【美食】川南美食談‖闕向東

川南美食談

闕向東

閑話“梭邊魚”

在川南一帶,人們常常把泡酸菜叫作“老梭邊”。

開春時節,大街小巷的庭院曬壩隨處可見晾曬的青菜。用青菜腌制的酸菜可謂平民百姓的當家菜,就像泡辣椒一樣,自貢地區的家庭哪家哪戶沒有泡上一兩壇。那時物質匱乏,一年四季很少見到油葷,以酸菜為主的咸菜,自然成了下飯的主打菜,饑腸轆轆正在長身體的年代,多么渴望有點好吃的肉食啊!每每問到母親吃啥子菜時,母親那兒經常聽到的就是老梭邊下飯的話語,老梭邊也就是老酸菜也。

梭邊魚也有人說叫鉗魚(自貢人叫江團魚),我認為梭邊魚不能說是魚類的名稱。用老梭邊(老酸菜)制作酸菜魚是這個菜品的名稱。在我們內地,基本上河鮮魚類,諸如花鰱、白鰱、草魚、江團、鯽魚、鯰魚等都可制作梭邊魚。

自貢人很自豪,天上飛的、地上跑的、水中游的,哪個廚師都能做上幾道美味可口的菜肴。鹽幫菜系林林總總,千姿百態,以泡海椒、泡酸菜為主要作料輔料的菜品也五花八門。父親半路出家在自貢公交公司做廚師,從小就吃到過不少父親運用泡海椒、泡酸菜做出的許許多多好吃的菜品,可謂對泡海椒、泡酸菜情有獨鐘。

后來在我表叔家里認識了表弟的舅老倌徐先生,得知他是自貢市大安區肖家山人,1959年12月生。徐先生的父輩們在古鹽場以撐船運鹽以及編裝鹽的竹籬包為生,由于國企不景氣,自1996年開始從事餐飲行業工作,開始在華北食堂旁邊的巷子里經營家常菜,生意馬馬虎虎。但由于自己生性耿直豪爽,朋友來就餐,一喝高興了就不讓朋友買單,幾整幾不整賺不了錢,半年就關門了。人啊,煙可以不抽,飯不能不吃。一次朋友到他家里,吃到他母親用奶奶那一輩傳下來的廚藝做的酸菜魚后,都說特別好吃,贊不絕口。徐先生就想:我何不拿自己家傳的菜品來開店呢?奶奶有一套制作酸菜魚底料的炒制方法,又能腌得一手好酸菜,在當時餐飲業還不是很發達、特色餐館不多的情況下,徐先生家的酸菜魚一定能贏得顧客的好評。于是,2000年徐先生就在自流井區新橋頭開了一家“銅鍋鮮活館”,主營家傳的酸菜魚。由于酸菜魚重要的輔料酸菜,以及獨特的配方組成的特別的味道,一舉成功,每天食客絡繹不絕,生意紅紅火火。后來成都的朋友邀請徐先生去成都合作開店,2001年他去成都,為了避免“酸菜魚”太同質化,就重新取名為“徐媽老梭邊魚”(老梭邊是自貢的方言土話,就是老酸菜的意思,徐媽是徐先生的奶奶徐詹氏),當時在成都也一炮走紅。這做生意就是選準了路子,財源擋都擋不住。這樣的梭邊魚館子,相繼在成都連續開了幾家,自此一發不可收拾……

2005年,北京開始出現了新奇的“鹽幫菜”:第一,新辣道魚火鍋;第二,錦府鹽幫酒樓(鹽幫菜);第三,辣椒兔(自貢風味兔子菜)。其中新辣道魚火鍋在北京、上海、天津、西安、南京、合肥等40多個城市有直營店100多家,同時還在北京、山東、自貢、河北等地建有支持公司業務的食品加工基地,徐先生的公司年營業額近10億元。自貢電視臺“天下自貢人欄目”拍攝了相關的專輯片;美食美酒雜志有報道徐先生的文章《徐伯春的幾何人生》;自貢作家陳茂君、陳禮德編著的《自貢鹽幫菜經典菜譜》里,收錄有“梭邊魚”配料及操作方法。

