我知道壽司郎火，沒想到這么火

這家店，就是壽司郎。

坊間盛傳：廣東人快把壽司郎吃成粵菜了——要知道，不久前這句玩笑里的主角，還是麥當勞，代表著廣東人民對麥當勞深沉的依戀。眼下，壽司郎，讓這份依戀變得不那么純粹了。

有意思的是，它不只在廣東火。最近4年，它小步快跑，從東部沿海到華北平原，再到四川盆地，有麥當勞的一二線城市，也漸漸有了壽司郎。

在餐飲行業(yè)卷成修羅場的當下，壽司郎的火爆堪稱現(xiàn)象級。它讓年輕人排隊排到懷疑人生，讓黃牛攜號再就業(yè)，也讓沉寂許久的老商場跟著翻紅回暖。

“小程序提前排隊，現(xiàn)場簽到還是要排700多號” / 圖源博主@一只老甜

壽司郎就像“周末的起床號”。早晨十點開門前，商場門口已站滿了人，一旦閘門抬起，他們便會以百米沖刺的速度直奔壽司郎，取號，然后喘口氣，繼續(xù)等待。

于是有人說：“這輩子沒為哪位郎如此拼過命，除了壽司郎”。

進擊的壽司郎，打工人的米其林

壽司郎的中國故事，起手就不按牌理。

很多人第一次知道壽司郎，是2021年3月發(fā)生在臺灣的“鮭魚之亂”：一句“姓名含‘鮭魚’免單”引來300多人前往政府機構(gòu)改名。由于規(guī)定一個人一生只可以改名三次，有人利用最后一次機會改名為“張鮭魚之夢”，完全沒有意識到這個“沖動的決定”將陪伴自己的往后余生[1]。壽司郎不費吹灰之力，就創(chuàng)造了餐飲史上最離譜、也最成功的營銷奇景之一，火遍全網(wǎng)。

壽司郎既做味蕾生意，也做流量生意，由此可見一斑。

伴隨“鮭魚效應”的余溫，21年9月，壽司郎大陸首店在廣州東方寶泰購物廣場開業(yè)，此后它一路高歌猛進，將基地擴展到了深圳、成都，然后繼續(xù)北上天津和北京[2]。

“排隊與等位”是吃壽司郎的規(guī)定動作。廣州成都等多地門店高峰期要等上千個號，有時排隊將近10小時，硬是把午飯熬成了宵夜；北京西單大悅城首店開業(yè)時，現(xiàn)場排隊超過1500桌，哪怕時隔一年的今天，仍得提前三周預約才能吃得上[3][4]......

坐標西直門凱德mall，壽司郎不到一小時發(fā)了將近一千多號 / 圖源博主@小棠媽

這種爭先恐后的排隊陣仗之大，容易讓人誤以為店里能免費領(lǐng)金條。也正因為壽司郎一號難求，有人重新定義了“壽終正寢”這個成語：因在壽司郎排隊等了太久，終于餓得暈倒了，正好在店門口就寢。

黃牛們瞅準商機，一個號能炒到相當于五盤壽司的價格，而由于官方嚴查假號，他們甚至開發(fā)出了“高仿”的排號小程序，網(wǎng)友也只能笑著感慨：這錢活該人家賺。

目前，壽司郎在中國已有100家門店，覆蓋北京廣東江蘇浙江等10個直轄市和省，包含20個城市[5]。不過，看似多點開花，壽司郎的拓店思路其實很清晰。

壽司郎是直營模式[6]，并非“能開則開”，其母公司FOOD&LIFE在中期經(jīng)營計劃中提到，它選中的是“有望實現(xiàn)高銷售額的地區(qū)”[7]——對照壽司郎已開店的城市來看，一線新一線城市占比96.83%，二線城市僅占3.17%[5]。換句話說，壽司郎的目光，聚焦在高線城市。

它的門店選址常是“一線城市，一線商圈，和不太貴的地段”，比如它在北京首店選擇的是西單大悅城，而不是潮人扎堆的三里屯。西單大悅城開業(yè)已有18年，曾因樓層低、沉悶而被年輕人吐槽，但壽司郎入駐后，排隊取號的年輕人絡(luò)繹不絕，甚至帶動了這個老商場的其他消費。

壽司郎給老牌商場帶來了流量，大家在排隊期間會逛商場、看電影 / 圖蟲創(chuàng)意

壽司郎選擇高線城市的背后，也有中國東西南北地區(qū)人群間口味差異的原因。上海北京廣州深圳這樣的經(jīng)濟大都市，日料店數(shù)量最多，合計近萬家，而長沙西安等，深受濃厚的本地飲食文化影響，特別是以辛辣、高油的湖南菜為主的長沙，外國餐廳不好切入，多是麥當勞肯德基這樣的快餐[8]。

