南城香，終究還是卷進(jìn)了自選快餐

　　北京社區(qū)餐飲圈最近炸開了鍋！

　　“坪效之王”南城香竟在北京市公莊甩出一張王炸——首家“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”高調(diào)亮相。

　　百平米小店明廚亮灶，鍋氣騰騰的現(xiàn)炒場(chǎng)景隔著玻璃都能勾住路人味蕾，這場(chǎng)“現(xiàn)炒革命”到底藏著多少顛覆傳統(tǒng)的小心機(jī)？

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　　南城香，終究還是卷進(jìn)了自選快餐

　　近期北京社區(qū)餐飲頭牌，又“坪效之王”的南城香在北京公莊開了首家“南城香現(xiàn)炒社區(qū)食堂”，百平米門店，明廚相當(dāng)窗亮，接下來我們?cè)敿?xì)聊聊這家“現(xiàn)炒食堂”有何不同？

　　1、模式方面：新鮮現(xiàn)炒+自選稱重，定位“社區(qū)現(xiàn)炒食堂”。

　　從“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”的門店名稱即可看出，其核心定位為“自選現(xiàn)炒”，店外門牌口號(hào)“新鮮現(xiàn)炒菜更香，一餐能吃多道菜”進(jìn)一步強(qiáng)化了這一賣點(diǎn)。

　　為了體現(xiàn)“新鮮現(xiàn)炒”，其下足了功夫。為了強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”，店內(nèi)設(shè)置了明檔廚房，并和選餐區(qū)相連，食客選餐時(shí)，即可直觀看到大廚現(xiàn)炒菜品的全過程。

　　而在“新鮮”方面，在店前樹立了三個(gè)指示牌，其中一個(gè)展示食材為“真食材，基地直采，新鮮直達(dá)”。

　　而另外兩個(gè)展示牌，則為“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”定位和“當(dāng)日菜品供應(yīng)”的菜單展示，方便顧客迅速捕捉菜品信息。

　　除了引入“現(xiàn)炒”模式外，門店也沿用了“快餐自選”模式，為此門店設(shè)計(jì)與傳統(tǒng)自選快餐店類似，店內(nèi)偏墻位置被升級(jí)為了“自選區(qū)”，為L(zhǎng)型動(dòng)線設(shè)計(jì)，依次為鐵板區(qū)、燉菜區(qū)、葷菜區(qū)、飲品區(qū)、素菜區(qū)、主食區(qū)、自助區(qū)、用餐區(qū)和餐具回收區(qū)。

　　為此還貼心地將其簡(jiǎn)化成了一套用餐流程：清潔洗手、取餐盤、選菜品、稱重結(jié)賬，好好吃飯，餐具回收等流程，便于食客取餐和用餐以及結(jié)賬。

　　2、產(chǎn)品方面，20多種菜品，人均20元。

　　南城香的現(xiàn)炒社區(qū)食堂取餐區(qū)，有五大區(qū)域，分別是單品區(qū)、葷菜區(qū)、素菜區(qū)、主食區(qū)以及自助區(qū)。不同區(qū)域呈現(xiàn)菜品各不相同。

單品區(qū)有原味雞排、鐵蛋大蝦、骨肉相連等等； 素菜則包括西紅柿炒雞蛋、香菇油菜、土豆絲等； 葷菜覆蓋木須肉、三杯雞、辣椒炒肉等菜品； 而自助區(qū)提供免費(fèi)的白米飯、海帶湯、各種咸菜以及茶水。

　　這些菜品的收費(fèi)通常標(biāo)準(zhǔn)分為兩種：一種是現(xiàn)炒葷素菜品采取稱重計(jì)費(fèi)，如葷菜3.18元/兩，素菜1.58元/兩。

　　另一種是單品區(qū)則以小份菜呈現(xiàn)，按碟收費(fèi)，5元/塊的紅燒肉、4.9元/條的大蝦等等，新增1.9元/塊的蛋撻等。

　　3、經(jīng)營(yíng)時(shí)間，延續(xù)南城香全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

　　現(xiàn)炒社區(qū)食堂也為全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，且早中晚門店力推的菜品并非相同：早餐時(shí)段，有5款以上的3元自助早餐；午餐和晚餐主推現(xiàn)炒菜品；若是下午4點(diǎn)半，則提供單盤小菜。

