無錫老字號“王興記”立業(yè)記

作者：沈煋煌

王興記留在老無錫記憶深處的情愫，不亞于東來順、全聚德對于老北京的分量。

單“王興記”三個字，在舌尖輾轉(zhuǎn)而過，便會溢出一絲絲魂牽夢縈的醇香，緩緩撩撓你的大腦，填實你的心肺，有如細(xì)雨蒙蒙的春天被滿山遍野的綠色包圍。

當(dāng)一碗流油飄香、色澤通透的餛飩端到你的面前，黃橙色的蛋皮、藍(lán)黝的紫菜、灰褐的干絲、翠綠的蒜葉和晶亮的油珠飄浮在湯汁中，聞香即令人垂涎，嘗舌當(dāng)使人回腸。一旦白玉似的調(diào)羹舀起濃郁湯汁裹著的碩腴餛飩，輕抿淺嚼，頃刻口舌生津，絲絲縷縷的熱氣纏繞著湯汁直擊味蕾，頓時沁人心脾，一股不油不膩、湯清味鮮的細(xì)流挾著勾魂的餡、滑韌的皮由口入心，禁不住發(fā)出“嘖嘖”的驚呼！

當(dāng)烏木色的筷子輕輕提起熱氣騰騰的小籠饅頭，一口咬下，汁液眨時滿嘴充盈，四下噴濺，滾燙的濃汁從裂口中溢出，順著嘴角腮邊一路淌下來，那種濃厚肥膩的香味，直瀉胃腸，仿佛整個人、整付轆轆饑腸瞬間塞滿滋潤和舒暢，如花兒綻放一般，流光溢彩。

這就是王興記的魅力！

任時光荏苒，唯傳奇永恒。

舊時，無錫北門外塘頭（今劉潭地區(qū)）盛產(chǎn)縫衣絲線，家家戶戶以養(yǎng)蠶打線為生。地處塘頭師古橋的王庭安，又名王春和（189l—1965)的小伙，自小隨家人在鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)。在眾人眼中，王其貌不揚，憨厚倔強(qiáng)，無大主見，只好貪杯，唯一有點長處是只會“死做活做”。實質(zhì)上，王心中自有自己的人生密碼。因其讀過一年半私塾，有點文化，從小就有結(jié)識餛飩這個緣，平日至街頭巷尾或上縣城必食餛飩，并逐漸上了一個嗜癮，每進(jìn)餛飩店堂或遇攤位，有隙必呆看包、下餛飩之操作流程，且久久不離，人稱王某碰著餛飩“居”（鬼）了。王家境貧困，僅有薄田三畝，成年累月栽桑養(yǎng)蠶也難以維持生計。成家后，王庭安只身去城里謀生，時其父在上海、小叔在無錫薛福成宅幫廚，靠這層關(guān)系，王經(jīng)人介紹進(jìn)了城里一家當(dāng)鋪做幫廚。王妻周氏系盛產(chǎn)茭白的梨花莊人（今梨莊社區(qū)）自小隨父母在城里烙油條烘大餅，有點做生意門道。王庭安出道未久，故常遭老板奚落，加上其憨脾氣昂烈，與老板矛盾不斷，做的極不順心。至年底一怒之下，拍拍屁股再會了。在其妻協(xié)助下，立志自立門戶。

王庭安

1913年1月31日，王向親友借了2塊銀洋，湊了自家微不足道的積蓄，雇傭了一個學(xué)徒，在崇安寺升泉浴室旁租了半間門面，靠一只爐子、一張半八仙桌（另半張放食料），憑自己平日所識，開店經(jīng)營起老式手推餛飩。

清末，崇安寺設(shè)有一神龕，供奉“當(dāng)今皇帝萬歲”的龍牌，故謂之“龍亭”。后崇安寺歷經(jīng)二次火焚，大部建筑被毀，這塊夷為平地的寸金地，和當(dāng)時繁華的觀前街融匯一體，便成了市民吃食游樂的中心。加上1912年10月在原三清殿舊址上建造的大自鳴鐘（縣圖書館）的落成，人流量劇增，更增添了這片地塊的金貴，正是王慧眼相中了這塊時屬于崇安寺寺產(chǎn)的寶地。開業(yè)之時，清同治三年初創(chuàng)辦的“過福來”餛飩早已名滿全邑了，爾后王興記譽蓋過氏，置店址為其頭等優(yōu)勢也。

