下班路過菜市場,喊一聲“老板,這塊五花肉絞成餡”,拎著現成的肉餡回家包餃子,
這場景是不是眼熟?我以前也常干這事,總覺得省了剁肉的力氣,堪稱廚房偷懶神器。
直到去年跟相熟的肉攤老板喝了頓酒,他酒后吐真言:“除非親眼盯著,不然別輕易讓人家絞肉。”
后來再結合些行業里的門道,才明白這看似省事的操作里,藏著不少容易被忽略的門道。
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最讓人膈應的,當屬絞肉機的衛生問題,這可不是危言聳聽。
今年五月浙江余姚一所學校的食堂就出了岔子,家長陪餐時居然在絞肉機里發現了活蛆,
最后查實是機器用完沒及時清洗導致的。
你可能會說“學校食堂是個例”,但咱菜市場的絞肉機也好不到哪兒去。
這機器構造特殊,刀片和篩板之間、螺桿的縫隙里,特別容易卡肉渣。
商家忙起來根本顧不上仔細拆洗,頂多沖一下表面,那些藏在死角的殘渣就跟著新肉一起絞進餡里。
上次我特意湊過去看,某攤位的絞肉機出口處還掛著前天的暗紅肉末,想想都頭皮發麻。
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比衛生隱患更隱蔽的,是肉質里的“貓膩”。
你以為絞的是自己挑的那塊好肉?未必。
有次我親眼見隔壁攤位老板,趁顧客轉頭的功夫,把一小塊發黏的邊角料偷偷扔進了絞肉機。
這可不是個例,畢竟絞碎之后,好肉壞肉、瘦肉肥肉全混在一起,顏色和質地都變得均勻,根本看不出差別。
更有甚者會用“糟頭肉”這種低價邊角料,就是豬頭和軀干連接的頸脖肉,
絞成餡后加些香料調味,普通人根本分辨不出來。
難怪有些現成肉餡比鮮肉還便宜,這里面的門道可太深了。
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就算商家實在本分,沒搞這些小動作,絞肉這道工序本身,也會毀掉肉的口感和風味。
我做過個試驗,同一塊五花肉分成兩半,一半機器絞餡,一半手工剁餡,
包出來的餃子味道天差地別。絞出來的餡吃著發“面”,像嚼一團爛泥,
而剁的餡能吃到明顯的顆粒感,一口下去汁水更足。
后來才明白原理:絞肉機的高速刀片會把肉纖維徹底打碎,還會因摩擦產生熱量,
導致肉里鎖水的蛋白質變性,那些能帶來香味的物質也跟著流失了。
老輩人說“剁肉要見功夫”,不是沒道理的,刀刃的輕重拿捏能保留肉的纖維結構,這是機器永遠學不會的。
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可能有人要反駁:“我自己買肉盯著絞,總沒問題了吧?”
但你沒法保證上一個用機器的人絞的是什么。
要是前一個絞了羊肉,你再絞豬肉,那肉餡里難免混進羊膻味;
要是前一個絞了帶筋的肉,沒清理干凈的筋頭就會毀了你的餃子餡口感。
這種交叉污染雖不嚴重,卻實實在在影響菜品質量。
而且按照規范,絞肉時肉溫得控制在10℃以下,市場里的機器常年暴露在空氣中,肉放進去沒多久就升溫,反而更容易影響品質。
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其實在家自制肉餡根本沒那么麻煩,我這兒有個偷懶又好用的法子。
把買好的肉切成大塊,放進冰箱凍半小時,凍到半硬不軟的狀態取出來,
用擦絲器擦成細條,再用刀隨便剁幾下,五分鐘就能搞定肉餡。
這方法比純手工省力,又能保留肉的纖維,比機器絞的好吃多了。
要是嫌麻煩,家里備個小型絞肉機也成,
但一定要記得每次用完拆開,把刀片、篩板、螺桿挨個洗干凈,晾干了再收起來,不然照樣會滋生細菌。
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選肉的時候也得下功夫,別光看顏色。
做肉餡最好選五花肉,肥瘦比例3:7最合適,口感油潤不柴。
要是喜歡瘦肉多的,就選前腿肉,比后腿肉更嫩。
拿到肉先聞聞氣味,新鮮的肉有自然的肉香,再摸摸表面,干爽不黏手的才靠譜。
記住,好肉餡的根基是好肉,選對了肉,后續怎么做都差不了。
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如今我早養成了買整塊肉回家自己處理的習慣,雖然多花幾分鐘,但吃得踏實,味道也更正宗。
做飯這事兒,從來都是“慢工出細活”,省下去的那點力氣,往往要在口感和安心上打折扣。
下次家里人再要圖省事讓商家絞肉,你就把這些門道講給他們聽。
畢竟吃飯是頭等大事,多一分細心,才能多一分滋味。
趕緊轉發給家里負責買菜的那位,別讓好心辦了糊涂事。
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