桃花春曲的微生物探奇：桃花盛開與古井酒香的秘密

作者：李虓

桃花，是詩詞中最常見的春之物語。

南朝的謝惠連有《上巳曲水集》，“四時著平分，三春稟融爍。遲遲和景婉，夭夭園桃灼”；北宋梅堯臣有《潮州寒食陪太守南園宴》，“寒食二月三月交，紅桃破颣柳染梢”；南宋喻良能在《三月六日清明節(jié)道中》寫道，“清明時候雨初足，白花滿山明似玉。十里春風睡眼中，小桃飄盡馀新綠。”

在這些詩句中，詩人除了以桃花描繪春景之外，都用它來強調(diào)時間、時令的概念，如“上巳”“三春”“寒食”“清明”，代指具體節(jié)令，與桃花緊密關聯(lián)在一起。桃花，是自古判別時間的依據(jù)，這就是“物候現(xiàn)象”，即以生物的生長節(jié)律，體現(xiàn)節(jié)侯的變換規(guī)律。

我國最早記載物候現(xiàn)象的典籍，是收錄在《大戴禮記》中的《夏小正》，記載了十二個月的物候變遷，開啟了華夏民族按照天時、物候，來勞作和生產(chǎn)的先河，對農(nóng)事活動有重要的啟示作用。

釀酒業(yè)，就是遵循物候、節(jié)令而生產(chǎn)的典型。如賈思勰在《齊民要術(shù)》中，記述了曹操向漢獻帝貢獻“九醞酒法”的歷史。酒法中明確提到“臘月二日漬曲，正月凍解”“冬釀春成”等釀造時節(jié)，所釀美酒即命名為“九醞春酒”。

“九醞春酒”是古井貢酒的前身，在如今古井貢酒的釀制中，其所用到的酒曲，也需要按照物候現(xiàn)象來制備，即古訓所言“桃花開時制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”。酒曲需待桃花開時制作，并由此亦得名“桃花春曲”，此制曲法，已列入非遺。

物候，是中國傳統(tǒng)文明的偉大發(fā)現(xiàn)，是中國農(nóng)業(yè)、傳統(tǒng)工業(yè)勞作的重要度量。這種根據(jù)物候生產(chǎn)的做法，究竟蘊含著怎樣的智慧？本文以桃花春曲為例，探究物候里的微觀秘密。

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桃花春曲與《淮南子》

在中國農(nóng)業(yè)史上，有一部極其重要著作——《淮南子》，它是西漢淮南王劉安及其門客所著，淮南在今安徽省壽縣一帶。

安徽此處，位于中國華東腹地，以淮河為界，以北屬溫帶半濕潤季風氣候，以南屬亞熱帶濕潤季風氣候，因此，安徽是季風氣候最為明顯的地區(qū)之一，造就了“四季分明”的顯著特征。

正因安徽“四季分明”的氣候條件，形成了《淮南子》中因時而作的“適時理念”。《淮南子·本經(jīng)訓》中有記載，“四時者，春生夏長，秋收冬藏，取予有節(jié)，出入有時，開闔張歙，不失其敘，喜怒剛?cè)幔浑x其理”。《淮南子·時則訓》，還進一步將這種氣候季節(jié)的變化規(guī)則具體化，以月為序，總結(jié)了每季每月的天象和物候，以及農(nóng)事活動和農(nóng)事禁忌。

《淮南子·時則訓》影印

總的來說，“時宜理念”認為，四時之季為自然節(jié)奏，是天地大美，只要按照這一準則，人們農(nóng)業(yè)活動就完全“與天合德”，從而“養(yǎng)長化育，萬物蕃昌，以成五谷”。同時，還強調(diào)農(nóng)耕生產(chǎn)不僅要守時，還要善于利用時機，“時難得而易失”“時移則俗易，隨時而舉事”，要求生產(chǎn)者應抓住有利時機，注重生產(chǎn)效益，即可事半功倍。

亳州與壽縣同位安徽，九醞酒法與《淮南子》又同屬漢時，兩者均是當時“天人合一”思想的產(chǎn)物。九醞春酒是對“時宜理念”的遵循，嚴格按照規(guī)定的季節(jié)釀造；桃花春曲更反映出對“時難得而易失”生產(chǎn)要求的遵守，珍惜桃花花期的短暫時光，加快制備上乘酒曲。

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桃花，自然界的“溫度計”

在如今古井貢酒廠區(qū)的曲房大樓旁邊，栽種著一片桃林，成為古井匠人制曲的“日歷”。只要看到桃花微露，就象征著制曲勞作時間的開啟。那么，桃花物候，為什么決定了釀酒制曲的時間呢？

古井貢酒曲房

宋代張?zhí)挕对铝罱狻酚醒裕按喝A之盛莫如桃”，桃花是春天最具標志性、最守信物候，原因在于，桃花是一種對溫度和濕度格外敏感的花卉。

古人很早就發(fā)現(xiàn)了這一點。如唐宋詩人劉長卿，在《雜詠八首上禮部李侍郎》中，記載了一種桃花的獨特現(xiàn)象，“四月深澗底，桃花方欲然”，意思是到了桃花一般在農(nóng)歷三月已經(jīng)盛開，為什么這里的桃花推遲到四月，方才含苞待放？因為生長在深山澗里，陽光不足、溫度不夠所致。

