書摘｜18世紀起，英國人大規模吃肉

《環球共此食：工業化英國、食物系統與世界生態）一書由俄亥俄州立大學歷史學家克里斯·奧特于2020年出版。本書研究了1750年以來，伴隨工業化的英國飲食結構轉向——從基于本土的植物蛋白，到大量消費在全球各地生產的肉、精制碳水（小麥）和糖。這種營養轉型以肉食化（meatification）為特征，為英國國內的工人提供了大量廉價能量，卻也以大英帝國在全球各地造成的土壤退化、生態危機、食物短缺，以及高碳排放和暴力為代價。英國人均壽命增加，但糖尿病、心臟病等新疾病也更為普遍。

本書原英文標題為“大星球飲食”（Diet for a Large Planet），作者奧特用“大星球哲學”來指稱一種將糧食生產轉向外包的思路，其前提為“整個地球都能作為物質財富和資本投資的潛在資源，讓英國‘不再依賴其自身土壤的肥力來保持利潤率’”，而是依靠“整個世界的土壤”。這種與自由派經濟思想相一致的國際農業-食品系統將英國的消費者與新大陸和大洋洲的“商品前沿“聯結在一起，也把“追求以單位時間內的勞動換取更多熱量供應的系統”變為全球標桿，但這是唯一的選項嗎？

以下是本書序言中“權力”一節內容的節選。

本書認為，為了更深入地了解今日全球的糧食形勢的歷史，有必要先探究19世紀之后的英國。在許多試圖解釋當今復雜的糧食危機的史學敘述里，提及英國的世界食品系統時通常只是輕描淡寫。本書卻認為，正是英國為當代的糧食體系奠定了基礎，且其影響比其他任何地區更加深遠。英國是19世紀的世界霸主，它控制著巨量的全球資源，建立了遠距離的食物供應鏈，輸送大量的肉類、小麥和糖。英國超前的工業化、城市化和人口增長，加上豐富的化石燃料、廣袤的帝國領土和自由的政治經濟所創造的條件，使得將整個地球變為其食物來源地的想法變得可能、可行，甚至可以系統性地開枝散葉。富含動物蛋白、加工谷物和糖的所謂“西方飲食”，與其國力和社會的進步密不可分。與其把英國的飲食當作笑料，更應該將其當成一個值得用嚴肅的、歷史批判的眼光來研究的課題。

權力

雖然飲食不平等是一種歷史的常態，但它總是受到歷史上的特定權力關系的影響。英國的世界食品體系將階級、性別、種族和物種的不平等聯系在一起。在英國，飲食供應是不平等的。極端貧困的人們由于飲食中含有大量白面包、人造黃油、含糖茶和煉乳而體質羸弱，就是一種由于營養轉型造成的營養退化。一份報紙評論道：“政治上無權力的人吃得也無營養。”我們現在知道，出身貧困會對人的身材、長期代謝健康和人的能力產生有害的影響，這種影響還可能會代際傳遞。與男性相比，女性攝入的蛋白質和卡路里更少，不同的性別角色和經歷對應著明顯不同的飲食基礎，從前是這樣，以后也必將繼續如此。盡管一些人推崇殖民地的飲食，但通常來說，殖民地居民的飲食還是比英國精英階層的更差。把吃得不好與政治上的弱勢進行聯系，逐漸成為一種陳詞濫調。溫斯頓·丘吉爾（Winston Churchill）指出，“黃種人、棕色人種和黑人”還沒有“學會去要求并且購買比米飯更好的飲食”。隨著營養轉型的展開，弱勢者受到的不良影響最大，其飲食最終使他們最容易受到營養過剩疾病的威脅，特別是那些與肥胖相關的疾病。這一進程的發展勢頭是當今全球流行病的一個關鍵方面。肥胖不利于個體的體力和能力的發展，而且這種能力上的削弱和被污名化的情況，在貧困和肥胖女性的身上尤為明顯。血糖、膽固醇和內臟脂肪的累積是緩慢的、無形的，而且極難逆轉。羅布·尼克松（Rob Nixon）所說的“緩慢的暴力”正是如此：它們是會“遞增和增殖的”。這些公共健康的禍患，恰是“緩慢的暴力”中最慢、最難以察覺的形式—對新陳代謝的暴力—它是由營養轉型以及各類相互交織著的農業—食品系統所共同施加的暴力。與其說這是人類身體的歷史，不如說這是人體內部的歷史。

