喜茶35元/個的蛋撻被北京打工人排隊三小時搶，“感覺塞了800種小料堪比滿漢全席”

“什么開進北京都能排隊”，既是一句調侃，也是事實。

上個月，喜茶的北京世紀金源購物中心店開業，作為喜茶烘焙實驗室全國第三家門店，不僅賣奶茶，還賣蛋撻，于是一大早店門口的隊伍排出了數米長。不明所以的路人以為是什么小眾網紅奶茶首次進駐北京，一問才知道是喜茶開業。

“現在是2017年嗎？”

直到看到喜茶蛋撻的價格，打工人才發現不對勁：蛋撻有25元一個的、28元一個的，甚至35元一個的，逼近好利來們的蛋糕，離你理解中的6塊錢一個蛋撻已經很遠了。“以為喜茶是來整頓私房烘焙的，沒想到鬧半天是來加入的。”

面包、蛋糕“為什么越賣越貴”年年要上一輪熱搜，光靠“法式”“手作”已經沒法讓學聰明的打工人為200元一個的吐司買單。但烘焙界總有“新貴”，回過神來的打工人發現，怎么蛋撻也走上了“賣貴但你不知道為什么貴”的道路？

北京這座“沒有美食”的城市，終于在“城市限定美食”上趕了一個早集。

為了喜茶蛋撻排隊，北京打工人有自己充分的理由——“頭一次趕在江浙滬前嘗到熱乎的網紅烘焙產品”。

北京很久沒在在“吃”這件事上被全國羨慕了：從壽司郎、烤匠到阿嬤手作，縱觀這兩年連鎖網紅餐飲的開店歷史，北京永遠趕不上第一梯隊。別人都吃了幾年吃膩了，北京人還在勤勤懇懇坐兩小時地鐵去排四小時的隊。

開業當天，喜茶10點正式營業，有人發現早上11點喜茶小程序就就顯示蛋撻下單截止了。生怕去晚了買不到的人在社交媒體上緊急求代買，“跑腿費能給100。” 即使新店開業一周后，吃到一個喜茶蛋撻也要排上30-40分鐘的隊。

“北京，一個對任何食物都抱有相當大包容度和好奇心的城市。”

一個連鎖奶茶品牌賣蛋撻賣出了“全球限量款”的架勢，不單是因為北京打工人對排隊的由衷興趣，也確實是“以前沒見過”——喜茶的蛋撻，已經進化成與傳統意義上的“蛋液加餅皮”不同的兩個物種。

喜茶目前售賣的蛋撻分兩種。單價較低的爆漿蛋撻，撻皮是方形的，四角向四面開花。蛋撻的口味包含了當季流行的咸甜口，比如海鹽焦糖、咸蛋流芯，以及流行的原材料比如香草籽。蛋撻宛如黑洞，吸納奶茶、麻薯、糯米滋、肉松小貝、月餅等無數種你能想象到的烘焙元素。

另一種更貴的是喜茶主推的AOP可頌塔，按照口味，一個的價格在25元到35元不等。最貴的是AOP提拉米蘇可頌撻，內陷分上下兩層：下層是奶蓋質地流芯，上層是手指餅干、奶油、提拉米蘇粉，外層則是類似可頌的酥脆撻殼，一個撻就是一道古今中西相交雜的融合菜。

風頭正盛的抹茶也自然少不了：因為被Lisa超不經意地露出在自己的社交媒體上，喜茶的三倍厚抹成了抹門的代表作，于是喜茶順勢把這個超級網紅也做成了蛋撻，28元一個。

做蛋撻，其實也是一種奶茶改良。你會發現大部分的喜茶蛋撻口味，你都能在奶茶菜單中找到對應款：爆芋泥糯糯，芒芒甘露，綠妍苦抹。這些名字你都相當熟悉，安在蛋撻上就成了新鮮品種，值得你在工作日排隊40分鐘品嘗。

但花哨的口味還不是喜茶把蛋撻最大的賣點：喜茶說，自己的AOP蛋撻賣到二三十元一個的理由其實是“非同尋常”的原材料，蛋撻最外層包裹著的不是普通撻殼，而是“法國進口AOP黃油和伯爵面粉”。

所謂AOP（Appellation d'Origine Protégée），翻譯過來就是“受保護的原產地命名”，是一種歐盟提供的證明商標，意味著某種食品原料的生產、加工和制備過程都在指定地理區域內進行，并使用當地的原料和認可的技術生產。AOP標識一般只出現在地方傳統食品上，比如葡萄酒、橄欖油、香料、腌肉。AOP紅酒被認為是法國紅酒等級中最高的一級。