為了開好餛飩店，王庭安使出渾身解數(shù)，進(jìn)食材，和面搟皮上灶臺，加上周氏十分能干，拌餡包餛飩，應(yīng)付官差地痞，樣樣在行，尤其是拌的餡心咸淡適中，正輔料搭配恰合眾人口味，加上隔壁浴客盈門，喊送餛飩數(shù)量劇增，故生意一天好似一天，王即決定擴(kuò)容門面增加雇工半間變成一間半，餐桌增為二張半，1915年底，正式掛起了“王興記餛飩店”的招牌。

為了適應(yīng)日趨興隆的生意，1924年，王庭安在城里率先購置手搖面機(jī)，將手推皮子改為機(jī)制面皮餛飩，除了皮子軟硬柔輕適中之外，且大大縮短了餛飩上桌的時間。當(dāng)時錫城媒體就總結(jié)王興記之所以會力壓老牌“過福來”，在餛飩品質(zhì)相差無幾的前提下，除店址設(shè)置因素外，店堂的寬敞、上桌的速度更是一個不可忽視的原因，吃客進(jìn)門就有座位，餛飩隨即就可端上，不須久等，故大受一般普客歡迎。

王庭安有句口頭禪：“餛飩好吃是命根子，衣食父母是吃客”。

讓食材味感在不同層次清晰地綻放。王庭安動足腦筋，首創(chuàng)將菜肉大餛飩混湯（餛飩用開水煮熟)撈出后，改為紅湯、白湯和干拌三種，根據(jù)不同需求，增設(shè)紅辣油，加粉絲或雞蛋。每逢暑酷節(jié)氣，增設(shè)冷拌餛飩。當(dāng)時市面流行加醬油的紅湯餛飩，為開拓市場，王琢磨推出湯水濃而不濁、堪稱色香味俱全的白湯餛飩。白湯的湯料，需用正宗草雞吊湯，湯沸后，加肉骨頭、雞骨或黃鱔骨，這些原料先洗凈去油，一步步加工趕趟，使其不油不膩，直至湯清味鮮，色澤通透，醇香撲鼻。餛飩撈進(jìn)青邊瓷碗后，加開洋、蛋皮、干絲、紫菜、胡椒粉等佐料，逢新大蒜上市另添蒜末。可以想象，每當(dāng)湯汁在舌尖上滾動，怎么不攝人魂魄呢？

要讓喧囂的市井氣中析出王興記的魔力，王庭安將鮮腿肉、鮮蝦仁制餡，用正宗老母雞、肉骨頭吊湯，首創(chuàng)的“三鮮餛飩”，瞬間風(fēng)靡滬寧沿線。

抗戰(zhàn)前夕，王興記的經(jīng)營業(yè)績已成為錫城點心行業(yè)的制高點。

1937年11月25日，無錫淪陷，城廂內(nèi)外，尸橫遍途。由三里橋北大街到城內(nèi)大市橋連燒七日七夜，數(shù)千家商戶住房悉成焦土，城中百姓，不足百人。早在9月底日機(jī)第一顆炸彈在火車站大洋橋一帶炸開后，王庭安即和城內(nèi)商賈關(guān)店遣員，攜兒帶女逃落他鄉(xiāng)。數(shù)月后，待城內(nèi)稍微安停，王返回老家待了數(shù)天，便急忙進(jìn)城，眼見城內(nèi)滿目瘡痍，崇安寺也難逃厄運，大雄寶殿被燒，皇亭小吃之地斷墻殘瓦一片狼籍，店內(nèi)排門砸落，瓦楞棚毀損見天，墻倒壁坍，室內(nèi)除爐臺垃圾之外，已別無他物。王庭安夫婦欲哭無淚，為了活下去，只得重拾堂貌，泥墻蓋頂、壘灶修門添置物件從頭再來。當(dāng)時市口冷落，市場蕭條，物資匱乏，面粉、食米、香煙、糖鹽、洋火肥皂均需配給，三大米市之無錫，竟鬧起了搶米風(fēng)潮。王庭安為購置面粉、佐料，不惜變賣財物或物貨交換，托人高價去鄉(xiāng)下收購物料，同時他還要千方百計對付敵偽漢奸，街頭無賴沒完沒了的敲竹杠、吃白食，真是流盡了汗傷透了心。

