【科普營養(yǎng)】吃蠔油會導致尿酸高？哪些調(diào)味品不能吃了？

作者：范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與健康系研究員，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖中心崗位科學家，食品科學博士，注冊營養(yǎng)師。

“范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息”自媒體作者；中國食品科技學會理事；中國營養(yǎng)學會食物與烹飪營養(yǎng)分會副主委；中國老年學與老年醫(yī)學學會老年營養(yǎng)與食品分會副主委等。

教授食品化學、食品營養(yǎng)學等課程，主要研究方向為食物血糖反應(yīng)、烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)健康價值的影響、營養(yǎng)環(huán)境評價等。主編教材6本，參編教材12本，以第一作者或通訊作者發(fā)表科技論文133篇，出版食品營養(yǎng)科普書籍25本，撰寫食品科普文章被報刊雜志轉(zhuǎn)載超過6000篇。

文章來源：范志紅—原創(chuàng)營養(yǎng)信息

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最近幾位朋友問了我一個同樣的問題：看網(wǎng)上視頻說，吃蠔油會導致尿酸高？

朋友 A 說： 我老公血尿酸偏高，聽了這話，我就把我家的蠔油直接扔了！ 朋友 B 說：原來只聽說醬油里的添加劑多，就改成吃蠔油了，覺得蠔油味道更鮮美，還有生蠔的營養(yǎng)。結(jié)果蠔油現(xiàn)在也不能吃了，怎么辦？ 朋友 C 說：視頻里說，蠔油含有「呈味核苷酸」，這個東西會升高尿酸。這是什么科技與狠活？

我趕緊安慰他們說：先別扔掉蠔油，聽我仔細分析一下其中的道理。先從蠔油的配料和成分說起。

蠔油是什么做的？

我看了一下家里的「無添加」蠔油，它的主要配料是：蠔汁（蠔，水，食鹽），水，釀造醬油，白砂糖，食鹽，淀粉，小麥粉，酵母抽提物。

這個配方里的確沒有食品添加劑，沒有「呈味核苷酸」。但是，它是否低嘌呤產(chǎn)品？

并不是。

因為它的第一位配料是「蠔汁」，而生蠔，是貝殼類海產(chǎn)品，它本身就是嘌呤的來源。高尿酸血癥的人，本來就不應(yīng)當吃海鮮類食物。蝦醬、蠔汁、鮮貝汁等，都不適合他們常用。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

按中國食物成分表上的數(shù)據(jù)，100 克生蠔含有 282 毫克的嘌呤，而制作蠔汁的時候，會把蠔肉中易溶于水的嘌呤成分提取出來。但畢竟加水稀釋了，蠔汁中的嘌呤含量會明顯低于生蠔本身。

該產(chǎn)品的最后一位配料是酵母抽提物。按我國食物成分表，100 克酵母中的嘌呤含量是 338 毫克。酵母是一種微生物，它的細胞分解之后會產(chǎn)生多種核苷酸和氨基酸，其中一部分是有鮮味的。核苷酸就是嘌呤的來源。

不過，既然放在最后一位，說明添加量比較少，對增加嘌呤含量的貢獻應(yīng)當不大。

不過，市售蠔油并不都是以優(yōu)質(zhì)蠔汁為第一位原料，買來之后要仔細看看配料表。有些產(chǎn)品含蠔汁比例很低，鮮味不足，就會加入各種增鮮調(diào)味配料。 在這些調(diào)味配料中，嘌呤含量最高的配料就是「呈味核苷酸」 ，也就是肌苷酸鈉鹽和鳥苷酸鈉鹽。

嘌呤含量最高的調(diào)味品：雞精類調(diào)味料

呈味核苷酸本身是有鮮味的，而且它們和味精（谷氨酸一鈉）碰到一起之后，會發(fā)揮一種神奇的「增效作用」——只需加入少量的呈味核苷酸，就能讓味精的鮮味一下子增加 10 倍以上，而且鮮味還很自然。這就是「雞精」的制作基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)雞精/雞粉類產(chǎn)品的基礎(chǔ)成分大致是：鹽，味精，呈味核苷酸，白糖，香辛料，淀粉和糊精（用來稀釋各種配料并造粒）。

在此基礎(chǔ)上，再按不同產(chǎn)品風味，加上一些雞肉提取物或雞骨提取物、雞蛋提取物、魚貝提取物、酵母提取物或植物蛋白水解物、有機酸鈉鹽（海鮮味的天然來源之一）、蘑菇粉、肉類香精等其他配料，做出來可以是雞湯料、菌菇湯料、鮮貝湯料等。

把這些配料混合在一起之后，只需要在一碗白水里加入一勺復合調(diào)味粉，就能得到一碗味道比較自然的鮮湯了。

核苷酸并不是什么化學合成品，它們是天然存在于食物當中的，也是人體成分的一部分。 它們是在細胞核中遺傳物質(zhì)降解過程中產(chǎn)生的。確切地說，人體組織分解時，也會產(chǎn)生這些成分，就是所謂的 「內(nèi)源性嘌呤」 。

但是， 在配料中添加呈味核苷酸，確實會讓產(chǎn)品的嘌呤含量大幅度上升。 按中國食物成分表上的數(shù)據(jù)，100 克雞精含有 300~500 毫克的嘌呤。雖說用 1 克時只有 3~5 毫克的嘌呤，如果一天三餐，多種食物中都添加雞精，一天增加幾十毫克的嘌呤是很容易的。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

