在汕頭，被這10樣小吃饞瘋了

在汕頭，被這10樣小吃饞瘋了！

汕頭的海風吹了千年，咸腥氣滲進飲食的骨血里。

明清時成埠，漁民進港就煮剛撈的魚，連姜都省，只撒把粗鹽，

“鮮”字本就該是這樣直白。

作為僑鄉，下南洋的人帶回胡椒、香茅，摻進魚丸的捶打里，才有了如今彈牙的筋道，這手藝在民國《潮州飲食志》里還記著，說“魚糜捶之逾百次，韌而不柴”。

當地人過日子，飲食是活的規矩。

祭祖要蒸紅桃粿，粉皮裹著花生糯米，褶子得捏得齊整，取“鴻圖”的意；

冬至滾湯圓，芝麻餡要多，咬開流油才叫暖。

早年牛肉丸是挑擔賣的，梆子一敲，巷里孩子就跑出來，如今成了中華名小吃，機器捶打快，卻還留著老師傅手捶的老滋味，

畢竟手勁里藏著幾十年的火候。

汕頭飲食從不說“精致”，只講“實在”。

海魚要現殺，牛肉要當天宰，“食不厭鮮，味不厭真”才是根。

老街的小吃攤，老板守著爐子幾十年，湯頭熬得發白，給客人盛的時候總多舀一勺。

這滋味里，藏著汕頭人的日子：

不花哨，卻把每一口都過得扎實，像海邊的石頭，經得住潮漲潮落。

今天，跟諸位聊聊汕頭的小吃……

汕頭牛肉丸

起于客家“肉碎團子”，清末客家人挑擔走街，

潮汕人改良用3斤鐵棒捶打牛后腿肉，錘出“膠質網絡”，成就彈牙如乒乓球的奇效。

羅錦章“新興街牛肉丸”曾名震潮汕，2019年列入市級非遺，

其秘技藏在“三浸三捶”，牛肉去筋后經千次捶打，肉漿出膠如漿糊，手擠成丸入溫水定型，咬開時肉汁“嗒”一聲爆漿，潮汕人直呼“夠力”！

如今《廣東省地方標準》規定牛肉含量須超90%，

傳統手捶雖被機械替代，但老鋪仍守著“手作魂”：

丸子落地能彈半米高，蘸沙茶醬吃最“煞嘴”。

電影《食神》“瀨尿牛丸”原型正是它，潮汕人笑稱“食丸如食牛肉本味”，連海外僑胞歸鄉必點一盅牛肉丸湯，那是刻進骨血的“家香”。

汕頭鹵鵝

潮汕人“無鵝不成宴”的鐵律里藏著千年煙火氣。

唐《周禮》載“鴈宜麥”，唐宋“燒尾宴”的“八仙盤”已現鹵鵝雛形，

潮汕更將此技藝發揚，

選用“世界鵝王”獅頭鵝，經“三吊三浸”古法：

鹽腌去膻，南姜、八角、桂皮等十余味香料熬制鹵水，鵝身三浸鹵湯、三吊晾干，鹵汁滲入肌理，皮呈琥珀色，肉酥爛脫骨，膠質豐盈如脂。

潮汕諺語“無鵝肉勿滂沛”（沒鵝肉不算豐盛），道盡其地位，

婚嫁“奠雁禮”用鵝代雁，節慶“賽大鵝”比肥美，春節“拜老爺”必供鹵鵝，鵝頭貼福字，寓意團圓吉祥。

如今鹵鵝入非遺，卻仍是街頭巷尾的煙火：

鵝肝粉糯似脂，鵝掌“掌中寶”越嚼越香，蘸蒜蓉醋解膩，配鵝飯更添鮮香。

達濠魚丸

