中國好吃的牛肉面，居然藏在四川這座低調(diào)小城

來源：地道風(fēng)物

甜入骨，辣上癮！

中國最好吃的一碗牛肉面，在哪？

別忙著把目光投向西北，先來大四川轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，品一品當(dāng)?shù)厝诵哪恐械摹懊媸程旎ò濉?strong>內(nèi)江牛肉面——寬油紅湯里浸著滿碗的“牛顫顫兒（牛腩）”，塊大、扎實(shí)、軟糯。挑一筷子掛汁的細(xì)堿面，熟油海椒一秒點(diǎn)燃舌尖，滿口爆發(fā)出復(fù)合的椒香。面條呼哧呼哧下肚，吃得人滿頭大汗，內(nèi)牛滿面！

內(nèi)江在哪？

往川南看，視線順著宜賓向上找，與自貢緊緊相貼的，就是小城內(nèi)江。自貢有“鹽都”的美稱，內(nèi)江卻是因糖而生——她有三百多年的制糖史，是上世紀(jì)全國的三大糖業(yè)基地之一，甚至一度占據(jù)中國一半的糖產(chǎn)量份額，被人們稱為“甜城”。現(xiàn)在，制糖已經(jīng)不是內(nèi)江的支柱產(chǎn)業(yè)，但糖帶給這片土地的味覺影響卻依然根深蒂固。

制糖業(yè)需要重體力勞動，豐富的碳水最符合快速補(bǔ)充能量的要求。這樣的飲食習(xí)慣不僅捧出一碗名聲響徹全國的內(nèi)江牛肉面，更有資中兔兒面、熗鍋面、羊肉面、寡婦面，滿足你大塊吃肉、大口嗦面的欲望。內(nèi)江與自貢一體雙生，與“鹽幫菜”一脈相承的“糖幫菜”盡情揮灑鮮辣滋味。甜城最不能少的當(dāng)然還有甜食，白糖糕、蜜餞、涼糕……數(shù)不盡的甜蜜，絕不是去一趟就能享用完的。

01 一碗面叫醒一座城

清晨七點(diǎn)的內(nèi)江街道，面香繚繞。人慢慢多了起來，上班的上學(xué)的，行色匆匆趕到一家面館喊一聲“二兩牛肉面起硬點(diǎn)”桌邊坐下，等待一碗熱氣騰騰的面趕走早起的困倦，吃完這碗面，整個人才算是從待機(jī)狀態(tài)進(jìn)入開機(jī)狀態(tài)了。

這里被稱為甜城，最能代表這座城美食風(fēng)范的，卻是牛肉面。

要說這里的牛肉面有多好吃？高圓圓與胡歌來內(nèi)江拍攝電影《走走停停》時，曾經(jīng)一口氣吃下六碗內(nèi)江牛肉面！六！碗！

面，要用細(xì)堿面，不僅口感勁道彈牙，而且更容易被湯汁包裹，味道濃厚；湯底要用慢火久燉的大骨湯；紅燒牛肉要精選牛腩、腱子的部位慢慢燒制，入味、Q彈、軟糯；配料里現(xiàn)做的混合糊辣殼的熟油海椒是點(diǎn)睛之筆，再加上韭黃、香菜，這樣一碗鮮紅油亮、麻辣鮮香的湯面端到面前，顧不上說話，只有吸溜吸溜聲不絕于耳。

紅油牛肉面講究的是香辣過癮，內(nèi)江另一大美食“熗鍋面”卻突出一個“鮮”字。

熗鍋面的手法來自山東、河南一帶，指的是先用蔥姜蒜末爆香熗鍋，再拿高湯下面條。這種面條傳到了內(nèi)江，食材不再用羊肉大蔥，一轉(zhuǎn)改為“川式三鮮”：平菇、木耳、黃花，配上豬肉、火腿腸或是魷魚；面也不一樣，從手搟面或是切面換成了“堿水棒棒面”，或者簡單地叫作“粗面”。熗鍋面的精華是湯，融會了雞鴨魚豬的肉香，每一滴都要喝光才算滿足。

常言道“沒有一只兔能活著走出四川”，內(nèi)江人吃兔兔，是把它做成面的澆頭。江湖饕客有云：在資中，就找不出難吃的兔兒面。可不是嗎？兔肉嫩軟不爛，水葉子面筋道掛油，大骨濃湯打底，現(xiàn)制的熟油海椒香得直沖腦門，再夾上一筷子“頂配”的豌豆尖。這樣一碗湯紅油亮、紅白綠相間的兔兒面端上桌，充分詮釋了什么叫“在火辣誘人面前，（兔兔的）可愛一文不值”。

