上海
TONIGHT
夜讀
赤日炎炎，高溫肆虐。正是細菌快速繁衍，飯菜易變壞的季節。現今家里都備有冰箱、空調。隔夜的剩飯、剩菜絕無變餿之慮。而上個世紀五六十年代，我們最怕的就是 “三伏”里的高溫日，它會直接影響到第二天的早飯。
那時候，煮晚飯都會把第二天的早飯帶進。第二天只要將隔夜的米飯用開水一泡，配上醬菜、腐乳就可。天涼時晚上的剩飯，就留在鍋里保存。天熱時，則要將剩飯移入竹編淘米蘿放到通風處，再打上半盆水連鍋帶飯浸入盆中靠水溫來散熱保存。
這樣做通常能見效，但遇到氣溫太高或處置不當飯還是會變餿。
真碰上米飯變質，只要餿味不太大，還是會想辦法把它消化掉。通常是先將餿飯倒入淘米籮，到水龍頭下。借助水的沖力，再用手去松飯團，淘散了飯團，漸成單顆飯粒。隨后如淘米般進行漂洗。漂走變質的粘液，濾去細碎。剩在竹籮里就是稍帶餿味的飯粒。
將瀝干的飯粒倒入鍋中，添加適量的面粉、食堿、糖精，用水混合成厚稠的糊狀。爐上支好平底鍋，鍋底薄薄地抹上些油。待鍋底起煙時，堆疊幾勺瓷羹稠糊，便可得小碗大小的面餅。鍋里一次可做四、五個，餅中可清晰地見到米飯的身影，到餅底呈焦黃，便將其翻身再烤，直至兩面烤熟為止。
不知是水的沖洗到位、還是放入食堿殺菌。反正吃這餅時餿的味兒輕了許多，奇妙的是食后竟沒出現上吐下瀉的中毒現象，更沒為此去過醫院。這餅有些焦香，松軟里帶點脆皮，咀嚼后口腔里留下了一絲糖精的甜味，成功幫助消化了餿飯。
消化餿飯，決不能把它等同于喜歡吃臭豆腐、臭鱖魚的嗜好，它是種缺衣少食的無奈。
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作者 |杜祖德
編輯 |顧金華
音頻 |羅敏瑜（復旦大學）
誦讀 |張怡晨（復旦大學）
視覺 |邱麗娜 劉晶
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