國宴級大師傳藝國宴東安雞、拆燴魚頭！“健康湘菜”融合培訓在北京開班

南北巨匠聯授藝，新質湘菜綻京城。11月2日，作為2025“味道湖南”新質湘菜發展大會暨北京專場推廣活動的首場活動，第五期“健康湘菜”融合培訓（北京班）在北京順利開班。培訓班由湖南省商務廳、湖南省人民政府駐北京辦事處、湖南日報社主辦，以“新質湘菜 味傳中華”為主題，邀請到相關政府部門領導、餐飲行業權威專家、南北烹飪巨匠等齊聚一堂，開展了一場兼具文化深度與實操價值的融合培訓。來自北京10多個知名湘菜品牌的廚師代表60余人參與培訓。

政企協同聚力，共繪新質湘菜藍圖

開班儀式上，湖南日報社黨組成員、社務委員、華聲在線股份有限公司總裁李勇在講話中指出，基于湘菜面臨的“守傳統”與“謀創新”的雙重課題，作為湖南省委機關報，湖南日報社主動扛起媒體責任，投身“健康湘菜”的推廣與實踐，一直致力于成為湘菜產業發展的建設者、同行者和見證者。本次活動組織“健康湘菜”培訓班進京，希望搭建起湘京菜系交流的橋梁，讓健康理念成為南北菜系融合的共同語言，同時助力湘菜廚師們快速提升廚藝技能。

“北京作為全國餐飲的風向標，從來都是湘菜融合發展的前沿陣地。”中國飯店協會副會長、中國飯店協會名廚專業委員會主席石萬榮在致辭中表示，湘菜要“味傳中華”，必先在北京這片沃土上完成健康化、精致化的蛻變，而且要做到深挖文化根脈、堅持博采眾長、筑牢人才根基三點，才能讓湘菜在京城煥發新活力，真正實現“香飄全國、味傳中華”。

儀式現場，湖南省商務服務中心貿易促進部部長劉新林為培訓班授旗，象征著“健康湘菜行動計劃”在北方市場的落地深耕。北京湖南大廈原董事長、北京湘菜協會原會長陳朝陽，中國烹飪大師、北京人民大會堂原國宴主廚孟憲斌全程出席儀式，見證這一行業交流盛事。

“健康新湘菜的興起，正是湘菜產業響應新質生產力號召的生動實踐。”全國五一勞動獎章獲得者、中國御膳國宴大師、中國烹飪大師、湘菜大師徐大斌在動員講話中勉勵學員，本次培訓是一次“守正”與“創新”的雙向賦能，希望學員們做到“守本”，筑牢湘菜之魂；“求新”，勇拓融合之路；“踐行”，做到學以致用；真正實現“新質湘菜 味傳中華”的美好愿景。

中國飯店協會青年名廚委員會執行主席、北京湘菜協會執行會長劉鵬在致辭時說到，湘菜的未來，在傳承更在創新；湘菜的魅力，在風味更在健康。北京湘菜協會將始終作為湘菜發展的堅強后盾，為各位搭建交流合作的平臺、提供展示才華的舞臺。期待大家以本次培訓為起點，把“健康湘菜”的理念刻在心里、把技藝練在手上，讓更多北京市民愛上健康湘味。

理論實操并重，解碼健康融合之道

本次培訓課程立足于新質湘菜，以“文化筑基、健康為核、融合為徑”為設計理念，構建了多維度的知識體系。在理論授課環節，飲食文化學者、“盛宴雅集”召集人霍權以《湘菜與北京》為題，深度剖析了湘菜入京的融合歷程：新中國建立之初到如今湘菜在北京的四個發展階段，湘菜由簡單的大區域劃分轉變成為湖南各地風味細分市場，并由此創造了全國餐飲看湖南的“餐飲盛況”，為學員打開了菜系融合的思路。

中國烹飪協會健康營養工作委員會單位委員、北京聯合大學副教授許榮華則以《藥食同源：食物的性能與配伍》為主題，從藥食同源理論出發，詳解了食材性味與烹飪配伍的科學邏輯。她說道，食物的性能包括四氣、五味、升浮沉降、歸經、補瀉、以臟補臟等內容，食物的配伍涵蓋升降并舉、散收同用、寒熱并調、攻補兼施等方面。她現場還提出了藥膳的配方原則，進行了經典食療方比較，認為“健康湘菜”要通過食材本味激發與科學搭配，實現風味與營養的統一。

烹飪巨匠傳藝，國宴技藝薪火相傳

11月2日下午，迎來了本次培訓的“高光時刻”——烹飪實操環節。多位國宴級大師親自掌勺示范，將數十年技藝積淀傾囊相授。石萬榮大師率先開講，以“廚師的品德與俠氣”為題，結合從業經歷闡釋“廚德為先”的行業準則：“好廚師不僅要烹出好菜，更要守得住匠心、擔得起責任。”

隨后，孟憲斌現場教授黃精獅子頭與當歸拆燴魚頭兩道創新菜品。他在制作中融入藥食同源理念，以黃精提升獅子頭的養生價值，用當歸賦予魚頭溫潤口感，展現了京菜“精細養生”與湘菜“醇厚鮮香”的巧妙融合。

徐大斌則帶來國宴東安雞與剁椒魚頭兩道經典湘菜的制作演示。烹制東安雞時，他嚴格遵循非遺技藝：選用本地土雞，按規格切塊，以獨特技藝調味，再現了這道改良版的國宴名菜風味。在演示剁椒魚頭時，他又創新鎖鮮技法，呼應“健康湘菜”理念，把湘菜的“香辣鮮醇”演繹的淋漓盡致。

大師們邊操作邊講解，從食材選料到火候把控的細節指導，讓學員們直呼“解渴”。在場學員紛紛表示，從文化理論到實操技藝，從健康理念到融合創新，這次培訓讓他們對湘菜有了全新認識，回去就要把學到的國宴技法用到日常出品中。

作為2025“味道湖南”新質湘菜發展大會暨北京專場推廣活動的重要組成部分，本次培訓通過“理論 + 實操 + 文化”的立體模式，不僅提升了在京湘菜廚師的專業素養，更搭建了南北飲食文化交流的橋梁。

據大湘菜報負責人丁偉介紹，從韶山首期培訓的紅色文化賦能，到北京班的南北融合創新，“健康湘菜”融合培訓班已成為推動湘菜產業升級的重要引擎。隨著越來越多廚師接過傳承創新的“旗幟”，新質湘菜必將以更健康、更鮮活的姿態，在中華飲食文化的舞臺上書寫更精彩的篇章。

作者：喻亮