湘菜席卷全國(guó)，這座湖南城市功不可沒(méi)

位于湖南中部的湘C“湘潭”，與長(zhǎng)沙、株洲形成一個(gè)品字形狀，并稱“長(zhǎng)株潭都市圈”。三座城市只需坐地鐵就能相互抵達(dá)，因?yàn)檫@緊密的關(guān)系，也有人調(diào)侃：湖南人有自己的“長(zhǎng)三角”和“株三角”。

俗話說(shuō)：“玩在長(zhǎng)沙，吃在湘潭。”不同于長(zhǎng)沙的潮流熱鬧、株洲的工業(yè)氣質(zhì)，“好吃”是湖南C城的重要標(biāo)簽。去過(guò)湘潭的人，幾乎都要感嘆這座城市自帶的超強(qiáng)“飯張力”。

湘潭特色菜——水煮活魚。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

小炒雞在鐵鍋里翻騰，軟糯的米粉吸附著湯汁，毛氏紅燒肉和米飯融合……在“一天吃八頓”的湘潭，食物或許是了解這座城市的最佳媒介。

“毛氏紅燒肉”與一座“名人之城”

湘潭是一座以水命名的城市，古稱“潭州”。自南朝梁天監(jiān)年間置縣以來(lái)，已經(jīng)有1500多年的歷史。因?yàn)榈靥幭娼唷疤丁保妹麨椤跋嫣丁薄?/p>

俯瞰湘潭萬(wàn)樓。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

作為有著悠久歷史的古城，這里也是中國(guó)文化的重要支脈——湖湘文化的發(fā)源地。南宋時(shí)期，胡安國(guó)父子在湘潭碧泉書院開(kāi)創(chuàng)了“湖湘學(xué)派”，之后又出現(xiàn)了以岳麓書院為代表的一批湖湘書院，使湖南成為宋明理學(xué)的南方中心。

從南宋理學(xué)，到曾國(guó)藩和湘軍集團(tuán)洋務(wù)運(yùn)動(dòng)救亡衛(wèi)道，再到后來(lái)的新民主主義革命，從湘潭走出的湖湘文化從未缺席，始終影響著中國(guó)歷史的進(jìn)程。

而回顧近現(xiàn)代歷史，湘潭這座城市，可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的“名人聚集地”。甚至不少游客還會(huì)專程到當(dāng)?shù)仄穱L名人同款美食。

韶山毛澤東同志故居。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

比如，那道家喻戶曉的以偉人命名的湘潭名菜——毛氏紅燒肉。一種廣為流傳的說(shuō)法是，毛澤東曾在三大戰(zhàn)役前豪邁地說(shuō)：“隔三天吃一頓紅燒肉，就能打勝仗。”

1914年，毛澤東還是湖南省立第一師范學(xué)校的學(xué)生，學(xué)校每個(gè)周六“打牙祭”的菜，就是紅燒肉。帶皮的豬五花肉，炒糖色，放八角、桂皮、香葉，砂鍋煨煮，十分美味下飯。

毛式紅燒肉。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

工作以后，毛主席依然對(duì)這道菜很鐘情，而為他掌勺20年的廚師程汝明對(duì)這道菜不斷鉆研和改良。相傳，毛澤東很長(zhǎng)一段時(shí)間不吃醬油，程汝明就用糖和鹽調(diào)味和調(diào)色，也打造出毛氏紅燒肉“不放醬油”的專屬風(fēng)格。

懂美食的湘潭人，不只毛主席。畫家齊白石筆下常見(jiàn)的白菜、螃蟹，都是他愛(ài)吃的食物。定居北京后，他曾說(shuō)自己時(shí)常想念湘潭的矮腳白菜。而螃蟹，也是他表達(dá)對(duì)家鄉(xiāng)的思念的符號(hào)。

齊白石出生在湖南湘潭山區(qū)一個(gè)農(nóng)民家庭，四十歲以前，他一直在家鄉(xiāng)為鄉(xiāng)民作畫。1895年，齊白石與黎松庵等人在湘潭組建了“羅山詩(shī)社”，與社友們以花箋詩(shī)文唱和往來(lái)。

