三種餅食盛宴：炒餅、燜餅與燴餅齊聚一堂

餅是以面粉為主料制成的扁圓形面食，品類很多，涵蓋燒餅、煎餅、餡餅等傳統品類及比薩、可麗餅等國外衍生形態，制作工藝包含烤、烙、蒸等方式。餅文化可追溯至新石器時代陶鏊烙餅，商朝出現“糖燒餅”作為行軍干糧。這么說起來，中國人吃餅的歷史，已經足足有四千多年。

咱今天說的餅，特指用小麥面粉烙成的大餅，尤其受北方人喜愛。吃餅是很舒服的事情，以至于足球、籃球運動中，管接隊友妙傳而輕松得分叫“吃餅”，隊友這種“保姆式”助攻也被尊稱為“喂餅”。烙餅既可配各種葷素冷熱菜肴食用，例如民諺里就有“頭伏餃子二伏面，三伏大餅攤雞蛋”的說法，還可以作為食材被加工成為炒餅、燜餅和燴餅。

炒餅和燜餅成品極為相似，是北方人喜聞樂見的主食，分肉、素兩種，多見于河南、山西、河北、北京一帶。做法是將熟餅切成細條或絲狀，然后加配菜進行加工。

上個世紀90年代后半期，我上大學時，出校門南行，馬路兩邊都是小吃店，炒餅燜餅是每家小吃店的必有項目，可見其受歡迎程度。燜餅素燜3塊5一斤，肉燜4塊5一斤，素炒餅7塊一斤，肉炒餅則8塊一斤。一個男生，半斤的量就能吃飽。那時候，我們看到端上來的兩種食物幾乎一樣，就問老板為什么炒餅貴一倍，老板說炒餅的餅絲要過油，燜餅則是炒好菜底直接放餅燜制。經過實際品嘗，確實炒餅比燜餅好吃得多，那時候日子還不太富裕，人們肚子里的油水也少，自然覺得炒餅好吃。但那個時候的我們，吃燜餅的次數遠多于炒餅，因為兜里錢少，燜餅便宜，并因此深刻理解了“經濟基礎決定上層建筑”的道理。

現在生活好了，價格低廉的燜餅在很多小吃店的菜單上消失了，但炒餅和燴餅依然擁有眾多粉絲。城市的街頭，每當暮色四合，賣炒餅的餐車前常常排著長隊，下班或放學的人們，愿意花時間，等一份現炒的、帶著鍋氣的炒餅。

我喜歡吃炒餅，去外面吃飯，到吃主食的環節，點上一盤炒餅來吃，既果腹又美味。一個人吃飯，一份炒餅加一碗雞蛋湯，足夠一餐之用；若是人多聚餐，就以炒餅充當主食，在大魚大肉之中，它是小清新的存在。覺得嘴里素，就點肉炒餅；想吃得清淡，就點素炒餅。高明的廚師，會在炒餅出鍋前再放蒜末，再沿著鍋邊烹上一勺醋，這樣，大蒜將熟未熟的獨特香味與醋將消未消的酸甜味道，將炒餅的口感提高一個等級，妙不可言。

燴餅與炒餅燜餅最大的不同，是它帶湯汁，前兩者屬于主食，燴餅則可歸于湯類。往往在飯局的尾聲，一人來一碗稀得溜兒的燴餅，人們形象的謂之“勾勾縫兒”，圖一個胃口暖和熨帖，這一頓飯也因此完整圓滿。

從烹飪角度來說，炒餅和燜餅的做法也確實略有不同。

炒餅：餅絲入熱油鍋中小火慢煎至表面微黃、略帶酥脆感，撈出瀝油備用。這樣可以讓餅絲更有嚼勁且不易粘連。鍋中留少許底油，倒入打散的雞蛋液，快速翻炒至凝固成塊，盛出備用。鍋中再次加油，放入蒜片和蔥花爆香。隨后加入肉類（若使用），翻炒至變色。先放入圓白菜絲或者豆芽，也有放蒜薹者，大火快炒一兩分鐘。此時可以加入少量醬油提色，繼續翻炒均勻。將事先煎好的餅絲倒回鍋中，快速翻炒，使餅絲與蔬菜、肉絲充分混合。加入鹽、醬油、少許醋（提鮮去腥），再撒入雞精或味精調味。若喜歡微甜，可加一點點糖。把之前炒好的雞蛋塊倒回鍋中，翻炒均勻，使所有材料都裹上調味汁。收汁出鍋如鍋中略顯干，可加入少量清水或高湯燜1分鐘，讓餅絲吸收一點湯汁但仍保持干爽。最后大火收汁，撒上蒜末蔥花，略一翻炒即可出鍋。

燜餅：餅切成絲，飯店里為了方便，都會事先切好一大盆餅絲，還有的店家專門經營餅絲，供貨給飯店作為食材。先要炒菜，炒什么菜并沒有講究，常見蔬菜可入作燜餅菜。如果只是一個人的量，就炒一小份菜。這個炒菜被稱為“鍋底”。飯店里常見的是豆芽和圓白菜，有的飯店會用蒜薹。菜炒到九分熟時，加少許水，緊接將餅絲倒入，先不必攪動，蓋上鍋蓋，燜3分鐘，讓餅絲吸收炒菜的汁水和熱氣變軟。掀開鍋蓋，加醬油醋少許，將菜、調味料與餅絲炒勻，即可出鍋。

燴餅的整體做法，與炒餅燴餅有共同之處，也是先炒好菜。然后放入清水或高湯，將餅絲放入，煮一兩分鐘即可出鍋。需要注意的是，煮的時間不要太長，不然餅絲變得軟塌塌，失去嚼勁就不好吃了。

行文將結束時，回憶起一個溫馨“食刻”。我們上高中時，有一次，我和同桌不知是哪兒來的勇氣，抑或是哪根筋搭錯了，竟然想起來去鎮上最大的飯店吃燜餅。我們怯生生地進去，本以為會因為是窮學生，吃的又極為簡陋而遭到慢待，沒想到的是，飯店對我們非常熱情，沒有絲毫怠慢，不但蒜薹肉絲炒餅做得一絲不茍，還送了我們兩碗雞蛋湯。現在，三十多年過去了，蒜薹肉絲炒餅，依然是我吃過的最好吃的炒餅。

這家飯店現在已是開了幾十年的老字號，名叫“華海”。而我們，成了他家幾十年的常客。