AOP認證的并不是黃油的品種，而是產區。根據法國乳制品原產地保護網站，法國一共有三個AOP認證黃油產區，分別是夏朗德-普瓦圖（Beurre Charentes-Poitou），伊西尼（Beurre d’Isigny），布雷賽（Beurre de Bresse），其中產量最高的夏朗德-普瓦圖產區黃油的年產量約在3萬噸左右。

甜品里用上AOP黃油也早就不算新鮮事。裕蓮茶樓也在在自己的蛋撻宣傳里把“AOP黃油”當賣點；不少上海的面包店會在可頌上特地標注“AOP可頌”，一個可頌的單價在15-20元左右；甚至今年年初的頂流黃油年糕，也有不少品牌打出“AOP發酵黃油”的噱頭。

雖然從“AOP”到成品已經隔了十幾道工序——你知道蛋撻的產地依然是幾百公里外的中央廚房和食品工廠，但這三個字母還是營造了一種不明所以的高級感，讓你相信眼前的預制烘焙品和某片遙遠的土地有命運般說不清道不明的聯系。

奶茶店做烘焙不少見，樂樂茶、奈雪都曾被評價“歐包做得比奶茶出彩”。喜茶的烘焙相對低調，只在少數門店售賣。雖然烘焙的SKU有限，喜茶的各種烘焙產品卻在互聯網上好評不斷，主要靠的是穩定連鎖的品質和出人意料的性價比，以及不少產品“廣東限定，大部分人吃不到只能靠想象”。

喜茶最經典的“性價比”烘焙代表作要屬1塊9一個的金鳳茶酥，原本是喜茶2024年推出的一款以金鳳茶王為研發靈感的茶點，剛開始以散裝形式出售，本來是配件，有“外賣湊單”的功能性，后來熱度持續走高，7月底喜茶上新了整合裝的金鳳茶酥，首日買一送一，上架即售罄。

喜茶賣蛋糕是順理成章的事，專供深圳和廣州的喜茶LAB門店。12年老牌網紅奶茶店開始賣蛋糕上來就是烘焙黑馬的架勢，除了對流行口味夠敏感，定價也對蛋糕行業形成“降維打擊”，“在一個蛋糕切件都要賣三四十的年代，喜茶36一個的四寸蛋糕顯得如此清新脫俗”。

如果說蛋糕、冰淇淋都只是“淺淺試水”，要么廣東限定，要么只賣一個月，那么剛出三個月就常駐武漢、北京的蛋撻，則彰顯出喜茶的烘焙野心：從“高性價比”“烘焙界清流”變成法式高端甜品店，從AOP蛋撻開始。

蛋撻“零食糕點”和“精致甜品”之間的模糊身份讓它格外適配奶茶店：奶茶店座位有限，為了讓客人買完快點走，能拿著邊走邊吃的“糕點”，顯然比要用叉子一口口細品的“甜品”更加省時省力省空間；蛋撻體積小，通常按盒賣，一次吃四個好像也正常；但“一頓四個蛋糕”聽起來就過于罪惡，“血糖承受不起”，即便算到最后你發現熱量差不了多少——當然價格也差不了多少。

圖源：小紅書@阿存

“把35元一個的蛋撻稱呼為蛋撻，是喜茶本世紀最大的騙局。”

蛋撻已經從一種糕點，變成了一種底料，或容器。

蛋撻在作為一種食物出現后300多年間都相當樸素，基本材料是面粉、牛奶、糖、蛋。直到四五年前，蛋撻還是指一種圓的、盆狀，內層是蛋液，表皮有一層焦糖的甜味酥皮糕點。

傳統蛋撻唯一的區分在于港式或葡式，餅皮是酥皮還是餅干口感。肯德基8元一個的葡式蛋撻被追捧至今，“只有瘋狂星期四舍得吃”。好吃的一部分原因被歸結于悠久傳統：1989年，肯德基從澳門瑪嘉烈餅店買下了葡式蛋撻的配方，而瑪嘉烈和她的丈夫正是澳門葡式蛋撻的發明者，“瑪嘉烈蛋撻”長久以來被視為正宗葡式蛋撻的代名詞。