在內(nèi)江，還有一個開了四十多年的面館就是寡婦面了。五十年前，店老板為拉扯五個孩子，開了一家以賣酸辣面、素面為主沒有招牌的面館。如今“寡婦面”變成了它的招牌，也特指店里的素面。素面沒有澆頭，全靠店里秘制的辣椒油提味。簡簡單單一點(diǎn)調(diào)料，卻勾出鮮、辣、香纏繞的豐富味道，在以牛肉面和兔兒面稱道的內(nèi)江，能以素面三分天下，確實(shí)有點(diǎn)東西。

內(nèi)江的每家面館似乎都能療愈失意或疲憊，尤其是歸鄉(xiāng)的游子，一定會奔去巷口從小吃到大的面館來一碗記憶中的家鄉(xiāng)湯面，才能從胃部的充實(shí)感中真切地體會到家鄉(xiāng)的撫慰。

02 內(nèi)江糖幫菜 自貢鹽幫菜的一體兩面

近代川菜被分為三大菜幫：上河幫、下河幫、小河幫。其中小河幫包含自貢、內(nèi)江、瀘州、宜賓菜。自貢和內(nèi)江這一咸一甜兩兄弟又可單獨(dú)被劃出來稱為“自內(nèi)幫”，自貢有大名鼎鼎的“鹽幫菜”，內(nèi)江則有與之一體兩面的“糖幫菜”，一樣的鮮辣過癮、熱力十足。

有水的地方自有靈氣，靠水吃水的內(nèi)江人，當(dāng)然也有各種吃魚的板眼兒。

在內(nèi)江資中小鎮(zhèn)球溪，一道“球溪河鯰魚”風(fēng)靡四海。

切條裹芡的鯰魚、過油的蒜瓣、自家秘制的泡椒泡姜，只見廚房里鍋鏟光影飛舞，灶臺上大火搖曳，待抽風(fēng)機(jī)的轟鳴停下，只聽到一陣燒熱的紅油淋上辣椒的滋滋聲響，一股香味立即撲鼻而來。被香辣湯汁包裹的鯰魚，外層的淀粉吸收的爆漿汁水，鯰魚入口細(xì)嫩滑爽，一口一口，顧不上燙嘴，根本停不下來。

這里還有一道名頭響當(dāng)當(dāng)?shù)聂~——大千干燒魚，它是世界著名國畫大師張大千先生的家傳菜。據(jù)說，這道菜是在傳統(tǒng)豆瓣魚的基礎(chǔ)上改良而來的，配料仍舊是傳統(tǒng)川味的豆瓣、泡椒、五花肉丁等，火候控制卻特別精妙，讓湯汁在濃縮后吸附于魚肉內(nèi)，故名“干燒”。這樣做出來的魚，焦香酥爛，魚肉能嚼出汁，入口麻辣火熱，回味還特別悠長。

爆炒是自內(nèi)兩地的魂。走在內(nèi)江街頭，往本地人聚集的居民小區(qū)里走，但凡看到附近不起眼的江湖菜館或是大排檔，大膽進(jìn)去，點(diǎn)上一份熱辣的爆炒系列，絕對不會讓你失望——爆炒肚頭、爆炒脆螺、肝腰合炒、爆炒雙脆、當(dāng)季的魚蛋……隨隨便便一點(diǎn)，都是可以讓人愉悅值瞬間飆升的多巴胺。經(jīng)過寬油大火爆炒，加上眾多調(diào)料，臟器味與水產(chǎn)腥味一應(yīng)全無，只留唇齒間的鮮脆和豐富的鮮辣風(fēng)味。肚頭的脆，肝腰的嫩，吸附了湯汁的魚蛋，每一樣都是下飯神器。

當(dāng)夏天到來，就意味著又到了吃小龍蝦的季節(jié)了，內(nèi)江的隆昌稻田蝦可千萬別錯過。隆昌稻田蝦各個色澤鮮亮，個頭大、肉多、蝦黃也多。一到夏天就成了當(dāng)?shù)氐南拱灾鳌Ｅ浜下槔薄⑺馊亍⑶逭簟⑹恪⒂蜖F等口味，特別是湯汁里加入魔芋，吮指之后還得感嘆：天生一對！

來到這座城市，就能夠理解為什么張大千先生會說出那句名言：“吃是人生最高藝術(shù)！”