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　　北京“坪效卷王”盯上“現(xiàn)炒”，

　　是順勢(shì)而為還是另有隱情？

　　實(shí)際上，南城香對(duì)現(xiàn)炒模式的探索并非首次，早在2024年就有過嘗試。

　　2024年，南城香曾推出“隨心拼”午餐模式，該模式同樣采用自選和自助形式，顧客能夠“自拼”菜品。取餐窗口上方標(biāo)有“現(xiàn)炒搭配，拼盤隨便裝”的字樣。

　　區(qū)別于大菜，該午餐模式主打現(xiàn)炒小份菜，分為6元和12元兩個(gè)檔位，每日共有8種菜品供應(yīng)。

　　其中，6元檔位的素菜包含竹筍拌木耳、番茄炒雞蛋等；12元檔位則以葷菜為主，有螺絲椒炒肉、香菇雞、湘味炒雞等。整體客單價(jià)在21元左右，此外還有3元的午餐自助，提供米飯、雜糧飯、粥品等，顧客可無限取用 。

　　而南城香盯上“現(xiàn)炒”模式，既有迫不得已的無奈，又有順勢(shì)而為的決心。

　　1、從消費(fèi)角度來看，消費(fèi)者所追求的“鍋氣”回歸了，“現(xiàn)炒”自然而然成了南城香的核心戰(zhàn)略之一。

　　自2024年起，“鍋氣”成為餐飲界最受關(guān)注的詞匯。這背后反映出消費(fèi)者用餐理念的轉(zhuǎn)變，他們開始向往“煙火氣濃重”的現(xiàn)炒類菜品。其結(jié)果便是“鍋氣十足”的品牌逆勢(shì)崛起。

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，全國江西小炒品類收錄門店數(shù)超1.2萬家，較去年底門店數(shù)增長(zhǎng)450%、交易額增長(zhǎng)690%。

　　自帶鍋氣的砂鍋菜和啫啫煲等砂鍋餐飲，也演變成熱門項(xiàng)目。考查查數(shù)據(jù)顯示，2024年全國砂鍋相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)1.3萬家，同比增長(zhǎng)7.3%。

　　于是，不少主打社區(qū)中式快餐的品牌，不得不將“現(xiàn)炒”作為重要戰(zhàn)略目標(biāo)。

　　例如，鄉(xiāng)村基在北京的門店里，顯眼地設(shè)置了現(xiàn)制包子鋪檔口，明檔廚房?jī)?nèi)的現(xiàn)炒川菜區(qū)也十分吸睛。創(chuàng)始人李紅對(duì)“現(xiàn)炒”有著自己的堅(jiān)持，她認(rèn)為現(xiàn)炒就是要根據(jù)顧客訂單，即時(shí)對(duì)新鮮食材進(jìn)行烹飪加工。

　　南城香更是多次對(duì)外宣傳，將全面砍掉調(diào)料包，回歸產(chǎn)品原始味道，并在最先的門店模式上，把現(xiàn)炒放在首位。

　　2、從競(jìng)爭(zhēng)角度，北京餐飲開始“諸神之戰(zhàn)”，想要實(shí)現(xiàn)突圍，現(xiàn)炒也了不得不做出的選擇。

　　北京餐飲市場(chǎng)正上演一場(chǎng)激烈的“諸神之戰(zhàn)”，各路品牌紛紛入場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化。在這場(chǎng)混戰(zhàn)中，若想成功突圍，“現(xiàn)炒”模式成為眾多餐飲企業(yè)不得不做出的戰(zhàn)略選擇。

　　過去，北京餐飲市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定，部分品牌憑借獨(dú)特的定位和經(jīng)營(yíng)策略占據(jù)一席之地。然而，近年來餐飲內(nèi)卷程度不斷加劇，跨區(qū)域快餐頭部品牌為尋求進(jìn)一步增長(zhǎng)，紛紛揮師進(jìn)京，大肆擴(kuò)展門店。

山東發(fā)家的超意興，自2023年11月起，以“百姓廚房”為定位，主打家常鹵菜，搭配8元一份的把子肉這一極具吸引力的賣點(diǎn)，在短短時(shí)間內(nèi)于北京開設(shè)了30多家門店。 同年，“川式快餐之王”鄉(xiāng)村基也開啟“二次入京”之路，在北京市場(chǎng)“批量開店”，目前門店數(shù)量已達(dá)27家。 此外，中式快餐紅功夫發(fā)展勢(shì)頭迅猛，憑借與超意興類似的產(chǎn)品體系、定價(jià)策略以及裝修風(fēng)格，在北京市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。 除這些品牌外，紫光園、永和大王、田老師紅燒肉等老牌餐飲企業(yè)，作為南城香等品牌在社區(qū)市場(chǎng)的強(qiáng)勁競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中扮演著重要角色。