另外，桃花還象征著雨水與濕度。如《呂氏春秋·仲春紀》記載“仲春之月……始雨水，桃李華，蒼庚鳴”。更典型的還有戴叔倫《蘭溪棹歌》，“蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘”。古人把桃花開時的落雨，稱為“桃花雨”。

桃花的開放，就像“溫度計”“晴雨表”，直觀反映出溫度與濕度。桃花盛開，代表氣溫回暖、空氣轉(zhuǎn)潤，微生物的繁衍生息開始活躍起來，千年曲根開始復蘇，微生物能夠被更好地引入酒曲之中，從而利于優(yōu)質(zhì)酒曲的制作。

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桃花春曲里的壯美與酒香

如《淮南子》所言，生產(chǎn)只要符合自然時令規(guī)律，就可“養(yǎng)長化育，萬物蕃昌”。桃花春曲，擇桃花花期時制作，正是這一規(guī)律的有力佐證。在顯微視角下，桃花春曲里微生物，不僅長育活躍，而且種類繁多。

科技文獻中，曾有研究團隊對古井貢酒的酒曲進行微生態(tài)研究，發(fā)現(xiàn)其中涵蓋了枝芽孢菌、乳桿菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、畢赤酵母等微生物，還有許多是尚未培養(yǎng)、尚未認知的潛在新菌種。

在絲狀真菌這一大類中，桃花春曲中有Rhizopus、Aspergillus、mucor等，每一種又包含多種類型，如Rhizopus中，可進一步分為：

Rhizopus nigricans、Rhizopusoryzae、Rhizomucor pusillus等等。

Aspergillus oryzae菌落

Rhizopusoryzae孢子囊

絲狀真菌的長相，非常類似微縮的“植物”，下端常有假根、匍匐枝或者菌絲，向上叢生出孢囊梗，頂端膨大形成圓形的孢子囊，囊內(nèi)產(chǎn)生孢囊孢子。絲狀真菌的能力極大，糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力幾乎全部具備，能夠把糧食中的淀粉、蛋白充分降解，以供給其他微生物利用。酵母就是最大的收益者。

酵母能夠利用絲狀真菌酶系作用所產(chǎn)生的糖類物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為醇類，如具有玫瑰花香、蜂蜜香的苯乙醇，具有水果香的異戊醇等等，還有含量最大的乙醇。白酒里的酒精，多數(shù)都由它們生產(chǎn)出來。醇類物質(zhì)進一步在酶系的作用下催化，與各種有機酸類反應又可生成多種多樣酯類物質(zhì)，賦予白酒豐富的水果香、花香、甜香等香氣特征

酵母菌細胞

相比絲狀真菌的不同造型，酵母菌的長相就比較單一，不同種類共用著近似“面孔”，在顯微鏡下，類似雞蛋狀的橢圓球體。外貌雖近似，但功能卻差異很大。如在桃花春曲中的酵母，有釀酒酵母、東方伊薩酵母、腹膜酵母、畢赤酵母、假絲酵母等。釀酒酵母，顧名思義，以酒精和醇類物質(zhì)的生成為主，其他類型的酵母，則更擅于代謝生產(chǎn)各種酯類物質(zhì)，生成具有菠蘿香的乙酸乙酯，香蕉、梨等果香的乙酸異戊酯，甜香的苯乙酸乙酯等等，產(chǎn)香的種類十分豐富，所以它們還有另一個好聽的名字——“生香酵母”。

酵母菌菌落

而能夠產(chǎn)生風味的，除了酵母，還有細菌。在桃花春曲中，有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等幾個龐大種屬。細菌的形態(tài)也多種多樣，它們有的像球狀，如乳酸球菌，有的為桿狀，如芽孢桿菌、醋酸桿菌等。菌落的形態(tài)也各具特色，如枯草芽孢桿菌的菌落，常呈現(xiàn)表面皺醭、邊緣凹凸的不規(guī)則形態(tài)。

芽孢桿菌菌落

與酵母生香不同，細菌所產(chǎn)出的香氣，更加獨特，像芽孢桿菌能夠產(chǎn)生帶有烘烤、花生香氣的2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪，甜香、堅果香的2-乙酰基呋喃等，芳香誘人、回味悠長，這極大地豐富了古井貢酒的風韻。

芽孢桿菌菌落

所以，正因桃花開時，條件適宜，萬物復蘇，微生物活躍，才讓桃花春曲富集到種類更多、活力更強的微生物集群，在它們的發(fā)酵代謝作用下，才能夠產(chǎn)生出如此豐盛的風味物質(zhì)，薈萃交融，成就了“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的古井貢酒，這就是“桃花開時制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”的真諦所在。

桃花春曲，堪為中國農(nóng)耕與釀酒文明的杰作，它根植于古代“因時所釀”的理念，蘊含著“天人合一”的思想，人們依據(jù)桃花盛開的宏觀物候，推演出微生物馴化的微觀規(guī)律，以“看的見”影響“看不見”，從桃花開到美酒香，這是古人的大智慧。