西北的金徽，為何有江南的柔美？

作者：李虓

位居西北的甘肅，總給人一種粗獷、干旱的印象。《禮記》有言，“凡居民材，必因天地寒暖燥濕，廣谷大川異制，民生其間者異俗，剛?cè)帷⑤p重、遲速異齊”。按照此理，甘肅地區(qū)風土剛強、人文剛健，所釀造與飲用的美酒，應該剛烈。

然而，與之相反，釀在甘肅隴南徽縣的金徽酒，卻因“柔美”的特質(zhì)而聞名遐邇。人們常說，喝金徽酒有“三柔之美”，入口柔和、口中柔軟、下咽柔順，恰如江南煙雨之意境，吳儂軟語之欣然。

金徽酒作為西北產(chǎn)區(qū)的代表性酒種，為何具備柔美的特質(zhì)？得益于自然眷顧的神力，還是內(nèi)有乾坤的道理呢？

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北中之南，柔土之柔

《系辭傳》說“剛?cè)嵯嗤疲冊谄渲幸印保兑桌芬灿小皠側(cè)嵯嗄Γ素韵啾U”，看太極圖，至陽之中，總有陰存，至陰之內(nèi)，亦有陽為。所以，在西北地區(qū)這一片至陽、至剛之地，也蘊含著柔美的風土，這里就是——隴南。

盡管甘肅大部分地區(qū)位于“淮河-秦嶺”南北地理分界線以北，隴南地區(qū)卻是一個例外。隴南，位于甘肅省東南部，與四川、陜西及本省的天水、定西和甘南州相鄰，成為省內(nèi)唯一的南方區(qū)域。

甘肅隴南徽縣

這讓其地理地貌特征與甘肅印象迥然不同。甘肅之本貌在于缺水。但隴南最不缺的就是水。隴南坐擁“三江一水”的格局，嘉陵江、白龍江、白水江、西漢水，并蘊含了一級支流50條，二級支流700多條，總計大小河流高達3670條。

隴南的水系網(wǎng)絡，如同奔騰的血脈，充斥在隴南大地，為其滋養(yǎng)起一片盎然生機。從森林覆蓋率來看，全國數(shù)據(jù)為13.9%，甘肅為9.04%，而徽縣則為77.97%，因此，隴南絕對可用“林密水豐”以描繪，與相對干旱的省內(nèi)其他地區(qū)形成鮮明對比。

嘉陵江水

在隴南獨特地理生態(tài)的催生下，千差萬別的森林植被和生態(tài)群落得以全面鋪展開來，茶園、竹林、蕈落等，這些只有在江南地區(qū)才有的景貌，在這里卻也司空見慣；油橄欖、茶葉、香菇、木耳、花椒、核桃、獼猴桃、紋黨、當歸、紅芪等植物資源，亦成為享譽全國的隴南特色。隴南遂得名“植物王國”和“天然藥鄉(xiāng)”。青山秀水，鳥獸繁衍，一派南國氣息，隴南又譽為“隴上江南”和“甘肅的西雙版納”。

一方水土養(yǎng)一方人，也成就一方風物，《孔子家語》有言，“堅土之人剛，弱土之人柔”，金徽酒廠所在的隴南，就屬于堅土之中的弱土，為金徽酒如江南般柔美的特質(zhì)，提供了外部的自然天賦。

金徽廠區(qū)的生態(tài)環(huán)境

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高中求低，柔美有道

除了水文充沛，大自然對隴南市的饋贈，還在于地勢，“她”深藏在秦嶺山脈中的一個狹長的凹盆地中，平均海拔在1000米左右。南北都有山川的呵護，在一定程度上遮蔽了冬季干冷的寒風，而海拔位置又相對較高，為其夏季增添了許多清涼。因此，隴南的全年平均溫度，可以維持在宜人的10-12℃左右。

隴南的溫度，不僅讓人感到體感清涼、心神怡然，對于微生物同樣如此，在相對較低的溫度環(huán)境下，繁殖較緩、代謝較慢，不急不躁。這也讓金徽酒的釀造者，尤其注意到溫度對生命活動所帶來的影響。

金徽酒窖池群

體現(xiàn)與環(huán)境的適配性，在生產(chǎn)技藝的發(fā)展中，金徽酒逐漸形成了低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫蒸餾、低溫貯存、低溫過濾等獨特的低溫釀造工藝，尤其以入池溫度低、發(fā)酵溫度低、餾酒溫度低的“三低工藝”為特征。

上世紀70年代，中國白酒的技術(shù)領(lǐng)域就意識到，投糧入窖池，這一簡單的操作中，實際蘊藏著對整個釀造過程都有決定性影響的因素。糧醅需要以相對低溫的狀態(tài)進入窖池，才能形成“前緩、中挺、后緩落”的微生物代謝狀態(tài)，從而賦予酒體高品質(zhì)的屬性。如果入池溫度較高，則會造成前期升溫過猛，微生物極易發(fā)生早衰，導致后期發(fā)酵動力匱乏，醇甜物質(zhì)產(chǎn)生的較少，酒質(zhì)即非常粗糙，產(chǎn)生爆辣之感。

金徽酒車間

因此，金徽酒入窖發(fā)酵的起始溫度在18-21℃，這屬于最適入窖溫度區(qū)間的低點，比行業(yè)平均要低2-3℃。這確保了醇甜物質(zhì)的產(chǎn)生與積累，形成了金徽酒“回味甜”的口感特點。

