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作者:李虓
昨天,在《南方周末》上,看到一篇撰寫(xiě)古井貢酒的文章,標(biāo)新立異,叫做《古井貢酒的“三重宇宙”》,即刻點(diǎn)開(kāi)閱讀。作者以五千字的長(zhǎng)文,將古井貢酒的歷史到現(xiàn)代、傳統(tǒng)到先進(jìn)和盤(pán)托出,呈現(xiàn)出一個(gè)完整的、系統(tǒng)的古井質(zhì)量發(fā)展形態(tài)。
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文章以純手工、半機(jī)械化、全智能化三個(gè)維度,闡述古井貢酒的品質(zhì)釀造,名曰“三重宇宙”,全文通讀下來(lái),有個(gè)詞匯一直伴隨思緒,即“匠心”,唯有匠心,才見(jiàn)品質(zhì)。
提到工匠精神,這是個(gè)老生常談的問(wèn)題,理論性文章非常多,提出了多種工匠精神的時(shí)代內(nèi)涵,比如三維學(xué)說(shuō)、四維學(xué)說(shuō),甚至到七維,力求從各個(gè)方面為“工匠精神”的內(nèi)涵添磚加瓦。
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但我個(gè)人認(rèn)為,這些理論,應(yīng)用于白酒行業(yè),其實(shí)并不徹底,或者說(shuō)直接套用于白酒行業(yè)有失偏頗,這是因?yàn)榘拙凭哂凶陨淼漠a(chǎn)業(yè)特殊性,它所要求的工匠精神,也有很多與眾不同之處。
中國(guó)白酒行業(yè)的匠心有哪些特殊性?新時(shí)代的白酒企業(yè),應(yīng)該具備怎樣的工匠精神?借《古井貢酒的“三重宇宙”》,形成一些思考,與大家分享。
首先,白酒匠心,要守舊之心,也要變革之心。
釀造,是從遠(yuǎn)古走來(lái)的生產(chǎn)形態(tài),這與新能源汽車(chē)、電子通訊等新興產(chǎn)業(yè)迥異,后者強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新、革新、迭代,白酒業(yè)雖然也注重這些,但也尤為重視歷史沉淀、傳統(tǒng)工藝對(duì)品質(zhì)的影響。
在白酒企業(yè)中,大都有文化資料的積淀和保護(hù),古井貢酒也是這樣,以《九醞酒法》為內(nèi)核國(guó)家非遺技藝的傳承,以北魏古井、宋代古井、明清窖池群為代表的國(guó)家保護(hù)單位的實(shí)踐等,都反映了這一點(diǎn),以此為釀,才能提升品質(zhì)的高度和人文的溫度。
所以,這要求白酒企業(yè),需要抱有敬仰傳統(tǒng)、保護(hù)傳統(tǒng)、堅(jiān)守傳統(tǒng)的“守舊之心”。而同時(shí),也要求具備擁抱現(xiàn)代科技變遷的“革新之心”,以滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)變化對(duì)產(chǎn)品的新要求。
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古井酒文化博物館
比如,《南方周末》的這篇文章中,多次提到古井在創(chuàng)新方面的引領(lǐng)性,聚焦在古井集團(tuán)質(zhì)量科技園的建設(shè)。這座現(xiàn)代化園區(qū),能夠?qū)崿F(xiàn)從原糧到原酒全流程的自動(dòng)化生產(chǎn),年產(chǎn)原酒可達(dá)幾萬(wàn)噸,并具有幾十萬(wàn)噸的基酒儲(chǔ)存能力,這些數(shù)據(jù)如果放在人工模式,難以想象。
而這一項(xiàng)目的落成,也讓古井貢酒成為中國(guó)白酒智能化、綠色化和體系化的引領(lǐng)者和賦能者。目前,古井貢酒已經(jīng)全面啟動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型,落地智能化“燈塔工廠”的建設(shè),上線了名酒中首例“古井貢酒·年份原漿透明工廠”,并在綠色生產(chǎn)方面獲得很大進(jìn)展。
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古井集團(tuán)質(zhì)量科技園區(qū)(拍攝/李虓)
再者,白酒匠技,要古老智慧,也要科學(xué)入理。
中國(guó)白酒的釀造,是一項(xiàng)很神秘的生產(chǎn)工作。古時(shí)候,人們?cè)陂_(kāi)釀之初,都要祭拜酒神,以求釀出好酒。時(shí)至今日,作為發(fā)酵工業(yè)中最繁雜的固態(tài)發(fā)酵綜合體——酒醅,仍有很多未解之謎,是微生物資源利用領(lǐng)域的重要研究課題。
白酒的釀造,在西方釀酒理論上來(lái)看,不可思議,就像中醫(yī)本草,在西醫(yī)眼中那樣。沒(méi)有微生物純培養(yǎng)過(guò)程、沒(méi)有封閉式發(fā)酵,甚至都沒(méi)有嚴(yán)格意義的滅菌條件,只憑釀酒師傅的口傳心授,在制曲糖化之間、下窖上甑之中,就釀造出了美酒。
