鮮味和味精，被誤解了多久？

漢字“鮮”是魚羊來湊，的確：魚湯羊湯都鮮。
江南的長輩們會說，最鮮莫過春天的腌篤鮮：豬肉咸肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，慢火悶，加筍，開著鍋蓋等，自然能等到鹽、筍、肉、酒、水與時間聯合運作出來的醇濃味道。

法國人做湯頭，得取小牛骨頭，關節處最好——為的是動物膠——放進烤箱，烤得微微發焦后，與蔬菜切片——胡蘿卜、洋蔥、大蒜、生姜等，就不用提了——一起，放進深水鍋里，滿熬，去渣，下大蔥等香料，熬。
意大利人會將帕瑪森干酪、蘑菇和番茄汁匯兌，覺得那樣有鮮味。
日本拉面館做湯頭的，會認為鮮大概是昆布加鰹節，然后調醬油。
東南亞館子的老師傅會覺得，鮮來自魚露。
鮮味，五花八門。

科學家說：鮮味來自于谷氨酸鹽和核苷酸。
——這不1908年，日本的池田菊苗，搞出了味精：谷氨酸鈉。
忽然之間，鮮味就不那么神秘了？
但也不是人人都喜歡。

日本人1980年代富起來之后，一度鄙夷味精，當時保守的日本食家都覺得：味精的鮮味太工業，沒意思。
但日劇《大川端偵探社》有個好玩的段落：某大佬命不久矣，想吃碗少年時熱愛的餛飩。屬下為他請來各種大師，提交各種珍貴食材，制作了各種餛飩，大佬一一吃了，但食不甘味，總覺得不是那個味兒。
臨了謎底揭曉，原來大佬就想吃一碗加了味精的餛飩——那才是他年少時街邊攤吃到，魂牽夢縈的滋味。
大概對大佬而言，山珍海味，抵不上一點味精鮮吧？

當然可以說，這位大佬山豬吃不了細糠，只喜歡味精。
但追根溯源：味精這玩意，什么時候開始聲名不好的？

在日本那位池田菊苗先生搞出味精之前，歐美其實也想過無數辦法提取鮮味。1733年，法國一本《現代廚師》里，如此制作鮮味高湯塊：
大型公牛取1/4，一整頭小牛，兩只綿羊，24只雞，放鍋里煮啊煮，取出骨頭，繼續燉，燉了大概小一天時間吧，將肉汁榨出，篩掉雜質，撇去油脂，加胡椒粉與鹽調味，再煮開，做成肉凍，冷卻，就成了高湯塊……
不知您怎么想，我覺得聽起來，實在亂七八糟。

19世紀，英國另有個大公司，仗著英國牛肉多，于是將牛肉碾碎成肉漿，再濃縮成為肉汁，單獨出售，宣稱很有營養。您大概也想象得出來，這味道不甚美妙，營養價值也令人懷疑。但自那之后，英國的牛肉制品成了大型產業。

1960年代，英美一度流行起使味精，牛肉制品受了冷落：有味精，誰要你這牛肉汁啊？
之后美國開始有各色流言出現：說味精吃了會讓人惡心虛弱、頭疼心悸，諸如此類；就差說味精會吃死人了。
對味精的惡評，大概是那時開始的？
1968年，《新英格蘭醫學雜志》，有個讀者來信，自稱得了“中餐館綜合癥”，說自己吃中餐館的味精太多，造成了健康不佳。
后來邁克爾·布蘭丁先生報導，說這封信，乃是兩個年輕醫生打賭，寫了篇胡扯文章來惡搞，看雜志登不登——雜志還真登了。
然而此事引發了美國人對味精的敵意：從此開始，美國餐廳以不用味精為榮。

這些偽科學怎么流行開的？不知道。
反正當時味精在美國暢銷，最大的受害者，便是那些實無營養但又堅挺不倒的牛肉制品從業者。所以，大概，味精背上罵名，與他們不無關系吧？

保守的美食家大概會念叨：味精不是天然產物，用昆布鰹節、牛骨雞骨、蘑菇番茄慢慢熬出來的鮮味，才比較正宗……
但說句大實話，我們現在日常所用的食材，也沒幾樣是天然而來。
咸味，我們用的是食鹽，而不是臨時煮海成鹽；甜味，我們用的蔗糖，也不是現找一根甘蔗劈開來榨。
現磨山葵、現摘的檸檬葉當然味道更好，但日常應用，就沒那么方便了。
為什么我們在各種食材調味料上都接受了現代化的便捷，偏要在味精上較真呢？

大概，人類多少，總還對味道保持著一種帶自然的神秘感，總覺得美味的東西，都是純天然現場調和的，并心甘情愿為此多付點錢。然而自然界絕大多天然的東西，其實并不太好吃。
人類花了很長時間，才研究出如何迅速有效地，運用少數美味食材，做出美食來。而許多所謂自帶鮮味的珍貴食材，其實不一定比調味料鮮美吧？

反正我們吃的米，也不是現用稻谷脫粒的；水煮的掛面，也不是現磨面粉水和的。我們吃的大多數味道，都是分工制作、方便現成的。
肯定沒有天然來的自然。
但這才是人類飲食的現狀吧？
所以啦，用味精并不是什么大罪過，現代流程罷了。

話說，我有一個相當陰暗的想法：
許多看似奢華的店，特意用著昂貴的食材，保留著瑣碎不方便的調制過程，標榜這樣才是純天然，并鄙夷各類簡便的調味料……
究竟是為了將純粹的美味奉獻給客人，還是方便維持他們自己高昂的價格呢？
那就不是我能知道的了。

“一個人吃飯”