多年來，高端日料的形象早已深入人心，壽司郎的人均消費在100-120元之間[9][10]，遠低于高端Omakase動輒200-1000元的價格帶。它的出現(xiàn)，填補了充斥著半成品的低端日料和高端Omakase中間價格帶的空白，打破了大家對日料的刻板印象。這對很多一二線城市的打工人和學生來說，意味著無需高額支出即可享受到品類豐富的壽司。

壽司郎餐具小料和熱水全為自取，大家覺得這種自助方式很有趣 / 圖源博主@野生吐司

壽司郎通過不同顏色的餐盤標示不同的壽司單價，紅黃綠黑碟分別為10元、15元、20元和28元，價格梯度拉的很開，豐儉由人，而且它60%以上的菜品卡在10元黃金檔，偶爾還會推出8元的白碟，比如焦糖鵝肝，甜滋滋的焦糖殼，下面是肥厚軟嫩的鵝肝，高價值的新鮮食材采用低定價策略，很能給人一種高質(zhì)平價的“感覺”。

而高質(zhì)平價，就容易讓消費者覺得，選擇壽司郎，就是以最低的成本，獲得精致的日料體驗。于是，它成為了一二線城市打工人和學生的米其林。

工業(yè)化+情緒價值，才能穩(wěn)定好吃又討喜

當然，只靠“便宜”是走不遠的。

高質(zhì)平價、薄利多銷的打法，并不特別，如果只是便宜，壽司郎大概率不會火爆至此。而且單論便宜，壽司郎也不是最狠的那一個。海底撈、西貝和費大廚辣椒炒肉的客單價分別為100.8元、84.6元和72.91元，可都比壽司郎低。

目前中國餐飲行業(yè)的大背景是，門店正面臨一輪集體性的價格下調(diào)，西貝就是個例子，美團王莆中前陣子也剛說過，“餐飲堂食客單價已經(jīng)跌到了10年前”[11]。

那問題就來了——為什么偏偏壽司郎排隊這么夸張？

答案在于：穩(wěn)定+有趣。

壽司郎的魔力，不只是“好吃”，而是——它總是一樣地好吃。無論你在東京、香港、廣州或是北京，吃到嘴里的藍鰭金槍魚大腩，幾乎是同一個味道。同樣地，它還是那種想吃日料時不太需要動腦筋，閉眼入都不會踩雷的選擇。

壽司郎的藍鰭金槍魚，來自馬耳他、突尼斯等國家 / 圖蟲創(chuàng)意

壽司郎的“穩(wěn)定”，既是空間上的——門店間口味差異極?。灰彩菚r間上的——無論隔多久再吃，味道都不會變[12]。

為了做到這一點，壽司郎在“看不見的地方”挺下功夫。

一些日料店在中國沒干好，常常在于“水土不服”，比如，必須得是當日某片日本海域捕撈后空運來的海膽。壽司郎就不一樣了，它是基于連鎖的規(guī)模優(yōu)勢進行全球采購，它會買中國的鰻魚蛤蜊金槍魚、挪威的鮭魚、英國的鯖魚，智利的三文魚，以及加拿大的雪蟹等等——這既規(guī)避了核污水的爭議，也大幅降低了成本，一舉兩得。

再看制作環(huán)節(jié)，很多人以為它也像給予我們西餐啟蒙的老朋友薩莉亞一樣，走的是中央廚房路線。

但不是。壽司郎是店內(nèi)烹飪模式，整個餐廳建立起了 “接單后現(xiàn)做現(xiàn)供壽司” 的機制，它的后廚由經(jīng)驗豐富的員工來負責烹飪工作[13]。

因為是現(xiàn)制，效率就很重要。壽司郎通過人機協(xié)同來提升產(chǎn)能。一個米飯機器人每小時可捏3600個壽司，它被編程得像是通過人類的手制作的，甚至在過程中還模擬了壽司師傅掌心的溫度，而如果由一名真人廚師來制作，每小時只能捏300份，后廚里人的具體工作，是切魚和將魚片放在米飯上[14][15]。所以，它的后廚是分工精細的流水線：切魚、擺盤、米飯成型。

壽司郎的點餐系統(tǒng)為觸摸屏，這非常節(jié)約人工成本，當你完成點餐，餐品會順著軌道“shua”地一下絲滑傳送到你眼前。餐飲業(yè)常說“人等菜”，壽司郎把它變成了“菜找人”，它用流水線服務食客的方式實現(xiàn)了高效的翻臺率，這里日均翻臺6次，而海底撈為3.8次。

