上海
下班路過菜市場，喊一聲“老板，這塊五花肉絞成餡”，拎著現成的肉餡回家包餃子，
這場景是不是眼熟？我以前也常干這事，總覺得省了剁肉的力氣，堪稱廚房偷懶神器。
直到去年跟相熟的肉攤老板喝了頓酒，他酒后吐真言：“除非親眼盯著，不然別輕易讓人家絞肉。”
后來再結合些行業里的門道，才明白這看似省事的操作里，藏著不少容易被忽略的門道。
最讓人膈應的，當屬絞肉機的衛生問題，這可不是危言聳聽。
今年五月浙江余姚一所學校的食堂就出了岔子，家長陪餐時居然在絞肉機里發現了活蛆，
最后查實是機器用完沒及時清洗導致的。
你可能會說“學校食堂是個例”，但咱菜市場的絞肉機也好不到哪兒去。
這機器構造特殊，刀片和篩板之間、螺桿的縫隙里，特別容易卡肉渣。
商家忙起來根本顧不上仔細拆洗，頂多沖一下表面，那些藏在死角的殘渣就跟著新肉一起絞進餡里。
上次我特意湊過去看，某攤位的絞肉機出口處還掛著前天的暗紅肉末，想想都頭皮發麻。
比衛生隱患更隱蔽的，是肉質里的“貓膩”。
你以為絞的是自己挑的那塊好肉？未必。
有次我親眼見隔壁攤位老板，趁顧客轉頭的功夫，把一小塊發黏的邊角料偷偷扔進了絞肉機。
這可不是個例，畢竟絞碎之后，好肉壞肉、瘦肉肥肉全混在一起，顏色和質地都變得均勻，根本看不出差別。
更有甚者會用“糟頭肉”這種低價邊角料，就是豬頭和軀干連接的頸脖肉，
絞成餡后加些香料調味，普通人根本分辨不出來。
難怪有些現成肉餡比鮮肉還便宜，這里面的門道可太深了。
就算商家實在本分，沒搞這些小動作，絞肉這道工序本身，也會毀掉肉的口感和風味。
我做過個試驗，同一塊五花肉分成兩半，一半機器絞餡，一半手工剁餡，
包出來的餃子味道天差地別。絞出來的餡吃著發“面”，像嚼一團爛泥，
而剁的餡能吃到明顯的顆粒感，一口下去汁水更足。
后來才明白原理：絞肉機的高速刀片會把肉纖維徹底打碎，還會因摩擦產生熱量，
導致肉里鎖水的蛋白質變性，那些能帶來香味的物質也跟著流失了。
老輩人說“剁肉要見功夫”，不是沒道理的，刀刃的輕重拿捏能保留肉的纖維結構，這是機器永遠學不會的。
可能有人要反駁：“我自己買肉盯著絞，總沒問題了吧？”
但你沒法保證上一個用機器的人絞的是什么。
要是前一個絞了羊肉，你再絞豬肉，那肉餡里難免混進羊膻味；
要是前一個絞了帶筋的肉，沒清理干凈的筋頭就會毀了你的餃子餡口感。
這種交叉污染雖不嚴重，卻實實在在影響菜品質量。
而且按照規范，絞肉時肉溫得控制在10℃以下，市場里的機器常年暴露在空氣中，肉放進去沒多久就升溫，反而更容易影響品質。
其實在家自制肉餡根本沒那么麻煩，我這兒有個偷懶又好用的法子。
把買好的肉切成大塊，放進冰箱凍半小時，凍到半硬不軟的狀態取出來，
用擦絲器擦成細條，再用刀隨便剁幾下，五分鐘就能搞定肉餡。
這方法比純手工省力，又能保留肉的纖維，比機器絞的好吃多了。
要是嫌麻煩，家里備個小型絞肉機也成，
但一定要記得每次用完拆開，把刀片、篩板、螺桿挨個洗干凈，晾干了再收起來，不然照樣會滋生細菌。
選肉的時候也得下功夫，別光看顏色。
做肉餡最好選五花肉，肥瘦比例3:7最合適，口感油潤不柴。
要是喜歡瘦肉多的，就選前腿肉，比后腿肉更嫩。
拿到肉先聞聞氣味，新鮮的肉有自然的肉香，再摸摸表面，干爽不黏手的才靠譜。
記住，好肉餡的根基是好肉，選對了肉，后續怎么做都差不了。
如今我早養成了買整塊肉回家自己處理的習慣，雖然多花幾分鐘，但吃得踏實，味道也更正宗。
做飯這事兒，從來都是“慢工出細活”，省下去的那點力氣，往往要在口感和安心上打折扣。
下次家里人再要圖省事讓商家絞肉，你就把這些門道講給他們聽。
畢竟吃飯是頭等大事，多一分細心，才能多一分滋味。
趕緊轉發給家里負責買菜的那位，別讓好心辦了糊涂事。
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