南宋時，御廚為避魚刺之險，刀背剁魚見肉刺分離，制成“魚膾”討得皇帝歡心，后隨宋室南遷至達濠，落地生根；

清初，鄭成功部將邱輝為母制丸，馬鮫魚肉經千捶百打成彈牙丸子，連鄭成功都贊“天南奇珍”，

其技藝更隨邱輝敗退臺灣，催生出今日“臺灣魚丸”。

這丸子講究“三分鮮，七分打”，

濠江本港蛇鯔魚取肉，拌海鹽、薯粉、鴨蛋清，木桶拍打至膠質滲出，手擠成丸溫水定型，

煮熟后雪白渾圓、彈牙酥脆，魚香濃郁不膩，咬下去“咯吱”一聲，像咬住一口海風。

2018年它戴上“國家地理標志”金招牌，

2020年“魚丸制作技藝”成省級非遺。

膠己人說，“沒吃達濠魚丸，不算到潮汕”，這粒小丸子，藏著潮汕人“食不厭精”的魂。

汕頭蠔烙

明清時，澄海鹽鴻漁民為保蠔鮮，將生蠔混入地瓜粉煎制，意外得此美味。

更有趣的是，清末鹽灶鄉老者“罰賊食蠔烙”的典故，

小偷被喂至涕淚橫流求饒，從此改邪歸正，成了蠔烙“治人”的奇談。

如今這技藝已列省級非遺，銀屏蠔烙四代傳承，用澄海小蠔、本地豬油，煎得外酥里嫩，蘸魚露鮮到跳腳。

吃蠔烙要趁熱，金黃脆邊裹著蠔粒，咬開“咔嚓”一聲，蠔汁在舌尖爆開，鮮得人瞇眼。

潮汕人管它叫“水生烙”，街頭攤檔支起鐵鍋，師傅手持木鏟“吱啦”翻煎，煙火氣里飄著海味香。

這口酥脆鮮甜，是潮汕人刻在基因里的鄉愁，也是《舌尖》都追著拍的“活態非遺”。

潮汕鱟粿

清康熙年間《潮陽縣志》載：“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品”，

其誕與潮陽棉城漁港的鱟魚有關。

鱟，古稱“海底鴛鴦”，雌雄相依，肉可制醬。

舊時，巧媳為無牙婆婆創制此粿：冷糜磨漿，混薯粉、鱟醬，注桃形模蒸軟，后文火油浸至外酥里嫩，蘸沙茶醬食，稠軟鮮甜，易消化又解饞。

這粿的靈魂在“變”。

昔用鱟汁，今改鮮蝦、鵪鶉蛋、香菇，但形仍似蟠桃，咬開時，白粿軟滑、蝦鮮彈牙、鵪鶉蛋嫩滑，層次分明如潮劇唱腔。

潮汕人講究“時令食鮮”，鱟粿亦隨季節換餡，春加魷魚，冬添臘肉，卻始終守著“外酥里嫩”的魂。

如今鱟成保護動物，鱟粿雖“名不副實”，卻成了華僑返鄉的“鄉味密碼”。

老店日均賣五百個，竹簽插食的市井氣，比任何典故都更煙火，

畢竟，能讓人“吃過返尋味”的，從來不是傳說，而是舌尖上的潮汕。

炒糕粿

它誕生于20世紀40年代，

老徐炒粿的創始人徐春松在汕頭新興街支起攤，用米漿蒸出厚粿坯，切塊煎至金黃，

再拌入鮮蠔、蝦肉、豬肉，撒把沙茶醬、辣椒醬，咸甜辣三味在鐵鍋里翻騰，外酥內軟的口感讓“老徐炒粿”成了潮汕夜宵的代名詞。

如今，它已是“中華名小吃”，但老一輩仍愛念叨：“食飽未？來塊炒糕粿！”