　　面對(duì)如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，眾多餐飲品牌經(jīng)營(yíng)壓力巨大。

　　以扎根北京市場(chǎng)20年的南城香為例，其創(chuàng)始人汪國玉曾公開披露2024年的業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)：總流水雖達(dá)16億元，同比上漲9%，但單店流水下降14%，利潤(rùn)更是同比大幅下降35%。

　　為在競(jìng)爭(zhēng)中求生存，南城香等品牌被迫卷入價(jià)格戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)成本被嚴(yán)重拖累。

　　在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，品牌若想脫穎而出，必須找到差異化的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

　　“現(xiàn)炒”模式恰好滿足了這一需求。它既迎合了消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和口味的高要求，又能讓品牌在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中樹立獨(dú)特形象。

　　對(duì)于南城香這類中式快餐品牌而言，盡管“現(xiàn)炒”模式在一定程度上增加了成本和操作難度，但它能顯著提升顧客滿意度和忠誠度。

　　從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，這有利于品牌在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

　　03■

　　“現(xiàn)炒”背后是，南城香

　　正在從從規(guī)模混戰(zhàn)到價(jià)值精耕

　　如上述所說，在北京餐飲“諸神之戰(zhàn)”中，南城香被迫卷入規(guī)模和價(jià)格之爭(zhēng)，在這樣的爭(zhēng)斗下，南城香倍感壓力。如2024年，南城香的總流水上漲9%，達(dá)16億元，但單店流水下降14%，利潤(rùn)下降35%。

　　這讓南城香創(chuàng)始人汪國玉意識(shí)到生存危機(jī)，并在2025年的公司年會(huì)上表示：“2025年如果不能突破，南城香將宣告破產(chǎn)！”。

　　所以為了生存下去，不被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手耗損掉更多利潤(rùn)空間，南城香嘗試在門店擴(kuò)張方面：謹(jǐn)慎開店，主打關(guān)店。

　　如2024年初本計(jì)劃開出60-70家門店，而在2024年期間其刻意放緩了開店節(jié)奏，并關(guān)掉部分虧損門店，到了年底新增門店不足年計(jì)劃的六分之一。

　　1、成本控制方面：調(diào)整自助服務(wù)，取消供應(yīng)水果這一項(xiàng)。

　　如2024年9月起，其在部分門店取掉了免費(fèi)水果的供應(yīng)，也將每桌紙巾從“每桌配備”改為“集中懸掛取用”，部分火鍋素菜也從自助變成按量收費(fèi)。據(jù)說，僅取掉水果這一項(xiàng)，便為南城香節(jié)省了2000萬元。

　　此外，在其3.0版本門店模型中，還曾引入大鍋炒菜機(jī)器，加大餐飲數(shù)字化的應(yīng)用，進(jìn)一步節(jié)省開支。

　　2、經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)化方面：推出自助小火鍋，強(qiáng)化鍋氣模式，優(yōu)化就餐流程。

　　為了擴(kuò)充晚餐盈利，其推出了晚餐小火鍋，從之前的素菜任意吃改為葷菜、素菜任選，稱重計(jì)費(fèi)，價(jià)格為2.68元/兩，提供10多種菜品，還設(shè)置了“9.9精品區(qū)”，推出多種9.9元的涮肉。

　　為了順應(yīng)“消費(fèi)需求”，早在2024年就開始布局“現(xiàn)炒”，構(gòu)建“鍋氣模型”，調(diào)整了菜單，砍掉了黃燜雞等鍋氣不足的菜品，上新了辣椒炒肉等現(xiàn)炒菜品，更先后推出一系列鐵板菜系列，完成產(chǎn)品多元化的布局。

　　因此，南城香2025年為了生存下去，現(xiàn)炒僅是其優(yōu)化經(jīng)營(yíng)策略向“單店門店利潤(rùn)精耕”的一種表現(xiàn)，更是餐飲人正在從“規(guī)模擴(kuò)張”向“價(jià)值精耕”的一種理念偏移。

　　結(jié)語：

　　南城香的這次嘗試，與其說是被動(dòng)“內(nèi)卷”，不如看作對(duì)社區(qū)餐飲場(chǎng)景的深度挖掘。

　　自選模式若能與其現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)結(jié)合，反而可能開辟新的增長(zhǎng)曲線。未來的關(guān)鍵在于平衡標(biāo)準(zhǔn)化與靈活性，避免陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的泥潭。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O