?糖在英國人的飲食中隨處可見：果醬、甜茶、蛋糕和餅干。圖片來源：中國出版集團

緩慢的營養暴力的另一個維度是饑荒。當今，把饑荒看作“權利危機”的觀點已經司空見慣了。饑荒不是由絕對的缺乏糧食引起的，而是由缺乏購買力引起的，是由結構性無力和經濟混亂造成的，而這正是食品系統緩慢發展的自然結果。通過對資源前沿和農業—食品系統的控制，英國開始指揮、分配并消耗巨量的動植物食品。它可以拒絕向饑餓的人們提供食物，也可以通過規定發放條件來提供食物。愛爾蘭（1845—1850年）和印度（1876—1878年、1896—1902年、1943—1945年）的饑荒就是“緩慢的暴力”的結果。危機最初是由植物病害或氣候災害引起的，它打擊的是那些處于經濟極度不穩定狀態中的人口。英國人利用這些危機作為機遇，將這些碎片化的地帶進一步市場化、去農民化，使之人口減少，并將他們吸收到其農業—食品系統中去。霍布森（Hobson）指出，進口糧食使一些國家通過“加劇其他地方的人口問題”來“規避（自己的）人口問題”。實際上，饑荒是被外包的。保守估計，在19世紀的愛爾蘭和印度，因饑荒而導致死亡的人數約為1300萬。英國對全球糧食體系的掌控也導致了自身的問題。1898年，海軍少將貝雷斯福德認為，由于大量的進口，英國的全球性商業結構“恰恰在我們體系中最能迸發偉力的地方”形成了軟肋。在兩次世界大戰期間，英國放棄了經濟自由主義，并通過許多技術方法重新調整其對全球和國內農業—食品系統的控制，包括恢復國內農業和配給制、使用護航艦隊、武裝保護商船等。從英國人的角度來看，這一努力是非常成功的：在這兩次大戰中，英國都沒有面臨饑荒的威脅。在第一次世界大戰中，它調動了對農業—糧食系統、情報網絡和后勤運輸能力的控制，實施了封鎖，造成約80萬德國人和40萬奧匈人死亡，這顯然是軸心國崩潰的原因之一。希特勒統治東歐和烏克蘭、進行種族滅絕的構想，正是源于他對將來可能遭遇饑荒的恐懼心理。

對農業—糧食系統的控制還涉及跨“商品前沿”的權力關系的重構，通常以購買、占領、征服或簽訂條約來實現。例如，澳大利亞的土地就是通過宣布或假定其法律上的權力真空，或稱其為無主地（terra nullius）而被占有的。歐洲人宣稱其占有某塊土地的理由多種多樣，有時甚至互相矛盾，特別是洛克的思想：那些改善了“未經人類涉足的自然”（unassisted nature）的人，他們從根本上提高了生產力，創造了價值，所以由此而獲得了土地的所有權。在澳大利亞，英國殖民者因為沒有發現任何農場，就宣稱當地從事狩獵、采集的人民處于社會經濟發展的最低水平，即當地土著居民幾乎與動物或植物無異。所有權與生產性利用是分不開的：僅僅占據土地并不意味著擁有它。這一觀點在19世紀逐漸鞏固，盡管從未完全占據主導地位。推行個人財產權對于土地的改良和生產盈余的積累是必不可少的。這點突出地體現在殖民者強行殺戮、遷徙原住民的行徑中：高地清洗（Highland Clearances）就提供了一個最初的范本。實際上，許多高地人移民到澳大利亞，在那里他們取代了那些被視為沒有生產力的當地土著。塔斯馬尼亞（Tasmanian）土著人被殖民者迅速地滅絕，然后被羊群所取代，許多人在弗林德斯島的營地中喪命，那些營地名義上是為了提供庇護和傳教。殖民者們在阿薩姆邦建立皇家茶葉種植園的過程，伴隨著暴力的軍事征服。1885年，加拿大的梅迪斯人（métis）的抵抗行動被西北平叛行動所粉碎；19世紀70年代初，阿根廷的高喬人（gauchos）被布宜諾斯艾利斯政府征服。土著巴塔哥尼亞人（Patagonian）被驅趕到指定的定居點，被禁止沿用原來的生活方式。高喬人的生活方式從19世紀70年代開始瓦解，其生活被圍欄和鐵絲網所包圍。高喬人只得屈從于不需要太多勞動力的資本主義農業，最終淪為了苦工。

