廣東
“味精高溫會致癌！”“中餐放味精會頭暈心悸！”
相信這些說法讓曾經家家灶臺上的“提鮮神器”，幾乎一夜之間變成“健康殺手”，味精的銷量也大幅下滑，一些超市貨架上的味精也被雞精、蠔油取代，甚至連老廚師炒菜都不敢放一勺。
可大家不知道的是，所謂“味精有害”的傳言，源頭竟是一封華裔醫生的讀者來信，所謂高溫產生致癌物，日常炒菜根本達不到條件，甚至你現在用的“無味精”雞精，核心增鮮成分還是它。
從征服美軍戰場的“世界鮮味”，到被全網抵制的“背鍋俠”，味精的百年沉浮里，藏著太多被偏見掩蓋的真相。
味精如何征服世界？
味精的誕生，源于一場“舌尖上的偶然”，1908 年深秋，日本東京大學教授池田菊苗在喝妻子煮的海帶湯時，突然察覺這湯的鮮味比往常濃好幾倍。
他帶著疑問反復研究，從10公斤干海帶中提取出一種白色晶體“谷氨酸鈉”，正是這種物質讓食物產生了“鮮”的味覺。
1909 年，日本味之素公司將其量產，命名為“味精”，烹飪界的一場革命就此開啟。
之后味精被傳入中國，實業家吳蘊初創辦的上海天廚味精廠，推出“佛手牌”味精，靠“一勺提鮮，菜香翻倍”的效果，迅速走進千家萬戶，成為當時家庭烹飪的標配。
二戰期間，美軍在太平洋戰場繳獲日軍軍糧，發現同樣是罐頭，日軍的口糧總比自己的好吃。
調查后才發現，日軍在壓縮餅干、肉罐頭里加了味精，美軍立馬效仿，將味精納入野戰口糧配方，連飛行員的應急食品里都有它。
那時沒人會想到，30年后，一場毫無根據的謠言，會把它推入深淵。
味精怎么成了“中餐殺手”？
1968年，《新英格蘭醫學雜志》刊登了一封特殊的讀者來信，華裔醫生郭霍曼在信中說，自己每次在美國中餐館吃完飯，都會出現頸部麻木、心悸、頭痛的癥狀，他懷疑是菜肴里的味精導致的。
這只是一封“個人經歷分享”，沒有實驗數據、沒有對照組、更沒有科學驗證，甚至郭霍曼自己都沒排除“吃太多油膩食物”“飲酒”等其他因素，可就是這封輕飄飄的信，在當時的西方社會炸了鍋。
那個時候西方對東方文化充滿陌生與偏見，中餐館作為“東方符號”本就常被標簽化，這封信恰好給了“中餐不健康”的猜測一個具體靶子。
很快，“中餐綜合癥”這個帶著歧視色彩的詞開始流傳，味精被直接釘上“罪魁禍首的標簽。
更荒唐的是，謠言傳播速度遠超科學辟謠，1971年，美國食品藥品監督管理局（FDA）委托多家權威機構開展多輪嚴格實驗，結論一致：正常食用味精對人體無害。
可這些權威結論，在已經蔓延的恐慌面前毫無作用，中餐館被迫貼出“本店無味精”標語，超市味精銷量暴跌，甚至有家長不讓孩子吃含味精的零食，這場冤假錯案，從此成了味精甩不掉的“黑歷史”。
“致癌謠言”，又坑慘了中國企業
如果說西方的“中餐綜合癥”是偏見作祟，那近十年國內流傳的“味精高溫致癌”，就是精準踩中了國人的健康焦慮。
“什么味精超過120℃就會變成焦谷氨酸鈉，這是強致癌物！”這句話一出來，本就對添加劑敏感的中國家庭，徹底慌了。
老人不讓放味精，主婦改用雞精，連餐館都把“無味精烹飪”當賣點。
可科學真相是什么？原來味精產生焦谷氨酸鈉的關鍵閾值是200℃以上，且需要長時間高溫加熱。
日常炒菜溫度大多在100-110℃，就算爆炒，溫度短暫超過120℃，半小時內轉化量也僅0.3%，遠不足以構成危害。
而且早在1986年，中國預防醫學科學院就做過實驗，給小鼠喂食遠超人類日常攝入量的焦谷氨酸鈉，持續觀察多年，未發現任何致癌跡象。
后來JECFA再次聲明：焦谷氨酸鈉對人體無毒性，無需設定安全攝入量上限。
更諷刺的是，大家拋棄味精后轉用的雞精、蠔油、濃湯寶，核心增鮮成分還是谷氨酸鈉。
只不過雞精加了少量雞肉粉、蠔油加了牡蠣提取物，換了個“天然”的名字，價格就翻了好幾倍。
這場謠言對中國味精行業的打擊是毀滅性的，曾經的國民品牌蓮花味精，2015年規格味精銷量下降1.68萬噸，累計虧損超13.58億元，一度走到退市邊緣。
無數中小味精廠倒閉，整個行業差點消失，可直到今天，還有人不知道，自己避的“毒”，根本不存在。
很多人覺得味精是“人工合成添加劑”，其實錯了，谷氨酸鈉本身就廣泛存在于天然食材中，像蘑菇、番茄、海帶、奶酪里都有，連母乳中都含有谷氨酸。
我們現在吃的味精，大多是用玉米、大米等糧食發酵提取的，和醬油、奶酪的生產原理類似。
簡單說，味精就是“從糧食里提煉出的天然鮮味物質”，和你燉雞湯時熬出的鮮味，本質上是一回事。
世界衛生組織建議成人每天食鹽攝入量不超過5克，但很多人覺得少鹽沒味，這時候味精就派上用場了。
它的增鮮效果能放大食物本身的味道，在減少20%-30%食鹽用量的情況下，依然能保持菜肴的鮮美。
在家庭烹飪中用味精替代部分食鹽，可使全家每日鈉攝入量降低約8%，這對預防高血壓、心血管疾病很有幫助，對口味重的人來說，少鹽 + 味精簡直是美味與健康兼得的秘訣。
當然味精也不是“萬能無害”，有些餐館為了掩蓋食材不新鮮，會過量放味精，導致菜肴出現一股“沖鼻的鮮”，吃了反而口干。
從1908年誕生到今天，味精被誤解了這么多年，它曾征服戰場與餐桌，卻因一封來信、一場謠言，從“提鮮神器”變成“背鍋俠”。
如今越來越多聲音為它正名，其實我們對味精的恐懼，本質上是對“未知添加劑”的焦慮，但真相是比起怕味精，更該關注的是過量鹽、過期食材、以及不健康烹飪方式。
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