齊白石畫蟹。（圖/小紅書截圖）

在多年后，齊白石在寫給黎松庵的信中回憶這段時(shí)光，也不忘提到螃蟹：“日將夕，與二三子游于杉溪之上，仰觀羅山蒼翠，幽鳥歸巢，俯瞰溪水澄清，見(jiàn)蟛蜞（螃蟹）橫行自若。……月已西斜，尚不欲眠。”

齊白石在《螃蟹圖》上題句：“借山館后有石井，井外嘗有蟹橫行于綠苔上，余細(xì)觀九年，始知得蟹足行有規(guī)矩，左右有步法，古今畫此者不能知。”“借山館”指的也是齊白石于1906年在家鄉(xiāng)所買的房屋。可見(jiàn)他對(duì)湘潭記憶，也常與食物相連。

從湘潭走出的一眾名人，他們的故事三天三夜都講不完。除了前文所述，還有開(kāi)國(guó)元?jiǎng)着淼聭选㈩I(lǐng)黃公略。晚清重臣曾國(guó)藩、左宗棠，也都是湘潭人。

湘蓮、米粉“金湘潭”的繁榮記憶

湘潭又被稱作“蓮城”。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，蓮就已經(jīng)扎根于此。

屈原曾在《離騷》中寫下的“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”，讓人直觀感受到蓮和湘楚之地的緣分。而南朝江淹的《蓮花賦》：“著縹菱兮出波，攬湘蓮兮映渚，迎佳人兮北燕，送上客兮南楚”。其中提到的“湘蓮”“南楚”，也都展現(xiàn)了湘蓮的悠長(zhǎng)歷史。

湘蓮。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

“粒粒如珠，溫潤(rùn)如玉”。湘潭種植的湘蓮蛋白質(zhì)、淀粉含量都高于其他品種。其中典型代表是湘潭出產(chǎn)的“寸三蓮”，因其“三粒一寸”的大小和極高品質(zhì)，被譽(yù)為“中國(guó)第一蓮子”。明清時(shí)期，湘潭白石鋪的“寸三蓮”甚至被列為貢品，稱為“貢蓮”。

如今，湘蓮葉已經(jīng)是注冊(cè)了地理商標(biāo)的知名農(nóng)產(chǎn)。當(dāng)?shù)氐闹鹌贰窍嫔彛鍥鋈セ鸬纳徸咏?jīng)過(guò)熬煮，入口軟糯甘甜，是吃湘菜時(shí)最好的甜品搭子。

冰糖湘蓮，湘菜的完美搭檔。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

除了湘蓮，湘潭的另一標(biāo)志性食物是米粉。以“嗦粉”著稱的湖南，各個(gè)地區(qū)都有自己的“米粉派系”。

和長(zhǎng)沙米粉相比，湘潭米粉更軟、更薄，因此更容易吸附湯汁，湯底以豬骨原湯為主。不同于長(zhǎng)沙流行的“炒碼”，湘潭米粉的菜碼大多只是簡(jiǎn)單的肉絲、榨菜、剁辣椒，吃著口感爽滑，又滋味十足。

必打卡的湘潭米粉。（圖/小紅書截圖）

其中最知名的，是隱藏在湘潭老街里的“十八總大碼頭米粉”。每天營(yíng)業(yè)時(shí)間一到，巷子里就會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。當(dāng)長(zhǎng)沙的米粉店已經(jīng)“卷”到24小時(shí)營(yíng)業(yè)，湘潭的米粉店還保留著傳統(tǒng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，只在上午和晚上營(yíng)業(yè)。

粉店招牌中的“十八總”，是當(dāng)?shù)氐睦系孛９艜r(shí)，湘潭城位于湘江河西，主體部分就是沿著湘江河邊的一條老街，這條老街每一到兩里設(shè)有一個(gè)集市，又稱作“總”。從湘江村一級(jí)渠，到窯灣街道的石子腦，依次是“一總”到“十八總”。

窯灣老街，昔日繁華依稀可見(jiàn)。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

十八總附近的“窯灣”，曾是清代時(shí)增添的“十九總”，也是當(dāng)時(shí)熱鬧的商業(yè)街區(qū)。明清時(shí)期，湘潭商業(yè)繁榮，“萬(wàn)商云集，千帆林立”，有著“金湘潭”的稱號(hào)。其因?yàn)榱己玫乃愤\(yùn)輸位置，一躍成為當(dāng)時(shí)的交通、商貿(mào)重地。

