江蘇菜,作為中國(guó)四大菜系之一,常給人留下精致、典雅的印象。它如同一幅江南水墨畫(huà),既有寫(xiě)意般的清淡悠遠(yuǎn),又有工筆畫(huà)般的精雕細(xì)琢。從一道家常的鹽水鴨,到宴席上的松鼠魚(yú),便能窺見(jiàn)其風(fēng)味的全貌。
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南京的鹽水鴨,堪稱(chēng)“大道至簡(jiǎn)”的典范。它沒(méi)有濃油赤醬的包裹,僅以鹽和鹵水調(diào)味,卻能將鴨肉的本味提升到極致。制作正宗的鹽水鴨,工藝極其考究,需經(jīng)過(guò)炒鹽腌、復(fù)鹵、晾掛、煮制等步驟。成品皮白肉嫩,肥而不膩。一口咬下,鴨皮緊實(shí)彈牙,鴨肉肌理分明,汁水豐盈,那股咸鮮清雅的滋味深入骨髓,在口腔中久久回蕩。它體現(xiàn)了江蘇菜注重本味、鮮嫩酥爛的特點(diǎn),是一種內(nèi)斂的鮮美。
而與鹽水鴨的清雅形成鮮明對(duì)比的,是蘇幫菜中聲名顯赫的松鼠鱖魚(yú)。這道菜,是江蘇菜刀工、火候與調(diào)味的集大成者。鱖魚(yú)去骨后,在魚(yú)身上剞上細(xì)密的花刀,深度及皮,經(jīng)油炸后,魚(yú)肉蓬松舒展,形似松鼠。澆上當(dāng)場(chǎng)烹制的滾熱鹵汁,會(huì)發(fā)出“吱吱”的響聲,猶如松鼠鳴叫。
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其鹵汁通常用番茄醬、糖、醋等調(diào)成,色澤紅亮,酸甜適口。魚(yú)肉外酥里嫩,與酸甜的醬汁堪稱(chēng)天作之合。這道菜將烹飪變成了藝術(shù),充滿(mǎn)了觀賞性與儀式感。從市井餐桌的鹽水鴨,到華宴之上的松鼠魚(yú),這一簡(jiǎn)一繁,共同構(gòu)成了江蘇菜寬廣而深邃的味覺(jué)世界。
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