古井匠心樣本：新時(shí)代白酒，需要怎樣新時(shí)代匠心？

作者：李虓

昨天，在《南方周末》上，看到一篇撰寫(xiě)古井貢酒的文章，標(biāo)新立異，叫做《古井貢酒的“三重宇宙”》，即刻點(diǎn)開(kāi)閱讀。作者以五千字的長(zhǎng)文，將古井貢酒的歷史到現(xiàn)代、傳統(tǒng)到先進(jìn)和盤(pán)托出，呈現(xiàn)出一個(gè)完整的、系統(tǒng)的古井質(zhì)量發(fā)展形態(tài)。

文章以純手工、半機(jī)械化、全智能化三個(gè)維度，闡述古井貢酒的品質(zhì)釀造，名曰“三重宇宙”，全文通讀下來(lái)，有個(gè)詞匯一直伴隨思緒，即“匠心”，唯有匠心，才見(jiàn)品質(zhì)。

提到工匠精神，這是個(gè)老生常談的問(wèn)題，理論性文章非常多，提出了多種工匠精神的時(shí)代內(nèi)涵，比如三維學(xué)說(shuō)、四維學(xué)說(shuō)，甚至到七維，力求從各個(gè)方面為“工匠精神”的內(nèi)涵添磚加瓦。

但我個(gè)人認(rèn)為，這些理論，應(yīng)用于白酒行業(yè)，其實(shí)并不徹底，或者說(shuō)直接套用于白酒行業(yè)有失偏頗，這是因?yàn)榘拙凭哂凶陨淼漠a(chǎn)業(yè)特殊性，它所要求的工匠精神，也有很多與眾不同之處。

中國(guó)白酒行業(yè)的匠心有哪些特殊性？新時(shí)代的白酒企業(yè)，應(yīng)該具備怎樣的工匠精神？借《古井貢酒的“三重宇宙”》，形成一些思考，與大家分享。

首先，白酒匠心，要守舊之心，也要變革之心。

釀造，是從遠(yuǎn)古走來(lái)的生產(chǎn)形態(tài)，這與新能源汽車(chē)、電子通訊等新興產(chǎn)業(yè)迥異，后者強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新、革新、迭代，白酒業(yè)雖然也注重這些，但也尤為重視歷史沉淀、傳統(tǒng)工藝對(duì)品質(zhì)的影響。

在白酒企業(yè)中，大都有文化資料的積淀和保護(hù)，古井貢酒也是這樣，以《九醞酒法》為內(nèi)核國(guó)家非遺技藝的傳承，以北魏古井、宋代古井、明清窖池群為代表的國(guó)家保護(hù)單位的實(shí)踐等，都反映了這一點(diǎn)，以此為釀，才能提升品質(zhì)的高度和人文的溫度。

所以，這要求白酒企業(yè)，需要抱有敬仰傳統(tǒng)、保護(hù)傳統(tǒng)、堅(jiān)守傳統(tǒng)的“守舊之心”。而同時(shí)，也要求具備擁抱現(xiàn)代科技變遷的“革新之心”，以滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)變化對(duì)產(chǎn)品的新要求。

古井酒文化博物館

比如，《南方周末》的這篇文章中，多次提到古井在創(chuàng)新方面的引領(lǐng)性，聚焦在古井集團(tuán)質(zhì)量科技園的建設(shè)。這座現(xiàn)代化園區(qū)，能夠?qū)崿F(xiàn)從原糧到原酒全流程的自動(dòng)化生產(chǎn)，年產(chǎn)原酒可達(dá)幾萬(wàn)噸，并具有幾十萬(wàn)噸的基酒儲(chǔ)存能力，這些數(shù)據(jù)如果放在人工模式，難以想象。

而這一項(xiàng)目的落成，也讓古井貢酒成為中國(guó)白酒智能化、綠色化和體系化的引領(lǐng)者和賦能者。目前，古井貢酒已經(jīng)全面啟動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，落地智能化“燈塔工廠”的建設(shè)，上線了名酒中首例“古井貢酒·年份原漿透明工廠”，并在綠色生產(chǎn)方面獲得很大進(jìn)展。

古井集團(tuán)質(zhì)量科技園區(qū)（拍攝/李虓）

再者，白酒匠技，要古老智慧，也要科學(xué)入理。

中國(guó)白酒的釀造，是一項(xiàng)很神秘的生產(chǎn)工作。古時(shí)候，人們?cè)陂_(kāi)釀之初，都要祭拜酒神，以求釀出好酒。時(shí)至今日，作為發(fā)酵工業(yè)中最繁雜的固態(tài)發(fā)酵綜合體——酒醅，仍有很多未解之謎，是微生物資源利用領(lǐng)域的重要研究課題。

白酒的釀造，在西方釀酒理論上來(lái)看，不可思議，就像中醫(yī)本草，在西醫(yī)眼中那樣。沒(méi)有微生物純培養(yǎng)過(guò)程、沒(méi)有封閉式發(fā)酵，甚至都沒(méi)有嚴(yán)格意義的滅菌條件，只憑釀酒師傅的口傳心授，在制曲糖化之間、下窖上甑之中，就釀造出了美酒。