03 四川人的甜蜜都是這座甜城給的

內(nèi)江被稱為甜城，似乎也不僅是因?yàn)榘寥说奶钱a(chǎn)量。這里的小吃，把甜蜜融入到每一日的生活里，幾塊錢就能擁有的快樂，延續(xù)的幸福卻可以長長久久。

過去內(nèi)江街頭巷尾皆是糖廠的年代，空氣中都彌漫著甜蜜的氣息。如今雖然沒了糖廠時期的繁盛，而各式各樣、琳瑯滿目的蜜餞卻成為了內(nèi)江一絕。老城區(qū)專門賣蜜餞和各類傳統(tǒng)糕點(diǎn)的店鋪門口，鋪開一片，五顏六色被擺得規(guī)規(guī)矩矩。

壓制成餅狀像花一樣的橘紅，滋溶化渣、醇甜清香，是八寶飯、糖包子里的點(diǎn)綴；裹著霜糖透著淡黃的冬瓜條，脆爽清甜，是八寶粥、涼蝦冰粉里的驚喜配料，一口熱糯的八寶粥在嘴里回轉(zhuǎn)，突然咬到一顆脆甜的冬條粒給一頓普通的早餐也增加了樂趣；還有川南小孩都一定記得的過年時擺在“龍眼夾沙肉”頂端的櫻桃蜜餞，不想吃肥肉的小孩總是悄悄趁人不備“偷”走頂端的寶物……

內(nèi)江還有一種源自白糕的特色糕點(diǎn)——甜城白糖糕。內(nèi)江產(chǎn)糖，擅制蜜餞，普通白糕到了甜城，也變得更加甜蜜了。蓬松的白糕外撒上晶瑩的白糖，點(diǎn)綴一粒紅紅的櫻桃蜜餞，像雪地里的一顆朱砂，外形輕巧可愛，咬到嘴里，米香混合蜜餞甜味，生活里的小確幸原來就是這樣。

兒時的夏天，必然少不了解暑的冰冰涼小吃。80后的四川人兒時吃過的娃娃雪糕、脆皮雪糕、蛋卷甜筒，大都來自這里的甜城牌，那個冷飲剛興起的年代，這座城甜了整整一代四川人。

暑假夏日午后，在吵鬧蟬鳴里每天最期待的還是挑著冰粉涼蝦涼糕綠豆沙擔(dān)子的小販經(jīng)過。

內(nèi)江的綠豆沙會加入糯米熬制，制成后的口感不同于一般綠豆湯的清爽，而更多了一些煮爛的綠豆和湯汁渾然一體軟糯清香的口感。

夏日甜品之王涼糕，僅由涼糕和紅糖漿汁組成，越是簡單的食物，越是一點(diǎn)都不能“扯拐（出差錯）”。不僅涼糕要做得細(xì)膩嫩滑，一勺濃稠的紅糖漿水也是至關(guān)重要，要足夠粘稠可以包裹到無論如何切開涼糕的每個縫隙，又不能黏膩到齁人，甜而不膩，才是夏日甜品的秘訣。

而加入了紅棗、醪糟的冰醉豆花，一口清涼，入口即化的豆花淡淡的豆香和醪糟的米酒清甜味纏繞；到了初秋，桂花開花的季節(jié)，再在上面撒上一些桂花，那種聞著香甜，吃著清甜的味道，試過一次，一輩子都忘不了。

誰家小孩沒買過放學(xué)路上的紅糖鍋盔呢？遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到現(xiàn)烤的面皮味，像有只看不見的手把人拽到面前，翻找出零花錢趕緊買一個，一口咬下去，酥脆的外皮脆脆地在口中裂開，里面的紅糖汁就像蛋黃流心一樣流出來，甜滋滋兒，脆香香，要不是怕回家吃不下飯被大人罵，肯定是還要多來幾個的。

內(nèi)江的甜，是沱江畔甘蔗林沙沙作響的記憶。

晶瑩的蜜餞、香辣的牛肉面、帶點(diǎn)卷舌的鄉(xiāng)音都浸著糖幫時代的煙火氣。過去糖工們揮汗如雨的豪爽，老街巷商販們的叫賣聲，鄰居阿婆遞來的一塊紅糖糍粑，全都藏在“甜城”的印記里。如今小孩長大，離家，歸家。人們在此團(tuán)聚又分離，分離又團(tuán)聚。味道成為一方水土的牽絆，早已和家鄉(xiāng)、和記憶融為一體。只要一口老味道入喉，舊時光便如那粘稠滾燙的糖漿般涌上心頭，熱烈又悵然。