炸雞很香，也很容易讓你胖

在美食的江湖中，炸雞以其金黃酥脆的外皮、鮮嫩多汁的味道，征服了無(wú)數(shù)孩子的味蕾。然而，在美味的背后，炸雞帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)卻常被忽視。

炸雞很香，用了什么油

大豆油大豆油是許多炸雞店常用的油品之一。它含有較高的不飽和脂肪酸，如亞油酸等，這些不飽和脂肪酸在日常飲食中對(duì)我們的心血管健康等有一定益處。然而，大豆油的煙點(diǎn)相對(duì)較低，在高溫反復(fù)油炸的過(guò)程中，容易發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺及雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。

菜籽油菜籽油的脂肪酸組成較為合理，含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，也有一定的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。但在高溫油炸環(huán)境下，若反復(fù)使用，也會(huì)像大豆油一樣，容易滋生有害物質(zhì)。

動(dòng)物油豬油等動(dòng)物油含有較多的飽和脂肪酸。在油炸食物時(shí)，其穩(wěn)定性較好，能賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。但其飽和脂肪酸含量高，會(huì)使血液中的膽固醇水平升高，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，而且動(dòng)物油在提取和加工過(guò)程中，如果處理不當(dāng)，還可能殘留一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)。

雞肉在油炸過(guò)程中發(fā)生了什么變化

營(yíng)養(yǎng)成分改變在高溫油炸雞肉時(shí)，油和雞肉之間會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。一方面，油中的脂肪酸會(huì)與雞肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生相互作用，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失或改變。另一方面，經(jīng)過(guò)油炸后的雞肉，其脂肪含量會(huì)顯著增加。長(zhǎng)期高頻率食用炸雞容易導(dǎo)致能量過(guò)剩，增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，而肥胖又是諸多慢性疾病如糖尿病、高血壓等的危險(xiǎn)因素。

產(chǎn)生有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺等在油溫超過(guò)一定限度（如大豆油油溫超過(guò)170攝氏度）及反復(fù)油炸的過(guò)程中，植物油中的不飽和脂肪酸容易發(fā)生氫化反應(yīng)，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸不僅會(huì)擾亂脂肪代謝，還可能引發(fā)血栓形成，增加心血管疾病的發(fā)生率。苯并芘是一種具有強(qiáng)致癌性的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)隨著食物進(jìn)入人體在體內(nèi)累積，對(duì)細(xì)胞的DNA造成損傷，誘發(fā)基因突變，長(zhǎng)期作用下可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，如胃癌等。丙烯酰胺是一種神經(jīng)毒素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)功能有一定損害。

怎么吃炸雞更健康

控制食用頻率炸雞雖美味，但不應(yīng)頻繁食用。每周吃炸雞最好不要超過(guò)1次，尤其是兒童，每周食用油炸食品超過(guò)1次，肥胖風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加2～3倍。

合理搭配食材吃炸雞時(shí)，1:1搭配高纖維蔬菜，如先吃150克水煮西藍(lán)花，再吃150克炸雞，可使餐后血糖波動(dòng)幅度明顯降低。

來(lái)源：學(xué)生健康報(bào)

文：上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 陳之琦

策劃：張燦燦

編輯：范洪巖 秦明睿

校對(duì)：馬楊

審核：李詩(shī)堯 徐秉楠