這種揮灑天地的釀酒方式，西方人或許很難理解，這是中國(guó)人“天人合一”理念的實(shí)踐，白酒釀造，依靠的不僅僅是微生物，而是自然、是天地，是天人共釀的古老哲學(xué)。

比如，古井貢酒的酒曲就是典型案例，春天桃花開(kāi)時(shí)，制桃花春曲；夏季三伏天，制作伏曲；秋季菊花開(kāi)期，制作菊花曲，將釀酒與天地的時(shí)令變化、侯物演化緊密關(guān)聯(lián)在一起。

而隨著科技進(jìn)步，原本神秘的釀造工序和經(jīng)驗(yàn)積淀，將逐漸被揭開(kāi)面紗，形成了相對(duì)系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化的操作流程，讓釀酒技藝在傳承古老智慧的同時(shí)，還要付諸于精細(xì)化、數(shù)據(jù)化的行動(dòng)。

古井貢酒制曲車(chē)間（拍攝/李虓）

比如，長(zhǎng)24厘米、寬16厘米、高7厘米、重6斤，一架16塊，擺10排，一個(gè)曲房30個(gè)曲架，合計(jì)4800塊曲，這些數(shù)據(jù)是每位古井制曲人所銘記于心的常規(guī)。而整體古井貢酒的釀造過(guò)程則更為繁雜，被嚴(yán)謹(jǐn)區(qū)分為128道工序，作用參數(shù)達(dá)千余種。

最后，白酒匠人，要腳踏實(shí)地，也要智慧遠(yuǎn)見(jiàn)。

《古井貢酒的“三重宇宙”》的文章中，提到了相當(dāng)多生動(dòng)的人物案例，講述著自己與古井貢酒之間，年復(fù)一年的酒香故事。這些工作，在外人看來(lái)，相當(dāng)?shù)姆爆崳踔潦恰盁o(wú)趣”。

比如，釀造二部一車(chē)間班長(zhǎng)芮杰，三十余年來(lái)，僅僅揮鏟拋撒糧食入甑的一個(gè)動(dòng)作，要重復(fù)1000多萬(wàn)次；從糟堆走至甑鍋，再圍著酒甑一邊繞圈一邊輕拋勻撒的這一段距離，要走5000多萬(wàn)步。

古井貢酒釀造車(chē)間（拍攝/李虓）

再如，為了讓新品更符合市場(chǎng)需求和消費(fèi)者需要，古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心酒體設(shè)計(jì)中心主任查樞屏及團(tuán)隊(duì)在市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，跑遍了很多城市，蘇州、青島、鄭州、徐州、洛陽(yáng)、阜陽(yáng)……為的只有一件事，即在全國(guó)范圍內(nèi)組織品鑒，然后根據(jù)品鑒結(jié)果調(diào)整酒體，再調(diào)研品鑒，如此循環(huán)往復(fù)，來(lái)回不止。

所以，沒(méi)有腳踏實(shí)地、不厭其煩的品性，即成就不了白酒匠人。

而另一方面，在工業(yè)化、企業(yè)化的大生產(chǎn)模式下，已經(jīng)不再是前店后廠、作坊釀酒的時(shí)代，這要求新時(shí)代的匠心，應(yīng)具備從實(shí)踐上升為理論、將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為智慧的能力。

具體而言，就像古井貢酒提出的“四梁八柱”品質(zhì)表達(dá)體系，從糧食到品質(zhì)，從品質(zhì)到健康，從健康到文化，構(gòu)建了完整的支持平臺(tái)、管理理念、人才整合和實(shí)踐體系。提綱挈領(lǐng)，如同一座指引前路的質(zhì)量燈塔，讓整體的匠心釀造，更加完善、系統(tǒng)的向前不斷推進(jìn)。

因此，我想唯有融合上述眾多的行為品質(zhì)，新時(shí)代白酒企業(yè)的時(shí)代匠心才算完善，而唯有匠心的使然，才具備了厚積薄發(fā)的速度，才具有穿越三重宇宙的能力。

論古井的發(fā)展，近年來(lái)有目共睹，整體營(yíng)收再創(chuàng)新高，從2011年以來(lái)，近乎翻了5倍之多，而其品牌價(jià)值，也高達(dá)2270.27億元，名列中國(guó)白酒品牌價(jià)值第四位。

匠心釀就品質(zhì)，品質(zhì)成就品牌，品牌贏得人心。消費(fèi)者，并不是每個(gè)人都能看懂技術(shù)，但對(duì)于品質(zhì)的感受，卻了然于心；投資者，并不是每個(gè)人都能深入了解白酒行業(yè)，但對(duì)于企業(yè)創(chuàng)新和努力，卻眾目昭彰，以匠心為始，這是古井貢酒的發(fā)展之根、成就之因。