嘉慶年間，《湖南省志》記載湘潭商業(yè)繁華的情形：“城總市鋪相連幾十里，其最稠者則在十總以上。甲乙之貨云屯霧集，為湖南一大碼頭。”本地民謠中，也有“千年十八總，傳世金湘潭”的說(shuō)法。

到了今天，見(jiàn)證了湘潭輝煌時(shí)刻的窯灣，已是知名歷史文化街區(qū)，也是游客們的必去之處。

“一部湘菜史，半部湘潭寫”

在很多人心里，湘潭的“湘”，也是湘菜的“香”。

火辣入味的湘菜，是這趟旅程的重頭戲。走在街上，你能看到不少名叫“缽子菜”的餐館。辣椒炒肉、紅燒魚塊、粉蒸臘肉……各種炒好、煮好的菜裝在陶制“缽子”里，再放到蒸屜上持續(xù)加熱，食客們可以隨意挑選。因?yàn)榉至啃　⒎N類多，缽子菜可以真正做到“花兩位數(shù)吃十道菜”。

湘潭特色缽子菜，十個(gè)愿望一次滿足。（圖/小紅書截圖）

除了毛氏紅燒肉，剁椒魚頭也是知名的湘潭“毛氏菜”。

湘潭的剁椒魚頭，一種說(shuō)法是起源于清代雍正年間，反清文人黃宗憲在出逃路上途經(jīng)一處農(nóng)家。夫婦兩人從池塘中捕撈一條胖頭魚，用以款待黃宗憲。他們把魚身煮湯，魚頭和剁辣椒一起蒸。黃宗憲吃后無(wú)法忘懷，回去就讓家廚改良成了一道“剁椒魚頭”。

用當(dāng)?shù)匕l(fā)酵制成的剁辣椒醬，配上湖南人所說(shuō)的“雄魚頭”，再以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制——滋味濃郁的剁椒魚頭，還有著生活紅紅火火的美好祝愿。

湘潭經(jīng)典名菜——剁椒魚頭。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

湘潭人最會(huì)烹飪魚，除了剁椒魚頭，另一道名菜是水煮活魚。它是一道誕生于十八總碼頭的非遺名菜。以湘江捕撈的黃鴨叫或鳙魚現(xiàn)殺，先用熱油煎，再放湯煮，以紫蘇、香蔥、豆豉調(diào)味。不同于其他湘菜所突出的辣味，魚慢慢煮出奶白色的湯，主打一個(gè)味道鮮美。

濃烈的湘菜少不了小吃、甜點(diǎn)搭配。湘潭的著名小吃“腦髓卷”，名字略顯驚悚，但味道十分溫柔。豬肥膘和白糖做餡料，以面皮一層層卷上，趁熱吃軟糯香甜。

湘潭腦髓卷。（圖/小紅書截圖）

同樣名字“迷惑”的還有雪水臭豆腐，正宗的做法是用前一年收集的干凈的雪，融化后作為鹵水制作發(fā)酵臭豆腐，下鍋炸后外脆里嫩、味道獨(dú)特。而對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，湘潭的蔥油粑粑、雞腿面包，更是童年記憶。

本地人都說(shuō)：“一部湘菜史，半部湘潭寫。”湘潭的食物，不僅能喂飽食客們的“湘菜胃”，也能串聯(lián)起這座小城的歷史與今天。

參考資料：

茅海建（1989），《也談近代湖湘文化》

王龍林（2024），《老王話說(shuō)湘江科學(xué)城之：湘潭歷史上兩個(gè)輝煌時(shí)代》

副刊東東（2020），《70多年前，株洲只是金湘潭的一個(gè)鎮(zhèn)》

成青（2024），《依托紅色文化走紅的“毛氏名人菜”》

湘潭政府網(wǎng)站（2024），《去湘潭，在半部湘菜史寫就的小城嘗一回地道美食》

張德斌（2023），《齊白石的蟹中三味》

編輯 曾寶氣

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