每個餐盤都內(nèi)置了IC芯片，使用人工智能分析熱門菜品 / 圖源博主@好吃的土豆

壽司郎從點餐、備餐到上菜，都采用了一整套工業(yè)化的經(jīng)營方式，不過，大家會罵“預制菜”不新鮮，但沒人罵壽司郎沒有煙火氣，反而覺得壽司郎這樣干凈、高效、很靠譜。

它門店里的娛樂屬性也很強，提供了 “家庭、朋友團體、單人食（所謂i人友好）” 三種類型的就餐空間，無論你是家庭聚餐、同學聚會，還是一個人，都會有合適的選擇。吃飯還有游戲機制，消費每滿60元就可以觸發(fā)一次屏幕小游戲，抽盲盒贏IP周邊。那些小時候看《蠟筆小新》長大的8090乃至00后，在這里完成了快樂的閉環(huán)。

線上就更熱鬧了，小紅書抖音B站上各種曬戰(zhàn)績：開局一張圖是“我只吃一盤”的一只空盤子，結(jié)果鏡頭轉(zhuǎn)到側(cè)面，餐盤被疊成了半米高的廣州塔，配文感慨自己又吃出了人生新高度；有人玩抽象，把吃壽司郎上升為“社會關(guān)系鑒定術(shù)”；還有人說“人一旦染上壽司郎，這輩子也就定型了”——原因在于“一周吃兩次，吃了還想吃，有時候真想跪下來求求自己別吃了，發(fā)現(xiàn)自己跪下來還能吃”，這被網(wǎng)友解釋為“郎的誘惑”。

每次吃完壽司郎都要拍戰(zhàn)績 / 圖源博主@雀雀愛喝水（已獲取授權(quán)）

壽司郎的“打法”，就是讓標準化可以變成有溫度的高效率，讓情緒體驗可以轉(zhuǎn)化為愿意花時間排隊的復購率。

穿越周期30年，讓你把100塊花到最值

要更好地理解壽司郎，需要看看它的來時路。

壽司郎當然不是最懂中國市場和消費者的餐飲企業(yè)，但它懂日本市場。這家成立于1984年的企業(yè)，熬過了從1991年到現(xiàn)在“日本失去的30年”。

失去的30年，日本餐飲業(yè)經(jīng)歷了一場翻天覆地的洗牌：無數(shù)街頭小館倒下，取而代之的是成本更低、效率更高的連鎖品牌，消費者的通縮心態(tài)持續(xù)施壓，逼著所有餐企卷價格[16]。與此同時，日本人開始追求“性價比、方便、健康”的用餐體驗[17]。

在行業(yè)洗牌和大降價中，日本餐企被逼成了“降本高手”。壽司郎通過自動化來降低人工成本——人工成本率僅約為總成本的26%[18]；薩莉亞在澳大利亞拿下了一座大型工廠，用于集中加工原料[19]......它們都在高壓周期下，把“高品質(zhì)、低價格、穩(wěn)體驗”磨成了肌肉記憶，穿越了周期。

中國的餐飲業(yè)也正經(jīng)歷一輪大洗牌。一些知名中餐廳，如北京的“鼎泰豐、上海的“玉芝蘭”，也都因經(jīng)濟壓力而關(guān)閉；高端餐飲，尤其是人均消費超過1500元的餐廳，受到的沖擊最大。23年5月，上海約有2700家人均消費超過500元的餐廳；到了24年7月，急劇下降到約1300家。剩下的餐廳面臨重大挑戰(zhàn)，海底撈們?yōu)榱松娣畔律矶?，采取了低價套餐策略[20]。

這完全可以理解，沒有多少人愿意在不確定的時期花大錢，每一筆錢必須精打細算，尤其是外出吃飯這種非必需的支出[20]。畢竟，外賣拼好飯方便面和螺螄粉們，給了不愿意做飯的年輕人很多選擇。

中國消費者越來越注重性價比，希望錢包不疼、心情不壞[21][22] / 圖蟲創(chuàng)意

理解了這個背景，再看各個老商場里大排長隊的壽司郎，就像在看一部“重生之我在中國開連鎖”的爽劇。壽司郎那套穿越周期30年的肌肉記憶，恰好適配當下中國餐飲業(yè)的大環(huán)境。

具體到壽司郎落點的高線城市，這種邏輯就更明顯。

比如北京，都說它是“美食荒漠”，其實不是。24年美團和大眾點評聯(lián)合發(fā)布的黑珍珠餐廳，北京有40家餐廳上榜，京魯粵法意大利日料應有盡有，只是人均消費價格動輒1000+。所以，北京稀缺的是“高性價比的體面選項”。中產(chǎn)的預算在降級，但體驗不愿降級，壽司郎巧妙地將自身定位為“既非高端也非二流”——既不過分奢華也不過分廉價，能夠同時贏得注重性價比的中產(chǎn)和充滿好奇心的年輕人的青睞[18]。