同理，在發(fā)酵進程中，溫度也不宜過高。熟悉烹飪的人都知曉，對于烘培，溫度過高往往意味著“外焦而內(nèi)生”的問題，對于煲湯，亦存在“香淡而寡味”的弊端。對于釀酒，也是如此。

金徽酒的釀造者，有意將其發(fā)酵的最高溫度控制在32℃以下，這比行業(yè)平均低1-3℃，別看僅有幾度的差別，卻能夠大大延長發(fā)酵時間，給予微生物更加充分的時間，進行優(yōu)質(zhì)呈香呈味物質(zhì)的生成，尤其是醇甜物質(zhì)、酯類物質(zhì)、小分子物質(zhì)和健康物質(zhì)的生成，同時，能夠保證不同微生物的協(xié)同作用，利于酒體在醇酯等風味平衡上的協(xié)調(diào)。

金徽酒的蒸餾工序

蒸餾，更是溫度的藝術(shù)。眾所周知，不同的物質(zhì)都有不同的沸點，比如，甲醇的沸點是64.7℃，乙醇的沸點是 78.3℃。金徽酒的蒸餾溫度，也要比行業(yè)平均低3-5℃，意味著更緩慢的升溫過程，更精準的控溫操作。通過緩慢的溫度提升，能夠先把甲醇等這類爆裂感地物質(zhì)蒸出摒棄，再把酒精和其他優(yōu)質(zhì)的香味物質(zhì)收集保留下來。

由此可見，無論是釀造初期還是整個釀造過程，金徽酒的生產(chǎn)都可以維持在較低的溫度環(huán)境下，緩慢進行，所謂“慢工出細活”，產(chǎn)出的呈香呈味組分自然更加細膩、優(yōu)質(zhì)，尤其是醛類少而醇甜物質(zhì)高，酒體更加純凈，保證了入口柔和綿甜和入喉圓潤順暢；同時，雜質(zhì)少而酯類物質(zhì)高，使香氣更加濃郁持久，還造就了金徽酒“只有窖香沒有泥味”的高貴品質(zhì)。

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博古通今，柔以貴器

隴南地區(qū)的酒史非常久遠，豐富的碑刻就是見證，尤其集中在宋代，關(guān)于酒壚、酒稅、榷酒、飲酒等的記載極為繁多。如在隴南徽縣永寧鎮(zhèn)出土的的南宋《李林等買地券文》，上有“今以牢牲酒餔，共為信契”之字樣，時代為嘉定十七年，說明在此之前，隴南地區(qū)已有釀酒活動。還有《楊元禮題記》，時代為淳熙三年，記載了碧玉新歲，岐山楊元禮、臨邛計次祖、眉山蘇伯茂、成都劉師圣幾人，連日載酒交游的場景，說明酒風之盛行。明清時期，隴南已有“西部酒鄉(xiāng)”的赫赫美名。

歷史底蘊深厚的好處在于，先輩們能夠為后來者，留下了彌足珍貴的釀造遺產(chǎn)，比如，金徽酒廠的“槐木酒海”，即是如此。其現(xiàn)存五十具木酒海，均為明清時期傳承保護而來，有六具制作于明代萬歷八年，距今已有445年歷史，被國家文物部門鑒定為國家一級文物，被上海大世界基尼斯列入“中國沿用至今年代最久的木制酒海”名錄。

金徽酒博物館中的明代酒海

“以柜儲酒,以酒養(yǎng)柜”，是金徽酒傳襲已久的工序特點,在貯存過程中，酒海賦予了酒體獨特的酒海風味,而酒海也被美酒沁入醇香，循環(huán)往復，百余年而不息。而酒海對儲酒的魅力，除了芬芳，還在于風味和感知。

有研究團隊，使用木酒海、陶壇、不銹鋼罐三種容器對原酒進行儲酒實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)木制酒海其酯化、老熟速度更快。這得益于木制酒海獨特的結(jié)構(gòu)機理。

以金徽酒的木制酒海為例，外柜體以槐木榫卯拼接而成，內(nèi)柜壁以枸樹皮制成的麻紙，裱糊百余層，經(jīng)自然風干而成，具備“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”的特性。

相比緊密的不銹鋼罐，或者相對嚴密的陶壇，木制酒海的透氣性更強，無論是木質(zhì)結(jié)構(gòu)的縫隙，還是槐木材質(zhì)的空隙，以及內(nèi)壁麻紙，均可以實現(xiàn)一定的氣體交換。透氣性強，代表酒體與空氣中的氧氣接觸的更多，氧化老熟作用就更顯著；同時，低沸點的刺激性物質(zhì)也更容易揮發(fā),減弱新酒的辛辣感,使酒體變得更加柔美醇厚。

《荀子?勸學》有言“血氣剛強，則柔之以調(diào)和”，白酒作為一種高度的烈性酒，其為剛強之體，非柔不令人安適。因此，柔美，直接反映了酒體對消費者身體的低刺激程度和負擔程度，是中國白酒的一種高貴品質(zhì)。對于金徽酒而言，它的柔美是一種渾然天成的顯現(xiàn)，從隴上江南的柔美之鄉(xiāng)，再到三低工藝的柔美淬煉，至陳年酒海的柔美轉(zhuǎn)化，都在為酒體的柔美特質(zhì)而層層精進，讓金徽酒展現(xiàn)出入口柔和、口中柔軟、下咽柔順的柔美稟賦，帶來了“飲中暢快淋漓、飲后輕松舒適”的飲用體感。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編