(guān)話題登上微博熱搜。據(jù)報(bào)道,近日,有媒體記者前往太二酸菜魚(yú)門(mén)店實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn),點(diǎn)單后僅6分鐘菜品招牌酸菜魚(yú)就已上菜。這讓不少消費(fèi)者對(duì)其“活魚(yú)現(xiàn)做”的宣傳產(chǎn)生質(zhì)疑,引發(fā)其是否為“預(yù)制菜”的質(zhì)疑。
9月16日,紅星資本局致電太二酸菜魚(yú),相關(guān)客服人員透露,鮮活門(mén)店可以通過(guò)小程序或大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站具體查詢。至于是否為門(mén)店后廚現(xiàn)殺制作,客服人員表示,沒(méi)有可提供的信息。
紅星資本局查詢大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn),目前太二酸菜魚(yú)在成都地區(qū)共有2家店,尚未有鮮活升級(jí)的標(biāo)識(shí)。在北京地區(qū),太二酸菜魚(yú)共有18家店,其中6家有鮮活升級(jí)標(biāo)識(shí),而6家中有2家暫停營(yíng)業(yè),其中1家透露,“正在進(jìn)行升級(jí)改造,預(yù)計(jì)將于9月18日正式開(kāi)業(yè)”。![]()
太二酸菜魚(yú)北京通州萬(wàn)達(dá)店是在營(yíng)業(yè)的有鮮活升級(jí)標(biāo)識(shí)的門(mén)店之一,相關(guān)人員表示,他們是鮮活門(mén)店,菜品并非“預(yù)制菜”,而是“活魚(yú)現(xiàn)做”,魚(yú)是每天新鮮到店,當(dāng)天分批現(xiàn)殺,但為保證出餐速度,后廚會(huì)提前殺好、腌制,放入冰箱冷藏,當(dāng)天已處理但沒(méi)有用完的魚(yú)都會(huì)直接廢棄。此外,該人員還表示,鮮活門(mén)店與其他門(mén)店同樣菜品的價(jià)格均是相同的,但門(mén)店裝修風(fēng)格、員工服裝會(huì)有差異,同時(shí),還會(huì)有很多改版或創(chuàng)新的菜品。
凌雁管理咨詢首席咨詢師、食品及餐飲行業(yè)分析師林岳表示,出餐速度過(guò)快確實(shí)是引發(fā)質(zhì)疑的導(dǎo)火索,但它絕不是判斷預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn),問(wèn)題的本質(zhì)在于太二宣傳的“活魚(yú)現(xiàn)做”與消費(fèi)者體驗(yàn)感知之間存在落差。
近一年關(guān)停65家店
昔日“排隊(duì)王”致力轉(zhuǎn)型升級(jí)
在“太二酸菜魚(yú)下單到上魚(yú)僅6分鐘”相關(guān)話題引發(fā)關(guān)注之前,9月15日,“太二酸菜魚(yú)為何沒(méi)人吃了”的話題沖上微博熱搜。有媒體報(bào)道稱,杭州目前有23家太二酸菜魚(yú),其中多家門(mén)店處于暫停營(yíng)業(yè)、尚未開(kāi)業(yè)或歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。
9月16日,紅星資本局梳理發(fā)現(xiàn),除杭州外,北京、上海、天津、南京、沈陽(yáng)等多地均有太二酸菜魚(yú)個(gè)別門(mén)店處于歇業(yè)關(guān)閉或暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
據(jù)了解,太二酸菜魚(yú)成立于2015年,隸屬于港股上市企業(yè)九毛九,后者的營(yíng)收主要來(lái)源就是太二酸菜魚(yú)。
根據(jù)九毛九2025年半年報(bào),太二酸菜魚(yú)的收入占總收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。上半年,太二酸菜魚(yú)的收入為19.48億元,同比下降13.35%。半年報(bào)稱,這主要由于太二酸菜魚(yú)自營(yíng)餐廳的數(shù)量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家,數(shù)量減少了65家,且太二酸菜魚(yú)餐廳的同店銷售亦有所減少。
太二酸菜魚(yú)曾獲得“排隊(duì)王”稱號(hào)。其自稱“全宇宙第二好吃的酸菜魚(yú)”,曾有著“不拼桌、不加位、不外賣(mài)”“超過(guò)4個(gè)人不接待”的店規(guī)。“特立獨(dú)行”的經(jīng)營(yíng)方式,引發(fā)年輕食客紛紛到店體驗(yàn),“排隊(duì)都要2小時(shí)”。
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隨著銷售下滑,太二酸菜魚(yú)近年來(lái)也開(kāi)始試水外賣(mài)業(yè)務(wù),于2024年5月推出外賣(mài)衛(wèi)星店,發(fā)展純外賣(mài)。其后還曾發(fā)生外賣(mài)店責(zé)令整改事件:今年8月,長(zhǎng)沙市雨花區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局“每月查外賣(mài)”行動(dòng),太二酸菜魚(yú)(長(zhǎng)沙黃土嶺店)因半成品未標(biāo)注使用期限等被責(zé)令改正。
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除試水外賣(mài)業(yè)務(wù)外,太二酸菜魚(yú)也嘗試進(jìn)行升級(jí)改造。今年上半年,太二酸菜魚(yú)推出“5.0鮮活模式”,以“活魚(yú)、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌食材為核心,升級(jí)菜單體系,同時(shí)對(duì)部分門(mén)店進(jìn)行裝修換新,后廚增設(shè)炒鍋和廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪,強(qiáng)調(diào)菜品的新鮮度。
9月16日,紅星資本局從太二酸菜魚(yú)母公司九毛九獲悉,太二酸菜魚(yú)全新的鮮活門(mén)店自今年3月正式推出,于二季度向全國(guó)逐步鋪推,目前有68家,預(yù)計(jì)到今年年底完成150家門(mén)店調(diào)改,2026年完成所有門(mén)店調(diào)改。調(diào)改后營(yíng)業(yè)額顯著提升,太二鮮活模式的日均堂食營(yíng)業(yè)額同比增幅,比常規(guī)模式同比平均高出約15個(gè)百分點(diǎn)。
“太二前期更聚焦于年輕客群,以較為單一的SKU及口味盡量降低標(biāo)準(zhǔn)化的難度。但隨著發(fā)展,這也成為了太二被詬病的痛點(diǎn),此次調(diào)整也是圍繞著這些核心痛點(diǎn)而開(kāi)展。”華興證券在研報(bào)中指出,調(diào)改后的店鋪使用活魚(yú),毛利率將階段性下滑,新增的炒鍋也導(dǎo)致了人工成本增加,后續(xù)會(huì)持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈和門(mén)店運(yùn)營(yíng)流程,以求降本增效,期待完全調(diào)整后,太二的利潤(rùn)率能回到之前的水平。
紅星資本局記者 俞瑤 實(shí)習(xí)記者 李海顏
編輯 余冬梅
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