然而，人類對動物的暴力以更快、更加機械化的形式出現。在1800年之前，屠宰是一種小規模的、常見的，甚至具有社交性質的活動，只生產相對少量的肉類和其他動物產品。然而，隨著肉類需求的增長，傳統的屠宰系統遭遇了瓶頸。人們最后選擇了工業化的屠宰，把屠宰和人類社區隔離開來，其規模也變得前所未有，越來越不可思議。這種屠宰場系統由法國首創，在德國被推廣，而后在新大陸和澳大利亞的大型屠宰場登峰造極。這些復雜的系統進行了三重分隔、掩蓋方式：首先，屠宰與社會完全隔離，盡管這是一個漸進的過程；其次，在屠宰場內，屠宰與非屠宰活動被隔離開來；最后，動物本身也被圈在與屠宰區隔開的待宰圍欄里。肉類消費與肉類生產在空間和感知上被完全分開，屠宰變成了一道默默無聞的、隱形的工序。正如麗貝卡·伍茲（Rebecca Woods）所言：將屠宰轉移到了遙遠的“商品前沿”，是最成功的混淆視聽的技術。“屠宰……被移到了帝國的邊緣地帶，真可謂移到了地球的盡頭。”農業—食品系統中最深層的暴力在很大程度上變得難以察覺，這一點在20世紀全球雞肉消費的增長中同樣明顯。

?赫里福德肉牛，由新墨西哥州的麥考利夫牛業公司（McAuliffe Cattle Company of New Mexico）飼養。 圖片來源：中國出版集團

- 本書目錄 -

序言 i

大星球的哲學 iv

肉類、小麥和糖 xiii

權力 xvii

生態學 xx

第一章 肉類 1

肉類消費：概念和趨勢 2

國內肉類生產 4

畜牧業的流散和家畜的全球化 6

牲畜的本質 12

屠宰 18

副產品 22

肉的物流 25

第二章 小麥 33

小麥的崛起 34

小麥生產的全球化 35

小麥的轉型 42

制作面包 45

爭議 50

面包的政治經濟學 53

小麥與世界經濟 56

第三章 糖類 61

甘蔗系統 65

甜菜 71

糖果、果醬和餅干 80

巧克力 86

能量 90

第四章 風險 97

摻假、化驗分析和監管 100

動物疫病、寄生蟲與自由貿易 104

牛奶與結核病 110

肉制品 117

新出現的食源性病原菌 125

第五章 暴力 135

愛爾蘭的死亡政治與營養轉型 136

印度 145

食品安全 152

第一次世界大戰 156

兩次世界大戰間的英國 165

第二次世界大戰 168

第六章 新陳代謝 177

生活水平 179

社會的新陳代謝 184

不同性別的新陳代謝 190

嬰兒和兒童 199

第七章 身體 209

進化與文明：作為主要病理現象的西方飲食 210

牙齒和下頜 213

胃與腸道 220

血液和心臟 228

脂肪 232

神經性厭食癥 238

第八章 地球 245

氮和磷 247

前沿、機器和單一栽培 255

土地危機 264

豬、雞和蛋 272

爭鳴 280

第九章 大加速 291

系統的崩潰 292

對英國飲食的再審視 302

致謝 309

注釋 313

索引 409

所獲獎項

2021年美國歷史學會杰里·本特利世界史獎獲獎作品。

作者簡介

克里斯·奧特（Chris Otter）｜美國俄亥俄州立大學歷史系教授，研究方向為科技史、環境史、食物史、醫療史、英國史等。他先后在祖國的牛津大學、埃克塞特大學和曼徹斯特大學接受教育，曾執教于加州大學伯克利分校和紐約大學。奧特致力于探討人類與物質世界的互動，他曾獲得美國國家人文基金會和古根海姆基金會資助，并因其教學與研究成就多次獲獎。

譯者簡介

楊恩路｜廈門市委黨校統戰理論教研部講師。英國思科萊德大學理學碩士、上海大學中國近現代史博士、美國明尼蘇達大學聯合培養博士、英國惠康基金“中英醫學人文項目”學者。主要研究方向為統戰理論、醫療社會史、近代中國社會史等。

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