老北京吃下水有多野？

來(lái)源：吃貨研究所

喜歡郭德綱相聲的朋友，估計(jì)都聽(tīng)過(guò)他說(shuō)的這么一段：“我這吃的可講究，早上炒肝，中午燉吊子，晚上鹵煮！”

不了解的朋友，可能不清楚笑點(diǎn)在哪里。但當(dāng)你了解了鹵煮、炒肝、燉吊子的主料都是內(nèi)臟下水時(shí)，才能

明白他一天吃得有多“講究”。

要真這么吃，這一天的飯可是夠硬的。

可能還有小伙伴不明白，都是下水，這仨吃著有什么區(qū)別呢？今天，咱們就聊聊鹵煮炒肝燉吊子。

01 下水三件套

/ 看外觀就能分辨 /

炒肝是勾芡的，盛到碗里非常稠乎，甚至都可以不使用餐具，僅憑轉(zhuǎn)著碗吸溜著喝，吸到嘴里的湯是有下水特有“臟器味兒”混合著醬油香和蒜香，肥腸香肝尖嫩，以前配著燒餅或火燒，現(xiàn)在多配包子一起吃。

鹵煮和燉吊子都是不勾芡的。鹵煮火燒既是菜又是飯，制作時(shí)會(huì)加入主食——火燒。一碗好的鹵煮，湯是濃郁而醇厚的，喝到嘴里臟器味兒混合著鹵香味久久會(huì)散去，腸子韌而有嚼頭，肺頭嫩而有脆勁，炸豆腐軟而有回味，肥肉香而不膩，火燒透而不爛，讓你一口一口地停不下嘴，吃完了大汗淋漓舒爽非常。

燉吊子則完全就是菜了，里面有豬腸、豬心、豬肺等內(nèi)臟，卻唯獨(dú)沒(méi)有豬肝。好的燉吊子吃到嘴里，應(yīng)該是混合著臟器味兒的燉肉香味，豬肚有嚼勁兒，豬心口味鮮嫩，不管是饅頭還是米飯都能下不少。我最喜歡配燉吊子的主食是烙餅，尤其是剛出鍋的熱乎乎表面酥脆里邊軟嫩的，加上一大塊肥腸就著一口烙餅?zāi)莻€(gè)感覺(jué)簡(jiǎn)直神仙都不換。

大多數(shù)食肉動(dòng)物都喜食內(nèi)臟，因?yàn)閮?nèi)臟柔軟容易進(jìn)食并且熱量更高，我們覺(jué)得炒肝鹵煮燉吊子香也是這個(gè)原因。然而這些下水料理在老年間有個(gè)稱呼叫“窮人樂(lè)”，因?yàn)槟菚r(shí)豬下水便宜，窮人買不起好肉就吃下水解解饞，但現(xiàn)如今由于屠宰方式已經(jīng)變成了現(xiàn)代化流水線，反而讓豬下水的價(jià)格比肉還貴了，想想也是一件趣事。

02 炒肝炒肝

/ 里面最多的卻是腸 /

在“下水三件套”里，炒肝是可以充當(dāng)早點(diǎn)的那一位。和燉吊子、鹵煮不一樣，炒肝的身世非常明白，是由清末前門外鮮魚口的一個(gè)二葷鋪“會(huì)仙居”所創(chuàng)，當(dāng)時(shí)這家小飯鋪主要賣燒餅、火燒、醬肉和白水碎。白水碎是用豬腸、豬肝、豬心、豬肺這類下水為原料，佐以花椒、大料、小茴香等香料熬制而成。會(huì)仙居在老板辛勤的經(jīng)營(yíng)下，飯館生意很是紅火，別人看他家買賣好，就在周圍也開(kāi)了幾家小飯館開(kāi)始賣白水碎。后來(lái)會(huì)仙居老板為了爭(zhēng)取主顧，在白水碎的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，不放豬心豬肺，只用豬肝和豬腸，還對(duì)湯汁進(jìn)行勾芡，做出來(lái)的就是炒肝。北京有一句俏皮話：“會(huì)仙居的炒肝-沒(méi)心沒(méi)肺。”講得就是會(huì)仙居的炒肝只有腸和肝的事兒。

吃過(guò)炒肝的朋友可能會(huì)有疑惑，明明是煮腸子和豬肝，為什么叫炒呢？其實(shí)在古漢語(yǔ)中，炒就有煮的含義，在康熙字典中對(duì)炒的解釋有一條是：“《集韻》熬也”，也就是長(zhǎng)時(shí)間水煮的意思，在古漢語(yǔ)中，使用油烹飪一般使用“煼”（chǎo）字。

另外這炒肝里明明好多肥腸，為啥不叫炒腸而叫炒肝呢？原來(lái)以前北京市場(chǎng)上，腸子賤而肝貴，同樣的價(jià)錢，叫炒肝能讓顧客覺(jué)得更值一些。

炒肝的制作并不復(fù)雜，豬肝、豬腸洗凈、切好，用水焯一下之后，下入口蘑熬制的高湯中煮，煮熟后加醬油等調(diào)料，之后用水淀粉勾芡，出鍋前加入蒜蓉?cái)嚢杈鶆蚣纯墒⒊鍪秤谩?/p>

