說是家鄉菜？我怎么不認識？

我初去重慶，滿街找重慶雞公煲的店面，找不到！——上海卻是滿街重慶雞公煲，將雞塊下麻辣鍋，加大量的芹菜、洋蔥等燉了當做鍋底，再加其他料。

然后我才知道：重慶就沒有雞公煲！

我大學時去過次蘭州，停留甚短，也不太找得見“蘭州拉面”的字樣。去問過早的朋友，你們吃的這是什么？

“牛肉面！”

我陪一個北京朋友來在上海，通宵唱完歌了，摸著晨光去吃早點——經歷過的都知道，通宵之后，一碗甜豆漿最愜意不過了——然而他看見“老北京豆漿油條”的招牌，眼睛瞪直了：

“你們吃油條就豆漿？”

“是啊。難道你們就豆汁？”

“才不是！豆汁應該就咸菜絲兒！”

之后一小時，他跟我不厭其煩地聊了半天砂鍋粳米粥……

李碧華寫過專欄，認為：港式茶餐廳里所謂揚州炒飯，原產地并不在揚州。我查舊書，說揚州炒飯應該是伊秉綬發明的，他老人家是福建人，四處做官，除了揚州炒飯，還發明過伊面呢……

這些溫暖了全國腸胃的飲食，各有一個被改頭換面的，甚至虛構的故鄉，為他們的滋味，提供一點依據，一點來歷。

當然并不奇怪：全世界都是這樣啊！借個地名，一改良，就飛走了！

北美和歐洲許多壽司店，會正正經經，賣一種“加州卷”壽司。粗大威武，是米飯和紫菜兩層翻卷過的，外層蘸蟹子，內層正經該有黃瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黃醬。味道醇濃，姿態威猛，而且是少見的，不用講究“淚”（也就是山葵）和“紫”（也就是醬油），也能好吃的壽司：好在其味道繁復又厚，頂飽。

這個東西，你去日本的老牌壽司店，師傅不太會做。

加州卷壽司是20世紀70年代，洛杉磯的東京會館餐廳想出來，哄美國大肚漢們的玩意兒。那時節，美國人對日本的刺身文化，剛覺得新鮮有趣，既好奇又敬畏；給他們加了牛油果和加州蟹肉，就覺得理所當然，可以放心吃了；至于紫菜反卷，是怕美國人嚼不慣紫菜……當然，現在您去橫濱或東京的羅森超市里，還是有加州卷壽司賣的：

世界很大，日本人也知道該遷就外國人。

美國人最熟的中國菜之一，乃是General Tso's Chicken=左將軍的雞=左公雞。美國人當然不熟左將軍夫何人也，實際上。左宗棠自己生前，都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說法，是出自大廚彭長貴之手。他老人家在民國時，以雞腿肉切丁炸熟，用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，做了雞吃，拿來伺候蔣經國，說這是左宗棠家吃的——結果彭師父沒留名，左將軍倒成了這雞的發明者！

論淵源，彭長貴大廚的師父，是當年掌勺譚家菜的曹藎臣，往上要提左宗棠，真是又偏又遠，未必掛得上號。但左宗棠太有名，這一味彭雞肉，就變成左公雞了。

最古怪的是，左公雞按說最初是湘菜，但歐美人現在做起來，越來越甜酸，要知道左宗棠是個湖南人，在新疆前線愛吃的，是胡雪巖給他寄的莼菜，也沒聽說他愛吃酸甜啊！？

——這里跑個題：晚清名臣們，左宗棠有左公雞，丁寶楨有宮保雞丁，徽菜館子里還會賣李鴻章雜燴。真是人人不落空，個個上酒席。

《忍者神龜》里，四位龜各自背著文藝復興時四大宗匠的名號：達芬奇、米開朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅，于是設定了：他們都愛吃意大利披薩。按官方小說，會有個有趣的矛盾。他們的師父斯普林特老師很日系，喜歡吃刺身；可是四個忍者龜，最愛吃餡料豐足花哨，布滿蘑菇、三文魚、色拉米臘腸、青椒到看不見餡餅本身的披薩，大概是為了顯得他們很意大利吧。然而稍微了解點披薩的，就知道這中間有些矛盾：一個標準意大利人，并不愛吃美國那種大如桌面、厚如椅墊，餡料琳瑯滿目的所謂披薩。在意大利，你能吃到的意大利披薩，通常薄而簡潔：只有色拉米臘腸、奶酪和番茄醬，烤得極快，不用你等足15分鐘。端上捉來，你能一口吃到脆香的披薩面餅，而不是華麗的餡料。