這粿的妙，在“外脆里嫩”四字。

米香裹著蠔鮮，甜辣醬汁滲進每寸粿肉，咬開是脆殼“咔嚓”響，內里軟糯如棉，咸甜辣香在舌尖炸開，像潮汕人的日子——苦中帶甜，辣里藏鮮。

它不僅是小吃，更是游子的鄉愁密碼，一塊粿下肚，

心就跟著潮汕的風土、潮水、老巷的吆喝聲，一起回到了家。

汕頭雙烹粽球

誕生于民國初年老媽宮畔。

張強德父子以竹葉裹豬油炒糯，咸餡填南乳五花肉、蝦米、咸蛋黃，甜餡塞紅豆沙，扎成四角棱粽，創“咸甜同體”奇味。

潮汕俗諺“粽球細細會發家”正源此，

張良杰拒父“灰匙度生”勸，執意做大粽攤，終成“順德號”老字號，店掛“食定正知”四字，意為“吃罷方知妙”，后引申為“日久見人心”之喻。

此粽妙在“和而不同”：

咸餡鮮香撲鼻，甜餡清甜不膩，咸甜分隔卻交融。

糯米油潤晶亮，咬開先嘗咸香，再嚼甜糯，末了齒頰留甜。

2021年列入澄海區非遺，2012年評“中華名小吃”。

如今端午街頭，阿婆仍蹲坐小凳，現剝粽葉蘸糖漿，喊聲“厝邊頭尾，食個粽球正知味！”

澄海豬頭粽

相傳清末澄海黃氏家族為解決祭祀豬頭易腐問題，

將豬頭皮與瘦肉剁碎，佐八角、丁香等二十余味香料，經“先旺后文”火候鹵制，再以豆腐膜包裹，木模重壓脫水成塊，因形似粽子得名“豬頭粽”。

老字號“老山合”自1890年創制至今，2022年已升格為汕頭市級非遺，

其“文旺結合”的烤制工藝，讓豬頭粽軟韌脆兼備，咸香甘飴，既成祭品替代，又作茶配酒肴，遠銷東南亞。

這黑黢黢的“磚塊”切開赤棕帶白，油潤不黏，細嚼有肉香、酒香、香料香層層迸發。

潮汕人晨配白粥，午佐功夫茶，夜搭啤酒，一句“食豬頭粽，呾甜話”（吃豬頭粽，說甜話），道盡煙火日常。

豬腸脹糯米

其誕可溯至明清，普寧洪陽先民以豬腸裹糯米、香菇、蝦米，八分滿灌裝，遇熱膨脹如《晉書》所載“囊大脹如吹”，故得名。

潮汕俗語更以“豬腸脹糯米”喻衣著緊束，暗藏生活哲學。

此小吃曾是節慶祭祀供品，寓富足美滿，今成游子鄉愁載體，隨潮汕移民傳至東南亞，是活態的文化符號。

其形態圓鼓飽滿，豬腸柔韌裹著軟糯糯米，內餡鮮香纏綿。

香菇醇厚、蝦米鮮甜、五花肉脂香，蘸桔油或甜醬油，酸甜開胃。

制作講究“脹”的分寸：糯米需浸軟，灌至八分防脹裂，煮時火候需穩，方得皮薄餡飽、軟糯不黏的絕妙口感。

這味小吃，是潮汕人“物盡其用”的智慧，也是煙火人間最樸素的滋味，

一口咬下，便是半部潮汕飲食史。

汕頭牛肉粿條

清末潮汕，那時潮人靠海吃海，牛骨湯底要熬足四時辰，牛板筋得先高壓燉軟，鮮切牛肉只取吊龍伴，

逆紋切薄如紙，遇90℃湯瞬間卷曲，嫩得能抿化。

老輩人說，最早是祭祖用的“粿仔脯”，后來郭貞順為避饑荒創粿條，才成了市井美味。

如今汕頭街頭，阿伯阿嫲守著老灶，炸蒜蓉要文火慢炸至金黃，沙茶醬得用花生蝦米磨，

魚露提鮮得恰到好處，連芹菜碎都得現切，哪能容得下冷凍肉？

食未？

這碗粿條藏著潮汕的煙火氣。

粿條厚實有米香，比河粉更彈牙；

牛骨湯清透卻濃醇，南姜的辛、炸蒜的香、沙茶的咸鮮層層疊疊。

牛肉嫩得能吸溜，牛筋膠質滿滿，配點豆芽脆生生，最后撒把芹菜珠，這就是潮汕人說的“殺嘴”！

街燈亮起時，這些小吃攤的爐火還暖著。

你隨便找條老巷坐下，老板不問就端來一碗。

牛肉丸在湯里浮沉，蠔烙在鐵板上滋滋作響。

吃吧。這里的味道從不說謊，就像海邊的石頭，潮水退了，它還在那里。

幾十年了，還是這個味。