后來，蛋撻到底是什么，這個問題開始變得復雜、曖昧。

最初的蛋撻創新只是改變了內餡材質：比如芝士撻，把蛋液變成芝士，味道更加濃郁，或芋泥撻，在蛋液下加一層芋泥。

后來開始在撻頂上加料：水果、棉花糖、奶油頂、黑糖波波，年初爆火的"黃油玉米撻”則通過集三種熱量炸彈為一身，迅速打開甜品市場。直到“沙拉蛋撻”的概念出現后，你發現蛋撻并不是越做越像蛋糕奶茶，而是在超越它們。

你開始明白，蛋撻可以是長的、咸的、帶牛肉的，甚至直接用奶油“平地造景”的。蛋撻就和中秋前后的月餅、端午前后的粽子一樣，從一種具體的食物名變成了一種“氛圍”——奶茶小料加酥皮是一種蛋撻、蛋黃酥是一種蛋撻、提拉米蘇是一種蛋撻。

蛋撻成了一種標配，蛋撻之于烘焙茶飲店，就像奶皮子酸奶之于各大餐館。

新茶飲們早就把蛋撻做成了自己的主打產品。去年，裕蓮茶樓開進北京，12元“殿堂級焦糖可頌蛋撻”每天中午12點起售，每隔40分鐘出品一次，每人每天限購6個，最火時黃牛溢價達到了180元一盒。除了奶茶店，酸奶店們也不愿意放棄“蛋撻配一切”的可能性，連鎖酸奶品牌K22在門店里賣起了四種口味的“葡萄牙皇室酥皮蛋撻”。瀘溪河、鮑師傅等中式甜品店則更是走在創新前列，對芋泥、水果等普通口味一不屑一顧，新品在蛋撻皮上堆起了重瓣玫瑰花瓣，口味如何另說，在蛋撻造型的藝術造詣上又前進了一步。蛋撻的高端線也不缺，香港瑰麗酒店里賣98港幣一個的蝴蝶蛋撻也被網友捧紅，“高低得嘗嘗這老錢蛋撻的咸淡”。

蛋撻成為各大甜品、茶飲店的常駐嘉賓其實有跡可循：造型百變、個頭小、價格彈性，是絕佳的引流產品，另一方面，預制起來極其方便，酥皮、蛋液都有現成的，利潤可觀。去年玉米蛋撻一度爆紅，曾有烘焙材料供應商透露，40g左右的玉米蛋撻所有原材料成本大概在5-6元，但能賣到48元。

口味充滿想象空間，形狀也不再局限。除了傳統酥皮，花邊形、長方形等異形撻皮不斷涌現。當有人拿著一根頂部摞著巧克力奶油的厚長棍跟你說這是一個蛋撻時，你開始意識到自己小時候在廣隆蛋撻王里樹立起的對蛋撻的認知，需要更新了。

蛋撻口味創新的前提是酥皮升級：傳統手工蛋撻的一大問題是“涼了不好吃”，只有剛出爐的蛋撻才稱得上“正統”。但如今的預制撻皮已經將原來簡單的酥皮層次做到了72層，把撻皮保持酥脆的時間大大延長，讓撻皮實現了冷熱都保持口感不變，因此在蛋撻上加奶油、水果也就變得順理成章。

每一種現象級甜品的背后都是現代生產線的勝利：為山姆供應瑞士卷的食品公司恩喜村不僅貢獻了山姆最大的爆品，也養活了大量街邊的“手作甜品店”。但比起瑞士卷、千層們，把“新鮮現烤”當做賣點的蛋撻，是甜品預制菜重災區。

現制蛋撻是有一定“技術壁壘”的。“蛋撻講究現做現售，熱氣騰騰。其中最難的是蛋撻皮制作，一層皮一層油，得控制好比例才有理想的口感。”一位酒店餅房負責人接受采訪時提到，面包師傅沒有幾年功力積累的話很容易“翻車”。但有了預制蛋撻皮，只需要自己只需調制好里面的蛋液，放在烤箱里烘烤15-18分鐘后，你也能開店了。

據焙融和FBIF官方公眾號顯示，位于華中地區的冷凍食品品牌“中焙蛋撻”同時供應好利來、鮑師傅和多家連鎖品牌，年蛋撻產量達到10億枚。

新鮮現烤的、皮要酥脆的需求，也倒逼著預制蛋撻走在預制甜品界的前沿。一方面，高度自動化的生產線實現了從專用油脂、面粉等原料采購，到和面、成型等數十道工序的規模化輸出，平均3秒鐘能出品1個標準化蛋撻皮。“仿手工操作”的流水線，保證了半成品蛋撻皮大小規格穩定、外觀平整光滑。