美國人熱愛的披薩上面的餡料，叫做topping。他們還自得其樂，搞出過一種芝加哥大披薩。這玩意簡直是美帝國主義龐大氣勢的完美體現：披薩的皮子，做成盤子狀，中間填上一層餡料，再填第二層，頂上用番茄醬和芝士封住，然后舉著整個披薩拿去烤。烤完了，出來吃。

如果說，傳統意大利披薩是個薄面餅略加點染，美式披薩是個厚面餅托著大量餡兒，那么芝加哥披薩就是個面盒子，里面裝滿了餡料。再大肚漢，吃幾口也能飽——好吃，但實在是膩人。

美國英語里有個詞，叫做Frenc Fries，法式薯條。問題是連法國人都承認：最好的法式薯條，又出在比利時。聽來很是奇怪，其實三言兩語就能說明：薯條這玩意，本是比利時人所創，但比利時和法國鄰近，法國飲食又過于有名，以至于1802年，美國歷史上最聰明的總統托馬斯-杰弗遜先生在一次白宮宴會上，吃了“以法國方式處理的土豆”，1856年，沃倫先生的食譜上第一次出現了“把新鮮土豆切成薄片，放進煮開的油中，加一點鹽，炸到兩邊都出現淡金褐色，冷卻后食用，這就是法式薯條！”這時候，比利時人總不能因為自己被剽竊了，渡海到美國來揍他們一頓吧？麥當勞里的薯條一般是蘸番茄醬，然而比利時和法國北部，會覺得蛋黃醬、奶油或其他自調醬比較夠味。您沒法跟他們討論正統問題，因為，“法式薯條該蘸什么，我們說了算！”

瑞士卷，這玩意其實跟瑞士沒啥關系——雖然英語叫swiss roll（也會用jelly roll）。

瑞士叫這玩意roulade，這叫法法語里也有：就是卷。

按"Potica"Jernej Kitchen的說法，瑞士卷該是19世紀源于中歐，奧地利或斯洛文尼亞，和其他好幾種海綿蛋糕及甜甜圈應該是同一個時代。1856年《伯明翰日報》和1894年芝加哥的食譜上都出現過。

說穿了，就是海綿蛋糕卷的玩意，各地有自己的填餡法：草莓、巧克力、果醬、奶酪、杏仁。按各地習慣定。

好像西班牙語國家會叫“女王之臂”、“圣女之臂”或者其他什么之臂，里面會加番石榴、焦糖煉乳或當地土產、可可粉、堅果。

東南亞會加榴蓮和芒果。巴黎七大附近有個店會加紅豆沙。

虎皮蛋糕卷據說是華僑原創。

橫濱中華街某些館子里，有種玩意兒，叫做天津飯——不是《龍珠》里那位——您乍看就會嚇一跳，覺得這玩意很怪。做法是：蟹肉蟹黃，加入雞蛋，加上豆芽、蝦仁，放上米飯，再勾芡出濃稠口感。乍一看，像是華麗版的蛋包飯，而且還可以配湯。

端上桌來，讓人不敢認，味道卻是好的，但絕對不是天津風格——吃慣天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的，都會這么覺得。

日本人的說法：所以叫做天津飯，是因為最初這做法，用了著名的天津小站米做成。至于其他亂七八糟的配料，應該是日本人自己的發揮了。

當然，日本人還吃所謂“中華涼面”，但在上海，類似這種面，一般叫做朝鮮冷面——可憐的冷面，日本人推給中國，中國人推給朝鮮。當然細看的話，中華涼面和朝鮮冷面也有區別。面是和好后切的，添加醬油、酒與醋做湯頭，吃起來爽口有余，但跟中華有多大關系呢？不知道了。

當然，你也沒法子多說什么。就像在臺灣，鹵肉飯會莫名其妙變成魯肉飯；20世紀40年代，給南京官太太們做飯的川菜廚子，會被迫在回鍋肉里加上豆腐干；法國人都會在西班牙海鮮飯Paella里擅自加雞肉塊；諸如此類。

所以，別太抱怨“吃不到本地正宗了”，全世界人民都不太吃得到。

但本地正宗，未必不好吃。

每種地方食物，都是當地氣候、特產、歷史、習慣和合而成，離了本鄉本土，就未必適合。

食物嘛，總是得因地制宜，最后本土化。

而我們所期望的，“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我們的習慣。全世界都是如此。

一種很大的可能是：當我們真吃到原汁原味的本地特色菜，反而會覺得：這個，我還真適應不了……比如，真去美國吃過KFC的諸位一定會覺得，“這玩意還不如中國KFC好吃！”