美酒與溫度的秘密：金徽酒的低溫哲學與三重卓越

作者：李虓

《晏子春秋》里有個耳熟能詳的典故，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，反映出溫度對于物產的影響，柑橘的生長溫度要在12.5～37℃之間，淮北地區氣溫不適合，便只能長成枳樹，而無法結出果實。

一方水土，釀造一方美酒，白酒作為物產風物，不同的地區有著不同風格的美酒，這其中的核心原因，同樣在于溫度。

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美酒與溫度的秘密，秦嶺南麓隴南徽縣的氣溫天賦

夏天炎熱，水果蔬菜很容易腐敗，冬天寒冷，就可以更長時間保存，溫度決定了微生物的繁衍生息。而美酒是微生物發酵的產物，溫度能夠影響微生物的轉化能力，進而決定美酒中香氣和味覺組分的類型與含量。因此，無論中西方釀酒，溫度都是釀造中的第一大因素。

西方人釀酒，溫度的控制依賴人工，像釀造葡萄酒、白蘭地、威士忌所使用的發酵罐，都會加裝加溫或冷卻裝置，控制發酵溫度的變化。而中國人對白酒釀造中溫度的控制，則依靠當地的氣溫條件。

這是因為，無論清香型白酒的地缸，濃香型白酒、醬香型白酒的泥窖、石窖，都被埋在地面以下，與大地接觸，而地缸和窖池本身，也并非絕對密封，與空氣互通。因此，一個地方四季氣溫的變化，很大程度上決定了此地釀造溫度的高低。

很典型的例子，即每年的6月到9月，中國白酒行業都會迎來“暑假”，很多酒廠會停工停產，原因就在于氣溫過高，影響了白酒發酵的進程。而也有酒廠，由于地域條件的先天優勢，不用停工，比如位于甘肅隴南的金徽酒廠。

|秦嶺南麓的金徽酒廠
隴南，雖地處西北甘肅，卻是甘肅省中唯一的長江流域市區，享有“隴上江南”美譽，溝壑縱橫、山谷交錯，讓這里形成了獨特的地域性立體小氣候。具體到溫度，隴南各縣區的年平均氣溫為9.1-15.1℃，而金徽酒廠所在的徽縣，平均氣溫更處于優越的10-12℃之間，得益于徽縣地勢和水文的特殊。

|云霧升騰的徽縣
從地勢來看，徽縣南北兩端均為高山峽谷，無論是冬季的西北寒流，還是夏季的熱潮，都受到了一定的阻隔作用。與此同時，徽縣雖然不足3000平方公里，卻有著有645條河流，水域的充沛，發揮了保溫和保濕的良好功能。比如，到了夏天，氣溫漸高，但水域蒸汽也隨之匯聚，稍有炎熱，就會下場雷陣雨，讓氣溫回落下來。

因此，由于這里獨特的氣溫天賦，金徽酒廠就形成了“夏不停工、四季釀酒”的特色，而善于因地制宜的金徽人，還形成了獨特的“三低工藝”。

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金徽人的低溫哲學，金徽酒的三重卓越

眾所周知，溫度低、生長慢的糧食更好吃，文火熬、慢慢煮的湯才更有味道。金徽酒的釀造，也根植此道。

徽縣的溫和涼爽，賦予了金徽酒釀酒師的從容，可以以一種“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的節奏，慢慢發酵、慢慢蒸餾，實現超長發酵的生產周期，而這也為金徽酒帶來了三重卓越的風味品質。

|金徽釀酒師在測定窖溫
首先，低溫入窖，即在糧食放入窖池時，保持較低的溫度狀態。好處在于，能夠讓有益菌，如釀酒酵母、根霉、毛霉，得到了充分的生長繁殖機會；而讓有害菌，如醋酸菌、乳酸菌等生長困難重重。有害菌多喜歡在32-35℃的環境中，此時尚未達到，便無法大量繁殖，有益菌即能夠趁此良機形成絕對優勢。

正因為微生物的純粹，發酵所產的風味物質，才會更加正宗，沒有多余的雜菌產的雜味，即締造了金徽酒干凈純正的高貴品質。

|金徽酒廠釀造車間
第二，低溫發酵。香與柔，是好白酒的兩大標志性特色，香主要源于酯類物質，柔則主要因為多元醇類，這兩者的生成都非常緩慢。越是低溫緩慢釀造、超長發酵，這兩類物質越是能夠積累，白酒酒體就會更加芬芳且柔和。

對于金徽來說，徽縣夏季的溫和氣候，讓金徽酒的整個發酵過程，都可以處于低溫緩慢的進程中，賦予金徽酒體酯類和醇甜類物質高含量的特質，與此同時，除多元醇和酯類物質以外，諸如α-聯酮、三羥基丁酮、23-丁二醇等，也需要在漫長發酵中得以積累，這又給予了酒體的豐富味感，這就是金徽酒能夠以芳香甜柔聞名的原因。

|金徽酒廠蒸餾車間

最后，低溫蒸餾。白酒講究“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。酒中的每一種組分，都有各自的揮發溫度，經過甑桶蒸餾揮發而出，匯為白酒。但不是溫度越高越好，相反，低溫緩慢蒸餾，更能夠使酒精在甑桶內，享有較長的保留時間，從而利于香味成分的融合萃取。比如，金徽酒通過低溫緩慢蒸餾，酒體中能夠融合充足的乳酸乙酯和己酸乙酯，兩者的比例也更加合適，這便賦予更加甘洌爽口的特質。

|甘肅金徽酒廠
因此，得益于秦嶺南麓隴南徽縣的氣溫天賦，金徽酒形成了“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的傳統工藝，呈現出了干凈純正、芬芳甜柔、甘洌爽口的卓越品質，這即是中國白酒中“天人共釀”的典型。

作者簡介：
李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編，福年薈文化策劃出品人。