另一方面，快速冷凍技術讓解凍烘烤后的蛋撻依舊能保持72層酥皮結構。據速凍食品媒體“速凍食品之家”報道，蛋撻生產線上采用-196℃液氮速凍技術能在15秒內鎖住蛋液水分，復合型起酥油配方，你很難吃出“現制”和“冷凍復烤”的差別。所以你吃到的“可頌蛋撻”層次豐富，不是因為后廚師傅的“匠人精神”，而是冷凍技術提升的功勞。

CIB烘焙技術研究所的市場負責人Janice告訴FBIF，一些成熟的冷凍烘焙品類，比如蛋撻、起酥類（如羊角包）產品等，保質期可達6個月以上。

現在預制蛋撻甚至可以做到“不用趁熱吃了”。預制蛋撻供應商中焙烘焙，為了把隔夜蛋撻當早餐打工人，已經研發出“常溫8小時持久酥脆、冷吃更好吃”的蛋撻。

“現烤蛋撻”成了常駐嘉賓，一種蛋撻類型火了，各大甜品品牌在兩三天內就可以推出一模一樣的新品。因為配方都是現成的，撻皮、蛋液等原料市面上也很容易采購到。比如玉米撻這個你聞所未聞的新品種，在半個月內攻占市面上所有大的連鎖甜品品牌，也得感謝把流水線開到最大的工廠。

機械化代替“小作坊”的結果是生產效率提高，蛋撻終于走出烘焙店的柜臺角落，擺上c位。“中焙蛋撻”創始人曾在采訪中透露，某頭部品牌門店之前在門店里自己做蛋撻，每天的蛋撻銷售只在25到50個左右，后來和中焙合作，引入工廠生產的半成品蛋撻后“銷售額翻了好幾番”。

未來蛋撻的用料和口感也不只是夾心、流心這么簡單：中焙等蛋撻企業還在和茶飲品牌合作開發新口味、把功能性食材和傳統蛋撻結合——比如“把西藏的青稞膨化后嵌入撻心”。

但一邊是超高的工業化程度，一邊又是“門店現烤”的手作感。“甜品工業化”早就不是行業秘密了，面包、酥餅、瑞士卷們似乎因為總“非手作”而蒙羞。

而蛋撻的微妙在于，它在所有人的認知中是熱的，甚至滾燙的，得“趁熱吃”，因此天然地與工業品被區分開。你不會在意面前的瑞士卷是早上還是中午擺進柜臺的，但會在意蛋撻是不是剛剛烤好的，即便二者都是早上剛通過冷鏈車運到門店的。

最終，就像混合著冷凍小料和工業糖漿的“門店現制奶茶”一樣，蛋撻成功地實現了“工業下的現制想像”帶給一種食品的高溢價。

至于為什么蛋撻能在幾百年間統一了“奶茶全塘”和“奶茶無糖”之間所有受眾的口味——因為糖油用得足夠多，而高油高糖的甜品永遠不會太難吃。據丁香醫生測評，一個掌心大小的太陽花玉米烤蛋撻，能量至少有300kcal，相當于2小碗米飯。一個蛋撻3口吃完，一口熱量就是一碗飯。

都說中國人對甜品最大的稱贊是“不甜”，但你發現這個標準原來只也有試用范圍：買蛋撻的人從不質疑“為什么不做無糖蛋撻”。于是“不管怎么做都甜”的蛋撻給了打工人一個合適的“吃全塘甜品”的理由——嘴上說著要健康的打工人，最終還是用腳投了票。

參考資料：

1.全球烘焙指南，《舌尖上的蛋撻，200年的“頂流”傳奇》，2025.05

2.丁香醫生，《比黃油年糕胖 4 倍！這個火爆全網的甜品勸你慎吃啊》，2025.05

3.焙融，《焙融深度賦能中焙蛋撻，展望全球蛋撻未來最大B端品牌目標》，2025.08

4.FBIF，《“嫌棄”預制菜的消費者，可能拒絕不了冷凍烘焙》，203.12

5.刺猬公社，《吃不起的玉米蛋撻，到底誰在買？》，2025.05

6.速凍食品之家，《從 “甜品配角” 到霸榜冷凍烘焙70%市場！蛋撻靠的啥？》，2025.06

7.面包王子，《對話蛋撻超級大單品背后的創始人：全球蛋撻未來最大B端品牌也許是我們》，2025.06

編輯｜盧力麟

作者｜賈小樂

設計｜胖兔

封面圖源｜小紅書@是凱妹阿-