山西
酸菜魚這道菜的魅力就在于它那酸爽開胃的湯底和嫩滑的魚肉，但很多人在家做的時候總覺得差那么點意思。今天就來揭秘兩個關鍵步驟，保證讓你做的酸菜魚比飯店還好吃！
魚肉處理有講究
魚肉嫩不嫩，關鍵看你怎么處理。很多人直接把魚片下鍋，結果煮出來又老又柴。正確做法是：魚片切好后要用鹽和料酒抓勻腌制10分鐘，然后沖洗干凈。這一步能有效去除魚腥味，還能讓魚肉更緊實。
接下來才是重點 - 上漿！用蛋清、淀粉和少許油給魚片上漿，這樣煮的時候能形成保護膜，鎖住水分。記住要輕輕抓勻，別把魚片抓碎了。上漿后的魚片看起來會有點發亮，這就是成功的標志！
湯底決定成敗
酸菜魚湯底的靈魂當然是酸菜，但直接下鍋可不行。先把酸菜擠干水分再切碎，這樣能去除多余的咸味。然后用豬油把酸菜炒香，這一步能讓酸味更醇厚。
高湯的選擇也很關鍵，魚骨熬的湯最配，沒有的話用雞湯也行。湯燒開后要先調味再下魚片 - 鹽、白胡椒粉、一點點糖提鮮。記住魚片要一片片下鍋，大火快煮，看到魚片變白卷曲就立刻關火，余溫會讓它完全熟透。
最后撒上蒜末、花椒、干辣椒，淋上熱油，"滋啦"一聲，香氣四溢！這樣做出來的酸菜魚，魚肉嫩滑，湯底酸香開胃，保證全家吃得停不下來。秘訣就在于魚肉處理和湯底制作這兩個關鍵步驟，你學會了嗎？
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