經典名肴—鍋巴蝦仁

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

明代禮部尚書兼文淵閣大學士顧鼎臣察訪昆山，路途饑渴，道遇林子文妻陸娘娘，乞食。陸娘娘無所招待，便用鍋巴、蝦仁等制成菜肴奉上，顧鼎臣品嘗后覺得美味無比，此后這道菜便流傳開來。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮蝦仁250克。

配料：鍋巴150克，百合粉25克，雞蛋清1個。

調料：番茄醬50克，肉清湯250克，蔥段15克，胡椒粉0.5克，濕淀粉25克，味精、精鹽適量，芝麻油15克，山西老陳醋5克，熟豬油500克（約耗100克）。

二、制法

1.將鮮蝦仁洗凈。雞蛋清盛入碗內用力攪發，放入百合粉、精鹽（0.5克）調勻，再放入蝦仁拌勻上漿。炒鍋置中火上，下熟豬油，燒至五成熱時，放入漿蝦仁走油，用筷子劃散，達八成熟連油倒入漏勺，瀝去油。

2.炒鍋內留油25克，燒至六成熱，放入肉清湯，再放入蝦仁、番茄醬、味精、精鹽(1克），燒開用濕淀粉勾芡，放入蔥段，淋入芝麻油、山西老陳醋，撒上胡椒粉，用手勺推動，盛入大碗中。

3.炒鍋置旺火上，放入剩下的熟豬油，燒至六成熱時，將鍋巴掰成小塊，用小火將鍋巴炸脆（呈金黃色），連油倒入漏勺，鍋巴盛入大瓷盤中。然后一手端大瓷盤，一手端大碗，迅速上桌，臨桌再將蝦仁倒在盛鍋巴的瓷盤里（發出吱吱響聲）即成。

三、特點

顏色紅中帶白，蝦仁鮮嫩，鍋巴松脆，番茄酸甜，香味撲鼻，別有風味。

四、營養價值

蝦富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、維生素B族以及鈣、磷、鐵等礦物質，具有補腎壯陽、通乳的功效，屬于強壯滋補食品，搭配碳水化合物豐富的鍋巴、清肺潤燥、理脾健胃的百合，蛋白質豐富且營養全面的雞蛋清，一般人群均可食用，特別適合成長發育的兒童、孕產婦、老年人等人群食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園與學齡及兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、便秘、貧血、美膚養顏、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風、高尿酸血癥、肥胖、結石、脂肪肝