這件事情我在 10 年前就說過：高尿酸血癥患者不適合經(jīng)常吃雞精。

順應(yīng)消費者對味精和呈味核苷酸的反感情緒，現(xiàn)在一些比較高檔的調(diào)味產(chǎn)品中已經(jīng)換成了其他配料，比如松茸粉、鮮味肽、酵母抽提物、肉湯提取物等。 但菌類成分、酵母抽提物和肉湯提取物本身也是嘌呤的來源。

除了雞精，哪里還有呈味核苷酸？

不過， 即便你家根本不吃雞精，你也未必能繞開調(diào)料中的呈味核苷酸。 因為，復合調(diào)味品、餐飲產(chǎn)品和加工食品中，都普遍添加增鮮成分。畢竟消費者都是用舌頭來鑒定食物的，食物越鮮美就越受歡迎。

比如說： ※ 醬油、蒸魚豉油、蠔油等咸味調(diào)味品； ※ 各種香菇醬、辣椒醬、蒜蓉醬、沙拉醬、烤肉醬等佐餐醬料； ※ 各種榨菜、紅油筍片、泡豇豆碎之類小菜； ※ 方便面、方便米線、速凍餃子、速凍餛飩之類食品的調(diào)味包和餡料； ※ 酸辣粉、麻辣香鍋、麻辣燙之類美味小吃； ※ 瓜子炒貨、豆腐干、辣條、牛肉干、泡椒鳳爪等各種咸味零食； ※ 烤肉、香腸、火腿、燒雞、醬鴨、罐頭等肉類熟食； ※ 還有餐館、食堂售賣的各種菜肴和湯羹......

為什么餐館食物的味道比你自己做的要鮮美濃郁很多？因為它們大部分都會添加多種增鮮配料，很多含有呈味核苷酸或酵母提取物。

網(wǎng)上各種美食制作也一樣，告訴你要放「一勺鹽、一勺糖、一勺醬油、一勺蠔油、一勺雞精」，這么濃的調(diào)味，能不鮮美嗎？不僅加起來有太多的呈味核苷酸，還有太多的鈉。

能用大量油 + 大量鹽 + 白糖 + 大量增鮮調(diào)味品把菜做得好吃，算什么本事。

有些人又要說了：都是「科技+狠活」，能健康么？ 這話可不全對?！競鹘y(tǒng)」的高湯難道是低嘌呤的么？

痛風病人不能喝肉湯、雞湯、海鮮湯，這話都知道吧。

廚師用整雞、豬骨、牛肉、海鮮等材料熬出來的高湯里，照樣是有大量呈味核苷酸的， 也含有很多天然來源的味精成分，否則味道怎么會那么鮮美。只不過，大廚是花費時間把天然食材中的味精和雞精成分提取濃縮出來的，過程比較麻煩，成本會更高一些。

所以，僅僅扔掉家里的蠔油，并不能避開食品中的呈味核苷酸。

升高尿酸的更多膳食因素

若論造成高尿酸血癥的主要原因，肯定數(shù)不上蠔油這種調(diào)味品。

按目前的研究證據(jù)， 河鮮海鮮吃得太多、肉類吃得太多、甜飲料和甜食太多，都是促進血尿酸升高的重要因素。 蔬果、薯類、奶類和谷物主食攝入不足也有一定影響。而超重肥胖本身，就是促進尿酸升高的因素。

很多小朋友，人還沒到 18 歲，尿酸水平就升高了， 首先要反思一下是不是有愛喝甜飲料的壞習慣，是不是長得太胖。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

各位有高尿酸血癥家人的朋友們，不妨對照檢查一下。

還有一個因素，可能很多人不知道，那就是： 鹽和味精都是鈉的來源。長期大量吃鹽、大量吃味精本身，就可能會升高身體的尿酸水平。

有研究者在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，高鈉飲食會促進醛還原酶-果糖激酶的代謝途徑，增加肝臟和下丘腦中的內(nèi)源性果糖生成，而果糖不僅會促進肥胖、脂肪肝和胰島素抵抗，也會促進尿酸升高。再加上愛吃肉，嘌呤攝入量本來就高；再加上人發(fā)胖，本來代謝紊亂，就更是雪上加霜。

所以，很多喜歡重口食物的人，不僅肚子上肥肉多，血壓升高，尿酸水平也高。

說到這里，應(yīng)當如何從飲食角度來控制尿酸水平，大家是不是心里有了點譜。

有關(guān)控制血尿酸水平的相關(guān)內(nèi)容，可以看我以前發(fā)過的文章：

總之，這個視頻非常誤導。

尿酸水平高也好，胰島素抵抗也好，主要是自己飲食生活不健康的結(jié)果。 不要把責任全部推到某種調(diào)味品或某種食品身上。

雞精也好，味精也好，蠔油也好，本身都沒有罪。對健康人來說，少放一點點增味，都是安全的。但從調(diào)味角度來說，忽視食物的天然本味，過分追求濃重鮮美口味，本身就是不健康的味覺嗜好。不論是吊高湯，還是放雞精，都會增加嘌呤的攝入量。

估計說到這里又會有人問：這個增鮮劑可以嗎？那個調(diào)味品安全嗎？

其實增鮮劑的道理和甜味劑是一樣的：凡是享受型的東西，都需要限制數(shù)量?？v欲會付出代價。過度沉溺于感官享受，必然會給身體帶來不良反應(yīng)。甜味是如此，咸味是如此，鮮味也是如此。

總之，做菜時盡量保持食品的天然味道，控制使用咸味和鮮味調(diào)料是對的。但更重要的是少喝甜飲料，少吃甜食，魚肉海鮮的總量不過多，注意吃夠蔬菜水果和雜糧薯類，多喝水，多運動，別發(fā)胖。

封面圖片來源：原微信公眾平臺公共圖片庫

《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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