在餛飩店撐起來勉強(qiáng)運轉(zhuǎn)的同時，王庭安又動起腦筋，計生一絕，聘請面店師傅魏金魁來店經(jīng)營小籠饅頭。從清同治二年起，拱北樓面館首推傳統(tǒng)肉饅頭。1935年皇亭“祝三饅頭”攤主因攤基所限，不得不改用小籠蒸制，俗稱小籠肉饅頭，王瞅準(zhǔn)這一商機(jī)，即與魏師傅商議，要搞就要搞點“明堂”，重啟爐灶專做小籠。先把肉皮煮爛剁碎，再加醬油燒透，制成口味咸中帶甜汁鹵（俗稱皮凍），爾后將其與肉餡包在發(fā)酵的面皮中，縮小大肉饅頭，加大餡心容量采用小籠蒸煮。由于皮薄軟韌，餡心飽滿，不呆不塌，餡心全靠刀工斬碎之純腿肉，饅頭出籠后，用筷輕輕提起，一口咬下，又燙又鮮，但又舍不得吐出來個中肉餡，不老不嫩，清淡鮮香，回味無窮。

王庭安別出心裁依據(jù)季節(jié)變化推出時令產(chǎn)品，蟹市季節(jié)即遣人在店門前剝蟹剔肉，制成蟹粉小籠。要立于不敗之地，廣而告之（就似今日的商品廣告）特別重要。在主營餛飩上，王如法炮制，雇工在店門前剁切腿肉，活殺老母雞，讓漁民早市給店內(nèi)送鮮蝦，也在門前當(dāng)眾剝殼，以示鮮活，引得路人紛紛駐足圍觀，經(jīng)媒體一捧，名聲再次鵲起。為此，雞湯蝦仁餛飩、蟹粉小籠饅頭兩大品種，牢牢地拴住了食客的舌尖。加上新上市的蔥油雞子大餅，更為王興記的名聲增添了重彩一筆。

1948年3月，王庭安糟糠之妻、撐大梁的內(nèi)管家周氏不幸病故，這對王是人生中的最猛烈一擊，回顧往昔，夫妻倆人相濡以沫，吃盡苦頭，受盡磨難，事業(yè)才有成，陰陽兩隔離。猶如缺臂少腿一般，王時不時老淚縱橫，短嘆長息、哀痛之極，終日昏昏，也無心打理生意，后竟萌生退意，躊躇再三，忽一日，決意將店面?zhèn)鞒卸鹤油踝嫒A、媳丁淑華。從此，王興記翻開了新的一頁。王氏第二代堅守父輩家訓(xùn)，夫妻倆竭盡全力一如既往維護(hù)王興記這塊招牌。

一年后，無錫解放。1952年2月，王興記歷史性地第一次進(jìn)入新中國的工商登記。

1956年8月王興記首批實施公私合營，王興記進(jìn)入了歷史性的蝶變。如今堂口面積達(dá)2500平米，年接客250多萬，各類連鎖店蕓蕓而生，新設(shè)備、新工藝、日新月異，機(jī)械化、自動化已成常態(tài)。店內(nèi)經(jīng)營的雞湯三鮮、開洋、蟹粉、薺菜等為餡心的餛飩，鮮肉、蟹粉、蟹黃等為佐料的小籠饅頭，篾編竹筐裝小籠等包裝已成為無錫舌尖文化的一個標(biāo)志，仿佛只要聽到餛飩饅頭中的任何一個品種，就能吸引顧客的口水“直流三千尺”。

一代名賈，早已消失在歷史的煙塵里，世間之事，所謂飛黃騰達(dá)只是彈指一揮，所謂滄海桑田不過飛鴻一瞥。人生雖無常，世事亦難料。在當(dāng)今喧囂、功利、物質(zhì)的漩渦里，料不到后人因王興記這塊無形資產(chǎn)而至公堂對薄，且曠日彌久、訟路漫漫。

嗟夫！冥冥之中，命里一丈、寧得八尺乎？！