這種揮灑天地的釀酒方式,西方人或許很難理解,這是中國(guó)人“天人合一”理念的實(shí)踐,白酒釀造,依靠的不僅僅是微生物,而是自然、是天地,是天人共釀的古老哲學(xué)。
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比如,古井貢酒的酒曲就是典型案例,春天桃花開(kāi)時(shí),制桃花春曲;夏季三伏天,制作伏曲;秋季菊花開(kāi)期,制作菊花曲,將釀酒與天地的時(shí)令變化、侯物演化緊密關(guān)聯(lián)在一起。
而隨著科技進(jìn)步,原本神秘的釀造工序和經(jīng)驗(yàn)積淀,將逐漸被揭開(kāi)面紗,形成了相對(duì)系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化的操作流程,讓釀酒技藝在傳承古老智慧的同時(shí),還要付諸于精細(xì)化、數(shù)據(jù)化的行動(dòng)。
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古井貢酒制曲車(chē)間(拍攝/李虓)
比如,長(zhǎng)24厘米、寬16厘米、高7厘米、重6斤,一架16塊,擺10排,一個(gè)曲房30個(gè)曲架,合計(jì)4800塊曲,這些數(shù)據(jù)是每位古井制曲人所銘記于心的常規(guī)。而整體古井貢酒的釀造過(guò)程則更為繁雜,被嚴(yán)謹(jǐn)區(qū)分為128道工序,作用參數(shù)達(dá)千余種。
最后,白酒匠人,要腳踏實(shí)地,也要智慧遠(yuǎn)見(jiàn)。
《古井貢酒的“三重宇宙”》的文章中,提到了相當(dāng)多生動(dòng)的人物案例,講述著自己與古井貢酒之間,年復(fù)一年的酒香故事。這些工作,在外人看來(lái),相當(dāng)?shù)姆爆崳踔潦恰盁o(wú)趣”。
比如,釀造二部一車(chē)間班長(zhǎng)芮杰,三十余年來(lái),僅僅揮鏟拋撒糧食入甑的一個(gè)動(dòng)作,要重復(fù)1000多萬(wàn)次;從糟堆走至甑鍋,再圍著酒甑一邊繞圈一邊輕拋勻撒的這一段距離,要走5000多萬(wàn)步。
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古井貢酒釀造車(chē)間(拍攝/李虓)
再如,為了讓新品更符合市場(chǎng)需求和消費(fèi)者需要,古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心酒體設(shè)計(jì)中心主任查樞屏及團(tuán)隊(duì)在市場(chǎng)調(diào)研時(shí),跑遍了很多城市,蘇州、青島、鄭州、徐州、洛陽(yáng)、阜陽(yáng)……為的只有一件事,即在全國(guó)范圍內(nèi)組織品鑒,然后根據(jù)品鑒結(jié)果調(diào)整酒體,再調(diào)研品鑒,如此循環(huán)往復(fù),來(lái)回不止。
所以,沒(méi)有腳踏實(shí)地、不厭其煩的品性,即成就不了白酒匠人。
而另一方面,在工業(yè)化、企業(yè)化的大生產(chǎn)模式下,已經(jīng)不再是前店后廠、作坊釀酒的時(shí)代,這要求新時(shí)代的匠心,應(yīng)具備從實(shí)踐上升為理論、將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為智慧的能力。
具體而言,就像古井貢酒提出的“四梁八柱”品質(zhì)表達(dá)體系,從糧食到品質(zhì),從品質(zhì)到健康,從健康到文化,構(gòu)建了完整的支持平臺(tái)、管理理念、人才整合和實(shí)踐體系。提綱挈領(lǐng),如同一座指引前路的質(zhì)量燈塔,讓整體的匠心釀造,更加完善、系統(tǒng)的向前不斷推進(jìn)。
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因此,我想唯有融合上述眾多的行為品質(zhì),新時(shí)代白酒企業(yè)的時(shí)代匠心才算完善,而唯有匠心的使然,才具備了厚積薄發(fā)的速度,才具有穿越三重宇宙的能力。
論古井的發(fā)展,近年來(lái)有目共睹,整體營(yíng)收再創(chuàng)新高,從2011年以來(lái),近乎翻了5倍之多,而其品牌價(jià)值,也高達(dá)2270.27億元,名列中國(guó)白酒品牌價(jià)值第四位。
匠心釀就品質(zhì),品質(zhì)成就品牌,品牌贏得人心。消費(fèi)者,并不是每個(gè)人都能看懂技術(shù),但對(duì)于品質(zhì)的感受,卻了然于心;投資者,并不是每個(gè)人都能深入了解白酒行業(yè),但對(duì)于企業(yè)創(chuàng)新和努力,卻眾目昭彰,以匠心為始,這是古井貢酒的發(fā)展之根、成就之因。
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