廣州是另一個極端，都說食在廣州。天上飛的地上跑的海里游的，廣州人早就見怪不怪了，那他們圖壽司郎什么，難道真的是圖它不上火嗎？

廣州網(wǎng)友說：“不知道啊，一吃我臉上就有平靜而幸福的微笑了”“一坐下我的嘴巴就咧到后腦勺了”。說起來，壽司郎的口味確實很符合愛吃魚生的廣州人，而動不動“無證經(jīng)營后廚臟亂差”的魚生門店，讓“家庭友好、干凈標準化”的壽司郎，有了比較優(yōu)勢。

廣州人對魚生的熱愛堪稱狂野，薄如蟬翼的魚片透出剔透光芒 / 圖蟲創(chuàng)意

壽司郎的實在、平民化，對當下精挑細選的消費者們來說反而顯得很親切，這像極了蜜雪冰城給人的那種安心感。

它甚至帶火了各路壽司：元氣壽司搞8元系列；爭鮮壽司和蠟筆小新聯(lián)名；濱壽司跑馬圈地，從24年的87家增至目前的125家；海底撈在杭州推廣如鮨壽司......不過，某種程度上，競爭對手的入局恰恰說明了壽司郎的成功。

當然，當大家價格相近、都賣“情緒價值”時，真正的競爭一定還是“硬功夫”——供應鏈堅固、食材新鮮、品質(zhì)穩(wěn)定。未來，越來越擁擠的壽司賽道上，一定會上演“因為最簡單，所以才最難”的廚房思辨。

畢竟，在一個充滿不確定的周期里，確定性和穩(wěn)定性，戰(zhàn)勝一切。

參考文獻：

[1]Popkin. (2025). Government to citizens: stop renaming yourselves “Salmon.” Boing Boing.

[2]FOOD & LIFE COMPANIES. (2024). SUSHIRO opens its first store in Beijing. “SUSHIRO Xidan Joy City Store” opens on Wednesday, August 21st ~ “Digiro” currently available in Japan will also be introduced.FOOD & LIFE COMPANIES LTD.

[3]藍鯨新聞.(2025).8元/盤，排隊10小時…壽司郎爆火后，海底撈也入局了.

[4]笛葦.(2025).壽司郎排隊10小時，黃牛都看不下去了.南風窗.

[5]窄門餐眼.(2025).壽司郎城市分布.

[6]スシロー、中國?北京に1號店。海外も直営を堅持。. (2024). 外食ニュース.

[7]FOOD&LIFE COMPANIES.(2024).2024年9月期決算 および中期経営計畫 FY26.

[8]海外有望市場商流調(diào)査(中國)(2022年3月) | 調(diào)査レポート - 國?地域別に見る. (n.d.). ジェトロ.

[9]窄門餐眼.(2025).壽司郎客單價.

[10]紅餐大數(shù)據(jù).(2025).壽司郎客單價.

[11]周慧.(2025).美團核心本地商業(yè)CEO王莆中：餐飲堂食客單價跌至十年前.21世紀經(jīng)濟報道.

[12]FOOD & LIFE COMPANIES. (2025).海外事業(yè)で200店舗を突破　～日本で磨き上げたブランドをそのまま世界へ発信し、グローバルに成長.FOOD & LIFE COMPANIES LTD.

[13]株式會社スシロ-グロ-バルホ-ルディングス.(2017).新規(guī)上場申請のための有価證券報告書.

[14]McCurry, J. (2023). ‘Not soulless blocks of rice’: the secret world of Japan’s robot sushi chefs. The Guardian.

[15]Akindo Sushiro: Tasty Sushi for All at $1 per plate - Technology and Operations Management. (2015). Technology and Operations Management.

[16]Masayuki (Alex) Otsuka.(2016).Japan HRI Food Service Sector Report 2015.

[17]曾光,鐘瀟,張魯.(2024).餐飲行業(yè)系列研究之六：日本餐飲30年：復盤與啟示.國信證券.

[18]吉川真人＠中國テックトレンドニュース, & 吉川真人＠中國テックトレンドニュース. (2025). 「スシロー」、中國での大成功に學ぶ“庶民の味”が中産層と若者を惹きつけた理由とは. note（ノート）.

[19]Deconstructing How Saizeriya Breaks the “Pre-Made Food” Curse with Sincerity and Value. (2025). BCC.Global Media.

[20]Gwbma. (2024). China's Catering Industry Slump: 9 Key Factors Leading to Reshuffling. China Registration.

[21]Daniel Zipser etl.(2024).Getting Granular: In Search of Pockets of Growth in China.2024 McKinsey China Consumer Report.McKinsey&Company.

[22]Daniel Zipser.(2025).Mid-year update: Five surprises from China’s consumer market.McKinsey&Company.