這樣的人,這樣的飲食文化,為傳承和弘揚四川的美食文化,為鹽幫菜系風行天下立下了汗馬功勞。

鹽都擔擔面

20世紀80年代末,鹽都十字口通往太平街菜市場,朝高坪地走的巷子里熱鬧起來了,斜坡坡一間不足20平方米的平房,掛起了“鹽都擔擔面”的牌子。店主李信元是自貢川劇團的當家小生,曾在戲劇家魏明倫幾部川劇大作中扮演主角:《易膽大》《四姑娘》兩部同時獲獎的戲劇大作中均有他的精彩表演,后來這兩部作品由峨眉電影制片廠拍成電影,我在李老師家中看見過他購買的電影拷貝。最使李老師成名的是魏明倫的荒誕川劇《潘金蓮》,該劇在戲曲和文學界炒得沸沸揚揚,李老師隨該劇活躍在若多城市的舞臺上。他演出的劇照刊登在若多的報刊雜志上,可謂自貢戲曲界的一大明星之一。

我和李老師同住在自流井區高坪地文化局職工宿舍,我住底樓,李老師住五樓,我們經常相見。在我心目中李老師乃一謙謙君子,梨園俊秀。可真沒想到李老師居然粉墨登場開起了鹽都擔擔面這樣的小面館。

擔擔面是昔日鹽場走街串巷的面擔擔,叫賣者挑著擔子,一頭為火爐鍋灶,一頭為碗盞作料各類臊子的瓶瓶罐罐,專為社會底層的鹽工們、市井貧民充饑塞飽肚子的大眾快餐。擔擔面小巧玲瓏,但是味道極為可口,鹽場人吃面非常講究臊子,什么牛肉面、炸醬面、雞雜面、鱔魚面、三鮮面、青蛙面等等麻辣鮮香五味俱全,哪像北方一些面館,你點一碗牛肉面,清湯寡水,切幾片牛肉放在湯面上就了事。

李老師經營的鹽都擔擔面,面條是他自己和面自己碾,面條窄窄的、薄薄的,非常松軟入味。他選用的醬油非黃豆熬制的醬油不可,他還非常注重選用厚厚的豬邊油熬制的豬油、墨魚和豬骨頭慢火熬制的大骨湯。加上貨真價實的各類臊子、新鮮菜葉。難怪鹽都擔擔面自開張后連續幾年生意火爆。我經常看見他店子門口排班站隊候輪子的食客,也經常看見食客們桌子旁邊一疊疊空碗,像自貢另一名小吃“慶云森水粉”一樣,食客盈門。

李老師的經營延續了老自貢的習慣,要吃面先買牌子,隨便哪個想吃混湯鍋盔不得行!他那鑌鐵片片做的面牌子,大指姆頭頭那么大,稍不注意就捏不穩。

后來李老師的鹽都擔擔面,我在五星街煤炭壩和東方廣場原糖果廠旁邊看見新開了兩家,因愛吃擔擔面我經常光顧,得知這兩家是李老師的兩個愛女承父業而開的店子。李老師大女兒是我的老同學,我去她店子習慣先要喝一碗墨魚大骨湯,這自然是額外照顧我這老食客了。

三女兒開的店子多了文化味,店子墻壁上懸掛著她父親的藝術劇照,懸掛著川劇團丑角老藝術家王守義專門為擔擔面撰寫的極具鹽場風情的詩詞:“擔擔面,面擔擔,風味小吃傳百年。天車下,鹵池邊,小巷里,大街前,處處都能見到擔擔面。萬眾享美味,一人擔擔擔,爬坡坡翻坎坎,熬酷暑,度嚴寒,面擔變面攤,面攤改面館,一代一代傳到今天,自流井人人人愛吃擔擔面。如今是北京人上海灘,東三省南海岸,處處都有四川擔擔面。獻上一份鄉情,道上一聲祝愿,好人一生平安,忙里偷閑品嘗一碗擔擔面。”

擔擔面(圖源:四川文旅廳)

如今鹽都擔擔面已傳至孫輩經營了,但是專門經營鹽都擔擔面的店子恐怕只有這一家了。每當走到東方廣場時,我都會專程去品嘗一碗牛肉面,延續一下我記憶中的美味。每當我品味著擔擔面時我就想,當年李老師思想更開放些,多收些徒弟,多開些連鎖店,讓鹽都擔擔面品牌走向各地就更好了。

擔擔面是老鹽場的一道文化風景,我多么希望這樣的擔擔面能發揚光大,在四川名小吃中熠熠生輝啊!

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來源:《成都日報》2025年10月28日第8版

作者:闕向東

配圖:方志四川