現(xiàn)在北京比較出名的炒肝店有鮮魚口的天興居、鼓樓的姚記炒肝、十里河的炒肝趙、沙子口的緣趙記等等。

03 鹵煮火燒

/ 自帶主食 /

和炒肝、燉吊子不同，鹵煮是自帶主食的一種吃食，而另外兩種其實(shí)都是菜。

鹵煮的出現(xiàn)時(shí)間和炒肝應(yīng)該差不多，也就百余年的歷史，但其起源可以說(shuō)是撲朔迷離、眾說(shuō)紛紜。想了解更多的，可以戳這里。

現(xiàn)在吃的鹵煮里邊只有腸、肺頭、炸豆腐，還有就是火燒。在以前鹵煮火燒中還會(huì)有豬肚、豬心、豬肝，但現(xiàn)在這種配置已經(jīng)是看不到了，有的店會(huì)加幾片肥肉。

這些食材都放在一個(gè)鹵湯大鍋中煮熟，等客人到來(lái)隨吃隨切。一般做鹵煮的廚子在切的時(shí)候會(huì)故意空切幾刀，讓客人覺(jué)著給的食材更多。

一碗鹵煮做起來(lái)很快，不會(huì)讓客人等著，而且隨時(shí)都是熱乎的。一碗切好的鹵煮，客人可以根據(jù)自己的口味往里放蒜汁、醬豆腐、韭菜花等調(diào)料，當(dāng)然也可以根據(jù)自己的口味放香菜，但有不少人強(qiáng)烈反對(duì)在鹵煮中加香菜，主要原因是香菜的味兒會(huì)遮蓋鹵煮的鹵香味。

一碗好的鹵煮首先湯必須清亮，既不能透徹見(jiàn)底也不能漂浮著很多雜質(zhì)，浮頭兒不能有太多的浮油，否則是腸油沒(méi)去干凈的表現(xiàn)，湯的口味不能太咸，味道是醇厚的燉肉味兒，腸子要軟爛且不能有膠皮口感，肺頭要干凈新鮮，不能有異味兒，炸豆腐外表金黃，咬開(kāi)后要有好多小泡，說(shuō)明是炸透了。

一碗鹵煮火燒中最見(jiàn)水平的其實(shí)還是火燒，這個(gè)火燒和市面上買的火燒不大相同，需要用半發(fā)面，因?yàn)樗烂娌灰字笸福l(fā)面又很容易煮爛了。一個(gè)合格的火燒一口咬下去應(yīng)該是煮透了，中間不能有白色的硬芯，口感也不能太軟爛，一家鹵煮店的火燒如果能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，基本上就會(huì)不錯(cuò)。

現(xiàn)在市面上挺多賣鹵煮的店也會(huì)和炒肝一起賣，比如之前提到的幾家炒肝店的鹵煮基本都還可以，其他比較好的鹵煮店我推薦在蒲黃榆安樂(lè)林的佳佳鹵煮，還有小腸陳飯莊、陳亨鹵煮小腸。我個(gè)人還有一個(gè)看法：一般正常營(yíng)業(yè)的鹵煮店

大多還可以，而那種后半夜還開(kāi)著的店往往味道會(huì)一般。

04 燉吊子

/ 不是北京專屬 /

鹵煮和炒肝是北京本地小吃，一般出了北京就吃不到了，但燉吊子在北方不少地方都有類似烹飪方式的料理。用鐵鍋將豬腸、豬心、豬肚和豬肺一起燉，調(diào)料不外乎蔥、姜、大料、花椒、醬油等等。

燉吊子的名字也讓不少人一腦袋問(wèn)號(hào)，光看名字完全不知道是啥。目前我找到了名字來(lái)源的兩種說(shuō)法，一種是現(xiàn)在比較流行的，據(jù)說(shuō)舊時(shí)賣豬腸時(shí)會(huì)把腸子吊起來(lái)，這道菜的名字就成了燉吊子；另外一種說(shuō)法里，吊子指一種帶有嘴的小鍋，有一個(gè)長(zhǎng)把可以吊起來(lái)用火加熱，原本寫作燉銚子，后來(lái)為了簡(jiǎn)化寫法就寫成了燉吊子。

燉吊子做法比較簡(jiǎn)單，豬腸、豬肚、豬心、豬肺洗凈后，豬腸切段，豬肚、豬心和豬肺切塊，焯水后去浮沫加調(diào)料燉制而成，各地的燉吊子用料會(huì)有些許差別，但大抵都是燉豬下水，北京的燉吊子用料基本上就是燉肉的風(fēng)味，用豬下水代替豬肉而已。現(xiàn)在吃燉吊子往往是突出豬腸，其他下水一般作為配角，有的甚至直接取消，只有豬腸。另外燉吊子里沒(méi)有豬肝，據(jù)說(shuō)是因?yàn)樨i肝燉的時(shí)候會(huì)出好多飛沫，讓湯非常渾濁。

不少飯館都有燉吊子這道菜，我印象里砂鍋居的燉吊子可以說(shuō)是代表北京口味的，另外安定門外有家陶記京味菜的也還不錯(cuò)，除此以外在大興黃村有一家永定河吊子館、龐各莊有一家大堤吊子館據(jù)說(shuō)還不錯(cuò)，感興趣的朋友可以去嘗嘗。